食用植物油脂品質(zhì)測定及質(zhì)量控制建議

潘 陽

（安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院，安徽合肥230012）

食用植物油相對于其他食品工業(yè)產(chǎn)品，容易受到環(huán)境條件影響，進(jìn)而出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)等問題。一部分制造商為追求經(jīng)濟效益，選擇降低生產(chǎn)質(zhì)量控制或采用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行制造。這些問題都會對公眾的身體健康造成不可忽視的影響，因此需要采取有效品質(zhì)測定措施，及時發(fā)現(xiàn)問題并追究相關(guān)責(zé)任。通過對品質(zhì)測定方法進(jìn)行分析，能夠明確實踐操作關(guān)鍵點，同時也可以了解需要采取的質(zhì)量控制措施，具有重要意義。

1 食用植物油脂品質(zhì)測定概念簡析

油脂品質(zhì)測定本質(zhì)上屬于利用多種基礎(chǔ)理化技術(shù)對食用油進(jìn)行檢查的一種工作方式，其能夠有效判斷食用油品質(zhì)，同時也可以對部分感官特性展開精確判斷，包括丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）、二丁基羥基甲苯（Butylated hydroxytoluene，BHT）等[1]。品質(zhì)測定可以通過甲醇提取以及薄層色譜等方式，完成定性檢查操作，進(jìn)而獲得其最低含量與最低檢出量。高脂酸價屬于油脂品質(zhì)的重要定性、定量項目，同時也屬于檢查質(zhì)量的關(guān)鍵影響參數(shù)。在實踐工作中，品質(zhì)鑒定可以利用相關(guān)參數(shù)進(jìn)行判斷，檢查食用植物油脂是否存在異味、過氧化、酸敗等問題，因此相關(guān)檢測方法在食品安全監(jiān)督中得到了廣泛應(yīng)用。

2 品質(zhì)測定實踐研究

2.1 色澤品質(zhì)測定

色澤品質(zhì)屬于食用植物油的關(guān)鍵參數(shù)之一。目前在市場層面銷售的食用植物油種類包括花生油、菜籽油、大豆油等多個基礎(chǔ)品種，根據(jù)品種存在的差異，其基礎(chǔ)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與加工需求也各有不同。通常情況下，可以將食用植物油按照色澤品質(zhì)分為4個基礎(chǔ)等級。一級植物油基礎(chǔ)顏色清澈，代表內(nèi)部雜質(zhì)含量低，同時精煉級別較高，此類植物油市場銷售價格同樣較高，屬于精品類型[2]。二級相對于一級僅增加部分雜質(zhì)含量，基礎(chǔ)差別小。三級與四級食用植物油根據(jù)類別差異，油品色澤會出現(xiàn)較為明顯的不同之處，如一些三級植物油會存在色澤發(fā)白的現(xiàn)象，代表其精制程度較低，內(nèi)部雜質(zhì)含量高。根據(jù)食用油加工方式的不同，針對色澤品質(zhì)進(jìn)行測定需要采取有效量化措施，確保檢查結(jié)果能夠達(dá)到精確級別。檢驗開始時需要將試驗樣品進(jìn)行攪拌，使其能夠轉(zhuǎn)變?yōu)榫鶆驙顟B(tài)，并利用燒杯完成過濾。過濾后將樣品置入直徑50 mm燒杯內(nèi)，使液體高度達(dá)到5 cm以上[3]。測定人員需要在室溫條件下進(jìn)行直接觀察，必要時利用白色背景檢查實際顏色狀態(tài)，記錄肉眼直視色彩，如淡黃色、橙色、棕色等。精確測定可采用比色管進(jìn)行檢查，進(jìn)一步加強對比效果。由于冬季環(huán)境溫度較低，因此植物油可能會出現(xiàn)凝固現(xiàn)象。在這種情況下，測定人員應(yīng)當(dāng)取樣至少250 g，隨后通過加熱方式使其溫度達(dá)到35～40 ℃。完成加熱后進(jìn)行冷卻，等待溫度降低至20 ℃，解決凝固問題并按照上述測定方式進(jìn)行檢查。

2.2 氣味品質(zhì)測定

各種植物油類型均存在獨有氣味特征，如大豆油能夠散發(fā)明顯大豆味、菜籽油散發(fā)菜籽味。但是，在存儲條件不佳的情況下進(jìn)行長時間放置，可能會導(dǎo)致油料出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，進(jìn)而嚴(yán)重影響氣味特性，出現(xiàn)酸敗、哈喇味等負(fù)面情況，食用容易對人體造成危害。因此，需要針對食用植物油脂進(jìn)行氣味品質(zhì)測定，檢查其是否存在劣化問題。通常情況下，酸敗油脂內(nèi)部會產(chǎn)生過氧化現(xiàn)象，通過氣味測定能夠準(zhǔn)確、有效判斷實際情況。在測定過程中，相關(guān)人員需要將目標(biāo)樣品倒入燒杯內(nèi)，隨后通過水浴方式將溫度加熱至50 ℃。溫度達(dá)標(biāo)后應(yīng)當(dāng)立即采用玻璃棒進(jìn)行攪拌，隨后檢查樣品是否存在酸敗、哈喇味現(xiàn)象[4]。除此之外，還可取1～2滴樣品放置在手背或其他部位表面進(jìn)行快速檢查，通過摩擦發(fā)熱等方式，使油品氣味能夠加速散發(fā)，達(dá)到高效率測定目標(biāo)。

2.3 BHT與BHA理化測定

BHT與BHA屬于食用植物油較為關(guān)鍵的理化測定參數(shù)，在針對相關(guān)信息進(jìn)行檢查時，應(yīng)當(dāng)首先展開提取處理操作。該流程首先需要稱取5 g油樣，并將其分離放置在離心管內(nèi)，加入5 mL甲醇溶液。完成混合后，應(yīng)當(dāng)密閉離心管并振搖5 min、穩(wěn)定 2 min，為后續(xù)離心處理環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備。離心操作應(yīng)當(dāng)設(shè)置參數(shù)為3000 r/min，維持3～5 min。離心結(jié)束后，即可吸取上層清澈液體，將其轉(zhuǎn)移至25 mL燒杯內(nèi)，重復(fù)進(jìn)行5次提取操作。在完成時，需要準(zhǔn)備甲醇溶液至濃縮瓶內(nèi)，使10 L能夠通過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)設(shè)備處理至1 L，為后續(xù)薄層色譜做好準(zhǔn)備。薄層分析階段需要制備1.4 g硅膠材料，混合3.5 L水并進(jìn)行研磨，直至黏稠狀態(tài)[5]。在體態(tài)均勻一致后，將其鋪呈薄層板，等待自然干燥后加熱至80 ℃維持1 h。完成準(zhǔn)備階段時，即可將樣品利用10 μL注射器進(jìn)行點樣處理。硅膠薄層板表面每隔1～2.5 cm點樣3次，完成點樣后需要將硅膠板放置在甲醇溶液內(nèi)展開。等待階段完成后通過電吹風(fēng)清除表面溶劑，噴灑顯色劑并在110 ℃條件下加熱10 min，對比基礎(chǔ)色斑狀態(tài)，測量基礎(chǔ)Rf數(shù)值。Rf與斑點顏色改變數(shù)值如表1所示，應(yīng)確保檢測流程符合標(biāo)準(zhǔn)需求，避免出現(xiàn)偏差情況。

表1 Rf與斑點顏色改變一覽

2.4 過氧化值理化測定

過氧化值屬于食用植物油品質(zhì)測定關(guān)鍵參數(shù)之一，在實踐測定階段需要首先取2～3 g油樣，隨后將其混合均勻。若油脂存在雜質(zhì)過多等現(xiàn)象，可以進(jìn)行過濾處理以確保測定流程正常進(jìn)行?；旌暇鶆蚝螅瑢⒂推忿D(zhuǎn)移至250 mL碘瓶內(nèi)部，并加入三氯甲烷與冰乙酸混合液，總量為30 mL即可。通過這種方式，使油樣進(jìn)入溶解狀態(tài)。后續(xù)加入1 mL飽和碘化鉀，封閉瓶蓋并搖勻30 s，將瓶體轉(zhuǎn)移至暗處存放3 min[6]。完成后去除封閉口并加入100 mL純凈水搖勻，混合時立即采用硫代硫酸鈉溶液進(jìn)行滴定。當(dāng)顏色出現(xiàn)淡黃狀態(tài)時，加入1 mL淀粉指示溶液，滴定至藍(lán)色完全消失。測定后應(yīng)當(dāng)按照相同方式，完成試劑空白實驗，確保測定結(jié)果達(dá)到精確標(biāo)準(zhǔn)。

2.5 羰基價測定

羰基價參數(shù)測定在食用植物油品質(zhì)檢查中具有重要意義。測定階段需要取0.025～0.500 g試驗樣品，將其放置于25 mL燒瓶內(nèi)部，隨后加入苯溶液稀釋至標(biāo)準(zhǔn)刻度。完成后，吸取5 mL樣品轉(zhuǎn)移至25 mL試管內(nèi)，加入3 mL三氯乙酸、5 mL二硝基苯肼進(jìn)行混合搖勻。內(nèi)部溶液均勻后放置于60 ℃水浴環(huán)境加熱，時間至少30 min。冷卻后即可加入10 mL氫氧化鉀乙醇混合溶液，使樣品進(jìn)入二液層狀態(tài)，并搖均放置10 min。測定階段利用比色杯將試劑調(diào)整至空白零點，并放置在440 nm波長光下測定吸光度，獲得羰基價數(shù)據(jù)。

3 質(zhì)量控制建議探索

3.1 測定質(zhì)量控制

3.1.1 抽樣控制

為確保測定質(zhì)量能夠達(dá)到精確標(biāo)準(zhǔn)，避免出現(xiàn)誤差問題，應(yīng)當(dāng)采取有效質(zhì)量措施，排除可能導(dǎo)致偏差的主要因素，實現(xiàn)理想檢查目標(biāo)。抽樣屬于食用植物油測定較為關(guān)鍵的步驟，針對該環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制需要做好計劃方案，按照詳細(xì)方案展開抽樣流程，并記錄工作數(shù)據(jù)。通常情況下，可采用罐裝存儲方式進(jìn)行抽樣，保證抽樣工具與罐內(nèi)部處于清潔狀態(tài)，防止二次污染問題出現(xiàn)[7]。在抽樣開始前，需要先檢查樣品實際情況，避免受到環(huán)境影響導(dǎo)致理化指標(biāo)出現(xiàn)改變。抽樣裝置最佳材料為不銹鋼，若油脂酸性程度較低也可利用鋁材進(jìn)行處理。

3.1.2 設(shè)施環(huán)境控制

食用植物油測定質(zhì)量控制應(yīng)當(dāng)重點關(guān)注設(shè)施與環(huán)境條件，實驗區(qū)域需要保證采光符合需求，天平需要保證存儲于防震、防塵、防潮區(qū)域內(nèi)，并維持溫度條件處于20～25 ℃、相對濕度低于80%。樣品冷藏或冷凍區(qū)域需要定期進(jìn)行溫度監(jiān)控，同時記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，為后續(xù)追溯提供支持。理化測定對環(huán)境條件較為敏感，因此在測定過程中，需要維持折光指數(shù)溫差處于3 ℃范圍內(nèi)。若環(huán)境條件存在差異，則需要重新測定，避免出現(xiàn)誤差問題。此外，不同溫度環(huán)境下的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液需要進(jìn)行體積補正設(shè)置。相關(guān)人員需要結(jié)合實際情況條件，選擇恰當(dāng)?shù)奶幚矸绞?，確保檢查準(zhǔn)確性符合基礎(chǔ)要求。

3.1.3 人員控制

在針對食用植物油進(jìn)行質(zhì)量測定時，工作人員也屬于重要影響因素之一。操作偏差會嚴(yán)重影響測定結(jié)果精準(zhǔn)程度，因此實驗室應(yīng)當(dāng)定期展開培訓(xùn)活動，提高檢測人員專業(yè)知識與技能。此外，實驗室還需要結(jié)合業(yè)界新技術(shù)發(fā)展情況，定期組織講座或革新引導(dǎo)。通過此類方式，使人員專業(yè)技術(shù)能夠得到有效培養(yǎng)，實現(xiàn)測定工作質(zhì)量控制目標(biāo)。

3.2 食用植物油脂質(zhì)量控制

食用植物油脂質(zhì)量會直接影響公眾的食用健康，因此相關(guān)制造商應(yīng)當(dāng)采取有效控制措施，盡可能避免影響油料質(zhì)量問題的出現(xiàn)。制造商在生產(chǎn)階段，應(yīng)當(dāng)保證采購原料或原料油來源可靠，避免從不符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商進(jìn)貨。原料運輸容器也會對其質(zhì)量產(chǎn)生影響，應(yīng)定期對其進(jìn)行檢查，保證運輸容器基本衛(wèi)生情況，避免使用運輸過有毒有害物質(zhì)的車輛。散裝食用植物油運輸需要符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30354—2013需求，同時相關(guān)貨物應(yīng)當(dāng)攜帶運輸清單[8]。在生產(chǎn)制造階段，相關(guān)企業(yè)需要對原料存儲環(huán)境展開科學(xué)控制，保證溫度與濕度狀態(tài)符合需求。在存儲階段若溫度出現(xiàn)異常情況，則應(yīng)當(dāng)立即落實通風(fēng)或降溫措施，防止食用植物油原料出現(xiàn)霉變。已出現(xiàn)霉變的原料需要進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁繼續(xù)投入至生產(chǎn)線，防止影響成品油實際質(zhì)量。壓榨處理屬于食用植物油脂重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，制造商應(yīng)當(dāng)選擇合適的蒸炒與壓榨設(shè)備，并科學(xué)設(shè)置相關(guān)參數(shù)，保證溫度與時間處于合適范圍內(nèi)，提高質(zhì)量控制安全力度。

4 結(jié)語

綜上所述，食用植物油品質(zhì)測定對保障公眾食品安全具有重要意義。通過分析相關(guān)測定方式，能夠明確需要采取的質(zhì)量控制措施，可以為相關(guān)行業(yè)提供重要參考，有利于食品安全工作進(jìn)一步展開。