“葡萄酒釀造技術(shù)”課程教學(xué)改革

戴 璐， 薛 雯， 張紅娟， 唐麗麗， 龍明華， 程春全

（楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

0 引言

《葡萄酒釀造技術(shù)》是食品工業(yè)類釀酒技術(shù)專業(yè)、食品加工技術(shù)專業(yè)的核心課程，是一門文化底蘊(yùn)深厚且實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)課程[1]。為使學(xué)生深入認(rèn)識(shí)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展歷程，明確了解葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，滿足企業(yè)對(duì)專業(yè)技能人才的需求，對(duì)“葡萄酒釀造技術(shù)”現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組重構(gòu)，對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)模式、教學(xué)策略、教學(xué)方法進(jìn)行改革[2-3]。在教學(xué)過程中，凝練“中國(guó)創(chuàng)造、中國(guó)精造、中國(guó)釀造”教學(xué)理念，融入“勞動(dòng)精神、工匠精神、三牛精神”思政元素，對(duì)接“葡萄酒推介與侍酒服務(wù)”職業(yè)技能等級(jí)證書和“釀酒師”“品酒師”崗位要求，教學(xué)成效突出[4-6]。

1 教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

1.1 設(shè)計(jì)“進(jìn)階型”課程模塊

本課程由3 個(gè)模塊串聯(lián)起4 個(gè)項(xiàng)目：第1 個(gè)模塊包含葡萄酒的起源與發(fā)展和葡萄酒的定義及分類（項(xiàng)目一）；第2 個(gè)模塊包含釀酒葡萄品種和葡萄酒釀造原理（項(xiàng)目二）；第3 個(gè)模塊包含紅葡萄酒釀造和白葡萄酒釀造（項(xiàng)目三、四）。每個(gè)模塊的典型任務(wù)明確，項(xiàng)目間體現(xiàn)了基礎(chǔ)-強(qiáng)化-綜合的遞進(jìn)關(guān)系，學(xué)生在完成每個(gè)項(xiàng)目的過程中，形成“鞏固-提升-創(chuàng)新”的循環(huán)上升模式。在項(xiàng)目二“葡萄酒釀造原理”中，學(xué)生可掌握葡萄酒的發(fā)酵原理，熟悉葡萄酒的釀造過程，并能正確操作簡(jiǎn)易的酵母發(fā)酵。在項(xiàng)目三“葡萄酒的釀造工藝及實(shí)訓(xùn)”中，學(xué)生借助之前已學(xué)到的知識(shí)技能，能通過自主思考、合作探討的方式學(xué)習(xí)葡萄酒的加工工藝及釀造工序。

每個(gè)階段都兼顧學(xué)生職業(yè)技能和人文素養(yǎng)的提升，包括增強(qiáng)文化自信、弘揚(yáng)三牛精神及提升創(chuàng)新素養(yǎng)等。在項(xiàng)目一“葡萄酒的起源與發(fā)展”中，激勵(lì)學(xué)生追根溯源，探求中國(guó)葡萄酒文化，建立正確的文化自信。在項(xiàng)目二、三、四中，從種植、加工、陳釀等環(huán)節(jié)講述葡萄酒如何誕生，從而將中國(guó)釀造、工匠精神自然而然融入其中，使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中達(dá)成知識(shí)、技能和素養(yǎng)的進(jìn)階提升。

1.2 構(gòu)建“階梯型+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式

以校企合作項(xiàng)目為載體，借鑒企業(yè)工作流程優(yōu)化教學(xué)過程，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方法，完成“知識(shí)-技能-素養(yǎng)”的層層進(jìn)階，并且隨著項(xiàng)目復(fù)雜程度的提升，呈階梯上升狀態(tài)。

以葡萄酒“中國(guó)釀造”部分為例，知識(shí)內(nèi)容包括文化、原理、工藝、流程等，技能要求包括釀造、品鑒、表達(dá)等，由理解、分析、探索、創(chuàng)造等教學(xué)活動(dòng)來完成。如學(xué)生在完成“浸漬發(fā)酵”子任務(wù)時(shí)，首先明任務(wù)，理清該任務(wù)在葡萄酒釀造工藝中的環(huán)節(jié)；然后析工藝，解析該任務(wù)在葡萄酒釀造工藝中的作用；再次探不同，探究不同的浸漬條件對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響；最后練技能，通過實(shí)踐操作完成浸漬發(fā)酵的工作任務(wù)。

1.3 采用“問題探究型”教學(xué)策略

本課程內(nèi)容信息量大且操作性強(qiáng)，項(xiàng)目中要解決諸多問題，包括采收分選標(biāo)準(zhǔn)、果膠酶添加量和反應(yīng)時(shí)間、酵母菌篩選和接種、發(fā)酵過程監(jiān)控和調(diào)整等。教師以合作者的身份和學(xué)生共同探討原理，分析案例，解析關(guān)鍵工藝，完成知識(shí)和技能的內(nèi)化與傳承。教師運(yùn)用問題導(dǎo)向的教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生不斷探索新知識(shí)，提升技能，并以此建構(gòu)“探究型”的創(chuàng)新課堂。

以項(xiàng)目四“葡萄酒貯藏及管理”中“葡萄酒銅破敗”為例，引導(dǎo)學(xué)生展開頭腦風(fēng)暴-葡萄酒中銅的來源有哪些？在講解銅破敗原因之后，又讓學(xué)生來解答如何從栽培、釀造等角度減少銅的污染，防止銅破敗的發(fā)生？遵循發(fā)現(xiàn)問題、研究問題、解決問題的科學(xué)研究思路，啟發(fā)學(xué)生主動(dòng)思考，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

1.4 實(shí)施“靶向引導(dǎo)式”教學(xué)方法

本課程中的每節(jié)課聚焦和解決一個(gè)主要問題，每個(gè)任務(wù)在課前進(jìn)行任務(wù)導(dǎo)入，學(xué)生通過平臺(tái)自主解決基礎(chǔ)問題，課中進(jìn)行重、難點(diǎn)的講解，過程中鼓勵(lì)學(xué)生思考、嘗試、質(zhì)疑、辯論、實(shí)踐，教師以合作者的身份和學(xué)生共同解決進(jìn)階問題，并形成成果展示和評(píng)價(jià)，課后進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)和反思改進(jìn)，翻轉(zhuǎn)課堂保障了學(xué)生高質(zhì)量的完成項(xiàng)目、內(nèi)化知識(shí)、學(xué)習(xí)技能。

作為一門應(yīng)用型課程，應(yīng)在教學(xué)過程中充分發(fā)揮密切聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)踐的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)，把葡萄酒釀造中的實(shí)際案例引入教學(xué)環(huán)節(jié)，引導(dǎo)學(xué)生通過思考、討論完成“發(fā)現(xiàn)-分析-解決”問題的閉環(huán)過程。如在“葡萄酒貯藏及管理”過程中容易出現(xiàn)的瓶?jī)?nèi)沉淀問題，讓學(xué)生思考產(chǎn)生沉淀的原因，掌握如何鑒別不同類型的沉淀，并有針對(duì)性地提出預(yù)防控制措施，以此活躍課堂氣氛，培養(yǎng)學(xué)生能力。

2 教學(xué)特色與創(chuàng)新

2.1 融入“寬、厚、重”三維度理念

為滿足我國(guó)葡萄酒行業(yè)快速發(fā)展需求，積極培養(yǎng)應(yīng)用創(chuàng)新型人才，在葡萄酒釀造教學(xué)中要堅(jiān)持“寬口徑、厚基礎(chǔ)、重能力”三維度理念，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)和技能，注重培育應(yīng)用創(chuàng)新能力和素養(yǎng)，為學(xué)生從事釀酒師、品酒師等崗位工作奠定基礎(chǔ)[7-9]。在教學(xué)過程中，將理論知識(shí)與生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生系統(tǒng)梳理在實(shí)踐過程中用到的知識(shí)和技能；逐步引入新技術(shù)、新規(guī)范、新標(biāo)準(zhǔn)，通過生動(dòng)形象和創(chuàng)新性的實(shí)例，培養(yǎng)學(xué)生接受新知識(shí)、掌握新技能、適應(yīng)行業(yè)新發(fā)展的能力，并提高創(chuàng)新能力[10-11]。

2.2 建設(shè)“理、實(shí)、虛”三位一體資源

打造理論資源、實(shí)體資源、虛擬資源為一體的、線上線下結(jié)合的教學(xué)資源，為學(xué)生提供全方位不受限制的學(xué)習(xí)環(huán)境和條件。理論資源包括國(guó)家級(jí)專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)資源庫(kù)、中華釀酒傳承與創(chuàng)新資源庫(kù)、食品加工技術(shù)資源庫(kù)等；實(shí)體資源包括實(shí)習(xí)基地、實(shí)訓(xùn)中心、試驗(yàn)站等；虛擬資源包括微課、視頻、案例等。豐富的教學(xué)資源有利于課堂的構(gòu)建，形成自主更新、自發(fā)優(yōu)化、自動(dòng)生長(zhǎng)的特色[12-13]。

2.3 樹立“勤、敢、奮”三牛精神

在教學(xué)過程中秉持立德樹人理念，樹立勤奮踏實(shí)孺子牛、敢于創(chuàng)新拓荒牛、艱苦奮斗老黃牛的精神，培育學(xué)生在課程學(xué)習(xí)過程中學(xué)會(huì)分析問題、善于反思，在實(shí)踐創(chuàng)新的過程中，學(xué)會(huì)運(yùn)用知識(shí)和技術(shù)解決復(fù)雜的問題，促進(jìn)全面協(xié)調(diào)發(fā)展，成長(zhǎng)為知農(nóng)愛農(nóng)的新型人才[14]。

3 教學(xué)成效

3.1 學(xué)業(yè)水平提升

通過“階梯型+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)模式，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)更加明確，學(xué)習(xí)興趣更加濃厚，學(xué)習(xí)成績(jī)得到有效提升，學(xué)習(xí)成果的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量明顯提高，借助多種信息化手段，大幅度提升了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和自主探究能力。

3.2 學(xué)習(xí)成果轉(zhuǎn)化

本課程中的產(chǎn)教融合項(xiàng)目《不同皮渣浸漬發(fā)酵時(shí)間對(duì)葡萄酒中單寧構(gòu)成及感官品質(zhì)的影響》得到了企業(yè)專家的全程指導(dǎo)和評(píng)價(jià)，學(xué)生參與完成的科研成果已經(jīng)被企業(yè)采用，成功實(shí)現(xiàn)了教學(xué)成果的轉(zhuǎn)化。

3.3 教學(xué)資源共建共享

本課程是專業(yè)核心課，與其配套的中華釀酒傳承與創(chuàng)新資源庫(kù)，與其相關(guān)的食品加工技術(shù)資源庫(kù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)資源庫(kù)所包含的網(wǎng)絡(luò)課程、微課、素材庫(kù)等在相關(guān)院校和專業(yè)中的普及程度較高，為其他院校師生提供了較好的參考和借鑒。

4 教學(xué)反思

4.1 優(yōu)化教學(xué)模式

在“階梯型+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”的教學(xué)模式下，產(chǎn)教融合項(xiàng)目的選取要更加體現(xiàn)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，項(xiàng)目難度的遞進(jìn)設(shè)置要更加符合學(xué)生學(xué)習(xí)規(guī)律，保證全體學(xué)生學(xué)習(xí)成效呈現(xiàn)穩(wěn)步階梯式上升的狀態(tài)。

4.2 加強(qiáng)專業(yè)規(guī)劃

葡萄酒釀造不僅依靠釀酒技術(shù)、食品加工技術(shù)專業(yè)，還需要農(nóng)業(yè)生物技術(shù)、園藝技術(shù)、綠色食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)等專業(yè)的協(xié)調(diào)配合，需要持續(xù)進(jìn)行中國(guó)特色高水平農(nóng)業(yè)生物技術(shù)專業(yè)群的建設(shè)，為企業(yè)輸送知農(nóng)愛農(nóng)的復(fù)合型人才。

4.3 開展產(chǎn)學(xué)研用

葡萄酒釀造是一項(xiàng)系統(tǒng)科學(xué)，包括從“土地”到“餐桌”一系列的工藝技術(shù)。高職學(xué)生創(chuàng)新能力強(qiáng)，但科研能力較弱，擬通過康振生植物生物技術(shù)院士工作室平臺(tái)，橫向與企業(yè)、政府部門開展科技服務(wù)，縱向與西北農(nóng)林科技大學(xué)等科研院所開展技術(shù)攻關(guān)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研用系統(tǒng)培養(yǎng)高技能應(yīng)用型人才的目標(biāo)。

5 結(jié)束語

《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》提出了“三教”改革任務(wù)，對(duì)“葡萄酒釀造技術(shù)”課程現(xiàn)有教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式、教學(xué)方法進(jìn)行改革與探索，設(shè)計(jì)“進(jìn)階型”課程模塊，構(gòu)建“階梯型+任務(wù)驅(qū)動(dòng)”教學(xué)模式，采用“問題探究型”教學(xué)策略，實(shí)施“靶向引導(dǎo)式”教學(xué)方法；在教學(xué)過程中，融入“寬、厚、重”理念、建設(shè)“理、實(shí)、虛”資源，樹立“勤、敢、奮”精神，對(duì)接X 證書和崗位要求，教學(xué)成效突出，提升了學(xué)生的學(xué)業(yè)水平，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)成果的社會(huì)轉(zhuǎn)化，達(dá)成了教學(xué)資源共建共享的目標(biāo)。