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    超微粉碎處理對(duì)八寶粥粉理化特性及功能特性的影響

    2022-09-13 10:33:18趙愉涵秦暢孫斐韓聰陳慶敏岳鳳麗崔波杜雅珉傅茂潤(rùn)李芳瑞
    食品工業(yè)科技 2022年18期
    關(guān)鍵詞:粗粉八寶粥超微粉

    趙愉涵,秦暢,孫斐,韓聰,陳慶敏,岳鳳麗,崔波,杜雅珉,,傅茂潤(rùn),,李芳瑞

    (1.齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東濟(jì)南 250353;2.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東濟(jì)南 250100;3.濟(jì)南倍力粉體工程技術(shù)有限公司,山東濟(jì)南 250100)

    八寶粥是以多種谷物為主要原料,經(jīng)熬煮制得的一種中國(guó)傳統(tǒng)食品,具有滋養(yǎng)腸胃、補(bǔ)虛益氣等功效。在日常生活中,八寶粥的制作方式通常是不對(duì)原料本身進(jìn)行處理,而直接采用壓力鍋熬煮的方式,造成原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分不能被完全溶出及釋放。在工業(yè)生產(chǎn)中,八寶粥類產(chǎn)品多以罐裝的八寶粥成品進(jìn)行銷售,極大的增加了包裝和運(yùn)輸成本。此外,由于八寶粥選取的原料中,富含淀粉成分,在溫度波動(dòng)較大的情況下,原料內(nèi)大分子顆粒物質(zhì)易析出,出現(xiàn)粥水分離等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響其口感及商品價(jià)值。因此,改良八寶粥的制作方式,提高其穩(wěn)定性及營(yíng)養(yǎng)功能價(jià)值,對(duì)于八寶粥的加工及商品化銷售尤為重要。

    超微粉碎是指利用機(jī)械或流體動(dòng)力的方法,將物料粒徑粉碎至微米級(jí)的一種新型食品粉碎技術(shù)。它可以改善物料粉體的口感和理化特性,增大其比表面積和孔隙率,進(jìn)而促進(jìn)物料粉體中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功能性成分的釋放和溶出,加快其被人體吸收的速率,因而被廣泛應(yīng)用于藥品、食品及材料工程等多個(gè)領(lǐng)域。在食品加工中,對(duì)于富含纖維的原料,超微粉碎技術(shù)可顯著降低物料粉體的粒徑值,使其具有更好的分散性、吸附性和溶解性,增強(qiáng)物料粉體的穩(wěn)定性和黏度、凝膠強(qiáng)度。對(duì)于富含淀粉的原料,超微粉碎技術(shù)可破壞淀粉顆粒晶體,降低其相對(duì)結(jié)晶度、糊化溫度與熱吸收焓,增強(qiáng)物料的穩(wěn)定性。

    為了獲得高營(yíng)養(yǎng)及功能性價(jià)值、高穩(wěn)定性的八寶粥類產(chǎn)品,擴(kuò)大八寶粥產(chǎn)品的應(yīng)用范圍,提高其應(yīng)用價(jià)值,本實(shí)驗(yàn)以八寶粥原料作為研究對(duì)象,通過(guò)將其進(jìn)行普通粉碎和超微粉碎處理,研究超微粉碎對(duì)八寶粥理化特性(粒徑分布、色差、水合特性、填充性、流動(dòng)性和微觀結(jié)構(gòu))及功能特性(抗氧化活性和總酚、黃酮溶出量)的影響,以期為超微粉碎在八寶粥產(chǎn)業(yè)的深加工應(yīng)用中提供參考依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    八寶粥原料 購(gòu)自于長(zhǎng)清大學(xué)城家家悅超市。其原料包括:大米(12%)、糯米(15%)、西米(8%)、紅豆(8%)、紅花蕓豆(8%)、綠豆(4%)、豇豆(3%)、大白扁豆(4%)、蓮子(6%)、花生(4%)、銀耳(4%)、桂圓(6%)、百合(5%)、大棗(5%)、蜜棗(3%)、干果仁(3%)、杏仁(2%)。KFe(CN)、NaHPO、NaHPO、NaNO、Al(NO)、NaOH、NaCO國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;DPPH 阿拉丁試劑(上海)有限公司;Folin 酚 上海麥克林生化科技有限公司;蘆丁北京索萊寶科技有限公司。

    WZJ-6TB 超微粉碎機(jī) 濟(jì)南倍力粉體工程技術(shù)有限公司;LS-609 激光粒度分析儀 歐美克儀器公司;NR10QC 通用色差計(jì) 深圳三恩時(shí)科技有限公司;V-1100D 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司;ZeissSupra55 掃描電子顯微鏡 上海翔研精密儀器有限公司。

    1.2 樣品處理方法

    1.2.1 原料處理 粗粉的制備:?。?00±5)g 八寶粥原料采用小型打粉機(jī)(3000 r/min,1600 W)打粉3 min,粉碎得到的粗粉過(guò)30 目篩,將其命名為OG。

    超微粉的制備:分別?。?00±5)g 八寶粥原料置于超微粉碎機(jī)(960 r/min,1100 W)的物料罐內(nèi),經(jīng)磨機(jī)的高頻震動(dòng)流入粉碎室,于?20 ℃低溫條件下粉碎10 和20 min。粉碎后的樣品分別過(guò)150 和300目篩,以獲得兩種均一穩(wěn)定且不同粒度的超微粉,將其命名為150 SG、300 SG。

    1.3 指標(biāo)的測(cè)定

    1.3.1 色差的測(cè)定 取5 g 樣品置于透明平板中,使用NR10QC 通用色差計(jì)測(cè)定樣品的色澤。測(cè)定結(jié)果用、和表示。

    1.3.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察 采用掃描電鏡對(duì)樣品的微觀形態(tài)進(jìn)行觀察。

    1.3.3 粒徑測(cè)定 采用激光粒度分析儀對(duì)八寶粥粉末樣品進(jìn)行粒徑分析。取適量八寶粥粉末樣品溶于蒸餾水中,倒入盛有蒸餾水的進(jìn)樣容器內(nèi)進(jìn)行分散,測(cè)定粉體的粒徑。其中,D、D、D和D分別表示粒度小于10%、50%、90%和100%的累積百分?jǐn)?shù)。D和D分別表示表面積的平均直徑和體積的平均直徑。

    1.3.4 溶解度的測(cè)定 參考唐明明等的方法,取1 g 八寶粥粉末樣品溶于30 mL 蒸餾水,于80 ℃下磁力攪拌30 min。樣品冷卻后,4500 r/min 離心20 min。取上清液于錐形瓶中,置于105 ℃烘箱中干燥至恒重后稱重。計(jì)算公式為:

    式中:W為八寶粥粉的質(zhì)量(g);W為錐形瓶的質(zhì)量(g);W為錐形瓶和樣品的質(zhì)量(g)。

    1.3.5 持水力的測(cè)定 參考唐明明等的方法,取1 g八寶粥粉末樣品溶于30 mL 蒸餾水,于25 ℃下磁力攪拌30 min。4500 r/min 離心20 min,棄去上清液,精確稱量樣品沉淀與離心管的重量。計(jì)算公式為:

    式中:W為八寶粥粉的質(zhì)量(g);W為空離心管的質(zhì)量(g);W為離心管和樣品的質(zhì)量(g)。

    1.3.6 膨脹度的測(cè)定 參考Meng 等方法,精確稱取2 g 的八寶粥粉末放到刻度試管中,記錄初始粉末的體積。加入15 mL 的蒸餾水溶解后,于室溫下放置24 h,記錄粉末占據(jù)的體積。計(jì)算公式為:

    式中:m 為八寶粥粉末樣品的質(zhì)量(g);V為初始粉末的體積(mL);V為24 h 后粉末的體積(mL)。

    1.3.7 堆積密度和振實(shí)密度的測(cè)定

    1.3.7.1 堆積密度 參考Zhao 等的方法,取2 g八寶粥粉末樣品放入25 mL 刻度試管中,記錄粉末占據(jù)的體積。計(jì)算公式為:

    式中:m 為八寶粥粉末樣品的質(zhì)量(g);V 為粉末在刻度試管中占據(jù)的體積(mL)。

    1.3.7.2 振實(shí)密度 將上述刻度試管在厚紗布上連續(xù)振蕩,直至樣品的體積不再變化為止,讀取此刻樣品的體積。計(jì)算公式為:

    式中:m 為八寶粥粉末樣品重量(g);V為振蕩前粉末的體積(mL);V為振蕩后粉末的體積(mL)。

    1.3.8 休止角和滑角的測(cè)定

    1.3.8.1 休止角 參考傅茂潤(rùn)等的方法,將玻璃漏斗垂直置于玻璃平板上方,持續(xù)穩(wěn)定地倒入八寶粥粉末,直至落下的粉末形成的錐體尖部達(dá)到漏斗出口。待椎體穩(wěn)定后,測(cè)量錐體的半徑及高度。計(jì)算公式為:

    式中:R 為錐體的半徑;H 為漏斗尾端距玻璃平板的垂直距離。

    1.3.8.2 滑角 將5 g 八寶粥粉末樣品置于潔凈的玻璃平板一側(cè)(長(zhǎng)9 cm)上,緩慢調(diào)節(jié)平板的傾斜角度至樣品開(kāi)始移動(dòng),通過(guò)測(cè)量平板距水平面高度來(lái)計(jì)算樣品的滑角。計(jì)算公式為:

    式中:H 為玻璃平板距平面的高度;L 為玻璃平板的長(zhǎng)度。

    1.3.9 抗氧化活性的測(cè)定

    1.3.9.1 還原力 參考Fu 等的方法,取0.75 mL 0.2 mol/L 的磷酸緩沖液、0.75 mL 0.03 mol/L 的KFe(CN)溶液和0.1 mL 八寶粥粉末乙醇提取液于試管中,充分混勻后經(jīng)50 ℃水浴20 min,冷卻至室溫后加入0.75 mL 10%的三氯乙酸溶液、2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.16%的FeCl,靜置10 min 后,于波長(zhǎng)700 nm 下測(cè)定樣品的吸光值。

    1.3.9.2 DPPH 自由基清除能力 參考閻然等的方法,取0.2 mL 八寶粥粉末乙醇提取液和3.8 mL 120 μmoL DPPH 溶液于試管中,在避光環(huán)境下經(jīng)25 ℃保溫30 min 后,于525 nm 處測(cè)定吸光值。計(jì)算公式為:

    式中:A為未加入被檢測(cè)物質(zhì)的空白對(duì)照吸光值;A為加入不同劑量的被檢測(cè)物質(zhì)的吸光值。

    1.3.10 總酚含量的測(cè)定 參考Wei 等的方法,取0.2 mL 八寶粥粉末乙醇提取液、1 mL Folin 酚試劑和0.8 mL 7.5%的NaCO溶液于試管中,25 ℃避光保溫2 h 后,于765 nm 處測(cè)量樣品的吸光度。其中標(biāo)準(zhǔn)曲線為:y=0.0154x,=0.9993。

    1.3.11 總黃酮含量的測(cè)定 參考Fu 等的方法,取1 mL 八寶粥粉末乙醇提取液、0.15 mL 5%的NaNO溶液、0.15 mL 10%的Al(NO)溶液和1 mL 4%的NaOH 溶液于試管中,充分反應(yīng)后,于510 nm 處測(cè)量樣品的吸光度。其中標(biāo)準(zhǔn)曲線為:y=0.5069x+0.0006,=0.997。

    1.4 數(shù)據(jù)處理

    每種樣品設(shè)置3 個(gè)平行,實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2010 軟件進(jìn)行繪制圖表,用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行差異顯著性分析,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用方差分析進(jìn)行鄧肯氏檢驗(yàn),以<0.05 表示差異顯著。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 超微粉碎對(duì)八寶粥粉色差的影響

    八寶粥原料樣品、粗粉和超微粉的顏色如圖1所示。與粗粉相比,超微粉的顏色更白,亮度更高。圖2 展示了粗粉與超微粉的L、a、b值。經(jīng)過(guò)超微粉碎處理,八寶粥粉體的L值顯著上升(<0.05),從81.94(OG)增加至91.79(150 SG)和91.57(300 SG),這與圖1 所示結(jié)果相同。a值和b值只出現(xiàn)了輕微的變化,粗粉與150 SG 相比無(wú)顯著差異(>0.05),而與300 SG 相比,a值和b值分別從2.97 增加到3.31,8.76 增加到9.82。先前的研究成果中也得到相同的結(jié)論,例如Ozdemir 等發(fā)現(xiàn)高剪切均質(zhì)可以使得榛子皮粉末的亮度更高,顏色更紅更黃;同樣,Meng 等也發(fā)現(xiàn)超微粉碎也會(huì)使鐵皮石斛的顏色較亮,略帶黃色。這可能是因?yàn)樵辖?jīng)過(guò)高程度的粉碎后,原料中的有色成分得到充分暴露,同時(shí)粉末粒徑的減小,表面積的增大,也使得粉末亮度更亮。

    圖1 不同粉碎粒度八寶粥粉末的色澤差異Fig.1 Color changes of mixed congee powders with different particle sizes

    圖2 八寶粥粗粉及超微粉的色差Fig.2 Color parameters of mixed congee powders with different particle size

    2.2 超微粉碎對(duì)八寶粥粉微觀結(jié)構(gòu)的影響

    八寶粥粗粉和超微粉的掃描電鏡圖(1000 和2000 倍)如圖3 可示,在相同的放大倍數(shù)下,八寶粥粗磨粉的顆粒較超微粉更為圓潤(rùn)光滑,呈現(xiàn)出緊密包裹的完整球狀空間結(jié)構(gòu)。而經(jīng)超微粉碎后,隨著粉碎程度的增強(qiáng),分子鍵的斷裂,八寶粥粉末顆粒從有序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)序結(jié)構(gòu),球狀結(jié)構(gòu)逐漸消失,顆粒呈現(xiàn)不完整的碎片狀。同時(shí)超微粉碎后的形成的小顆粒粉體,在分子作用力的影響下更易團(tuán)聚附著在大顆粒的表面,300 SG 超微粉較150 SG 超微粉更易發(fā)生顆粒的團(tuán)聚,導(dǎo)致粉體的尺寸增大。

    圖3 八寶粥粗粉及超微粉的電鏡掃描圖Fig.3 Electron microscope scan of mixed congee powders with different particle size

    2.3 超微粉碎對(duì)八寶粥粉粒徑分布的影響

    粉體的粒徑大小是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。八寶粥粗粉(OG)和超微粉(150 SG 和300 SG)的粒徑分布如圖4 所示。與粗粉相比,經(jīng)過(guò)超微粉碎后,八寶粥粉體的粒徑明顯下降,并且150 SG 超微粉和300 SG 超微粉的粒度分布無(wú)明顯變化。表1總結(jié)了八寶粥粗粉與超微粉的粒徑分布與比表面積。粒徑分布由D、D、D、D、峰值粒徑、D和 D值表征。與粗粉相比,超微粉D、D、D、峰值粒徑和D和 D均發(fā)生了顯著下降(<0.05),但150 SG 超微粉和300 SG 超微粉之間沒(méi)有顯著差異(>0.05),這與上文中2.2 的現(xiàn)象相同,可能是由于300 SG 超微粉較150 SG 超微粉,粉體的破碎程度更強(qiáng),分子間作用力也更明顯,更易發(fā)生顆粒的團(tuán)聚,導(dǎo)致粉體的尺寸增大。跨度值(span)也是衡量粉體粒徑分布的重要指標(biāo),跨度值越小,則粒徑越均勻,粒徑分布越窄。表1 和圖1 均表明,超微粉的跨度值小于粗粉(<0.05),其粒徑比粗粉均勻,分布范圍更窄。此外,超微粉的比表面積約為粗粉的1.2 倍,表明經(jīng)過(guò)超微粉碎后,八寶粥粉體更易與其他物質(zhì)混勻。

    表1 八寶粥粉的粒徑和比表面積Table 1 Particle size and specific surface area of mixed congee powders

    圖4 八寶粥粗粉和超微粉的粒徑分布Fig.4 Particle size distribution of mixed congee powders

    2.4 超微粉碎對(duì)八寶粥粉水合特性的影響

    表2 比較了八寶粥粗粉(OG)和超微粉(150 SG和300 SG)的溶解度、持水力及膨脹度差異。300 SG 的超微粉其溶解度為0.30 g/g,高于150 SG 超微粉的溶解度(0.28 g/g),但三者無(wú)顯著差異(>0.05)。這可能是由于高溫(80 ℃)促進(jìn)了粉體中不溶性物質(zhì)向可溶性物質(zhì)的轉(zhuǎn)變,且顆粒內(nèi)部的可溶性物質(zhì)在溫度較高時(shí)被完全釋放,從而造成了粗粉和超微粉之間差異不顯著。郝競(jìng)霄等的研究也表明,在高溫條件下,不同品種茶樹(shù)菇的粗粉與超微粉溶解度無(wú)明顯差別。

    表2 八寶粥粗粉及超微粉的水合特性Table 2 Hydration properties of mixed congee powders with different particle size

    持水力能夠反映粉體對(duì)水分的束縛能力,超微粉碎后八寶粥150 SG 超微粉的持水力為9.43 g/g,略低于粗粉的持水力(9.69 g/g),但兩者并無(wú)顯著差異(>0.05)。而300 SG 超微粉的持水力為6.05 g/g,顯著低于粗粉和150 SG 超微粉(<0.05)。這可能是由于八寶粥原料中易吸水溶脹的膳食纖維含量較高,經(jīng)超微粉碎后,破壞了部分纖維及基團(tuán)結(jié)構(gòu),使其持水性下降。此外300 SG 進(jìn)一步將原有的膳食纖維濾除,造成粉體束縛水分的能力降低。

    膨脹度是表征粉體水合能力的重要參數(shù),膨脹度與粉體在水中的穩(wěn)定性正相關(guān)。由表2 可知,隨著八寶粥粉體粒徑的減小,其膨脹度顯著降低(<0.05)。超微粉碎后,300 SG 超微粉的膨脹度(0.18 mL/g),顯著低于150 SG 超微粉(0.58 mL/g)及粗粉(1.08 mL/g)。這是由于八寶粥粉體中含有大量的淀粉、蛋白和纖維等大分子長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu),超微粉碎可使長(zhǎng)鏈變短,降低其水合能力,造成粉體不易吸水膨脹。在苦蕎麩皮、茶樹(shù)菇粉體及青稞麩皮中也得到了同樣的結(jié)論。

    2.5 超微粉碎對(duì)八寶粥粉填充性的影響

    粉體的填充性受堆積密度和振實(shí)密度的影響,密度越大,粉體填充性能越佳。如表3 所示,八寶粥150 SG 和300 SG 超微粉的堆積密度分別為0.45和0.37 g/mL,均顯著低于粗粉的堆積密度0.61 g/mL,并且隨粒徑的減小而顯著下降(<0.05)。這可能是由于超微粉的比表面積大于粗粉,顆粒間的靜電吸引力易使顆粒發(fā)生團(tuán)聚形成大的集團(tuán),從而造成顆粒間空隙增大,堆積密度減小。粗粉和150 SG 超微粉的振實(shí)密度無(wú)顯著差異(>0.05),而300 SG 的超微粉的振實(shí)密度為1.02 g/mL,顯著低于粗粉及150 SG超微粉(<0.05),表明經(jīng)過(guò)300 目篩過(guò)濾后,超微粉更不宜壓縮。

    表3 八寶粥粗粉及超微粉的填充性Table 3 Filling properties of mixed congee powders with different particle size

    2.6 超微粉碎對(duì)八寶粥流動(dòng)性的影響

    休止角和滑角與粉體的流動(dòng)性密切相關(guān),休止角和滑角越小,粉體的流動(dòng)性越好。如表4 所示,八寶粥150 SG 和300 SG 超微粉的休止角分別為44.27°和41.80°,均顯著小于粗磨粉的休止角,46.26°,并隨粉末粒徑的減小呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)(<0.05);八寶粥150 SG 超微粉的滑角為43.55°,與粗粉及300 SG 超微粉的滑角并無(wú)明顯差異,而300 SG 超微粉的滑角為42.24°,顯著小于粗粉的滑角45.03°(<0.05)。表明超微粉碎后的八寶粥粉末擁有更好的流動(dòng)性。這可能是因?yàn)殡S著粉碎程度的加強(qiáng),粉體的粒徑減小,比表面積增大,顆粒間的分子間作用力增強(qiáng),八寶粥粉末更易團(tuán)聚形成大顆粒,在重力的作用下粉體易滑動(dòng),從而流動(dòng)性增大。

    表4 八寶粥粗粉及超微粉的流動(dòng)性Table 4 Fluidity of mixed congee powders with different particle size

    2.7 超微粉碎對(duì)八寶粥粉抗氧化活性的影響

    還原力是評(píng)價(jià)粉體抗氧化活性的重要指標(biāo),還原力的高低與樣品的抗氧化活性呈正比。如圖5 所示,八寶粥粗粉的還原力最低,為0.59,經(jīng)超微粉碎處理后,150 SG 超微粉和300 SG 超微粉的還原力顯著上升(<0.05),并隨著粒徑的減小而增加,分別為0.77 和0.80,但兩者差異不顯著(>0.05)。

    圖5 八寶粥超微粉的還原力Fig.5 Reducing power of mixed congee superfine powder

    DPPH 法已被廣泛應(yīng)用于評(píng)價(jià)各種天然化合物的抗氧化活性。八寶粥粗粉及不同粒徑超微粉對(duì)DPPH 自由基的清除能力如圖6 所示。其中150 SG和300 SG 的超微粉對(duì)DPPH 自由基的清除能力無(wú)顯著差異,分別為55.83%和59.98%(>0.05),但其顯著高于粗粉對(duì)DPPH 自由基的清除能力44.28%(<0.05)。這是由于粗粉中原本僅有少量游離的抗氧化活性物質(zhì),所以其抗氧化活性較低,但經(jīng)超微粉碎處理后,粉體顆粒中處于結(jié)合或包埋狀態(tài)的抗氧化活性物質(zhì)被釋放,使其抗氧化活性增強(qiáng)。Zhang 等和Zhong 等的研究結(jié)果也表明超微粉碎有助于提高樣品的抗氧化性。

    圖6 八寶粥超微粉的DPPH 自由基清除能力Fig.6 DPPH free radical scavenging ability of mixed congee superfine powder

    2.8 超微粉碎對(duì)八寶粥粉主要活性物質(zhì)溶出量的影響

    不同粒徑八寶粥粉中主要活性成分的溶出量如圖7 和圖8 所示。粉體中總酚及總黃酮的溶出量均隨著粒徑的減小呈現(xiàn)出上升趨勢(shì)。尤其是300 SG的超微粉,其總酚及總黃酮的溶出量分別為2.14 和11.33 mg/g,均顯著高于粗粉的1.83 及8.99 mg/g(<0.05),是粗粉的1.16 和1.22 倍。這可能是由于高強(qiáng)度超微粉碎使原料的細(xì)胞壁破碎,粉體的粒徑減小,比表面積增大,同時(shí)粉末的孔隙率增大,使得細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)可以迅速且充分的釋放在溶媒中,從而增加了粉體中主要活性物質(zhì)的溶出量,提高了其生物利用率。

    圖7 八寶粥超微粉的總酚含量Fig.7 Total phenol content of mixed congee superfine powder

    圖8 八寶粥超微粉的總黃酮含量Fig.8 Total flavonoids content of mixed congee superfine powder

    3 結(jié)論

    本實(shí)驗(yàn)對(duì)八寶粥原料進(jìn)行超微粉碎及過(guò)篩處理,研究了超微粉碎處理對(duì)八寶粥理化特性及功能特性的影響。結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)超微粉碎處理后,八寶粥粉體的粒徑、持水力及膨脹度均顯著下降(<0.05),且300 SG 比150 SG 下降幅度更大。隨著粉碎程度的增加,粉體比表面積的增大,小分子顆粒更易附著在大分子顆粒的表面形成較大的顆粒,使超微粉碎后的粉體更難壓縮,色澤更鮮亮。同時(shí)較大的顆粒在重力的作用下更易滑下,使得粉體的流動(dòng)性增大。與粗粉相比,超微粉粉體粒徑越小,其抗氧化活性及主要活性物質(zhì)溶出量越高。綜上所述,超微粉碎提高了八寶粥產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及功能性價(jià)值,改善了其穩(wěn)定性,為超微粉碎技術(shù)在八寶粥的深加工產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用推廣提供了理論基礎(chǔ)。

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