小蘇打?qū)Σ诿渍糁蠹笆秤闷焚|(zhì)的影響

張毅力，梅冬旭，李 行，韓文芳，楊 英，李江濤,*，夏 旭

（1.中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，稻米及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410004；2.懷化市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，湖南 懷化 418000）

糙米是稻谷脫去外殼后，經(jīng)過(guò)較少加工或者不加工得到的全谷米粒，含有豐富的膳食纖維、谷維素和-氨基丁酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種比精白米營(yíng)養(yǎng)更豐富的全谷物。近年來(lái)，糙米因具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常被用來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)面包、糙米乳和糙米餅等休閑食品。而將糙米作為主食蒸煮食用的報(bào)道較為鮮見(jiàn)，其原因主要在于糙米蒸煮時(shí)間長(zhǎng)且適口性差。目前，常采用一些化學(xué)或物理方法改善糙米的蒸煮食用品質(zhì)，例如：利用乳酸菌發(fā)酵改善糙米的吸水能力、高溫流化縮短糙米的最佳蒸煮時(shí)間和低溫等離子體處理改善糙米的風(fēng)味特性等。

小蘇打作為常見(jiàn)的食品添加劑之一，常被用作代餐泡騰片、蕎麥饅頭和面包等食品的輔料，在降解食品中毒素方面也有一定研究。有研究指出，添加0.8%的小蘇打能夠改善杏仁餅干的外觀和食用品質(zhì)；在制作小米酥性餅干時(shí)，添加1%的小蘇打可以豐富小米酥性餅干的營(yíng)養(yǎng)，使口感更佳；在制作蕎麥饅頭時(shí)，添加0.6%的小蘇打，蕎麥饅頭的比容、高徑比及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)均得到明顯改善，這一研究結(jié)果利于其工業(yè)化生產(chǎn)。小蘇打在糙米食品中也有應(yīng)用，如小蘇打可用于研制糙米桃酥，使糙米桃酥蜂窩狀結(jié)構(gòu)空隙均勻且無(wú)較大空洞，口感更加松脆。此外，小蘇打?qū)任锏矸鄣暮?、回生特性和淀粉凝膠的流變學(xué)行為等物理特性均會(huì)產(chǎn)生影響，進(jìn)而改善淀粉基食品的品質(zhì)。小蘇打的添加增大淀粉的成糊溫度、峰值黏度和崩解值，且隨著小蘇打添加量的增加，其峰值黏度及崩解值均隨之升高。小蘇打也可顯著降低各種淀粉的回生焓，Lai等研究表明隨著小蘇打濃度增大，淀粉的回生速率顯著降低。由此可見(jiàn)，將小蘇打應(yīng)用于谷物加工可顯著增加其食用品質(zhì)。目前，對(duì)于小蘇打在谷物食品中的研究，多數(shù)國(guó)內(nèi)外學(xué)者將小蘇打應(yīng)用于對(duì)谷物食品蒸煮和擠壓過(guò)程中赭曲霉毒素A的影響，但將其應(yīng)用于改善糙米等谷物蒸煮食用品質(zhì)的研究尚且有限。本研究以鹽豐47糙米為研究對(duì)象，分析不同質(zhì)量濃度小蘇打溶液對(duì)糙米飯的感官評(píng)價(jià)、蒸煮指標(biāo)、宏觀形貌、色度差異、質(zhì)構(gòu)差異、微觀形貌結(jié)構(gòu)及米湯中淀粉鏈長(zhǎng)分布的影響，以探明不同質(zhì)量濃度小蘇打溶液對(duì)糙米飯蒸煮食用品質(zhì)影響的本質(zhì)，為小蘇打應(yīng)用于改良糙米飯蒸煮食用品質(zhì)的可行性提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鹽豐47糙米 遼寧盤錦運(yùn)通米業(yè)有限公司；小蘇打（食品級(jí)） 安琪酵母股份有限公司；異淀粉酶美國(guó)Sigma-Aldrich公司；氫氧化鈉、3,5-二硝基水楊酸（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海匯泰儀器有限公司；MB-FS2002型電飯煲 廣東美的生活電器制造有限公司；JCM-700型掃描電子顯微鏡 日本電子株式會(huì)社；PHS-3C型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；WR-10型色差儀 深圳市威福光電科技有限公司；XTPLUS型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)TA公司；ICS-5000型高效陰離子交換色譜儀 美國(guó)賽默飛戴安公司；EOS M50型微單相機(jī) 佳能有限公司。

1.3 方法

1.3.1 不同質(zhì)量濃度小蘇打溶液的制備

分別稱取小蘇打粉末0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g于燒杯中加入少量超純水?dāng)嚢枞芙?，分別倒入容量瓶中定容至100 mL，配制成質(zhì)量濃度為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g/100 mL的小蘇打溶液?？瞻捉M為超純水（即不添加小蘇打）。

1.3.2 糙米蒸煮特性分析

1.3.2.1 糙米最佳蒸煮時(shí)間測(cè)定

參照Mohapatra等的壓片法并進(jìn)行適當(dāng)修改。將100 mL不同質(zhì)量濃度的小蘇打溶液分別置于燒杯中，經(jīng)封口膜密封后加熱至沸騰（（98±2）℃）。加入5 g顆粒飽滿、大小均勻且已清洗的糙米樣品，并立即開始計(jì)時(shí)。待蒸煮10 min后，每隔1 min隨機(jī)取10 粒樣品壓在兩個(gè)清潔的玻璃板之間，觀察糙米飯是否有白芯。直至出現(xiàn)白芯的飯粒數(shù)量≤1時(shí)，記錄時(shí)間。此時(shí)間加上2 min即為糙米的最佳蒸煮時(shí)間。實(shí)驗(yàn)重復(fù)5 次。

1.3.2.2 糙米飯吸水率測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10 g糙米，分別加入50 mL不同質(zhì)量濃度的小蘇打溶液，沸水蒸煮至米粒采用玻璃板壓片后無(wú)硬芯。用100 目的濾網(wǎng)過(guò)濾蒸煮得到米飯，冷卻至室溫后稱重，記質(zhì)量為。糙米飯的吸水率計(jì)算如下：

1.3.2.3 糙米飯膨脹率測(cè)定

將一定質(zhì)量的原料米做成米飯，取50 g米飯放入100 mL量筒內(nèi)，加入50 mL水后立即測(cè)量體積（），計(jì)算50 g米飯的體積（）：

按同樣的方法測(cè)定50 g原料糙米的體積（），按下式計(jì)算米飯膨脹率：

1.3.2.4 糙米湯pH值測(cè)定

準(zhǔn)確稱取10 g糙米，分別加入90 mL不同質(zhì)量濃度的小蘇打溶液，沸水蒸煮至米粒采用玻璃板壓片后無(wú)硬芯。蒸煮后攪拌30 min，4 000 r/min離心10 min，取上清液。過(guò)濾后，測(cè)量濾液的pH值。

1.3.2.5 糙米湯固形物相對(duì)含量的測(cè)定

將1.3.2.2節(jié)過(guò)濾得到的糙米湯轉(zhuǎn)移至已知質(zhì)量的干燥鋁盒（）中，稱量干燥前總質(zhì)量（）。于105 ℃干燥箱中干燥至質(zhì)量恒定，記錄此時(shí)總質(zhì)量（），計(jì)算糙米湯固形物的相對(duì)含量：

1.3.3 糙米飯的制備

用超純水淘洗顆粒飽滿、大小均勻的糙米樣品3 次。采用不同質(zhì)量濃度的小蘇打溶液制備糙米飯樣品，糙米與小蘇打溶液料液比1∶1.3（g/mL）。置于電飯煲中，用電飯煲煮飯模式進(jìn)行蒸煮（此過(guò)程由電飯煲自動(dòng)控制），蒸煮完成后保溫10 min。制得的糙米飯樣品依次命名為BR-0.0（空白組）、BR-0.2、BR-0.4、BR-0.6、BR-0.8、BR-1.0。

1.3.4 糙米飯表面淀粉的鏈長(zhǎng)分布測(cè)定

1.3.4.1 糙米湯淀粉樣品制備

取1.3.3節(jié)中的糙米飯樣品，用5 倍糙米飯質(zhì)量的沸水沖淋。沖淋過(guò)程中用玻璃棒輕輕撥動(dòng)糙米粒，收集沖淋后的液體。100 目濾網(wǎng)過(guò)濾后，用液氮快速冷凍濾液至－40 ℃以下，并于－80 ℃冰箱中冷凍7 d。冷凍干燥后，得到糙米湯淀粉樣品。

1.3.4.2 支鏈淀粉分支鏈的鏈長(zhǎng)分布測(cè)定

參考Oh等的方法。用異淀粉酶脫去糙米湯淀粉樣品的淀粉分支，于37 ℃反應(yīng)24 h后沸水浴10 min滅活異淀粉酶，冷卻后得到脫支樣品。取200 μL脫支樣品，用2 mL 150 mmol/L NaOH溶液稀釋。用0.45 μm濾膜過(guò)濾后，采用高效陰離子色譜儀測(cè)定支鏈淀粉分支鏈的鏈長(zhǎng)分布。色譜柱為Dionex CarboPac PA-200碳水化合物分析柱（3 mm×250 mm），分析柱前需接CarboPac PA-200保護(hù)柱（3 mm×50 mm）；柱溫35 ℃；流速1 mL/min。用去離子水配制流動(dòng)相，流動(dòng)相A為150 mmol/L NaOH溶液，流動(dòng)相B為150 mmol/L NaOH與0.5 mol/L醋酸鈉緩沖溶液；梯度洗脫程序?yàn)?～5 min，40% A；5～15 min，70% A；15～50 min，70% A＋30% B。

1.3.5 糙米飯微觀結(jié)構(gòu)觀察

參照Silva等的方法。取蒸煮后的糙米飯，經(jīng)液氮迅速冷凍至－40 ℃以下，并置于－80 ℃的冰箱中冷藏。經(jīng)冷凍干燥和真空噴鍍金處理后，于加速電壓15 kV、放大60、600、1 200 倍的掃描電子顯微鏡下觀察糙米飯的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.6 糙米飯外觀特征觀察

使用微單相機(jī)對(duì)蒸煮后的糙米飯（不取出）進(jìn)行拍照，鏡頭距樣品20 cm，拍照結(jié)果不進(jìn)行美化，記錄糙米飯的外觀特征。

1.3.7 糙米飯色澤測(cè)定

通過(guò)色差儀對(duì)不同糙米飯的表觀色澤進(jìn)行測(cè)定，記錄亮度值（*）、黃藍(lán)值（*）和紅綠值（*），計(jì)算實(shí)驗(yàn)組與空白組的色差值（Δ）：

1.3.8 糙米飯質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考楊曉娜的方法并稍作修改。米飯蒸煮完成后，立刻隨機(jī)選取3 粒完整的米飯粒，并按輻射狀擺放在載物臺(tái)上，使用探頭為P35的質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其硬度、黏性、彈性、咀嚼性及膠黏性進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)糙米飯粒樣品測(cè)定6 次，去掉每組的最大值和最小值，其余4 次測(cè)定值的平均值為測(cè)定結(jié)果。

1.3.9 糙米飯感官評(píng)價(jià)

選擇30 名同學(xué)組成糙米飯感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)隨機(jī)編碼的糙米飯進(jìn)行感官評(píng)分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1）參照GB/T 15682—2008《稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》并進(jìn)行一定的修改，其中各項(xiàng)占比為氣味20%、外觀30%（其中色澤15%、露白15%）、滋味20%、適口性20%（其中軟硬度10%、黏彈性10%）、質(zhì)地10%。

表1 糙米飯的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of cooked brown rice

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品的各項(xiàng)指標(biāo)均重復(fù)測(cè)定3 次以上，使用SPSS Statistics 23軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Origin 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 小蘇打?qū)Σ诿诇兄ф湹矸鄯种ф滄滈L(zhǎng)分布的影響

米湯中含淀粉是因?yàn)檎糁髸r(shí)米粒結(jié)構(gòu)被破壞，胚乳中的淀粉溶出所致，溶出淀粉的結(jié)構(gòu)對(duì)糙米飯的食味品質(zhì)具有較大影響。Hanashiro等將支鏈淀粉分支鏈分為4 種類型：A鏈（短鏈，聚合度6～12）、B1鏈（中等長(zhǎng)度鏈，聚合度13～24）、B2鏈（較長(zhǎng)鏈，聚合度25～36）、B3鏈（長(zhǎng)鏈，聚合度＞37）。由圖1和表2可知，添加小蘇打可降低糙米湯中淀粉B2鏈和B3鏈的含量，增加B1鏈的含量，對(duì)糙米湯中支鏈淀粉的平均聚合度沒(méi)有顯著影響；添加0.4%的小蘇打可使糙米湯中淀粉的A鏈含量增加，其余質(zhì)量濃度的小蘇打可使糙米湯中淀粉的A鏈含量降低。由此推測(cè)，在一定程度上，小蘇打會(huì)使糙米湯中長(zhǎng)鏈淀粉斷裂并形成中長(zhǎng)鏈的淀粉分支，而短鏈可能也在小蘇打作用下發(fā)生降解，形成聚合度低于6的小分子。但由于堿液濃度較低且加熱時(shí)長(zhǎng)較短，導(dǎo)致支鏈淀粉的長(zhǎng)分支鏈雖有所降低，但其平均鏈長(zhǎng)并無(wú)顯著差異。

圖1 糙米湯中支鏈淀粉分支鏈的鏈長(zhǎng)分布Fig. 1 Effect of baking soda on chain length distribution of amylopectin in brown rice soup

表2 糙米湯中支鏈淀粉的4 種分支鏈占比Table 2 Effect of baking soda on proportions of four branch chains of amylopectin in brown rice soup

2.2 小蘇打?qū)Σ诿罪埼⒂^結(jié)構(gòu)的影響

如圖2所示，原料糙米（未經(jīng)蒸煮）與添加不同質(zhì)量濃度小蘇打蒸煮出的糙米飯的微觀結(jié)構(gòu)存在差異。原料糙米顆粒表面致密光滑。蒸煮后的糙米皮層出現(xiàn)微小褶皺，部分區(qū)域有明顯的裂紋和溝壑，破損及孔洞也在某些糙米飯表面出現(xiàn)（圖2b、c、g）。BR-0.0表面部分區(qū)域較光滑、褶皺較小且裂紋少，這與劉明等研究結(jié)果一致。隨著小蘇打質(zhì)量濃度的增加，糙米飯表面褶皺和裂紋增多（圖2c、d、e），尤其是BR-0.4和BR-0.6，說(shuō)明低質(zhì)量濃度和中質(zhì)量濃度的小蘇打?qū)Σ诿灼佑酗@著影響。糙米飯表面出現(xiàn)裂紋有利于蒸煮過(guò)程中糙米吸水，促進(jìn)胚乳中淀粉的糊化，從而降低糙米飯的硬度及蒸煮時(shí)間。而BR-0.8和BR-1.0（圖2f、g）糙米飯表面褶皺明顯減少，皮層變得光滑，是因?yàn)楦哔|(zhì)量濃度的小蘇打使糙米皮層外表面被破壞，從而出現(xiàn)較光滑的表面。

圖2 糙米飯掃描電鏡圖Fig. 2 Effect of baking soda on scanning electron micrograph of cooked brown rice

2.3 小蘇打?qū)Σ诿渍糁筇匦缘挠绊?/h3>

由表3可知，添加小蘇打使糙米飯的最佳蒸煮時(shí)間顯著縮短（＜0.05），并且小蘇打質(zhì)量濃度越高其最佳蒸煮時(shí)間越短，由23.42 min縮至15.91 min。米粒的吸水能力與米飯的蒸煮食用品質(zhì)呈正相關(guān)。與未添加小蘇打蒸煮的糙米飯相比，經(jīng)小蘇打溶液蒸煮后，糙米的吸水率增加。與BR-0.0相比，BR-0.2、BR-0.4、BR-0.6、BR-0.8和BR-1.0的膨脹率均顯著增大。吸水率和膨脹率的增加，可能是其蒸煮時(shí)間縮短的原因。糙米在相同蒸煮時(shí)間內(nèi)，吸水率越高，其米粒膨脹率越大，使淀粉能更充分的糊化，在較短時(shí)間即獲得品質(zhì)較好的糙米飯。而BR-0.8和BR-1.0因小蘇打質(zhì)量濃度較高，使糙米飯米粒間孔隙降低、體積減小。

如表3所示，隨著小蘇打質(zhì)量濃度的增加，糙米湯pH值呈先升高后幾乎不變的趨勢(shì)，是因?yàn)樾√K打溶于水呈堿性，而它作為一種強(qiáng)堿弱酸鹽，在溶于水后不會(huì)因其添加量的增加使pH值持續(xù)增加。同時(shí)，當(dāng)小蘇打質(zhì)量濃度不大于0.6 g/100 mL時(shí)，糙米湯固形物相對(duì)含量隨小蘇打質(zhì)量濃度增加持續(xù)降低；當(dāng)小蘇打質(zhì)量濃度大于0.6 g/100 mL時(shí)，糙米湯固形物相對(duì)含量隨小蘇打質(zhì)量濃度增加而增加；其中BR-0.2和BR-1.0的糙米湯固形物相對(duì)含量與BR-0.0較為接近。這是因?yàn)橐欢ㄙ|(zhì)量濃度的小蘇打溶液（0.4%～0.8%），促進(jìn)了淀粉糊化并通過(guò)在糙米表面形成凝膠減少了糙米內(nèi)容物向水中擴(kuò)散。

表3 糙米飯樣品的蒸煮特性Table 3 Effect of baking soda on cooking characteristics of brown rice

2.4 小蘇打?qū)Σ诿罪埻庥^的影響

由圖3可知，BR-0.0整體顆粒完整、體積膨脹小、表面光滑、露白少、米粒間較松散且黏性較差。BR-0.2～BR-1.0能明顯觀察到米粒間隙變小，黏性變強(qiáng)。糙米在蒸煮過(guò)程中吸水膨脹，糙米皮層因胚乳膨脹而破裂，形成露白。隨著小蘇打質(zhì)量濃度的增加，糙米飯的露白逐漸增多，表明添加小蘇打有利于糙米在蒸煮過(guò)程中吸水膨脹及糊化，改善了糙米的蒸煮性質(zhì)，使糙米飯更柔軟，以此改善糙米飯的食用品質(zhì)。添加小蘇打后蒸煮糙米，黃色的糙米飯隨著小蘇打質(zhì)量濃度的增加而逐漸加深；其中，BR-0.4和BR-0.6糙米飯呈現(xiàn)黃白色，BR-0.8和BR-1.0糙米飯漸漸變?yōu)辄S褐色。這是因?yàn)楣阮惡蹖雍蛠喓蹖又刑烊淮嬖诘念慄S酮物質(zhì)會(huì)在堿性環(huán)境中變黃，使糙米飯顏色加深。

圖3 蒸煮后糙米飯實(shí)物圖Fig. 3 Pictures of cooked brown rice with and without baking soda

2.5 小蘇打?qū)Σ诿罪埍碛^色度的影響

由表4可知，隨著小蘇打質(zhì)量濃度的增加，糙米飯的*值下降，*值上升，*值呈先上升后下降的趨勢(shì)。這代表糙米飯的外觀變暗、黃色逐漸加深。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在堿性環(huán)境下構(gòu)象更易變化，所以推測(cè)糙米中的蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，使部分氨基酸發(fā)生氧化而變黃，同時(shí)糙米皮層中的部分黃酮類物質(zhì)變色，從而造成糙米飯顏色加深。由表4可知，與未添加小蘇打溶液蒸煮的糙米飯相比，添加小蘇打蒸煮的糙米飯Δ值均顯著增大；表明在使用小蘇打溶液蒸煮糙米后，糙米飯整體顏色變化較大，這與圖3觀察到的糙米飯整體顏色變化一致。

表4 糙米飯表觀色度變化Table 4 Effect of baking soda on color parameters of cooked brown rice

2.6 小蘇打?qū)Σ诿罪堎|(zhì)構(gòu)特性的影響

由表5可知，與未添加小蘇打蒸煮的糙米飯相比，經(jīng)質(zhì)量濃度為0.2、0.4、0.6、0.8 g/100 mL和1.0 g/100 mL的小蘇打蒸煮后，糙米飯的硬度均顯著降低；BR-0.2膠黏性顯著降低；BR-1.0黏性的絕對(duì)值顯著增加；而經(jīng)質(zhì)量濃度為0.4、0.6、0.8、1.0 g/100 mL的小蘇打蒸煮后，糙米飯的咀嚼性顯著降低。較高的硬度和咀嚼性與糙米中淀粉顆粒水合作用不強(qiáng)有關(guān)。添加小蘇打使糙米表面產(chǎn)生明顯的溝壑和裂紋，且部分位置出現(xiàn)孔洞；在蒸煮過(guò)程中，水分能快速遷移至米粒內(nèi)部，加速了淀粉的水合，使淀粉充分糊化，使糙米飯的硬度和咀嚼性減小，增加食味品質(zhì)。糙米飯黏度的增加一方面與米粒吸水率提高有關(guān)；另一方面，可能是堿浸泡可以增加非糯米黏性并改變其分子結(jié)構(gòu)。小蘇打質(zhì)量濃度的增加可以部分去除糙米顆粒表層的胚乳蛋白，使蒸煮時(shí)糙米中更多的支鏈淀粉浸出，從而增加黏度。蔡一霞等的研究結(jié)果顯示，分支鏈的長(zhǎng)鏈比率高，米飯的硬度大、黏附性小、質(zhì)地硬且咀嚼有渣感。除此之外，Li Hongyan等的研究表明隨著米飯滲濾液中支鏈淀粉含量及短鏈比例的增加，米飯顆粒間的黏性增加。因此，添加小蘇打蒸煮出的糙米飯硬度和膠黏性減小可能與支鏈淀粉B2、B3鏈和較短的A鏈比例降低有關(guān)。米飯的彈性與其測(cè)試時(shí)受到擠壓而產(chǎn)生的形變有關(guān)。由表5可知，隨著小蘇打質(zhì)量濃度的增加，糙米飯的彈性逐漸降低，至0.31后保持不變。彈性降低可能是因?yàn)樘砑有√K打蒸煮糙米有利于部分水分子的吸收。BR-0.6～BR-1.0彈性值保持不變，可能是因?yàn)檎糁蟛诿罪垥r(shí)加水量不足，使米飯顆粒吸水量有限。

表5 不同質(zhì)量濃度小蘇打溶液蒸煮糙米飯的質(zhì)構(gòu)特性Table 5 Texture characteristics of cooked brown rice with different concentrations of baking soda solution

2.7 小蘇打?qū)Σ诿罪埜泄僭u(píng)價(jià)的影響

由表6的綜合評(píng)分可知，BR-0.0糙米飯的感官品質(zhì)較差，糙米蒸煮后開裂不明顯，有一定的米糠味、黏性差、口感硬且不易咀嚼。添加小蘇打后，糙米飯綜合評(píng)分呈先增加后降低的趨勢(shì)。BR-0.2和BR-0.4糙米飯?jiān)诟泄僭u(píng)價(jià)除氣味外的外觀、滋味、適口性和質(zhì)地方面均有所提升；而BR-0.6～BR-1.0糙米飯?jiān)跉馕渡铣尸F(xiàn)較濃重的堿味，極大地影響了糙米飯的評(píng)分。糙米飯?jiān)u分較低可能是因?yàn)椴诿灼訉?dǎo)致糙米吸水困難。由此可知，在一定質(zhì)量濃度的小蘇打條件下，糙米飯中蛋白質(zhì)變性并且阻礙淀粉吸水糊化的作用減弱，從而全面改善了糙米飯的感官品質(zhì)，但過(guò)高質(zhì)量濃度的小蘇打會(huì)使糙米飯的感官品質(zhì)降低；BR-0.4糙米飯的感官綜合評(píng)分最高，其外觀、適口性和質(zhì)地等這些食用品質(zhì)明顯提高。

表6 不同質(zhì)量濃度小蘇打溶液蒸煮的糙米飯感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Sensory evaluation results of cooked brown rice with different concentrations of baking soda solution

3 結(jié) 論

采用不同質(zhì)量濃度小蘇打溶液蒸煮糙米，能明顯改善糙米飯的蒸煮特性和食用品質(zhì)。添加小蘇打蒸煮糙米可增強(qiáng)糙米的吸水能力、縮短其蒸煮時(shí)間、降低糙米飯的硬度、提高其黏性且一定程度上增加糙米飯的適口性，這可能與支鏈淀粉B2、B3鏈和較短的A鏈比例降低有關(guān)，從而改善了糙米飯的蒸煮性能和食用品質(zhì)。通過(guò)掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，添加小蘇打蒸煮糙米，糙米飯顆粒表面褶皺及裂紋結(jié)構(gòu)更加明顯，有利于蒸煮時(shí)水分的吸收，使糙米飯顆粒彈性增加。添加小蘇打之后，通過(guò)外觀形貌觀察及色度分析發(fā)現(xiàn)，糙米飯的米粒體積膨脹增大，黃色加深且與BR-0.0相比，有明顯色差。除此之外，通過(guò)感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)BR-0.4糙米飯的感官綜合評(píng)分最高，除氣味外，其余方面食用品質(zhì)均得到改善。此研究結(jié)果為小蘇打應(yīng)用于改良糙米飯蒸煮食用品質(zhì)提供理論依據(jù)。但小蘇打作為強(qiáng)堿弱酸鹽，在食品中的添加量不宜過(guò)高，較高的pH值會(huì)對(duì)糙米中除淀粉外的各種成分（蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等）產(chǎn)生影響。因此，使用小蘇打蒸煮糙米飯對(duì)其它組分的影響有待進(jìn)一步研究。