響應(yīng)面法優(yōu)化發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料制備工藝

傅金鳳，黃美娜，朱培渤，牟哲萱，程昊陽，姜瞻梅

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150036）

作為一個(gè)稻谷生產(chǎn)大國，我國稻谷產(chǎn)量連續(xù)十年維持10 億噸以上[1]，糙米是稻谷脫去稻殼后的穎果，而年產(chǎn)量達(dá)到1.135 億噸[2]。相比于精米，糙米不僅保留了更多的營養(yǎng)成分，還具有更多促進(jìn)人體健康的功能性因子，如：γ-氨基丁酸、γ-谷維醇、谷胱甘肽、米糠多糖、肌醇等[3?5]。其中最具有代表性的功能性因子之一為γ-氨基丁酸（GABA），GABA 作為一種非蛋白質(zhì)氨基酸，具有促進(jìn)大腦細(xì)胞新陳代謝，降低焦慮[6]、降低高血壓[7]、預(yù)防老年癡呆、增強(qiáng)免疫力[8?9]、抵抗抑郁[10]，以及改善肝腎功能和預(yù)防糖尿病等多種生理學(xué)功能[11]。研究發(fā)現(xiàn)該功能因子在糙米中約含3.8 mg/100 g，精米僅含1.5 mg/100 g[12]，而糙米發(fā)芽后γ-氨基丁酸含量則增至精米的九倍[13]。

目前日本、美國等發(fā)達(dá)國家正引領(lǐng)著糙米深加工產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用，其生產(chǎn)的糙米產(chǎn)品市場認(rèn)可度也較高[14]。其中常見的糙米產(chǎn)品主要有：發(fā)芽糙米酒，糙米休閑食品，糙米嬰幼兒食品，糙米藥膳粥，發(fā)芽糙米粉，糙米調(diào)味料等[15]。相對(duì)比而言，我國糙米資源雖然十分豐富，但對(duì)糙米的研究起步較晚，開始于上世紀(jì)90 年代初，深加工產(chǎn)品較少，規(guī)模也較小[16]。本文以發(fā)芽糙米為原料，將其發(fā)酵制成發(fā)芽糙米酒，再與富含GABA 的金白龍茶[17]浸提液復(fù)配，金白龍茶液的加入不僅極大地豐富了產(chǎn)品的口味，還使產(chǎn)品功能因子GABA 含量得到進(jìn)一步提升。研究采用感官評(píng)價(jià)與響應(yīng)面相結(jié)合的方法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行量化分析，并對(duì)飲料穩(wěn)定性進(jìn)行優(yōu)化，以期得到一款口感獨(dú)特、質(zhì)地穩(wěn)定的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料，旨在充分挖掘和利用糙米的功能特性開發(fā)富含GABA 活性成分的糙米產(chǎn)品，為我國糙米深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

發(fā)芽糙米 北京金禾綠源商貿(mào)有限公司；金白龍茶葉（烏龍茶） 福建長泰明欣農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司；甜酒曲 北京川秀科技有限公司；糯米 五常市富倉米業(yè)有限公司；檸檬酸 河南碩之隆實(shí)業(yè)有限公司；木糖醇 重慶嘉利華食品有限公司旗艦分店；黃原膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋粉、卡拉膠、果膠 寧波正勇生物科技有限公司；γ-氨基丁酸 分析純，河南維禾生物工程有限公司，作為標(biāo)品檢測；L-Glu 分析純，河南萬邦化工科技有限公司；結(jié)晶水酒石酸鈉西隴科學(xué)股份有限公司；磷酸緩沖液 定州百克賽斯生物科技有限公司；硼酸緩沖液 廈門海標(biāo)科技有限公司；苯酚、次氯酸鈉 資陽市雁江區(qū)松卓醫(yī)療器械經(jīng)營部；蒸餾水、乙醇 市售。

HH-501 恒溫水浴 上海秋佐科學(xué)儀器有限公司；KS50R 高速冷凍離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；AL-104 型精密電子天平 浙江明德儀器有限公司；PIB12 型電磁爐 北京歐仕頓電器有限公司；LAMBDA-35 型紫外可見分光光度計(jì) 深圳市安宏達(dá)光電科技有限公司；AH-2010 型均質(zhì)機(jī) 北京東訊天地醫(yī)療儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 制作工藝流程 該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料的制備工藝如圖1 所示。

圖1 發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料工藝流程Fig.1 Technological process of germinated brown rice wine tea compound beverage

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 發(fā)芽糙米米酒的制備 挑選顆粒飽滿，品質(zhì)優(yōu)良的糯米和發(fā)芽糙米，用手輕輕反復(fù)清洗8 次左右，洗去表面殘余米渣及粉末。洗凈后在100～110 ℃條件下分別蒸煮約25 min，取出攤開晾至溫?zé)?，按照糯?發(fā)芽糙米:水為1:1:2 稱取常溫蒸餾水與糯米、發(fā)芽糙米進(jìn)行初步混合，再次加入混米質(zhì)量0.4%的甜酒曲，將所有材料攪拌混勻，置于室溫（25 ℃左右）條件下密封發(fā)酵72 h[18?19]。用80 目紗布過濾，去除酒粕和酒液中的雜質(zhì)，4 ℃密封條件下靜置一周并取上清液，即可獲得成分均一，顏色透亮，酒香濃郁的發(fā)芽糙米酒。

1.2.2.2 金白龍茶茶湯的制備 準(zhǔn)確稱量品質(zhì)良好的一定量金白龍茶葉，將其粉碎成粉末，采用不同水茶比浸提，浸提溫度為85 ℃的純凈水浸提15 min，濾網(wǎng)過濾得澄澈透亮茶湯。

1.2.2.3 發(fā)芽糙米酒茶飲料的制備 按照一定比例混合兩種茶湯與發(fā)芽糙米酒，混合后進(jìn)行二次過濾，再向溶液中加入木糖醇、檸檬酸和穩(wěn)定劑，攪拌至均勻，并25～40 MPa 下均質(zhì)5 min，將均質(zhì)的料液在85 ℃的條件下熱煮20 min 后，灌裝密封，然后在95 ℃下殺菌10 min[20]。即可獲得口感獨(dú)特營養(yǎng)豐富的發(fā)芽糙米酒茶飲料。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3.1 茶浸提中水茶比的確定 固定茶湯與酒混合比例為2:1，木糖醇添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的基礎(chǔ)條件下，分別在水茶比為30:1、50:1、70:1、90:1、110:1 mL/g 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，確定金白龍茶最適浸提比。

1.2.3.2 茶湯與酒混合比（體積比）的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g，木糖醇添加量為8 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的條件下，分別在茶湯與酒混合比例為1:2、1:1、2:1、4:1、6:1 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶飲料，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，確定金白龍茶茶湯與發(fā)芽糙米酒的最佳混合比例。

1.2.3.3 木糖醇添加量的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g，茶湯與酒混合比為2:1，檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 的條件下，分別在木糖醇添加量4、6、8、10、12 g/100 mL 時(shí)制作發(fā)芽糙米酒茶飲料，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，確定木糖醇的最適添加量。

1.2.3.4 檸檬酸添加量的確定 固定茶浸提中水茶比為70:1 mL/g，茶湯與酒混合比為2:1，木糖醇添加量為8 g/100 mL 的條件下，分別在檸檬酸添加量0.01、0.04、0.07、0.10、0.13 g/100 mL 時(shí)，制作發(fā)芽糙米酒茶飲料，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分，確定檸檬酸的最適添加量。

1.2.4 響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 為了探究出最優(yōu)的配方組合，進(jìn)行了響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，以發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評(píng)分為指標(biāo)，確定茶浸提中水茶比（A）、茶湯與酒混合比例（B）、檸檬酸添加量（C）、木糖醇添加量（D）的最佳值，響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)表見表1。

表1 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)的因素水平Table 1 Factor and level of response surface optimization test

1.2.5 發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料穩(wěn)定性研究 向經(jīng)響應(yīng)面分析后得出的最佳配方復(fù)合飲料中分別添加0.1%的卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、魔芋粉、果膠，混勻后以發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料的沉淀率為參考指標(biāo)，選取沉淀率最低的一種為產(chǎn)品穩(wěn)定劑。

1.2.6 分析方法

1.2.6.1 感官評(píng)價(jià) 邀請20 名專業(yè)品嘗鑒定人員對(duì)該產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)參考相關(guān)文獻(xiàn)[21?22]，并結(jié)合產(chǎn)品自身具體情況，對(duì)飲料的色澤、組織狀態(tài)、氣味、口感逐一進(jìn)行評(píng)分（滿分為100 分，表2）。

表2 米酒茶飲料感官評(píng)價(jià)Table 2 Sensory evaluation criteria of rice wine tea beverage

1.2.6.2 沉淀率的測定 精確稱量一定質(zhì)量的發(fā)芽糙米酒茶飲料，放入離心機(jī)，在室溫條件下以轉(zhuǎn)速3500 r/min 離心15 min，離心后于室溫下（25 ℃）靜置10 min 稱取上清液的質(zhì)量。

計(jì)算公式為[23]：沉淀率（%）=（樣品質(zhì)量?上清液質(zhì)量）/樣品質(zhì)量×100

1.2.7 標(biāo)志性成分檢測

1.2.7.1 茶多酚的測定 參考GB/T 21733—2008 《茶飲料中茶多酚的測定方法》[24]。

1.2.7.2γ-氨基丁酸（GABA）含量測定 采用 Berthelot 比色法，即利用苯酚、次氯酸鈉與GABA 中游離氨反應(yīng)呈藍(lán)色來測定體系中GABA 含量，檢測快速，靈敏度高[25]。

1.2.7.3 衛(wèi)生指標(biāo) 參照GB 4789.2—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[26]、GB 4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[27]、GB 4789.15—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[28]的方法分別檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Design-Expert 12、SPASS 22.0、Origin 等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 水茶比對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 水茶比對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評(píng)審結(jié)果的影響見圖2。

浸提金白龍茶葉的用水量直接影響了茶湯的感官品質(zhì)和營養(yǎng)組成。水茶比為30:1 mL/g 時(shí)，該復(fù)合飲料感官得分為76.7 分，表現(xiàn)出色澤過紅，湯色暗沉，金白龍茶的香味過重，酸甜失調(diào)且略帶茶的苦澀味；由圖2 可以看出，當(dāng)水茶比在30～90 mL/g 范圍內(nèi)，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出上升趨勢，當(dāng)水茶比為90:1 mL/g 時(shí)，感官評(píng)分最高，達(dá)到87.7 分。此時(shí)該復(fù)合飲料呈橙紅色，湯色明亮，香味柔和協(xié)調(diào)，酸甜適中無苦澀味。說明在此過程中茶浸提液逐漸被稀釋，茶濃度的降低使原本被茶味遮住的米酒味呈現(xiàn)出來，逐漸顯現(xiàn)出酒味的醇香；隨著水茶比上升，在110:1 mL/g時(shí)，感官審評(píng)結(jié)果下降至83.3 分，此時(shí)該復(fù)合飲料色澤偏淺，湯色暗沉，酒香較重，酸甜失調(diào)。說明當(dāng)茶浸提液濃度偏低時(shí)，酒的顏色與風(fēng)味占據(jù)主導(dǎo)會(huì)導(dǎo)致感官得分降低。因此，后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)中水茶比取90:1 mL/g 為宜。

圖2 水茶比對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.2 Effects of water-tea ratio on sensory evaluation results of compound beverage

2.1.2 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響見圖3。

圖3 茶湯與發(fā)芽糙米酒的混合比例對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.3 Effects of compounding ratio of tea soup and germinated brown rice wine on sensory evaluation results of compound beverage

茶湯與酒混合比例直接影響了該復(fù)合飲料的顏色、風(fēng)味、組織狀態(tài)，對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分產(chǎn)生較大影響。當(dāng)茶湯與酒混合比例為1:2 時(shí)，該復(fù)合飲料感官評(píng)分僅為75.5 分，表現(xiàn)出顏色過淺（偏黃），湯色暗淡，茶味淡、酒香過重，酸甜失調(diào)。說明當(dāng)發(fā)芽糙米酒的添加量高于金白龍茶液時(shí)該復(fù)合飲料感官品質(zhì)不佳；由圖3 可知，隨著茶湯與酒混合比例的提升，該復(fù)合飲料感官品質(zhì)逐漸上升。當(dāng)金白龍茶湯與米酒的混合體積比為4:1 時(shí)，該復(fù)合飲料表現(xiàn)為顏色呈橙紅色，湯色明亮，香味柔和協(xié)調(diào)，酸甜適中無苦澀味。說明金白龍茶液體積的適當(dāng)增加會(huì)使該復(fù)合飲料的感官品質(zhì)有所提升；當(dāng)茶湯和發(fā)芽糙米酒的混合體積比在6∶1 時(shí)，感官審評(píng)結(jié)果有所下降，此時(shí)該復(fù)合飲料顏色偏紅，湯色暗沉，茶香掩蓋了酒香，酸甜不協(xié)調(diào)。說明茶液占比的提升并不會(huì)持續(xù)改善產(chǎn)品感官品質(zhì)，相反，當(dāng)茶液添加量過多時(shí)會(huì)打破茶與酒之間的協(xié)調(diào)性使產(chǎn)品品質(zhì)下降。因此，在后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)中金白龍茶湯與米酒的混合比例選擇4:1（體積比）為宜。

2.1.3 木糖醇添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 木糖醇添加量對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響見圖4。木糖醇作為一種甜味劑可以在不增加額外能量的同時(shí)良好的改善產(chǎn)品風(fēng)味[29]，其主要影響產(chǎn)品的酸甜度。由圖4 可知，木糖醇添加量在4 g/100 mL 時(shí)，發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官得分較低，此時(shí)甜味偏淡；當(dāng)其增大到6 g/100 mL 時(shí)，該復(fù)合飲料感官得分最高，此時(shí)木糖醇與米酒中的甜味物質(zhì)共同作用使飲料酸甜適中；當(dāng)木糖醇添加量為8～12 g/100 mL 范圍內(nèi)，甜味逐漸變重，該復(fù)合飲料口感逐漸下降。因此，在后續(xù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)中，甜味劑（木糖醇）添加量選擇6 g/100 mL 為宜。

圖4 木糖醇添加量對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.4 Effect of xylitol addition on sensory evaluation results of compound beverage

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)感官審評(píng)結(jié)果的影響 檸檬酸添加量對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響見圖5。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官審評(píng)結(jié)果的影響Fig.5 Effects of citric acid addition on sensory evaluation results of compound beverage

檸檬酸作為一種良好的酸味劑可以與產(chǎn)品本身的酸甜味以及甜味劑共同作用改善產(chǎn)品風(fēng)味[30]。由圖5 可知，檸檬酸添加量在0.01～0.07 g/100 mL 范圍內(nèi)，金白龍茶酒復(fù)合飲料感官評(píng)分逐漸上升，酸味逐漸增加，酸甜逐漸趨于適中；當(dāng)檸檬酸添加量為0.07 g/100 mL 時(shí)，金白龍茶酒復(fù)合飲料感官得分最高，檸檬酸的酸味中和了米酒自帶的甜味與木糖醇的甜味，此時(shí)飲料酸甜可口；檸檬酸添加量為0.07～0.13 g/100 mL 范圍內(nèi)，酸味過重掩蓋了別的滋味，感官審評(píng)結(jié)果呈現(xiàn)出下降趨勢。因此，在后續(xù)優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，檸檬酸添加量選擇0.07 g/100 mL 為宜。

2.2 響應(yīng)面分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果 根據(jù)表3 的試驗(yàn)因素與水平進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Response surface experiment design and results

2.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理及數(shù)值分析 利用Design-Expert 12 軟件進(jìn)行工藝數(shù)據(jù)分析，得到感官評(píng)分Y 與自變量A、B、C、D 的多元回歸方程為：

Y=89.72+0.5750A+2B?1.07C?0.7917D?1.20AB?1AC?2.63AD?1.07BC+1.98BD+4.17CD?4.92A2?6.46B2?6.74C2?6.02D2

由表4 分析得出，模型P值<0.0001，失擬項(xiàng)P值>0.05，因此該模型可以反應(yīng)各因素對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。該回歸模型決定系數(shù)R2=0.9888，校正系數(shù)R2adj=0.9776，說明該模型擬合度較好，進(jìn)一步說明能夠?qū)υ搹?fù)合飲料的感官評(píng)分進(jìn)行很好的預(yù)測。根據(jù)一次項(xiàng)P值大小可以看出，一次項(xiàng)B、C、D 對(duì)該復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響達(dá)到了極顯著水平（P<0.01），因素A 的影響為顯著水平（P<0.05）。根據(jù)一次項(xiàng)的F值大小，可以判斷出各試驗(yàn)因素對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響由大到小依次為：茶湯與酒混合比例>檸檬酸添加量>木糖醇添加量>水茶比，因素AD、BD、CD、A2、B2、C2、D2對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料感官評(píng)分影響極顯著（P<0.01），因素AB、AC、BC 對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響為顯著水平（P<0.05）。

表4 二元回歸方程的方差分析Table 4 Analysis of variance for binary regression equation

響應(yīng)面與等高線圖可直接反應(yīng)各因素之間的交互作用，橢圓形等高線表示兩因素之間的交互作用明顯，圓形則表示兩因素之間的交互作用不明顯[31?32]。根據(jù)二元回歸方程繪制三維響應(yīng)曲面和二維等高線圖，結(jié)果如圖6～圖11。

由圖6～圖8 中可以看出，AB、AC、BC 交互作用的等高曲線趨向于圓形，橢圓不明顯，而由圖9～圖11 中的等高線的形狀可以看出，AD、BD、CD 的交互作用的等高曲線均呈明顯橢圓形，因此可以得出AD、BD、CD 各項(xiàng)的交互作用比AB、AC、BC 各項(xiàng)的交互作用更顯著。同時(shí)表4 方差分析結(jié)果也表明AD、BD、CD 各項(xiàng)的交互作用為極顯著水平，AB、AC、BC 各項(xiàng)的交互作用為顯著水平，兩者分析結(jié)果一致。所有響應(yīng)曲面均呈現(xiàn)開口向下，表明響應(yīng)面具有最大值，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)可以優(yōu)化出最佳配方。

圖6 水茶比及茶湯與酒混合比對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.6 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and tea soup and wine mixing ratio on sensory score of compound beverage

圖7 水茶比及檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.7 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and citric acid addition on sensory score of compound beverage

圖8 茶湯與酒混合比及檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.8 Response surface and contour diagram of the effects of tea soup and wine mixing ratio and citric acid addition on sensory score of compound beverage

圖9 水茶比及木糖醇添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.9 Response surface and contour diagram of the effects of water-tea ratio and xylitol addition on sensory score of compound beverage

2.2.3 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合選擇 通過響應(yīng)面分析可以得到產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)達(dá)到最高點(diǎn)時(shí)的最佳配比，即水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量為5.79 g/100 mL、檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL。此時(shí)，復(fù)合型飲料感官審評(píng)得分的理論最大值為89.996 分。

圖10 木糖醇添加量及茶湯與酒混合比對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.10 Response surface and contour diagram of the effects of xylitol addition and tea soup and wine mixing ratio on sensory score of compound beverage

圖11 木糖醇及檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面及等高線圖Fig.11 Response surface and contour diagram of the effects of xylitol and citric acid addition on sensory score of compound beverage

2.2.4 回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合驗(yàn)證 用金白龍茶酒復(fù)合飲料最佳工藝參數(shù)組合:水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量為5.79 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL，進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，選擇同樣的評(píng)價(jià)員與評(píng)價(jià)方法，得到該復(fù)合飲料感官得分的平均值為90.7 分。與理論的感官評(píng)分89.996 的相對(duì)誤差僅為0.78%，處在允許的范圍之內(nèi)，說明模型擬合度較高，預(yù)測正確。以優(yōu)化后的工藝參數(shù)制作的金白龍茶酒復(fù)合飲料湯色橙紅、且澄清透亮，金白龍茶的清香與發(fā)芽糙米酒的濃厚醇香柔和協(xié)調(diào)，酸甜適口，擁有良好的風(fēng)味效果。

2.3 復(fù)合飲料的穩(wěn)定性研究

單一穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料品質(zhì)的影響見表5。

表5 單一穩(wěn)定劑對(duì)酒茶復(fù)合飲料沉淀率的影響Table 5 Influence of single stabilizer on precipitation rate of wine tea compound beverage

通過添加穩(wěn)定劑后，計(jì)算發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料中的沉淀率，并以此來判斷是否在加入量均為0.1%時(shí)為穩(wěn)定效果最佳的穩(wěn)定劑，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5，結(jié)果顯示：不加入其他穩(wěn)定劑的情況下，飲料沉淀率為4.85%±0.10%，在加入0.1%的穩(wěn)定劑時(shí)飲料的沉淀率均明顯降低，而其中0.1%的黃原膠組沉淀率僅為1.70%±0.15%，沉淀率最低，穩(wěn)定性最佳。所以，對(duì)該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料最適宜穩(wěn)定劑是0.1%的黃原膠。

2.4 質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果

2.4.1 感官分析結(jié)果 該發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料表現(xiàn)出色澤：橙紅色，顏色均一、透亮；風(fēng)味：兼具發(fā)芽糙米酒與金白龍茶獨(dú)特的口感，酒香與茶香柔和協(xié)調(diào)；口感：酸甜適中，爽滑細(xì)膩；組織形態(tài)：品質(zhì)均一穩(wěn)定，沒有沉淀與分層，沒有氣泡。

2.4.2 標(biāo)志性成分含量 經(jīng)檢測，發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料中GABA 含量為358.68 mg/kg，茶多酚含量為805.71 mg/kg。

2.4.3 衛(wèi)生指標(biāo) 根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 29921-2013 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》確定衛(wèi)生指標(biāo)，即細(xì)菌總數(shù)≤10 CFU/mL，大腸桿菌菌群<5 MPN/100 mL，致病菌尚未檢出。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以發(fā)芽糙米與金白龍茶為原料，通過糙米發(fā)酵與茶葉浸提分別獲得發(fā)芽糙米酒與茶浸提液，并復(fù)配木糖醇與檸檬酸兩種調(diào)料得到一款富含GABA 的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料。結(jié)果表明發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲料最佳工藝參數(shù)組合為：水茶比為91.64:1 mL/g、茶湯與酒混合比例為4.28:1、木糖醇添加量5.79 g/100 mL、檸檬酸添加量為0.066 g/100 mL。當(dāng)穩(wěn)定劑選擇添加量為0.1%的黃原膠時(shí)，復(fù)合飲料沉淀率最低，穩(wěn)定性最佳。在此條件下生產(chǎn)的發(fā)芽糙米酒茶復(fù)合飲酸甜可口，香氣清新，且GABA含量為358.68 mg/kg，茶多酚含量為805.71 mg/kg，具有良好的保健效果。