傳統(tǒng)發(fā)酵與接種發(fā)酵酸肉安全品質(zhì)特性的分析

李廷任，趙金山 ，臧金紅, ，彭傳濤，張 鵬，趙佳怡

（1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島 266109；2.青島特種食品研究院，山東青島 266109；3.青島農(nóng)業(yè)大學動物科技學院，山東青島 266109）

發(fā)酵是食品工業(yè)中最普遍的保藏方法之一，在發(fā)酵過程中主要利用有益微生物的作用以及過程中發(fā)生的物理、化學變化來賦予食品獨特的品質(zhì)，并能夠延長食品保質(zhì)期。發(fā)酵肉制品是其中一類重要的發(fā)酵食品，其營養(yǎng)豐富、風味濃郁，深受消費者喜愛[1]。目前，國外發(fā)酵肉制品主要有西班牙火腿、土耳其Sucuks 香腸和意大利薩米拉香腸等；國內(nèi)發(fā)酵肉制品主要有金華火腿、四川臘肉以及酸肉等。由于地域、原料以及加工工藝的差異，不同發(fā)酵肉制品各具品質(zhì)特色。

酸肉是我國西南地區(qū)普遍存在的發(fā)酵肉制品，距今已有兩千多年的食用歷史，其主要以新鮮豬肉為原料，加入大米、糯米、玉米粉、辣椒、鹽和糖等調(diào)味品，利用肉表面以及發(fā)酵環(huán)境中存在的天然菌種進行厭氧發(fā)酵，利用微生物和內(nèi)源酶產(chǎn)生的風味以及調(diào)味品的香氣融合賦予酸肉獨特風味[2]。目前，大多數(shù)傳統(tǒng)酸肉依然是根據(jù)家庭傳統(tǒng)和當?shù)氐牡乩項l件小規(guī)模自然發(fā)酵生產(chǎn)，由于季節(jié)性限制以及發(fā)酵條件難以控制等問題，導致酸肉品質(zhì)差異明顯，質(zhì)量不穩(wěn)定，存在一定的安全隱患。目前，國內(nèi)外對于酸肉的研究主要集中在微生物多樣性、風味物質(zhì)、生物活性等方面。Zhang 等[3]對傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的微生物群落與風味進行研究，發(fā)現(xiàn)癸酸乙酯、丁酸乙酯等酯類物質(zhì)含量在酸肉發(fā)酵過程中快速增加，Lactobacillus、Weissella、Staphylococcus等是酸肉發(fā)酵過程中的核心微生物，風味物質(zhì)的變化與核心微生物有關(guān)。酸性蛋白酶能夠降低真菌豐度，增加酸肉中游離氨基酸和部分揮發(fā)性風味物質(zhì)含量[4]。另外，適宜的發(fā)酵溫度（20、25 ℃）也可以增加揮發(fā)性化合物的數(shù)量和含量，并提高酸肉的可接受度[2]。

在安全性方面，國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）在2016 年將加工肉制品列為“Ⅰ類”致癌物，發(fā)酵肉制品的安全性也成為限制產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素[5]。目前，對于發(fā)酵肉制品安全性研究主要集中在培根[6]、火腿[7]、香腸[8]等產(chǎn)品中，而對酸肉的安全性研究還鮮有報道。但研究發(fā)現(xiàn)，通過接種Lactobacillus curvatusLAB26 和Pediococcus pentosaceusSWU73571可以降低酸肉中的大腸菌群數(shù)、亞硝酸鹽、生物胺、總揮發(fā)性堿性氮和丙二醛的含量[9]，可以看出微生物接種發(fā)酵是提高產(chǎn)品安全性、穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)的有效手段[1]。采用優(yōu)良發(fā)酵劑進行發(fā)酵，是保證發(fā)酵酸肉安全性和品質(zhì)的關(guān)鍵。本實驗前期以安全特性、發(fā)酵特性、營養(yǎng)特性為指標從傳統(tǒng)酸魚樣品中篩選出了多種優(yōu)良菌株，發(fā)現(xiàn)木糖葡萄球菌135（Staphylococcus xylosae135，Sx-135）、植物乳桿菌120（Lactobacillus plantarum120，Lp-120）和釀酒酵母2018（Saccharomyces cereviscerae2018，Sc-2018）三種菌株能有效縮短發(fā)酵周期，提高酸魚安全性[10]，可作為發(fā)酵肉制品的潛在發(fā)酵劑。但其在發(fā)酵酸肉中的應(yīng)用以及對于酸肉安全性的影響尚不明確。因此，本研究選擇三種發(fā)酵劑單一接種和混合接種兩種方式發(fā)酵酸肉，通過高效液相色譜法、分光光度計法、滴定法對酸肉生物胺、亞硝酸鹽、過氧化值進行測定，以及選擇不同的培養(yǎng)基對有害微生物進行計數(shù)，并輔以理化指標的檢測，將接種發(fā)酵酸肉與不同地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉進行安全性對比分析，以期為改善傳統(tǒng)酸肉品質(zhì)，提高酸肉安全性提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮五花肉、白砂糖、食用鹽、五香粉、玉米粉購買于大潤發(fā)超市，均為食品級；發(fā)酵菌株：木糖葡萄球菌135（Sx-135）、植物乳桿菌120（Lp-120）和釀酒酵母2018（Sc-2018） 江南大學食品學院保藏；傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉：貴州苗家老壇酸肉、湖南湘西包谷酸肉、貴州榕江酸肉、貴州黎平酸肉 均購于當?shù)剞r(nóng)戶且均在保質(zhì)期內(nèi)檢測。詳細信息見表1。

表1 四種傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉基本信息Table 1 Basic information of four traditional fermented sour meats

甘露醇氯化鈉瓊脂培養(yǎng)基（MSA）、酵母浸出粉葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（YPD）、乳酸菌瓊脂培養(yǎng)基（MRS）、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、假單胞CFC 選擇性培養(yǎng)基、單核細胞增生李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、Baird-Parker 平板培養(yǎng)基、TCBS 平板培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司；色胺（Try）、腐胺（Put）、尸胺（Cad）、組胺（His）、酪胺（Tyr）、亞精胺（Spd）、精胺（Spm）標準品 Sigma 試劑有限公司。

TU-1810 型可見分光光度計 普析公司；Agilent 1100 型高效液相色譜儀 安捷倫公司；Centrifuge 5810R 型冷凍離心機 Eppendorf 公司；CLC111ECO型恒溫培養(yǎng)箱 MMM Medcenter Einrichtungen GmbH 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 發(fā)酵菌種活化 參考曾雪峰[11]的方法。將植物乳桿菌120（Lp-120）接種到MRS 液體培養(yǎng)基中，30 ℃培養(yǎng)24 h；釀酒酵母2018（Sc-2018）接種到Y(jié)PD 液體培養(yǎng)基中，30 ℃培養(yǎng)24 h、木糖葡萄球菌135（Sx-135）接種到MSA 液體培養(yǎng)基中，25 ℃培養(yǎng)72 h?；罨瘍纱魏髮⑴囵B(yǎng)液冷凍離心（10000 r/min、15 min），所得菌體用生理鹽水洗滌、離心，最后懸浮于生理鹽水中。將Lp-120、Sc-2018 和Sx-135 微生物的活菌數(shù)分別控制在109、109、107cfu/mL。

1.2.2 酸肉的制備 參照李文杰等[4]的酸肉制備方法。將從超市購買的五花肉放入貯冰保溫盒中，20 min 內(nèi)帶回實驗室，立即用冰水將五花肉清洗干凈，吸干表面水分，切成約3 cm×3 cm×5 cm 肥瘦相間的肉塊；將肉塊與腌料混合后置于4 ℃冰箱腌制48 h，豬肉與腌料的比例為豬肉：鹽:糖:五香粉=100:3:2:0.5；腌制完成后，將腌豬肉平鋪于培養(yǎng)箱內(nèi)（溫度50 ℃、濕度55%）干燥2.5 h；將市售玉米粉稱重（豬肉:玉米粉=2:1）后放入鍋中翻炒，直至玉米粉泛白出現(xiàn)香味，添加玉米粉重量2%的白砂糖、3%的食用鹽攪拌均勻，放涼；以豬肉重量為基準，分別接入1%的混合發(fā)酵劑Lp+Sx+Sc（1:1:1，v/v/v）以及純種發(fā)酵劑Sx-135、Lp-120、Sc-2018，以自然發(fā)酵（不接種發(fā)酵劑，其他條件均與接種發(fā)酵組一致）為對照組，裝罐時按一層玉米粉一層豬肉的原則裝滿整個發(fā)酵罐，壓實后水封，恒溫24 ℃，發(fā)酵30 d，每天觀察水位并及時補水。將自然發(fā)酵組、混合發(fā)酵組、Lp-120 組、Sc-2018 組、Sx-135 組樣品分別標為A、B、C、D、E，當?shù)刭徺I的貴州苗家老壇酸肉、湘西包谷酸肉、貴州榕江酸肉、貴州黎平酸肉分別標記為F、G、H、I。

1.2.3 感官評定分析 將9 種酸肉去除表面米粉、調(diào)料后，蒸15 min。蒸熟后，分別裝盤標記為A、B、C、D、E、F、G、H、I 組，請8 名經(jīng)專業(yè)培訓過的實驗室人員對酸肉進行感官評價，如表2 所示，評價標準有外觀、滋味、氣味、口感4 個方面，滿分40 分，分為3 個等級，最終得分以平均值的形式體現(xiàn)。

表2 酸肉感官評價評分標準Table 2 Evaluation criteria of sour meat

1.2.4 酸肉的水分含量測定 根據(jù)GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法測定不同組酸肉的水分含量。

1.2.5 酸肉的pH 測定 根據(jù)GB 5009.237-2016《食品pH 的測定》測定不同組酸肉的pH。

1.2.6 酸肉的過氧化值測定 根據(jù)GB 5009.227-2016《食品中過氧化值的測定》中的滴定法測定不同組酸肉的過氧化值。

1.2.7 酸肉生物胺含量的測定 參照Kim 等[12]的生物胺測定方法：稱取5 g 樣品，向樣品中加入10 mL、0.6 mol/L 的高氯酸溶液，均質(zhì)勻漿后冷凍離心20 min（10000 r/min），重復兩次離心后合并上清液，用0.6 mol/L 的高氯酸溶液定容至25 mL，吸取1 mL待測液于5 mL 棕色容量瓶中，向容量瓶中加入2 mol/L NaOH 溶液200 μL、300 μL 的飽和NaHCO3溶液、10 mg/mL 丹磺酰氯丙酮溶液1 mL，40 ℃下避光45 min，然后加入100 μL 濃氨水終止反應(yīng)，靜置30 min，反應(yīng)結(jié)束后用乙腈定容至5 mL，過0.22 μm 的有機濾膜后取1 mL 于棕色液相瓶待測。

檢測條件：高效液相色譜儀，反向色譜柱C18-Diamondsil（25 cm×4.6 mm，5 μm），柱溫30 ℃，流速設(shè)為1 mL/min，進樣量為20 μL；流動相為0.1 mol/L醋酸銨、乙腈；梯度洗脫程序如下：0～35 min，50%～90%乙腈，35～45 min，90%～50%乙腈，45～59 min，50%乙腈；檢測波長為254 nm。在相同的色譜條件下測定生物胺標準品，繪制標準曲線。

1.2.8 酸肉中有害微生物的研究 參照孫穎瑛[13]的方法用假單胞菌CFC 選擇性培養(yǎng)基測定假單胞菌；根據(jù)SB/T 10462-2008《肉與肉制品中腸出血性大腸桿菌O157：H7 檢測方法》檢測腸出血型大腸桿菌；根據(jù)GB 4789.10-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》第二法檢測金黃色葡萄球菌；根據(jù)GB 4789.4-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》檢測沙門氏菌；根據(jù)GB 4789.7-2013《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗》檢測副溶血性弧菌；根據(jù)GB 4789.30-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》第一法檢測單核細胞增生李斯特氏菌。

1.2.9 酸肉亞中硝酸鹽含量測定 根據(jù)GB 5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法測定不同組酸肉的亞硝酸鹽含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組樣品做3 組平行實驗，數(shù)據(jù)處理使用SPSS數(shù)據(jù)處理軟件，作圖使用Origin 2017 作圖軟件，使用Excel 2013 軟件繪表，數(shù)據(jù)表現(xiàn)形式為“平均值±標準差”。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評定

對9 種酸肉進行感官評定，結(jié)果如圖1所示，H 組酸肉感官評定總分分值相對較高達到7.19 分，自然發(fā)酵和接種發(fā)酵組（A、B、C、D、E）的總分在6.09～6.97 之間，而傳統(tǒng)發(fā)酵F、G、I 組的總分在6.38～6.63 之間。在口感方面，所有組別的得分在5.75～7.13之間，其中，A、D 兩組得分最高，達到7.13 分。氣味方面，所有接種發(fā)酵組（B、C、D、E）的氣味得分均在7.12 分以上，C 組得分最高，得分為7.38 分。滋味方面，接種發(fā)酵組在5.75～5.88 分之間，得分B=C>D=E；傳統(tǒng)發(fā)酵中H、I 組滋味得分最高，得分為6.75分。外觀方面，接種發(fā)酵D 組得分達到7.50 分，傳統(tǒng)發(fā)酵H、I 組得分則為7.75 分?？傮w來看，接種發(fā)酵組與傳統(tǒng)發(fā)酵組的大眾接受度均較高。

圖1 接種發(fā)酵和傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉的感官評定Fig.1 Sensory evaluation of sour meat by inoculation fermentation and traditional natural fermentation

2.2 酸肉中水分含量的測定分析

酸肉中的水分對酸肉的外觀、口感、發(fā)酵劑活性等有很大影響。作為影響產(chǎn)品保藏的重要因素，水分含量高會降低產(chǎn)品的保質(zhì)期。水分含量低，則有利于抑制腐敗微生物的生長，但同時也增加了肉的硬度和咀嚼性，從而影響肉的口感。不同酸肉樣品水分含量如圖2 所示，結(jié)果表明，接種不同發(fā)酵劑的酸肉水分含量在38%～45%的范圍內(nèi)，屬于半干肉制品（水分含量30%～50%）范疇，不同樣品的水分差異不大。傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉F 組（貴州苗家酸肉），水分含量最低為30%，達到干肉的水分含量標準（水分含量<30%），可能的原因在于該地區(qū)酸肉原料處理時采用火烤豬肉的方式，使原料肉中水分含量下降，從而影響成品酸肉的水分含量，其他三種傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉水分含量較所有接種發(fā)酵的酸肉樣品高，達到55%左右，可能是由于其采用不晾曬、不火烤而直接發(fā)酵的加工方式或晾曬、火烤時間較短導致的，干燥時間的差異是各樣品水分含量差異的主要原因[14]。此外，較低的pH 可能會導致酸誘導的蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的持水能力下降，從而導致水分含量的下降。這可能也是接種發(fā)酵酸肉水分更低的原因之一。中國傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉制品的水分含量（30%～54%）與發(fā)酵火腿（54%～55%）[15]和發(fā)酵香腸（30%～50%）[1]差別不大。

圖2 接種發(fā)酵和傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉的水分含量Fig.2 Water content of sour meat by inoculation fermentation and traditional natural fermentation

2.3 接種發(fā)酵對酸肉pH 的影響

酸肉的口感偏酸是由于乳酸菌等微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生有機酸[16]，使酸肉的pH 下降。由圖3 可知，不同接種發(fā)酵的酸肉（B、C、D、E 組）pH 無明顯差異且均在4.5 以下。研究發(fā)現(xiàn)，pH 在4.6 以下時，能夠抑制致病菌的生長[17?18]，延緩食品腐敗，食品更容易保藏[19]。pH 的降低與有機酸的積累有關(guān)，酸肉發(fā)酵過程中接種的植物乳桿菌數(shù)量在發(fā)酵過程中迅速增加，能夠產(chǎn)生大量的有機酸，從而使發(fā)酵環(huán)境的pH 降低。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的細菌素對腐敗微生物也有抑制作用[20]。另外，之前研究發(fā)現(xiàn)接種的木糖葡萄球菌和釀酒酵母能夠促進植物乳桿菌的生長，從而進一步促進pH 的降低[19]。但是傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉F～I 組的pH 在4.5～4.7 之間，比接種發(fā)酵組pH 高，證實了接種的發(fā)酵劑具有較強的酸化能力。另外，Chen等[21]研究發(fā)現(xiàn)，肌肉中存在的內(nèi)源性脂肪酶在較低的pH 下更活躍，而且乳酸菌代謝引起的酸化也可以激活內(nèi)源性蛋白酶，從而有助于風味前體物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，有機酸的積累可能是發(fā)酵過程中酸肉獨特風味產(chǎn)生的重要原因[22?23]。

圖3 接種發(fā)酵和傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉的pHFig.3 pH value of sour meat by inoculation fermentation and traditional natural fermentation

2.4 接種發(fā)酵對酸肉過氧化值的影響

由于肉制品在發(fā)酵過程中會受到光線、溫度、濕度、微生物產(chǎn)物以及氧氣的影響，肉中含有的脂肪成分會發(fā)生一系列復雜的化學變化，造成脂肪的過度水解和氧化，引發(fā)酸肉酸敗[24]。過氧化值是評價脂質(zhì)氧化程度的重要參數(shù)之一。如圖4 所示，不同樣品的過氧化值差異明顯。C 和D 兩組酸肉的過氧化值含量分別為0.0377、0.0433 g·（100 g）?1，與H 組傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的數(shù)值相近，比傳統(tǒng)發(fā)酵G、I 組降低70%左右，且明顯低于自然發(fā)酵組和其他接種組，原因可能是植物乳桿菌和釀酒酵母在發(fā)酵過程中促進了蛋白質(zhì)分解，而蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的組氨酸有一定的生物活性，也會抑制脂質(zhì)分解[25]，從而降低酸肉的過氧化值。接種發(fā)酵組中E 組的過氧化值最高達到0.145 g·（100 g）?1，說明Sx-135 對酸肉脂肪的氧化水解抑制程度低；傳統(tǒng)發(fā)酵組中G、I 組的過氧化值分別為0.181、0.158 g·（100 g）?1，其過氧化值較高的原因可能是由于發(fā)酵過程中采用了煙熏豬肉或?qū)⒇i肉放在了煙熏過得壇子中，加速了脂質(zhì)的氧化和分解[26]，且I 組發(fā)酵時間很長（150～180 d），這可能也是I 組過氧化值較高的原因之一。另外，傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉的微生物種類復雜，微生物作用及其代謝產(chǎn)物酶促進了飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的氧化[27]。但接種發(fā)酵組和傳統(tǒng)自然發(fā)酵組的過氧化值均在GB 2730-2015《食品安全國家標準腌臘肉制品》的限制范圍內(nèi)（≤0.5 g·（100 g）?1）。脂質(zhì)氧化分解有利于風味物質(zhì)的產(chǎn)生，但過度氧化就會產(chǎn)生腐臭味和哈喇味等異味，食用后可能造成中毒，引起身體不適[28]。總體來看，接種發(fā)酵可以降低酸肉的過氧化值，促進風味物質(zhì)積累，抑制酸肉酸敗。

圖4 接種發(fā)酵和傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉的過氧化值Fig.4 Peroxidation value of sour meat by inoculation fermentation and traditional natural fermentation

2.5 接種發(fā)酵對酸肉生物胺的影響

生物胺是一種低分子量的含氮化合物，普遍存在于發(fā)酵食品中，人體中大量積累會產(chǎn)生中毒癥狀[19]。如表3 所示，不同酸肉樣品中檢測出的生物胺有7 種，包括腐胺、尸胺、組胺、色胺、酪胺、精胺和亞精胺。4 種傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉樣品生物胺總量范圍在961.20～4687.37 mg·kg?1之間。除了F 組外，其他3 組（G、H、I）樣品的生物胺總量均超出了生物胺總量的限量要求（約1000 mg·kg?1）。接種發(fā)酵組（B、C、D、E）的生物胺總量在745.65～1592.84 mg·kg?1，較傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉生物胺降低了3～4 倍。表明接種發(fā)酵很好地抑制了酸肉中生物胺的積累。其中，D 組生物胺總含量最低，對生物胺積累的抑制效果最明顯。C 組和B 組也能有效降低酸肉中的生物胺含量。但E 組生物胺含量較高，有研究發(fā)現(xiàn)木糖葡萄球菌對尸胺、腐胺的降解能力較弱[29]，這可能是導致生物胺總量高的原因。另外研究發(fā)現(xiàn)，原料種類、發(fā)酵溫度、以及不同微生物群落等因素均對生物胺的積累有影響[30]。接種發(fā)酵過程中可以嚴格控制發(fā)酵溫度、時間等因素，而傳統(tǒng)發(fā)酵隨氣候、溫度等自然條件的變化不斷改變發(fā)酵條件，也會導致生物胺含量增加[31]。

酪胺和組胺是發(fā)酵產(chǎn)品中最主要的生物胺，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）中對水產(chǎn)品中酪胺和組胺的最大限量值分別為100 和50 mg·kg?1[5]，高于限量值將對人體產(chǎn)生毒性。實驗結(jié)果如表3 所示，接種發(fā)酵組的組胺含量在5.10～7.59 mg·kg?1之間，酪胺含量在27.35～51.41 mg·kg?1之間，兩種生物胺均在限量范圍內(nèi)（組胺≤50 mg·kg-1、酪胺≤100 mg·kg?1），且低于傳統(tǒng)發(fā)酵G、H、I 組，說明接種發(fā)酵有抑制酪胺和組胺積累的作用。色胺、尸胺、腐胺、精胺、亞精胺也被有效抑制，可能是因為發(fā)酵菌株能夠產(chǎn)生生物胺氧化酶，從而降低生物胺含量[32?33]。Dapkevicius等[34]也發(fā)現(xiàn)乳酸菌菌株對發(fā)酵魚中的組胺有降解作用。

表3 接種發(fā)酵和傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉生物胺含量（mg/kg）Table 3 Content of biogenic amine in sour meat by inoculation fermentation and traditional natural fermentation (mg/kg)

傳統(tǒng)發(fā)酵組中H、I 組的酪胺數(shù)值>100 mg·kg?1超過限量，說明傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉可能存在酪胺中毒的風險。F 組的酸肉酪胺數(shù)值為6.08 mg·kg?1在限定范圍內(nèi)且未檢測出組胺。可能的原因在于發(fā)酵時間短，含有組氨酸脫羧酶和酪氨酸脫羧酶的微生物尚未發(fā)揮作用，或受到抑制，酪胺和組胺沒有富集[8]。

與傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉相比，接種發(fā)酵組也顯著（P<0.05）降低了尸胺、腐胺、精胺、亞精胺的積累。尸胺、腐胺含量比傳統(tǒng)發(fā)酵組降低了2～3 倍，精胺含量也降低了3～5 倍，亞精胺含量降低了5～10 倍，目前雖然沒有這幾種生物胺的限定值，但有研究報道，尸胺、腐胺的積累能夠抑制二級胺代謝酶（如胺氧化酶）的活性從而增強酪胺和組胺的毒性。

2.6 不同酸肉樣品中有害微生物分析

有害微生物的生長繁殖是酸肉腐敗變質(zhì)的重要原因，發(fā)酵肉制品的保質(zhì)期比普通肉制品的保質(zhì)期長，一部分原因是發(fā)酵能夠抑制肉制品中有害微生物的增長[35]。攝入有害微生物超標的食品會影響人體健康，醫(yī)學發(fā)現(xiàn)：大腸桿菌和副溶血性弧菌超標會引起惡心嘔吐等癥狀；沙門氏菌超標會導致食物中毒，誘發(fā)急性腸胃炎等；李斯特菌超標后，發(fā)病率為十萬分之一但致死率高達12.5%；假單胞菌會產(chǎn)生外毒素A（PEA），這種物質(zhì)可以阻礙蛋白合成，造成組織壞死；金黃色葡萄球菌感染會導致肺炎、敗血癥、膿毒癥等。研究結(jié)果表明，六種致病菌在接種發(fā)酵組和保質(zhì)期內(nèi)的傳統(tǒng)發(fā)酵組酸肉中均未檢出，在pH<4.6的酸性環(huán)境中，致病菌的生長繁殖被有效抑制。Chen等[36]也研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉中的植物乳桿菌和葡萄球菌能夠抑制腸桿菌和單核增生李斯特菌的生長繁殖。通過發(fā)酵技術(shù)對肉制品進行加工后的一定時間內(nèi)，酸肉具有良好的微生物安全性。

2.7 接種發(fā)酵對酸肉中亞硝酸鹽含量的影響

發(fā)酵腌制產(chǎn)品中會出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標現(xiàn)象，發(fā)酵過程中食物中部分硝酸鹽會在微生物作用下還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體中在會轉(zhuǎn)化成亞硝胺類化合物，這類化合物有強致癌性，食用過多含有亞硝酸鹽的食物會嚴重影響人體健康。結(jié)果如圖5所示，所有酸肉均明顯低于GB 2760-2014《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》規(guī)定的食品中亞硝酸鹽限量值（30 mg·kg?1）[37]。這表明傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉殘留的亞硝酸鹽沒有食用安全風險。中國傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉樣品中的亞硝酸鹽含量在3.3～4.5 mg·kg?1之間，其中，G 組亞硝酸鹽含量最高，F(xiàn) 組最低。與傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉相比可知，接種發(fā)酵能夠抑制亞硝酸鹽的積累，B、C、D、E 組的亞硝酸鹽含量均小于3.5 mg·kg?1。接種的發(fā)酵劑可能抑制了還原型細菌的生長繁殖，降低了硝酸鹽還原酶活性，從而減少了亞硝酸鹽的形成且接種發(fā)酵組的水分含量偏低也不利于還原細菌的生長。另外，接種發(fā)酵過程中由于產(chǎn)生了足夠的H+與NO2-反應(yīng)，使亞硝酸鹽還原，導致接種組的亞硝酸鹽含量較低[38]。其中，接種酵母菌的D 組亞硝酸鹽含量最低，達到2.129 mg·kg?1，可能是因為釀酒酵母發(fā)酵過程中更易產(chǎn)生被還原的醇，還原型微生物無法作用在硝酸鹽上，從而使亞硝酸鹽含量降低，并且也能抑制亞硝胺類化合物的累積[39]?？傮w來看，接種發(fā)酵酸肉有更好的亞硝酸鹽安全性。

圖5 接種發(fā)酵和傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉的亞硝酸鹽含量Fig.5 Nitrite content of sour meat by inoculation fermentation and traditional natural fermentation

3 結(jié)論

4 種不同地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉過氧化值、致病菌以及亞硝酸鹽含量遠遠低于限量標準，但是湘西包谷酸肉、貴州榕江酸肉以及貴州黎平酸肉存在生物胺積累的問題。接種發(fā)酵酸肉（混合接種、Lp-120 和Sc-2018）在亞硝酸鹽、生物胺、過氧化值等安全性方面均表現(xiàn)出一定的優(yōu)越性，可以通過接種發(fā)酵提高酸肉的食用安全性，為后續(xù)酸肉的安全性研究提供理論依據(jù)，為工業(yè)化生產(chǎn)提供實踐經(jīng)驗?？紤]到單一接種發(fā)酵可能帶來的風味和感官上的缺失，下一步可通過對其風味物質(zhì)、營養(yǎng)指標等進行研究并輔以感官評定，進一步探究接種發(fā)酵酸肉品質(zhì)的變化。