煎餅加工技術(shù)研究現(xiàn)狀及展望

劉靖彥， 杜志龍， 張小燕， 張麗娜， 盧天齊， 楊炳南

（1. 中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院集團(tuán)有限公司，北京 100083；2. 土壤植物機(jī)器系統(tǒng)技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083）

0 引言

煎餅（pancake）是具有民族特色的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)分布地區(qū)廣泛、歷史悠久。煎餅的種類眾多，傳統(tǒng)煎餅采用手工制作，將小麥、玉米、小米、高粱等谷類原料碾磨成粉，加水調(diào)和后攤制而成。煎餅的攤制過(guò)程大致分為“刮、攤、滾”3 種方式。“刮”和“攤”均需要將原料粉混合成面糊，將面糊倒入預(yù)熱好的鏊子，使用木刮板將面糊刮勻；“滾”則是將原料粉和成黏、軟適宜的面團(tuán)，在預(yù)熱好的鏊子上滾動(dòng)出一層均勻的面糊。待鏊子將面糊加熱至變黃成型，將煎餅揭離鏊子便制作完成[1]。烙制成的煎餅水分少，形態(tài)似牛皮，方便疊層，口感筋道，食后耐饑餓。由于原料多為谷類，口感帶有粗糙感和顆粒感。

煎餅兼具主食和方便食品的特點(diǎn)，具有受眾人群廣、創(chuàng)新空間大的優(yōu)點(diǎn)。隨著食品市場(chǎng)的不斷發(fā)展與生活水平的日益提高，煎餅加工技術(shù)的研究與創(chuàng)新受到越來(lái)越多研究者和消費(fèi)者的關(guān)注。如今，煎餅原料更多選用營(yíng)養(yǎng)均衡、具有保健功效的食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升。通過(guò)對(duì)原料粉的精細(xì)加工和發(fā)酵處理，可改善煎餅的口感和風(fēng)味。煎餅的加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化程度提升，評(píng)價(jià)體系不斷建立，自動(dòng)化加工設(shè)備逐漸成熟。

然而煎餅加工仍然以個(gè)體加工和小作坊生產(chǎn)為主導(dǎo)，煎餅加工實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)存在一定距離。因此煎餅加工技術(shù)的創(chuàng)新對(duì)煎餅食品產(chǎn)業(yè)化有著重要的意義。本文就目前煎餅加工技術(shù)研究現(xiàn)狀進(jìn)行論述，以便為后續(xù)煎餅生產(chǎn)及研究提供參考依據(jù)。

1 煎餅種類

煎餅種類繁多，原材料選擇多樣，最為常見的配方是以小麥粉、玉米粉為主要原料，也可復(fù)配小米粉、蕎麥粉、黑米粉等谷物原料粉加工成多谷類煎餅，風(fēng)味更加多樣。煎餅配方中加入具有保健功能的食品，可提高煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效。民間還存在向面糊中添加其他材料的煎餅種類，如棗泥煎餅、野菜煎餅、柿子煎餅等，味道迥異，產(chǎn)品極具多樣性。

1.1 谷類煎餅

谷類指禾谷類作物，包括稻類、麥類、玉米、高粱、粟（小米）、豆類和薯類等，富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、微量元素等多種人體必需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，豐富多樣的谷類搭配可調(diào)節(jié)居民的膳食結(jié)構(gòu)。由于谷類的膳食纖維含量較高，使得多谷類食品的口感粗糙，受歡迎程度低。將谷類原料經(jīng)超微磨粉，加之煎餅的特殊口感，可明顯弱化谷類的粗糙感和顆粒感，增加接受程度。

李鳳光[2]以玉米為原料，依據(jù)特定的配比加入小麥粉，研制出了一種迎合人們對(duì)粗糧煎餅口味喜好的玉米煎餅。這種玉米煎餅不放添加劑，不易破裂，攜帶方便，老少皆宜；并且它的加工方法符合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)指標(biāo)，加工出來(lái)的煎餅與傳統(tǒng)手工制作的口感相比較，毫不遜色。程玉來(lái)等[3]研究用玉米、高粱和小米作為雜糧煎餅原材料，適量加入小麥和大豆，滿足營(yíng)養(yǎng)、健康的要求。以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，利用最陡坡試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法得出雜糧煎餅最佳配方為玉米粉60%、高粱粉12%、小米粉9%、大豆粉2%、小麥粉7%，成品口味最佳。王尚玉等[4]以玉米微粉和小麥粉為原料制作玉米微粉煎餅，通過(guò)正交試驗(yàn)得出影響成品松脆度的各要素按照大小順序?yàn)樘翘砑恿?、原料粉質(zhì)粗細(xì)、食用油添加量、牛奶添加量、烘焙時(shí)刻、冷卻間隔、水添加量、雞蛋添加個(gè)數(shù)及添加劑添加量等，最終確定玉米微粉的添加量80%、粗細(xì)度全部過(guò)CB62 號(hào)篩時(shí)，制作出來(lái)的煎餅質(zhì)地細(xì)膩，口感最佳。王平平等[5]研究將超微粉碎后的蕎麥粉制作煎餅，最佳配比為蕎麥粉∶小麥粉為7∶3、加水量160%、加蛋量16%和加鹽量1.1%，煎餅成品質(zhì)地柔軟且具有蕎麥特殊香氣，營(yíng)養(yǎng)豐富。

1.2 保健食品配方煎餅

將具有保健功效的食品研磨后加入煎餅面糊中，可豐富煎餅的種類，提高煎餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃一承等[6]研究了市面上玫瑰煎餅和百合煎餅的風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)玫瑰和百合的加入能夠有效改變煎餅風(fēng)味，煎餅中的風(fēng)味物質(zhì)種類及含量均有所增加。闞旭輝等[7]以淮山藥、黃花菜和小麥粉為主要原料，研究一種速凍預(yù)制淮山黃花菜餅，最佳配方為淮山藥漿∶面粉∶水為1∶1∶1，并添加20%的黃花菜丁和1%的食鹽，面糊配方適用于煎餅制作。除此以外，還有黑木耳煎餅、核桃煎餅等不同保健食品配方煎餅。

1.3 其他種類煎餅

糖酥煎餅是山東著名的風(fēng)味食品，主要原料為小米、白糖和油，白糖占干物料質(zhì)量的12%，加水量大于干物料質(zhì)量的1.5 倍。將原料浸泡、磨漿、攤制熟化制成煎餅，不需噴水回軟，口感更加酥脆，味道香甜適口[8]。柿子煎餅是將柿子汁液加入面糊或直接涂抹在即將成型的煎餅表面，加熱過(guò)程中由于焦糖化反應(yīng)，煎餅色澤誘人、香味濃郁[9]。

2 煎餅發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵是煎餅加工中的重要工藝環(huán)節(jié)，相比未發(fā)酵的加工方式，發(fā)酵工藝對(duì)煎餅風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工及保藏特性均有積極的影響[10]。研究表明，發(fā)酵對(duì)煎餅中風(fēng)味物質(zhì)的形成有明顯的影響，以黑米煎餅為例，發(fā)酵后風(fēng)味物質(zhì)含量和種類明顯增加，其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類增幅達(dá)50%以上[11]。經(jīng)發(fā)酵后的煎餅由于生物酶的作用，大分子物質(zhì)被水解和轉(zhuǎn)化為多種小分子物質(zhì)，各種營(yíng)養(yǎng)成分更容易被吸收，氨基酸的比例更加合理[12]。發(fā)酵工藝可降低煎餅面糊的黏度，使其在加工時(shí)減少攪拌阻力，有利于煎餅攤制成型。此外，發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用可延緩煎餅老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期[13-14]。目前，煎餅面糊發(fā)酵工藝分為自然發(fā)酵和發(fā)酵劑發(fā)酵。自然發(fā)酵即煎餅面糊在常溫條件下，借助野生菌種進(jìn)行開放式發(fā)酵。馬濤等[15]的研究表明，自然發(fā)酵的發(fā)酵溫度30 °C，發(fā)酵時(shí)間7.5 h，煎餅品質(zhì)最佳。自然發(fā)酵存在一定弊端：發(fā)酵面糊易被其他有害菌侵染腐敗，煎餅成品質(zhì)量穩(wěn)定性差；發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低[16]。發(fā)酵劑發(fā)酵是通過(guò)加入單一或混合發(fā)酵劑使煎餅面糊發(fā)酵的工藝。通過(guò)分離、篩選和鑒定，確定發(fā)酵面糊中的優(yōu)勢(shì)菌種為酵母菌和乳酸菌。有研究者將酵母菌和乳酸菌的優(yōu)勢(shì)菌種制成混合發(fā)酵劑用于煎餅生產(chǎn)，具有延緩老化、抑制霉菌腐敗、改進(jìn)產(chǎn)品感官性質(zhì)、縮短發(fā)酵周期等優(yōu)點(diǎn)，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)[17-19]。有研究表明，通過(guò)酵母發(fā)酵劑發(fā)酵煎餅面糊，得到最佳工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間80 min（顯著低于自然發(fā)酵）、發(fā)酵溫度38°C、堿中和pH 值6.9[12]。

3 煎餅品質(zhì)評(píng)價(jià)

煎餅品質(zhì)主要包括外觀、口感和風(fēng)味，由于煎餅獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味，煎餅的品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與其他食品存在較大差異，難以完全借鑒。目前，衡量煎餅食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括感官評(píng)價(jià)、質(zhì)地特性及風(fēng)味物質(zhì)。形成標(biāo)準(zhǔn)化的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系既有利于提高人們對(duì)煎餅的認(rèn)識(shí)，也有利于提高煎餅在現(xiàn)代化企業(yè)生產(chǎn)中的產(chǎn)品質(zhì)量。

3.1 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺對(duì)食品與其他物質(zhì)相互作用進(jìn)行評(píng)價(jià)的指標(biāo)[20]。由于煎餅中化學(xué)物質(zhì)豐富，相互作用機(jī)理尚不明確，感官評(píng)價(jià)能很好地解釋某一感官品質(zhì)的總體狀況。

根據(jù)煎餅的感官特性，感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分為外觀、風(fēng)味和口感3 個(gè)部分，如表1 所示，分值占比分別為40 分、30 分和30 分。數(shù)據(jù)處理階段，可在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上，引入模糊數(shù)學(xué)法對(duì)煎餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行綜合評(píng)判，增強(qiáng)結(jié)果客觀性[21]。

表1 煎餅品質(zhì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab. 1 Sensory evaluation standard of pancake quality

3.2 質(zhì)地特性

煎餅的質(zhì)地特性讓其在食用口感上兼具韌性和脆度兩種特性。感官評(píng)價(jià)直觀性好，但對(duì)口感的評(píng)價(jià)上重現(xiàn)性和定量性受人為因素的影響較大，穩(wěn)定性不足。通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量和分析煎餅的質(zhì)地特性指標(biāo)，具有客觀、精確、結(jié)果可量化、靈敏性高、重現(xiàn)性好等優(yōu)點(diǎn)[22]。高天佩等[23]采用剪切和破裂兩種模式對(duì)煎餅質(zhì)地進(jìn)行測(cè)定，煎餅的硬度與咀嚼性分別用剪切測(cè)定中的最大剪切力和剪切力做功進(jìn)行量化，煎餅的韌性和延展性分別用破裂測(cè)定中的最大破裂力和破裂距離進(jìn)行量化。通過(guò)探究感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目與儀器測(cè)定指標(biāo)的相關(guān)性，得到感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目的回歸方程并建立預(yù)測(cè)模型，模型中回歸方程的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確程度依次為整體接受程度>硬度>咀嚼性>延展性>韌性。

3.3 風(fēng)味物質(zhì)

風(fēng)味是煎餅品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，很多因素共同影響煎餅的風(fēng)味，如面糊發(fā)酵有助于醇、酸、酯的形成，酶產(chǎn)生的前體物質(zhì)直接或間接地參與了風(fēng)味的形成，焙烤期間熱誘導(dǎo)的美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)氧化反應(yīng)等都有助于產(chǎn)品的最終風(fēng)味[24-26]。風(fēng)味物質(zhì)分為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究表明，不同種類煎餅中主要非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)如糖類、氨基酸含量差異不顯著，而揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)閾值較低、含量差異顯著，可顯著影響煎餅的整體風(fēng)味[11,27]。對(duì)煎餅風(fēng)味物質(zhì)的研究多集中于分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量。

電子鼻具有模仿人體嗅覺系統(tǒng)的功能，可對(duì)復(fù)雜氣味進(jìn)行識(shí)別[28]。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）是高效的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析方法，具有靈敏度高、選擇性好等優(yōu)點(diǎn)，但只可以檢測(cè)單一物質(zhì)揮發(fā)性組分，具有一定的局限性[29-31]。電子鼻結(jié)合GC-MS 技術(shù)可以從宏觀和微觀上全面研究食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，是檢測(cè)煎餅中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要手段[32]。樊月等[27]通過(guò)電子鼻結(jié)合固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SPME-GCMS）聯(lián)用法檢測(cè)5 種煎餅的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味化合物組成有顯著差異，共鑒定出24 種風(fēng)味化合物，主要包括醛類、醇類、烷烴類、酸類及芳香類等化合物。醛類和4-乙基-2-甲氧基苯酚對(duì)煎餅整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)作用較大。朱力杰等[33]研究表明，未發(fā)酵和自然發(fā)酵玉米煎餅中檢測(cè)出揮發(fā)性物質(zhì)主要包括酮類、醛類、酯類、烯烴類、烷烴類和芳香類物質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后玉米煎餅揮發(fā)性物質(zhì)含量發(fā)生顯著變化，醛類、酮類、烷烴類和芳香類化合物種類均增加。

4 煎餅保藏特性

煎餅在貯藏過(guò)程中容易受到微生物侵染，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，影響貨架期。通過(guò)檢測(cè)市售煎餅產(chǎn)品的微生物及生化指標(biāo)，表明煎餅易受細(xì)菌和霉菌的污染[34-35]。由于煎餅具有特殊口感，通過(guò)降低水分含量和貯藏溫度、調(diào)整pH 值來(lái)延長(zhǎng)貨架期的方式會(huì)影響煎餅品質(zhì)。目前可采用添加食品防腐劑和物理殺菌法殺滅煎餅重點(diǎn)的致病菌及腐敗菌。研究發(fā)現(xiàn)，在33°C 的條件下，采用0.03%的脫氫乙酸鈉能夠有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，至少能延長(zhǎng)煎餅5 d 的貨架期[36]。傳統(tǒng)的加熱殺菌會(huì)影響煎餅的風(fēng)味與口感，采用脈沖強(qiáng)光照射可有效降低煎餅表面的細(xì)菌、霉菌數(shù)量，延長(zhǎng)貨架期，并且脈沖強(qiáng)光對(duì)煎餅風(fēng)味影響較小[37-38]。

煎餅質(zhì)地回軟與淀粉老化也是貯藏過(guò)程中煎餅品質(zhì)下降的主要原因，目前解決方案有待進(jìn)一步研究。由于煎餅攤制完成后需進(jìn)行噴水回軟工藝，然后密封在保鮮袋中，導(dǎo)致貯藏過(guò)程中煎餅水分活度提高，硬度降低[36]?；剀浌に?、包裝方式及貯藏溫度是控制煎餅回軟程度的主要方式。淀粉老化會(huì)使煎餅的表面粗糙、韌性和彈性下降、風(fēng)味消失，降低產(chǎn)品品質(zhì)[39]。

5 發(fā)展展望

我國(guó)傳統(tǒng)煎餅加工始終處于手工業(yè)發(fā)展階段，加工往往采用師徒傳授制、手工操作為主，食品質(zhì)量主要靠經(jīng)驗(yàn)和主觀感知，原材料配比無(wú)定量，加工操作隨意性強(qiáng)，加工設(shè)備自動(dòng)化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量因地、因時(shí)、因人而異，品質(zhì)不穩(wěn)定，環(huán)境衛(wèi)生條件差，包裝及貯藏水平有限[40]。

近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)發(fā)展，消費(fèi)者的購(gòu)買能力和傳統(tǒng)食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力都在持續(xù)增加，這也對(duì)煎餅加工行業(yè)提出了更高的要求。目前，政府科技經(jīng)費(fèi)開始支持傳統(tǒng)食品企業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)升級(jí)，國(guó)家高技術(shù)發(fā)展研究計(jì)劃項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)基礎(chǔ)研究發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目及國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目對(duì)傳統(tǒng)食品均設(shè)立了單獨(dú)的預(yù)算管理體系，通過(guò)科技進(jìn)步和自主創(chuàng)新推進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化發(fā)展[41]。可以預(yù)見的是，煎餅產(chǎn)品創(chuàng)新化、加工現(xiàn)代化和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是煎餅加工行業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)。

產(chǎn)品創(chuàng)新方面，在保持煎餅傳統(tǒng)獨(dú)特風(fēng)味和獨(dú)特口感的同時(shí)，要不斷創(chuàng)新，迎合當(dāng)代市場(chǎng)需求。圍繞營(yíng)養(yǎng)健康的飲食理念，聚焦綠色健康食材，豐富產(chǎn)品種類。改進(jìn)粗糙口感和食用方式，將定位由單一的傳統(tǒng)主食轉(zhuǎn)向休閑食品，擴(kuò)大受眾人群。

加工技術(shù)方面，煎餅加工要由傳統(tǒng)手工業(yè)向現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化食品加工業(yè)發(fā)展。創(chuàng)新煎餅加工技術(shù)，深入研究加工機(jī)理；提升加工設(shè)備自動(dòng)化水平，精準(zhǔn)把控加工關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，提高產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性；研究合適的包裝方式，延長(zhǎng)貨架期，保障貯藏、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)產(chǎn)品品質(zhì)。

行業(yè)體系方面，要逐步建立完善、成熟的煎餅加工技術(shù)規(guī)范和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全質(zhì)量，促進(jìn)形成從原料到商品的煎餅加工完整產(chǎn)業(yè)。

6 結(jié)束語(yǔ)

現(xiàn)今傳統(tǒng)食品口味的融合與創(chuàng)新，帶來(lái)了新的消費(fèi)理念和市場(chǎng)契機(jī)，煎餅產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)促進(jìn)了我國(guó)傳統(tǒng)食品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、機(jī)械化的產(chǎn)業(yè)模式呈現(xiàn)。目前，對(duì)煎餅加工技術(shù)的研究尚不完善，存在煎餅成型機(jī)理不明確、評(píng)價(jià)體系不完備、包裝及保藏技術(shù)不成熟等問(wèn)題。隨著市場(chǎng)需求量的增加，煎餅加工技術(shù)的創(chuàng)新與工業(yè)化生產(chǎn)需求日益旺盛，改進(jìn)落后加工方式、提升機(jī)械化加工水平、建立標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，實(shí)現(xiàn)我國(guó)谷物加工業(yè)從小作坊到大車間、從煎餅攤到產(chǎn)業(yè)鏈、從廚師手藝到全程溯源的拓深延展，逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)聚集，促進(jìn)我國(guó)谷物加工及薄膜食品制造業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。