軟包裝即食小龍蝦關(guān)鍵工藝對(duì)質(zhì)地的影響

李雪紅，羅小瑩，付 朋，付曉燕，李述剛，石 柳，吳文錦，丁安子，熊光權(quán)，汪 蘭,

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430064；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心農(nóng)產(chǎn)品加工研究分中心，湖北武漢 430064；3.武漢設(shè)計(jì)工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院，湖北武漢 430064；4.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230601）

小龍蝦，學(xué)名克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），是我國長江中下游地區(qū)重要的淡水經(jīng)濟(jì)蝦類[1]。其蝦肉蛋白質(zhì)含量高，味道鮮美，且富含多種微量元素，作為一種健康、優(yōu)質(zhì)綠色水產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛[2]。近年來，我國小龍蝦產(chǎn)量持續(xù)增長，2020 年小龍蝦全國總產(chǎn)量239.37 萬噸，同比增長14.55%[3]，相關(guān)產(chǎn)品與日俱增[4]，但小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)仍在發(fā)展初期。常見小龍蝦產(chǎn)品主要以凍熟蝦仁、帶殼整蝦、凍熟蝦尾等冷凍粗加工為主[5]，鮮有深加工的工業(yè)制品，因此研究小龍蝦的加工工藝對(duì)擴(kuò)大小龍蝦精加工產(chǎn)業(yè)鏈有重要意義。

即食蝦尾是小龍蝦的一種新型加工產(chǎn)品。其制作包括吐臟、清洗、腌制、干燥（干制/油炸）、殺菌等工序。其中，腌制、干燥（干制/油炸）和殺菌是生產(chǎn)過程中的三個(gè)主要工序，直接決定了加工后小龍蝦的品質(zhì)。食品工業(yè)中，一般使用鹽等調(diào)味料進(jìn)行腌制，以達(dá)到去腥和初步調(diào)味的目的，從而改善產(chǎn)品風(fēng)味[6]。而干燥能減少蝦肉中的水分，改善其質(zhì)地，同時(shí)也便于儲(chǔ)藏。殺菌則是為了減少蝦肉中的微生物，延長其保質(zhì)期。崔陽陽等[7]利用浸漬工藝制得的蝦肉產(chǎn)品肉質(zhì)及風(fēng)味均優(yōu)于傳統(tǒng)煮制入味蝦肉產(chǎn)品；胡夢(mèng)月等[8]探究了即食蝦干加工工藝，發(fā)現(xiàn)當(dāng)水分含量為43.33%時(shí)獲得的產(chǎn)品肉質(zhì)柔韌，色澤均勻，符合感官一級(jí)品要求；鄭煜飛等[9]研究發(fā)現(xiàn)在115 ℃下殺菌5 min 獲得的即食小龍蝦蝦肉結(jié)構(gòu)完整，感官品質(zhì)較好。其中肉制品的水分含量顯著影響其質(zhì)地。水分的過度流失會(huì)導(dǎo)致食物喪失原有的風(fēng)味及口感，導(dǎo)致質(zhì)地變硬，咀嚼性差，水分含量過高會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛，且不易儲(chǔ)藏。軟包裝食品又叫塑料包裝食品，能夠通過殺菌延長食品貯藏期，因其成本低、貨架期長、方便貯運(yùn)等特點(diǎn)，被廣泛用于食品工業(yè)[10]。丁聰[11]通過單因素和響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化即食軟包裝甜玉米粒工藝及參數(shù)，延長了玉米粒保質(zhì)期。金文剛等[12]以長吻鮠為原料，開發(fā)出一種可投放市場的新型即食軟包裝魚加工產(chǎn)品。

目前對(duì)小龍蝦加工工藝的研究主要集中在品質(zhì)改善等方面，而對(duì)生產(chǎn)過程關(guān)鍵工序中水分與質(zhì)地的關(guān)系尚不明確。本文通過腌制、干燥、包裝和殺菌等工序制得軟包裝即食小龍蝦，以產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和水分為主要指標(biāo)，探究保水劑、干燥條件及殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，同時(shí)優(yōu)化小龍蝦產(chǎn)品加工工藝，為小龍蝦軟包裝即食產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活小龍蝦 重量（6±2）g 體長8～10 cm，2021年7～8 月份購于于湖北省武漢市洪山區(qū)菜市場；大豆油、食鹽、花椒、辣椒、大茴香、生姜、白糖、料酒均市購；碳酸氫鈉 食品級(jí)，天津渤化永利化工股份有限公司；海藻糖 食品級(jí)，合肥盛潤生物制品有限公司；無磷保水劑 食品級(jí)，河南隆霄生物科技有限公司；檸檬酸 食品級(jí)，萬?；ぁ?/p>

TA-XTPlus 食品物性測試儀 英國Stable Micro System；FB224 分析天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BYXX-50 熱風(fēng)干燥箱 中國艾博；YX280高壓滅菌鍋 上海三申醫(yī)療器械；CR22N 高速冷凍離心機(jī) 日本日立Hitachi；Trace 1310-ISQ LT/Trace Ultra DSQⅡLT 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）美國Thermo Fisher；NMI20-025V-I 核磁共振成像分析儀 蘇州紐曼分析儀器股份有限公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 原料→清洗→腌制→干燥→油炸→包裝→殺菌→成品

1.2.2 操作要點(diǎn) 原料：市售鮮活小龍蝦。清洗：參照陳東清等[13]的清洗方法并稍作修改。在小龍蝦質(zhì)量兩倍的水中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%的食鹽、1.8%的檸檬酸、1.8%的碳酸氫鈉，浸泡吐臟1 h，清水漂洗1～2 次；低溫腌制：腌制溫度為4 ℃，時(shí)間2 h；按條件進(jìn)行熱風(fēng)干燥后油炸，設(shè)定油溫160 ℃，時(shí)間1 min；取出冷卻后定量分裝，真空包裝；按照設(shè)定的溫度和時(shí)間對(duì)包裝后的即食小龍蝦進(jìn)行高壓滅菌。

1.2.3 保水劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，將小龍蝦尾在分別添加了1%（T-1）、1.5%（T-2）無磷保水劑和1.2%碳酸氫鈉+4%海藻糖（T-3）的腌制液中低溫腌制1 h，研究保水劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.4 干燥條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 將不添加品質(zhì)改良劑腌制后的小龍蝦尾分別在70、80、90 ℃溫度下干燥0.5、1、1.5、2 h，按照工藝制成產(chǎn)品，研究不同干燥條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.5 殺菌條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響 將小龍蝦在不添加保水劑的腌制液中腌制后，70 ℃下干燥1.5 h，按照工藝制成產(chǎn)品。分別在100、115、121 ℃溫度下滅菌15 min，研究不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性測定 參考Fan 等[14]法，將熟制小龍蝦放置在食品物性測試儀加載平臺(tái)上，采用P/5 圓柱形探針測量尾部硬度和彈性。設(shè)定參數(shù)為：測前1.0 mm/s，測中1.0 mm/s，測后1.0 mm/s，壓縮距離3.0 mm，測定時(shí)間30 s，觸發(fā)力5 g，每組樣品測試10 個(gè)平行樣，取平均值。

1.2.7 水分含量測定 水分含量測定參照GB 5009.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中水分的測定方法[15]。

1.2.8 持水性（Water-holding capacity，WHC）測定離心法測定蝦肉的持水性[16]。樣品用濾紙稱重并包裝。離心力4500 r/min,4 ℃離心10 min,WHC（%）按下式計(jì)算:

式中：m 為空離心管重量，g；m1為離心前蝦肉+管總重量，g；m2為離心后蝦肉+管總重量，g。該測試在室溫下測定了六次。

1.2.9 低場核磁共振分析 參考Iuabc 等[17]方法測定蝦尾的水分子分布并稍作修改。將小龍蝦尾置于30 mm 孔徑大小的LF-NMR 玻璃管內(nèi)，使用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）序列分析水分子的弛豫時(shí)間（T2i）。橫向弛豫時(shí)間和面積通過使用MultiExp Inv 分析軟件（Niumag Co.,Ltd.，中國上海）計(jì)算，每個(gè)樣品一式三份進(jìn)行測試。

1.2.10 核磁共振成像分析 通過使用多重自旋回波（Multiple Spin Echo）序列，在同一核磁共振（NMR）分析儀上獲得質(zhì)子密度加權(quán)圖像。成像參數(shù)如下：時(shí)間重復(fù)：1000 ms，時(shí)間回波：18.2 ms，層隙：1.0 mm，層數(shù)：4，層寬：0.5 mm。

1.2.11 感官評(píng)定 根據(jù)即食小龍蝦加工工藝關(guān)鍵點(diǎn)，選取6 名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練的感官評(píng)定人員對(duì)干燥階段不同時(shí)間及不同溫度蝦肉的口感、色澤、形態(tài)和風(fēng)味等進(jìn)行感官評(píng)分（表1）。

表1 小龍蝦感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[13]Table 1 Crayfish sensory evaluation standards[13]

1.2.12 揮發(fā)性物質(zhì)分析 參考Huang 等[18]法并加以修改，準(zhǔn)確稱取蝦肉6 g，加入20 mL 頂空瓶中，并在45 ℃水浴鍋中平衡20 min，用已活化好的50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭頂空吸附40 min，進(jìn)樣口溫度250 ℃。每組樣品分別制備3 個(gè)平行樣。

色譜條件參考朱萌等[19]的方法：使用DB-WAX極性毛細(xì)管柱（30 mm×0.25 mm，0.25 μm），流速為1 mL/min；程序升溫：40 ℃保持4 min 后，以3 ℃/min速度升至100 ℃，保持10 min，再以6 ℃/min 升溫至150 ℃，保持8 min，最后以20 ℃/min 升溫至280 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度為280 ℃；離子源溫度為250 ℃；電子能量為70 eV；質(zhì)量范圍為35～350 u。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和單因素方差分析（ANOVA），數(shù)據(jù)差異的顯著性使用Duncan 多重比較，顯著性水平設(shè)置為P＜0.05，結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”，作圖采用Origin 2021 和Graphpad Prism 5 軟件。每組實(shí)驗(yàn)測定6 個(gè)平行。

2 結(jié)果與分析

2.1 保水劑對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.1 保水劑對(duì)產(chǎn)品水分含量和質(zhì)構(gòu)特性的影響水分含量是影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，主要影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性[20]。與對(duì)照組相比，添加保水劑后，產(chǎn)品的硬度顯著減?。≒＜0.05），水分含量無顯著性差異（P＞0.05），蝦肉的持水性顯著增加（P＜0.05）（表2）?？赡苡捎诒Ｋ畡┠軠p少干燥過程中肌肉內(nèi)部水分流失，提高肉的持水性。與其余兩組對(duì)比，T-3 處理組后的蝦肉硬度值最低，且持水性增加。可能由于碳酸氫鈉的作用使腌制液呈堿性，蛋白質(zhì)變性，加熱形成凝膠后，將水分束縛在蛋白質(zhì)的三維立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，提高蝦肉的持水能力[21]，Kang 等[22]研究發(fā)現(xiàn)碳酸氫鈉的添加能提高鹽溶蛋白的濃度，提高豬肉的持水能力；同時(shí)海藻糖比蛋白質(zhì)更易與水結(jié)合，使蝦肉中蛋白質(zhì)收縮，質(zhì)地與持水性均升高[23]。

表2 保水劑對(duì)小龍蝦尾肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度和彈性）、水分含量及持水性的影響Table 2 Effect of water retention agent on texture parameters (hardness and elasticity),moisture content and water holding capacity of crayfish tail meat

2.1.2 保水劑對(duì)產(chǎn)品水分分布的影響 核磁弛豫時(shí)間能體現(xiàn)蝦肉樣品中的氫原子狀態(tài)，直接反映水分子的分布情況。圖1 表示不同腌制液后的小龍蝦尾肉橫向弛豫時(shí)間T2反演圖譜，共出現(xiàn)三個(gè)峰，即T21（0.1～10）、T22（10～100）和T23（100～1000）。研究發(fā)現(xiàn)，小龍蝦肌肉中存在三種形式的水，其中T21表示結(jié)合水，T22表示不易流動(dòng)水，T23表示自由水[24]。與對(duì)照組相比，T22峰面積所占比例最大，保水劑對(duì)結(jié)合水和不易流動(dòng)水的影響無顯著性差異。在T-3 組中，弛豫時(shí)間T22和T23均增加，說明碳酸氫鈉和海藻糖的添加增加了蝦肉中的不易流動(dòng)水和自由水含量，在干燥過程中減緩了水分流失，在一定程度上改善蝦肉品質(zhì)。

圖1 添加不同腌制液的小龍蝦尾肉T2 反演圖譜Fig.1 T2 inversion map of crayfish tail meat with different marinating liquids

2.2 干燥條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2.1 干燥條件對(duì)產(chǎn)品水分含量和質(zhì)構(gòu)特性的影響不同干燥條件對(duì)小龍蝦產(chǎn)品的水分含量、硬度、彈性及感官評(píng)價(jià)的測定結(jié)果如表3 所示，隨著烘干時(shí)間的增加，蝦肉的水分含量顯著減少，表面硬度和內(nèi)部硬度顯著升高（P＜0.05），感官評(píng)分降低。這是由于隨干燥溫度的升高和干燥時(shí)間的延長，蝦肉中肌原纖維蛋白發(fā)生部分變性，蝦肉表面水分蒸發(fā)速度和內(nèi)部水分向外擴(kuò)散的速度加快導(dǎo)致水分含量顯著下降，蝦肉內(nèi)部肌原纖維之間間距減小，纖維結(jié)構(gòu)致密使內(nèi)部阻力增加，硬度增加[25]，咀嚼性增加，口感較差。在同一時(shí)間下，干燥溫度越高，蝦肉內(nèi)部水分減少的速度越快，結(jié)構(gòu)致密程度越深，導(dǎo)致較高的硬度。蝦肉的彈性值隨干燥時(shí)間的延長呈下降趨勢(shì)，這種變化在較高溫度下更顯著。常莉莉等[26]通過對(duì)烤制后帶魚不同水分含量與質(zhì)構(gòu)的關(guān)系研究證明當(dāng)水分含量在70%時(shí)帶魚的肉質(zhì)細(xì)嫩，具有較好的食用品質(zhì)。Serra等研究表明[27]肉制品的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與其水分含量呈負(fù)相關(guān)，與本文的研究結(jié)果一致。

表3 不同干燥條件對(duì)小龍蝦尾肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度和彈性）、水分含量和感官評(píng)價(jià)影響Table 3 Effects of different drying conditions on texture parameters (hardness and elasticity),moisture content and sensory evaluation of crayfish tail meat

2.2.2 干燥條件對(duì)產(chǎn)品水分分布的影響 不同干燥條件下小龍蝦的橫向T2弛豫圖譜及加權(quán)成像結(jié)果如下。隨烘干時(shí)間的延長，T22不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間向短弛豫方向移動(dòng)（圖2），說明小龍蝦烘干過程中，水分從組織內(nèi)部向外部發(fā)生遷移，水分子流動(dòng)性和自由度減小，活潑氫質(zhì)子信號(hào)強(qiáng)度減弱，導(dǎo)致弛豫時(shí)間減小[28]。弛豫時(shí)間T2結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在任意烘干溫度下，隨烘干時(shí)間的增加，弛豫時(shí)間T22和T23分別對(duì)應(yīng)的弛豫峰面積PT22和PT23顯著下降表明隨著干燥時(shí)間的增加（表4），不易移動(dòng)水逐漸向結(jié)合水發(fā)生轉(zhuǎn)化。而在同一時(shí)間下，隨溫度的升高，PT22和PT23出現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)表明烘干溫度主要影響不易移動(dòng)水和自由水的變化，溫度越高，自由度越小。

表4 70、80、90 ℃干燥后小龍蝦尾肉核磁共振參數(shù)Table 4 NMR parameters of crayfish tail meat after drying at 70,80,90 ℃

圖2 不同干燥條件下小龍蝦尾肉T2 反演圖譜Fig.2 T2 inversion map of crayfish tail meat under different drying conditions

不同干燥條件的核磁成像偽彩圖如圖3 所示。與唐英強(qiáng)[25]結(jié)果對(duì)比并結(jié)合蝦尾縱切面圖（圖4）表明，宏觀在同一干燥溫度下，紅色區(qū)域隨著干燥時(shí)間的延長逐漸減小，表明氫質(zhì)子信號(hào)強(qiáng)度減弱，蝦尾體積收縮（圖3）。在同一時(shí)間下，氫質(zhì)子信號(hào)隨著溫度的增加，強(qiáng)度由表面向內(nèi)部逐漸減小證明溫度越高，水分含量減少速度越快。Adiletta 等[29]通過MRI 檢測了干制過程中茄子的水分分布，結(jié)果表明干制溫度越高，水分流失越快，相應(yīng)的水分含量也越少，質(zhì)地變差。

圖3 不同干燥條件下小龍蝦尾肉的核磁成像圖Fig.3 MRI images of crayfish tail meat under different drying conditions

圖4 不同干燥條件下小龍蝦尾肉的縱切面Fig.4 Longitudinal section of crayfish tail meat under different drying conditions

2.3 不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3.1 不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表5可知，隨著殺菌溫度的升高，小龍蝦的硬度值和彈性值整體呈下降趨勢(shì)（P＜0.05），而水分含量則無顯著變化（P＞0.05）。彈性值在115 ℃組最大，而表面硬度值在115 ℃組最小。隨著殺菌溫度的升高，蝦肉中結(jié)構(gòu)蛋白降解，肌肉組織松散，硬度下降，彈性增加。當(dāng)殺菌溫度進(jìn)一步升高，肌肉的纖維結(jié)構(gòu)被破壞，結(jié)締組織變?yōu)闊o序，蝦肉中汁液流失加速，質(zhì)地松軟，這與李肖嬋等[1]研究結(jié)果一致。

表5 不同殺菌溫度對(duì)小龍蝦尾肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度和彈性）、水分含量的影響Table 5 Effects of different sterilization temperatures on texture parameters (hardness and elasticity) and moisture content of crayfish tail meat

2.3.2 不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品水分分布的影響 圖5顯示了不同殺菌溫度后蝦肉樣品的T2弛豫時(shí)間分布情況。結(jié)果表明，隨殺菌溫度的升高，代表自由水的弛豫時(shí)間T23逐漸減小，不易流動(dòng)水T22逐漸增加。在115 ℃殺菌條件下的T22弛豫時(shí)間下降，說明高溫殺菌能夠增加肌肉中肌原纖維對(duì)不宜流動(dòng)水的束縛力，但三組殺菌條件的弛豫時(shí)間變化均無顯著性，表明殺菌溫度對(duì)水的束縛力影響較小[30]。

圖5 不同殺菌溫度后小龍蝦尾肉T2 反演圖譜Fig.5 T2 inversion map of crayfish tail meat after different sterilization temperatures

2.4 軟包裝即食小龍蝦風(fēng)味分析

綜上結(jié)果，選擇復(fù)合加工工藝參數(shù)為：腌制液：T-3：1.2%碳酸氫鈉+4%海藻糖，干燥條件：70 ℃，1 h，殺菌條件：115 ℃，15 min，制得小龍蝦產(chǎn)品，同時(shí)與不添加保水劑的產(chǎn)品對(duì)比進(jìn)行質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)及風(fēng)味分析。與對(duì)照組相比，添加保水劑后復(fù)合工藝獲得的產(chǎn)品硬度較低，且感官評(píng)分較高（表6）。與蝦肉風(fēng)味的形成主要涉及加工過程中氨基酸、蛋白質(zhì)等相互作用形成的風(fēng)味化合物，脂肪氧化、水解反應(yīng)產(chǎn)生的醛、酮、酯類化合物等方面。經(jīng)工藝制得的小龍蝦肉中共檢測出43 種揮發(fā)性化合物，如表7 所示。

表6 不同處理對(duì)小龍蝦尾肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度和彈性）及感官評(píng)分的影響Table 6 Effects of different treatments on texture parameters (hardness and elasticity) and sensory scores of crayfish tail meat

表7 不同處理小龍蝦肉中風(fēng)味物質(zhì)變化情況Table 7 Changes of flavor substances in crayfish meat in different treatments

研究表明，醛類物質(zhì)對(duì)油炸蝦肉風(fēng)味有較大影響[31]。兩種處理后蝦肉中存在與腥味有關(guān)的壬醛等醛類物質(zhì)[32]，顯著影響產(chǎn)品整體風(fēng)味。芳樟醇等醇類物質(zhì)是海鮮香氣的重要成分[33]。酚類化合物閾值較高，對(duì)風(fēng)味影響較弱。蝦肉油炸后會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生較多的吡嗪類化合物，對(duì)蝦風(fēng)味的形成有較大影響[34]。如上結(jié)果中，吡嗪類化合物相對(duì)含量較高，而醛類及酚類物質(zhì)含量相對(duì)較少，與對(duì)照組相比，保水劑的添加增加了吡嗪類化合物含量，表明碳酸氫鈉和海藻糖對(duì)油炸后蝦肉風(fēng)味的形成有促進(jìn)作用。

3 結(jié)論

通過研究保水劑、干燥條件和殺菌溫度對(duì)軟包裝即食小龍蝦品質(zhì)的影響，探究了蝦肉中水分與質(zhì)地的關(guān)系，優(yōu)化小龍蝦加工產(chǎn)品工藝。結(jié)果表明當(dāng)添加1.2%碳酸氫鈉＋4%海藻糖時(shí)獲得的產(chǎn)品硬度最低，且持水性較好。分析不同干燥條件后結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨干燥時(shí)間和干燥溫度的增加，水分含量顯著減少，蝦肉萎縮，硬度增加，最終選擇最佳干燥條件為70 ℃下熱風(fēng)干燥1 h；研究了殺菌溫度對(duì)小龍蝦成品質(zhì)構(gòu)特性和水分分布的影響，確定在115 ℃條件下殺菌15 min 獲得的小龍蝦品質(zhì)最好。綜上結(jié)果對(duì)軟包裝即食小龍蝦進(jìn)行風(fēng)味分析，添加保水劑的產(chǎn)品感官評(píng)分較高，美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的吡嗪類化合物增加，具有炸蝦特有的風(fēng)味。研究證明蝦肉中的水分含量及分布能顯著影響其質(zhì)構(gòu)特性，同時(shí)開發(fā)出小龍蝦最佳加工工藝，為生產(chǎn)更具附加值的小龍蝦產(chǎn)品提供了理論參考。