莊河海鴨蛋：海魚和中藥喂出的好鴨蛋

文/包尚友

生活在海邊的鴨群，以海灘中的魚、蝦、蟹、貝類、藻類為主要食物，這類鴨群所產(chǎn)的蛋腌制后為海鴨蛋。沙酥流油、滿口咸香——莊河海鴨蛋的美妙滋味縈繞舌尖，撩撥食欲。搭配上用莊河大米熬煮的白米飯，絕對稱得上是人間美味。

“蛋中極品”在莊河

在我國，腌制鴨蛋的歷史悠久，早在南北朝時期的《齊民要術(shù)》中就有記載:"浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用"。這鴨子，在古代指的就是鴨蛋。起初，社會經(jīng)濟落后，咸蛋成了一種高檔佳肴，只有達官貴人才能經(jīng)常享用，且吃法頗為講究。如袁枚的《隨園食單》一書中所載：“腌蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼,黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”到了后來，畜牧業(yè)發(fā)達，咸鴨蛋才上了平常百姓的餐桌。而每年的端午節(jié)家宴上，咸鴨蛋更是必不可少的美味。

端午前夕，筆者來到了位于大連莊河市黑島鎮(zhèn)的大連祥順農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，這家公司生產(chǎn)的“鑫島蛋”牌海鴨蛋廣受市場歡迎，端午節(jié)之前也是整個公司一年中最忙碌的時候。

公司吳會計介紹說，他們公司現(xiàn)在有26 個養(yǎng)鴨大棚。一個大棚最多養(yǎng)6000 多只鴨，最少養(yǎng)2000 多只。除了傳統(tǒng)的飼料外，定期要喂一些剛捕撈上來的魚蝦。

據(jù)了解，莊河目前鴨子存欄量40 萬只，年產(chǎn)蛋1 億多枚，基本用于制作咸鴨蛋。祥順農(nóng)業(yè)是莊河規(guī)模最大的咸鴨蛋生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。

未腌制前的鴨蛋，蛋黃中的脂肪和蛋白質(zhì)是和在一起的，外面包裹著水膜和蛋白質(zhì)，呈乳狀。經(jīng)過鹽水的長期腌制，蛋黃中的蛋白質(zhì)會發(fā)生鹽析變化，逐漸形成凝固狀態(tài)，而它所包裹的脂肪會慢慢從中脫離。脂肪匯集到一起后，脂肪分子會逐漸轉(zhuǎn)化為液態(tài)的油滴，一起附著在蛋黃的表面。至此，一個肥得流油的海鴨蛋就簡單成型了。

盡管海鴨蛋是用食用鹽腌漬的，但研制過程中，對其所含有的鈣、磷、鉀等礦物和營養(yǎng)元素的傷害相對性較小。與新鮮鴨蛋一樣，海鴨蛋含有鈣。在一定水平上，海鴨蛋中的鈣會因腌漬而再次顯著改進，這對人體骨骼生長有較大的益處。鴨蛋含有蛋白、不飽和脂肪酸、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷和其他營養(yǎng)元素。鴨蛋中的蛋白含量與雞蛋相同，具備增強體質(zhì)的功效；鴨蛋中各種各樣礦物的總產(chǎn)值含量超過了雞蛋，可以避免貧血。除此之外，優(yōu)質(zhì)的莊河海鴨蛋還是人們添充B 族維生素的理想食品之一。

吳會計說，“宋總是一個做事的人，實打?qū)嵉膶嵏杉?。公司?yán)格按照自然規(guī)律養(yǎng)殖，雛鴨在四個月后才開始產(chǎn)蛋，鴨蛋腌制40 到45 天才能投放市場?！?吳會計口中的宋總就是大連祥順農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司的董事長宋仕河。

好鴨蛋良心事

在包裝車間，筆者見到了宋仕河董事長。

據(jù)宋仕河介紹， 2016 年12 月5 日，他在吳爐鎮(zhèn)開始養(yǎng)殖， 2018 年開始擴大規(guī)模，在黑島鎮(zhèn)山南頭村建設(shè)養(yǎng)殖大棚，由于此時莊河市的一個海鴨蛋品牌“島蛋王”所屬公司資金鏈斷裂，企業(yè)破產(chǎn)拍賣。他就從法院將“島蛋王”的廠區(qū)拍賣下來，并進行改造。同年，他們又在莊河市內(nèi)開了“鑫島蛋”專營店。這些項目共投資1800多萬，目前企業(yè)集養(yǎng)殖和加工于一體，每天產(chǎn)能10 多萬枚，生產(chǎn)規(guī)模在東北最大。

宋仕河是莊河吳爐鎮(zhèn)人，從1992 年開始經(jīng)商，摸爬滾打，創(chuàng)出一方事業(yè)。除了“鑫島蛋”，他在海參養(yǎng)殖和物流等方面也做得有聲有色。

2018 年春天，對“鑫島蛋”是一個特殊的十字拐點，一批賣往天津的鴨蛋被檢出含有微量的一種叫氟苯尼考的違禁藥物。盡管在企業(yè)自查的過程中，沒有發(fā)現(xiàn)這種藥物，但這件事對宋仕河仍然產(chǎn)生了不小的沖擊。做完調(diào)查研究后，宋仕河終于恍然大悟。原來，問題出在了生蛋的鴨子身上。

“此前，我們的大部分鴨蛋都是從農(nóng)戶手里收購的，然后進行加工銷售。鴨子生病，比如拉稀，一些農(nóng)戶會直接喂西藥，見效確實快，第二天好的就差不多了，不影響繼續(xù)產(chǎn)蛋，但是檢驗后會有藥物殘留，人吃了對身體會有影響。這個企業(yè)很難把控。”當(dāng)時，宋仕河面臨兩種選擇，要么不干，及時止損，憑著自己多年的積蓄和現(xiàn)在依然從事的物流和海參養(yǎng)殖，日子生活得會很好；要么就好好干，自己養(yǎng)鴨，規(guī)范化養(yǎng)殖。

“如果不干了，毀的是莊河海鴨蛋的名聲，何況還有那么多的工人要靠這份工作養(yǎng)家糊口?！?幾番權(quán)衡后，宋仕河決定投資建新廠，擴大規(guī)模，進行標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)鴨。他們的鴨子從小到大整個養(yǎng)殖過程中，一粒西藥不吃，遇到鴨子胃腸出現(xiàn)問題或者感冒，全部用中藥調(diào)理，嚴(yán)格把控藥物關(guān)，確保沒有任何藥物殘留。這樣一來，鴨子五到七天才能逐步恢復(fù)產(chǎn)蛋，雖然影響了產(chǎn)量，而且喂中藥的成本會比西藥成本高很多，但是確保了鴨蛋的質(zhì)量?！拔矣X得，做食品就不能做對不起消費者和自己良心的事，無論如何都一定要確保我這里鴨蛋的質(zhì)量安全！”宋仕河說。

海鴨蛋鄉(xiāng)情濃

76 歲的孫大娘長期在“鑫島蛋”生產(chǎn)車間工作，接受采訪時，她正在有序地進行成品海鴨蛋的分揀、包裝。孫大娘身體非常硬朗，干活麻利，一般的小年輕都比不過她。像她這樣在工廠干活的老人，還有很多?！叭瞬荒芴e，守在家門口干點力所能及的事，充實！”孫大娘的聽力有些退化，但字正腔圓，笑容依舊燦爛。

莊河海鴨蛋具有“蛋黃松沙油、蛋白鮮嫩細”的特點，而莊河鴨蛋中最有名氣的當(dāng)屬黑島鎮(zhèn)的海鴨蛋。黑島鎮(zhèn)的黑島青鴨，黑背白嗉，體大腹垂，每只鴨子年產(chǎn)蛋220枚左右。黑島鴨蛋不僅個大、味美，而且富含人體必需的微量元素和氨基酸。腌制后的黑島海鴨蛋蛋黃為橙色，具有松、沙、細、嫩和流油的特點。

莊河的蛋鴨從鴨雛至成年，飼料均以魚蝦為主。為保證鴨蛋的新鮮度，早晨下的蛋須當(dāng)天上午進入腌制車間，及時加工；精挑細選后的新鮮鴨蛋在獨家傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上，采用先進的低鹽工藝，嚴(yán)格控制時間，以保證鴨蛋在自然條件下慢慢發(fā)生變化。腌好的鴨蛋要經(jīng)過蒸煮、高溫殺菌、真空包裝等多道工序，這樣的咸鴨蛋不僅美味，而且食用起來健康、安全。

海鴨蛋，盡管一年四季均可腌制，亦可隨時享用，但尤以清明前腌制的鴨蛋質(zhì)量最好。端午，海鴨蛋便大舉上市了。這里有古法傳承，亦有民間習(xí)俗。生活中，一些恪守傳統(tǒng)的人們，就這樣順應(yīng)自然，應(yīng)時而為，樂在其中。一年又一年的春去秋來，莊河人就在海鴨蛋的悉心關(guān)愛下，滿足而幸福地度過了。