飼料中不同脂肪源對青魚生長性能、血清生化指標及肌肉品質(zhì)的影響

陳艷婷 賈小巍 錢鵬丞 張 辰 吳成龍 葉金云

(湖州師范學院生命科學學院，浙江省水生生物資源養(yǎng)護與開發(fā)技術研究重點實驗室，湖州 313000)

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，消費者不僅要求水產(chǎn)品食品安全、營養(yǎng)全面，也更注重其肌肉品質(zhì)[1]，而養(yǎng)殖水產(chǎn)品的品質(zhì)與飼料中營養(yǎng)成分密切相關[2-3]。其中，脂肪源可通過影響魚類生長速度和肌肉沉積速度來影響魚肉質(zhì)地，也可通過降解和氧化肌肉中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)來影響魚肉的氣味和滋味[4]。Regost等[5]研究發(fā)現(xiàn)，以魚油(fish oil，F(xiàn)O)、菜籽油(rapeseed oil，RO)、豆油(soybean oil，SO)為脂肪源時，F(xiàn)O組和SO組大西洋鮭(Salmosalar)肌肉質(zhì)地顯著高于RO組。Fountoulaki等[6]SO、棕櫚油、RO全部替代FO后，發(fā)現(xiàn)SO組、棕櫚油組、RO組金頭鯛(Sparusaurata)肌肉的質(zhì)地、滋味、氣味均與FO組無顯著差異。但也有研究表明，以高水平SO為脂肪源時，大菱鲆(Psettamaxima)肌肉會產(chǎn)生較強的土腥味[7]。目前，魚類肌肉品質(zhì)的研究主要集中于金頭鯛、大西洋鮭、大黃魚(Larimichthyscrocea)等海水性魚類。而淡水性魚類肌肉品質(zhì)的研究主要集中于草魚(Ctenopharyngodonidella)、羅非魚(Oreochromisniloticus)2個品種上，對于有較高經(jīng)濟價值的青魚(Mylopharyngodonpiceus)肌肉品質(zhì)的研究相對較少。

青魚作為我國主要的經(jīng)濟養(yǎng)殖魚類，也是我國傳統(tǒng)四大家魚中唯一的肉食性魚類。青魚生長快、個體大、產(chǎn)量高，在長江流域和珠江流域被廣泛養(yǎng)殖，2020年我國青魚年產(chǎn)量高達69.45萬t[8]。青魚肌肉中蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、肉味鮮美，受到了廣大消費者的喜愛[9]。目前，不同脂肪源對青魚的研究主要集中于生長性能、脂質(zhì)代謝和肝臟抗氧化能力等方面[10]，對青魚肌肉品質(zhì)方面的研究還未見報道。因此，本研究以FO為對照，分別以富含飽和脂肪酸(SFA)的豬油(lard oil，PL)、富含多不飽和脂肪酸(PUFA)的玉米油(corn oil，CO)和SO以及富含單不飽和脂肪酸(MUFA)的RO和花生油(peanut oil，PO)為脂肪源，探究飼料中不同脂肪源對青魚生長性能、血清生化指標及肌肉品質(zhì)(抗氧化指標、質(zhì)地、氣味和滋味)的影響，為優(yōu)化飼料配方并改善青魚肌肉品質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗設計和試驗飼料

試驗飼料以酪蛋白、明膠為蛋白質(zhì)源，分別以FO、PL、RO、CO、PO、SO為脂肪源，配制6種等氮等能的試驗飼料，試驗飼料組成及營養(yǎng)水平見表1。選取平均體重為(5.25±0.25) g的青魚540尾，隨機分為6組，每組3個重復，每個重復30尾。各組分別投喂以FO(FO組)、PL(PL組)、RO(RO組)、CO(CO組)、PO(PO組)和SO(SO組)為脂肪源的試驗飼料。飼料原料粉碎后過60目篩，按表1比例精準稱重，充分混勻。采用雙螺桿擠條機制成粒徑為2 mm顆粒飼料，置于37 ℃烘箱中風干，最后將飼料成品密封后置于-20 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

表1 試驗飼料組成及營養(yǎng)水平(風干基礎)

續(xù)表1項目Items組別 GroupsFOPLROCOPOSO誘食劑 Attractant3)1.001.001.001.001.001.00氯化膽堿 Choline chloride0.400.400.400.400.400.40合計 Total100.00100.00100.00100.00100.00100.00營養(yǎng)水平 Nutrient levels4)粗蛋白質(zhì) Crude protein38.5638.5038.4738.5638.0238.65粗脂肪 Crude lipid6.616.506.216.506.516.61粗灰分 Ash3.323.593.233.623.623.43

表2 試驗飼料脂肪酸組成(占總脂肪酸的百分比)

續(xù)表2脂肪酸Fatty acids組別 GroupsFOPLROCOPOSOMUFA21.7934.0056.4027.1140.0524.78C20∶20.281.010.66ND0.210.73C18∶2n-6 (LA)44.3414.7517.1145.5928.3543.40C20∶3n-6ND0.78NDNDNDNDC20∶4n-6 (EPA)ND0.81NDNDNDNDn-6 PUFA44.3416.3417.1145.5928.3543.4C18∶3n-3 (ALA)5.321.187.161.080.754.36C20∶3n-3ND0.82NDNDNDNDn-3 PUFA5.322.007.161.080.754.36n-3 PUFA/n-6 PUFA0.120.120.420.020.030.10

1.2 飼養(yǎng)管理

試驗用青魚購于湖州興旺水產(chǎn)苗種繁育基地，試驗魚暫養(yǎng)2周后，按照試驗設計各組分別投喂不同脂肪源的試驗飼料，養(yǎng)殖周期為180 d。養(yǎng)殖過程中水溫為26～28 ℃，溶氧濃度>5 mg/L。每天飽食投喂2次，投喂時間分別為08:00和17:00。

1.3 樣品采集及分析方法

1.3.1 樣品采集

養(yǎng)殖試驗結束后，禁食24 h，將每組青魚計數(shù)稱重。每組隨機選取6尾魚稱重后置于-20 ℃冰箱中保存，用于全魚成分分析。每組隨機再取12尾魚稱重后進行尾靜脈采血，將血液放入裝有肝素的1.5 mL離心管中，在4 ℃條件下，靜置8 h，2 500 r/min離心10 min，取上清液分裝后放入-80 ℃冰箱中保存，用于血清生化指標的測定。將魚解剖后取出內(nèi)臟團、肝臟并稱重，以計算臟體比(VSI)、肝體比(HSI)。采集肌肉樣品，置于-80 ℃冰箱保存待測。

1.3.2 生長性能的測定

增重率(WGR)、特定生長率(SGR)、肥滿度(CF)、VSI和HSI計算公式如下：

WGR(%)=100×(終末均重-初始均重)/
初始均重；
SGR(%/d)=100×(ln終末均重-ln初始均重)/
試驗天數(shù)；
CF(g/cm3)=100×體重/體長3；
VSI(%)=100×內(nèi)臟團重量/體重；
HSI(%)=100×肝臟重量/體重。

1.3.3 常規(guī)營養(yǎng)成分含量的測定

飼料、全魚和肌肉中水分含量的測定參照GB/T 6435—2014方法進行；粗蛋白質(zhì)含量測定使用Rapid N exceed杜馬斯定氮儀(德國Elementar公司)，參照GB/T 24318—2009方法進行；粗脂肪含量的測定參照GB 5009.6—2010方法進行；粗灰分含量的測定參照GB/T 6438—2007方法進行。

1.3.4 血清生化指標的測定

血清中甘油三酯(triglyceride，TG)、總膽固醇(total cholesterol，TC)、高密度脂蛋白膽固醇(high density lipoprotein cholesterol，HDL-C)、低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein cholesterin，LDL-C)含量和堿性磷酸酶(alkaline phosphatase，ALP)活性采用寧波普瑞柏生物技術股份有限公司試劑盒測定，測定方法均參照說明書進行。

1.3.5 肌肉抗氧化指標的測定

肌肉中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)、谷胱甘肽還原酶(glutathione reductase，GR)、谷胱甘肽-S-轉移酶(glutathione-S-transferase，GST)活性、總抗氧化能力(total antioxidant capacity，T-AOC)及谷胱甘肽(glutathione，GSH)、丙二醛(malonaldehyde，MDA)含量采用南京建成生物工程研究所試劑盒測定，測定方法均參照說明書進行。

1.3.6 肌肉質(zhì)地的測定

將背側肌切成1.0 cm×1.0 cm×0.8 cm的肉塊，使用TA.XT plus型質(zhì)構分析儀(英國SMS公司)參照質(zhì)地剖面分析(texture profile analysis，TPA)法測定肌肉的硬度、韌性、緊實度、堅實度、咀嚼性和彈性，每個樣品重復測定3次。

1.3.7 肌肉中蛋白質(zhì)組成及膠原蛋白合成相關指標、組織蛋白酶含量的測定

稱取1.00 g肌肉，加入預冷的磷酸緩沖溶液20.00 mL后進行勻漿，將勻漿液置于4 ℃、8 000×g離心機中離心20 min，吸去上清液(水溶性蛋白)于25 mL容量瓶中，用磷酸緩沖溶液定容至25 mL，在4 ℃條件下保存待測。在沉淀中加入20 mL預冷的0.6 mol/L KCl的磷酸緩沖溶液，勻漿后在相同條件下離心20 min，取上清液(鹽溶性蛋白)置于25 mL容量瓶中，用0.6 mol/L KCl的磷酸緩沖溶液定容，4 ℃條件下保存待測。肌肉中水溶性蛋白和鹽溶性蛋白含量采用考馬斯亮藍法進行測定；膠原蛋白含量測定采用羥脯氨酸法，測得羥脯氨酸含量乘以系數(shù)8得到膠原蛋白含量[11]；脯氨酸羥化酶(prolyl hydroxylase，PHD)、賴氨酰氧化酶(lysyloxidase，LOX)、膠原吡啶交聯(lián)(pyridinoline crosslinks，PYD)、組織蛋白酶-B(cathepsin-B，Cath-B)、組織蛋白酶-L(cathepsin-L，Cath-L)含量均采用江蘇酶免實業(yè)有限公司酶聯(lián)免疫吸附測定(ELISA)試劑盒測定，測定方法參照說明書進行。

1.3.8 肌肉氣味的測定

采用直接頂空吸氣法測定肌肉的氣味，直接將進樣針頭插入含樣品的頂空瓶中，用PEN3電子鼻(德國Airsense公司)進行測定。測定條件：采樣時間為1 s/組，傳感器自清洗時間為80 s，傳感器歸零時間為5 s，樣品準備時間為5 s，進樣流量為400 mL/min，分析采樣時間為80 s。

1.3.9 肌肉滋味的測定

樣品在室溫下解凍，用剪刀將其剪碎，稱取20.0 g樣品置于燒杯中，添加100 mL純水，攪拌均勻后倒入攪拌機中攪拌20 s，然后將樣品倒入離心管中3 000 r/min離心5 min，取上清液置于TS-5000Z電子舌(日本Insent公司)進行測試。用30 mmol/L KCl溶液與0.3 mmol/L酒石酸溶液配成參比溶液。將傳感器置于參比溶液中歸零30 s，隨后開始進行鮮味測定。測試時間為30 s，測試完畢后用參比溶液清洗3 s，再次進行回味測定，測試時間30 s。每個樣品重復4次，取后3次作為測定結果。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 25.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA)，當差異顯著時用Duncan氏法進行多重比較，P<0.05表示差異顯著。數(shù)據(jù)采用平均值±標準差(mean±SD)表示。

2 結 果

2.1 飼料中不同脂肪源對青魚生長性能的影響

如表3所示，各組之間FBW、WGR、SGR無顯著差異(P>0.05)。FO組、RO組和SO組CF和VSI顯著高于PL組、CO組和PO組(P<0.05)。FO組和SO組HSI顯著高于PL組、RO組、CO組和PO組(P<0.05)，CO組HSI最低。

2.2 飼料中不同脂肪源對青魚體成分的影響

如表4所示，PL組、RO組、CO組和PO組全魚粗蛋白質(zhì)含量顯著高于FO組、SO組(P<0.05)，F(xiàn)O組、PL組、RO組、CO組和PO組肌肉粗蛋白質(zhì)含量顯著高于SO組(P<0.05)。SO組和PL組全魚和肌肉粗脂肪含量顯著高于FO組、RO組、PO組和CO組(P<0.05)，CO組全魚和肌肉粗脂肪含量最低。FO組全魚和肌肉粗灰分含量顯著低于其他各組(P<0.05)，PL組和PO組全魚粗灰分含量顯著高于FO組、RO組、CO組和SO組(P<0.05)。各組之間全魚和肌肉水分含量無顯著差異(P>0.05)。

如表5所示，F(xiàn)O組和RO組肌肉SFA含量顯著低于PL組、CO組、PO組和SO組(P<0.05)。FO組和RO組肌肉MUFA含量顯著高于PL組、CO組、PO組和SO組(P<0.05)。RO組肌肉亞麻酸(C18∶3n-3)含量顯著高于FO組、PL組、CO組和SO組(P<0.05)。RO組和SO組肌肉二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量顯著高于FO組、PL組、CO組和PO組(P<0.05)。CO組和SO組肌肉PUFA含量顯著高FO組、PL組、RO組和PO組(P<0.05)。

表3 飼料中不同脂肪源對青魚生長性能的影響

表4 飼料中不同脂肪源對青魚全魚和肌肉營養(yǎng)成分的影響

表5 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉脂肪酸組成的影響(占總脂肪酸的百分比)

續(xù)表5脂肪酸Fatty acids組別 GroupsFOPLROCOPOSOC15∶01.17±0.08d1.62±0.05c2.70±0.17b3.39±0.12a1.84±0.21c2.16±0.05cC16∶017.72±1.15a20.11±1.53a13.44±0.53b16.68±0.34ab17.23±1.31a16.39±1.20abC17∶01.16±0.07c1.60±0.05bc2.68±0.17b3.39±0.11a1.84±0.06bc2.16±0.40bC18∶04.20±0.52b6.19±0.52a4.00±0.23b5.24±0.17a5.90±0.60a5.83±0.55aC20∶01.31±0.09c1.82±0.07b3.10±0.95a3.88±0.90a4.64±0.79a2.46±0.44abSFA29.33±0.37b36.54±0.52a30.98±0.29b37.28±0.27a36.09±0.43a35.33±0.37aC14∶10.75±0.040.34±0.03NDNDNDNDC15∶10.12±0.01NDNDNDNDNDC16∶14.87±0.78b6.61±0.42a4.74±0.56b5.09±0.65ab5.77±0.48ab6.29±0.60abC17∶11.18±0.07a0.52±0.03c1.55±0.21a0.88±0.12b0.77±0.08b0.87±0.06bC18∶1n-928.32±1.97a21.37±1.91b27.68±2.27a15.41±0.22c20.49±2.27b14.68±0.78cC22∶1n-90.13±0.03ND0.70±0.11NDNDNDC20∶11.66±0.06d4.79±0.78a3.49±0.86b3.97±0.86a4.77±0.80a2.51±0.55cMUFA36.27±0.74a33.29±0.71b38.16±0.97a25.34±0.35c31.80±0.83b24.35±0.34cC18∶2n-616.17±0.49a7.49±0.11c6.42±0.42c12.38±0.17b9.44±0.35bc11.15±0.79bC18∶3n-61.82±0.08c1.97±0.06c3.26±0.24b4.28±0.17a2.36±0.14c2.73±0.06cC20∶3n-62.30±0.16b5.11±0.79a3.55±0.31b4.67±0.15a5.20±0.25a5.84±0.74aC20∶4n-62.67±0.16b5.82±0.73a3.94±0.40b6.30±0.15a6.72±0.12a6.58±0.93an-6 PUFA22.96±0.18b20.39±0.39b17.17±0.08c27.63±0.01a23.72±0.45b26.30±0.39aC20∶21.46±0.15c4.63±0.69a3.02±0.23b3.81±0.81ab4.44±0.11a4.90±0.10aC18∶3n-32.19±0.41c1.81±0.08c3.65±0.50a2.16±0.16cND2.66±0.09bC20∶3n-31.33±0.090.60±0.06NDNDNDNDC20∶5n-3 (EPA)1.09±0.09b0.47±0.03c2.66±0.16aNDND0.55±0.40cC22∶6n-3 (DHA)1.72±0.16c1.30±0.51c3.75±0.41b4.15±0.17ab0.93±0.14c5.65±0.76an-3 PUFA6.33±0.13c3.58±0.30d10.06±0.20a6.31±0.34c0.93±0.11e8.86±0.31bPUFA30.75±0.15b28.60±0.33b30.25±0.16b37.75±0.24a29.09±0.35b40.06±0.38aEPA+DHA2.81±0.05c1.77±0.34c6.41±0.18a4.15±0.12b0.93±0.12d6.20±0.10an-3 PUFA/n-6 PUFA0.28±0.03b0.18±0.07c0.59±0.08a0.23±0.23c0.04±0.03d0.34±0.05b

2.3 飼料中不同脂肪源對青魚血清生化指標的影響

如表6所示，F(xiàn)O組、PL組和SO組血清TG含量顯著高于RO組、CO組和PO組(P<0.05)。PO組血清TC含量顯著高于其他各組(P<0.05)。PL組血清HDL-C含量顯著低于其他各組(P<0.05)。FO組和RO組血清ALP活性顯著高于PL組、CO組、PO組和SO組(P<0.05)。各組之間血清LDL-C含量無顯著差異(P>0.05)。

2.4 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉抗氧化指標的影響

如表7所示，PO組肌肉SOD、GR活性顯著高于其他各組(P<0.05)，RO組顯著高于PL組、CO組、SO組和FO組(P<0.05)。PO組和SO組肌肉GST活性顯著高于FO組、PL組、CO組和RO組(P<0.05)，RO組顯著高于FO組、PL組和CO組(P<0.05)，PL組最低。PO組肌肉GSH含量顯著高于其他各組(P<0.05)，SO組顯著高于FO組、RO組、PL組和CO組(P<0.05)，CO組顯著低于其他各組(P<0.05)。PO組和PL組肌肉T-AOC顯著低于其他各組(P<0.05)，CO組顯著高于其他各組(P<0.05)。PO組肌肉MDA含量顯著高于其他各組(P<0.05)，SO組、PL組、FO組顯著高于RO組和CO組(P<0.05)。

表6 飼料中不同脂肪源對青魚血清生化指標的影響

表7 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉抗氧化指標的影響

2.5 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉質(zhì)地的影響

如表8所示，F(xiàn)O組、RO組和SO組肌肉硬度顯著高于PL組、CO組和PO組(P<0.05)。FO組、PL組、RO組和SO組肌肉堅實度顯著高于CO組和PO組(P<0.05)，CO組最低。FO組、PL組、RO組、PO組和SO組肌肉咀嚼性顯著高于CO組(P<0.05)。FO組、PL組、RO組、PO組和CO組肌肉彈性顯著高于SO組(P<0.05)。各組之間肌肉韌性和緊實度無顯著差異(P>0.05)。

2.6 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉中膠原蛋白及其合成相關指標、組織蛋白酶含量的影響

如表9所示，RO組、CO組、PO組和SO組肌肉水溶性蛋白含量顯著低于FO組和PL組(P<0.05)，RO組最低。RO組肌肉鹽溶性蛋白含量顯著高于其他各組(P<0.05)。FO組肌肉膠原蛋白和PHD含量顯著高于其他各組(P<0.05)。SO組和CO組肌肉LOX含量顯著高于PO組、PL組、FO組和RO組(P<0.05)，RO組顯著低于其他各組(P<0.05)。SO組肌肉PYD含量顯著高于其他各組(P<0.05)，RO組顯著低于其他各組(P<0.05)。SO組肌肉Cath-B含量顯著高于其他各組(P<0.05)，PL組和FO組顯著高于CO組、RO組和PO組(P<0.05)。PL組、RO組、CO組和SO組肌肉Cath-L含量與FO組無顯著差異(P>0.05)，而PO組顯著低于FO組(P<0.05)。

表8 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉質(zhì)地的影響

表9 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉蛋白質(zhì)組成及膠原蛋白合成相關指標、組織蛋白酶含量的影響

2.7 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉氣味的影響

主成分分析(PCA)是使用線性組合將具有強烈針對性的多個變量轉換為多個相互無關的綜合變量進行分析的方法。圖1為飼料中不同脂肪源對青魚肌肉氣味PCA圖，圖中顯示了2個主要組件軸：主成分1(PC1)和主成分2(PC2)，PC1貢獻率為61.22%，PC2貢獻率21.99%，總貢獻率為83.21%，能反映樣品的整體氣味。飼料中不同脂肪源對青魚肌肉氣味會產(chǎn)生明顯差異，RO組肌肉氣味與FO組無明顯差異，而PL組、PO組、SO組、CO組肌肉氣味與FO組有明顯差異。

2.8 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉滋味的影響

由圖2所示，PC1貢獻率為71.52%，PC2貢獻率11.87%，總貢獻率為83.39%。RO組、SO組肌肉滋味與FO組無明顯差異，而PL組、CO組、PO組肌肉滋味與FO組有明顯差異；其中，PO組肌肉滋味與FO組差異最為明顯。以參比溶液的輸出為零點，酸味和咸味的無味點分別為-13和-6，其他指標無味點均為0。如表10所示，青魚肌肉酸味、澀味、苦味回味均低于無味點，而咸味、鮮味、甜味、苦味均大于無味點，表明青魚肌肉中有效味覺指標為咸味、鮮味、甜味、苦味。CO組和PO組肌肉鮮味、咸味顯著高于FO組、PL組、RO組和SO組(P<0.05)，且RO組肌肉咸味顯著高于FO組、PL組和SO組(P<0.05)。RO組和CO組肌肉甜味顯著高于FO組(P<0.05)，且PL組、PO組和SO組肌肉甜味與FO組無顯著差異(P>0.05)。FO組和CO組肌肉苦味顯著高于PL組、RO組、PO組和SO組(P<0.05)，SO組最低。

圖1 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉氣味主成分分析圖

圖2 飼料脂肪源對青魚肌肉滋味主成分分析圖

3 討 論

3.1 飼料中不同脂肪源對青魚生長性能和體成分的影響

水產(chǎn)動物對脂肪的利用主要取決于脂肪酸種類及其含量，脂肪源可通過影響水產(chǎn)動物對脂肪酸的消化、吸收和利用，進而對水產(chǎn)動物生長性能產(chǎn)生不同影響[12]。Lin等[13]發(fā)現(xiàn)攝食以FO、CO、PO、SO為脂肪源的飼料后，CO組、PO組、SO組石斑魚(Epinepheluscoioides)生長性能與FO組無顯著差異。Qiu等[12]也發(fā)現(xiàn)攝食以FO、RO、PO、SO為脂肪源的飼料后，PO組和SO組大黃魚(Larmichthyscrocea)生長性能與FO組無顯著差異，而RO組大黃魚的生長性能有所提高，可能是由于RO富含n-3PUFA，從而促進了其生長。本研究中，PL組、RO組、CO組、PO組、SO組WGR、FBW和SGR與FO組無顯著差異，但SO組WGR、FBW和SGR均低于其他各組，在石斑魚[13]上也發(fā)現(xiàn)了相似的結果。Li等[14]發(fā)現(xiàn)SO中亞油酸含量比FO高，而n-6PUFA含量增加，可能在一定程度上抑制了魚類的生長。

在民俗學界，民俗書寫的單邊主義被視為理所當然，訪談依舊是常見的田野方式。主動權為調(diào)查者所掌控，當?shù)厝丝偸翘幱诒粍拥匚?，由調(diào)查者們?nèi)我庵洹袼讓W理論和田野的系統(tǒng)訓練裝飾了民俗學者的合法化身份，這一身份的突出表現(xiàn)指向民俗書寫權力。他們在田野中，懂得什么對理論分析和論文制作有用，而拋棄、閑置那些難以進入理論框架的民俗事象，研究的出發(fā)點不是民俗生活世界，而是為了滿足書寫權力的宣泄。[注]萬建中：《民俗書寫的權力與權力實踐》，《思想戰(zhàn)線》2018年第5期。

3.2 飼料中不同脂肪源對青魚血清生化指標的影響

表10 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉滋味的影響

HDL-C可將血液中的TC轉入肝臟，從而減少血液中TC含量，降低心血管疾病的發(fā)病風險[23]。Gao等[24]發(fā)現(xiàn)攝食以FO、RO、CO、SO為脂肪源的飼料后，RO組、CO組和SO組克氏原螯蝦(Procambarusclarkia)血清HLD-C含量與FO組無顯著差異。李婷婷等[22]也發(fā)現(xiàn)RO組、SO組雜交鱘血清HLD-C含量與FO組無顯著差異。本研究結果也顯示，RO組、CO組、PO組、SO組血清HDL-C含量與FO組無顯著差異，而PL組顯著低于其他各組。這表明攝食以PL為脂肪源的飼料，可能導致青魚血清中TC不能充分轉運回肝臟進行分解代謝，容易引起部分TC在血管中沉積[23]。ALP在水產(chǎn)動物機體非特異性免疫過程中發(fā)揮重要作用，是巨噬細胞溶酶體的標志酶，ALP活性可反映水產(chǎn)動物非特異性免疫能力的強弱[25]。本研究中，F(xiàn)O組和RO組血清ALP活性顯著高于PL組、CO組、PO組和SO組，這與異育銀鯽(Carassiusauratusgibelio)的結果[26]相似。這表明與PL、CO、PO和SO相比，攝食以FO、RO為脂肪源的飼料可能會提高魚體的非特異性免疫能力[25]。

T-AOC是機體抗氧化能力的總體體現(xiàn)，而MDA是脂質(zhì)過氧化的代表產(chǎn)物[24]。Guo等[29]發(fā)現(xiàn)攝食以FO、RO、PO為脂肪源的飼料后，RO組、FO組金鯧魚血清T-AOC顯著高于PO組，且PO組血清MDA含量顯著高于FO組。劉燕等[30]發(fā)現(xiàn)攝食以FO、CO為脂肪源的飼料后，CO組津新鯉(Cyprinuscarpio)血清T-AOC顯著高于FO組。在本研究中，PL組、PO組肌肉T-AOC顯著低于FO組、RO組、CO組和SO組，而CO組顯著高于其他各組；PO組肌肉MDA含量顯著高于其他各組，且RO組、CO組顯著低于FO組。這與上述金鯧魚、津新鯉和鯉魚研究結果相似。PO組肌肉T-AOC降低、MDA含量升高，可能是由于PO中MUFA含量高，加速了機體氧化代謝，同時產(chǎn)生了相對較多的活性氧，機體通過提高SOD、GR、GST等抗氧化酶活性和GSH含量抵抗氧化造成的脅迫[28]。同時，本研究結果也表明攝食RO、CO為脂肪源的飼料可以提高青魚肌肉抗氧化能力。這可能是由于CO富含PUFA，使得肌肉抗氧化能力提高[10]。而RO中n-3PUFA可通過核因子相關因子2(Nrf2)途徑抑制細胞中H2O2的生成，進而提高了機體的抗氧化能力[31]?？寡趸芰Φ奶岣呖山档图∪庵兄|(zhì)氧化產(chǎn)生的異味物質(zhì)，從而改善肌肉品質(zhì)[32]。

3.3 飼料中不同脂肪源對青魚肌肉品質(zhì)的影響

膠原蛋白作為結締組織的主要成分，其含量直接影響肌肉硬度。Wei等[37]發(fā)現(xiàn)添加適量的羥脯氨酸可以促進大黃魚肌肉膠原蛋白的合成，進而提高了大黃魚的肌肉品質(zhì)。楊航等[38]發(fā)現(xiàn)通過提高膠原蛋白合成過程中的關鍵酶，如PHD、LOX，進而提高草魚肌肉中膠原蛋白含量，達到改善肌肉品質(zhì)的目的。但目前，脂肪源對水產(chǎn)動物肌肉中膠原蛋白含量的研究較少。本研究結果顯示，F(xiàn)O組肌肉膠原蛋白和PHD含量顯著高于其他各組，且RO組最低。同時，RO組肌肉LOX、PYD含量均顯著低于FO組。這表明攝食以PL、RO、CO、PO、SO為脂肪源的飼料會降低肌肉中膠原蛋白的沉積，其中RO組最為明顯。RO可通過降低肌肉PHD、LOX、PYD含量，使得肌肉中膠原蛋白的合成量減少。而PL組、CO組、PO組和SO組肌肉膠原蛋白含量的降低，除了與膠原蛋白的合成含量有關，還可能與膠原蛋白降解含量有關。一般來說，肌肉中膠原蛋白含量與硬度呈正相關[39]，而本研究中肌肉膠原蛋白含量結果與上述肌肉硬度結果不一致。而肌肉質(zhì)地除了與肌肉中膠原蛋白含量有關，還與肌纖維類型[40]、直徑[41]、肌肉中水分和脂肪含量[42]等指標有關，具體原因有待于進一步研究。

不同脂肪源主要是脂肪酸組成和含量不同，肌肉中的脂肪酸組成基本上反映了飼料的脂肪酸組成[43]。魚肉脂肪酸種類和含量的變化，可通過脂肪酸降解和氧化影響肌肉中揮發(fā)性風味化合物的種類和含量，進而影響肌肉氣味[44]。本研究結果顯示，RO組、PO組肌肉氣味與FO組相近，PL組、SO組、CO組肌肉氣味與FO組有明顯差異。Mu等[43]也發(fā)現(xiàn)攝食以FO、RO、SO為脂肪源的飼料后，RO組大黃魚肌肉氣味與FO組相近。這可能是由于FO、RO中富含n-3PUFA，而n-3PUFA產(chǎn)生的揮發(fā)性醛是一種可以使魚肉產(chǎn)生香味的物質(zhì)[45]。肌肉氣味還與脂肪酸種類和不飽和程度有關，一般新鮮魚肉中的揮發(fā)性化合物主要是由不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的羰基和醇類，而PL中富含飽和脂肪酸，氧化后產(chǎn)物不同直接影響了魚肉的氣味[43]。陳煉[10]發(fā)現(xiàn)PO中n-6PUFA含量低于CO、SO。n-6系列脂肪酸氧化衍生的揮發(fā)性醛類對魚肉的整體氣味會產(chǎn)生負面影響[45]，這也導致攝食以PO為脂肪源的飼料，肌肉產(chǎn)生的異味物質(zhì)含量低于CO組和SO組。水產(chǎn)品肌肉滋味的主要貢獻物質(zhì)包括脂肪酸、氨基酸、核苷酸、礦物質(zhì)等。Izquierdo等[46]發(fā)現(xiàn)以60%RO、SO替代FO后，RO組、SO組金頭鯛(Sparusaurata)和鱸魚肌肉滋味與FO組無顯著差異。本研究結果顯示，RO組、SO組肌肉滋味與FO組無差異。這可能與肌肉蛋白質(zhì)經(jīng)組織蛋白酶降解成多肽，進而形成游離氨基酸的種類和含量有關[47]。PO組肌肉Cath-B和Cath-L含量顯著低于FO組，組織蛋白酶含量降低抑制了肌肉中蛋白質(zhì)降解，使得蛋白質(zhì)降解后產(chǎn)生的游離氨基酸含量降低，進而影響了PO組肌肉的滋味。CO組、PO組肌肉鮮味顯著高于FO組，可能是由于CO組、PO組肌肉中肌苷酸(IMP)與谷氨酸鹽協(xié)同作用后使得鮮味增強[48-49]。RO組肌肉鮮味與FO組無顯著差異，表明以RO為脂肪源時，不會影響青魚肌肉的鮮味。

4 結 論

綜上所述，飼料中不同脂肪源對青魚生長性能、血清生化指標及肌肉品質(zhì)會產(chǎn)生不同影響。飼料中不同脂肪源對青魚生長性能未產(chǎn)生負面影響，而攝食以FO和RO為脂肪源的飼料更有利于青魚健康并且還可改善肌肉質(zhì)地、氣味、滋味。同時。攝食以FO、RO、CO為脂肪源的飼料可提高青魚肌肉抗氧化能力。與FO相比，攝食以PL、PO、SO為脂肪源的飼料會降低青魚肌肉抗氧化能力、質(zhì)地、氣味和滋味。