澳大利亞中餐業(yè)發(fā)展概況及對策建議

澳洲華人餐飲業(yè)商會(huì)榮譽(yù)會(huì)長 糜征孚

古語有云：民以食為天。

《澳大利亞食物簡史》一書的作者奧康奈爾（Jane O'conell）表示，中國食物首次出現(xiàn)在澳洲，實(shí)際上可以追溯到十九世紀(jì)五十年代的首批移民潮。自從十九世紀(jì)中期，第一批中國契約勞工們穿過大洋彼岸來到澳洲，與他們一起到來的同樣還有來自中國的食物。在十九世紀(jì)五十年代的淘金熱中，澳洲的中國移民數(shù)量達(dá)到了頂峰。與此同時(shí)，許多移民也開始在澳大利亞經(jīng)營中餐館，為中澳的工人們提供中國食物。到十九世紀(jì)末華人數(shù)量已經(jīng)從一萬上升到六至九萬，這期間澳大利亞大約有三分之一的商業(yè)廚師是中國人。隨著淘金熱的結(jié)束，中國礦工涌入城市開辦餐館，當(dāng)時(shí)叫“Cookhouse”。第一家中餐館在1854 年成立于墨爾本的巴拉瑞特市。雖然在那個(gè)種族歧視還非常嚴(yán)重的年代，報(bào)紙上有丑化中國人的漫畫，但一些英澳人很快就被這來自異域的濃香美味所吸引。因?yàn)榇蟛糠值娜A人來自廣東，并供應(yīng)粵菜，也正式使這種菜系從此在澳大利亞站穩(wěn)了腳跟。

從1900 年開始，中餐館主要集中在澳大利亞各個(gè)城市的唐人街，除了食物，還為中國勞動(dòng)力、貿(mào)易和供應(yīng)中國食材提供了購銷網(wǎng)絡(luò)。眾所周知的是，自從1901 年引入“白澳政策”后，中國人移民到澳洲的行為暫時(shí)停滯，但不為人知的是，這一政策其實(shí)并不包括中國廚師。在二戰(zhàn)結(jié)束之后，澳洲政府又恢復(fù)了鼓勵(lì)移民到澳洲提升經(jīng)濟(jì)發(fā)展。1972 年，惠特拉姆(Edward Gough Whitlam)就任總理數(shù)周后，代表澳大利亞正式承認(rèn)中華人民共和國。

當(dāng)“白澳政策”結(jié)束時(shí)，新一波受教育程度高、更富裕的中國人到來了，特別是從1980 年開始，中國留學(xué)生開始陸續(xù)來澳洲留學(xué)，隨著中國移民的增加，中國菜可以在郊區(qū)和城里找到。在這之后，中國餐館和食品店不再只存在于唐人街，但是大多數(shù)中國餐館還都是家庭式經(jīng)營。隨著更多中國各個(gè)地方的留學(xué)生和移民來到澳大利亞，他們帶來了中國不同地區(qū)的飲食習(xí)慣。在1989年之后，中餐館也開始引進(jìn)自己獨(dú)特的食材和烹飪方法，提供北京、上海、四川和湖南的美食。

隨著1997 年香港回歸，來自香港的粵菜師傅移民澳洲，加上澳洲良好的自然環(huán)境和豐富的食材供給，使得澳洲的粵菜和飲茶文化提高了一個(gè)檔次，在世界上更是名列前茅。

可以說從上世紀(jì)九十年代后期一直到2019 年，是澳大利亞中餐業(yè)發(fā)展的黃金期，中國的八大菜系在澳洲遍地開花，百花齊放，百家爭鳴。無論是四川火鍋、上海小籠包，還是湖南紅燒肉等等，來自中國的游客和本地居民都可以在澳洲的每一個(gè)城市找到一款適合自己口味的中餐。

2000 年悉尼奧運(yùn)會(huì)之后，中國的許多知名餐飲企業(yè)也開始陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)駐澳洲，譬如黃記煌、海底撈、小龍坎、大龍燚、楊國福和張亮麻辣燙、沙縣小吃、蘭州拉面、添好運(yùn)以及美團(tuán)等等，中餐發(fā)展迅猛。

疫情防控下的中餐企業(yè)狀況

但是，隨著2020 年新冠肺炎疫情肆虐，重創(chuàng)了澳洲本地的中餐企業(yè)，再加上連續(xù)幾個(gè)月的封城和國境封鎖，海外游客和留學(xué)生被擋在國境外，針對疫情防控出臺(tái)的用餐環(huán)境、社交距離的相關(guān)規(guī)定更是讓餐飲人雪上加霜。截止到2022 年1 月，澳洲全國保守估計(jì)有超過三分之一的餐飲企業(yè)倒閉關(guān)門，有許多甚至還是經(jīng)營超過三十多年的老牌中餐酒樓。

三年來疫情的反復(fù)無常也徹底改變了人們的用餐習(xí)慣，現(xiàn)在一般都是盡量減少外出用餐，以叫外賣在家里吃或者自己在家煮食為主。每個(gè)中餐館也是各顯神通，以不同的方式外賣自救。

澳大利亞中餐業(yè)發(fā)展存在的問題與建議

事實(shí)上，中餐館在澳大利亞的生意并不好做。《悉尼晨鋒報(bào)》調(diào)查顯示，大多數(shù)中餐館開業(yè)半年左右才能收支平衡，悉尼中餐館倒閉率超過50%。追本溯源，原因主要有以下三個(gè)方面：

第一，專業(yè)廚師人才短缺。澳大利亞由于人工、租金等成本高，中餐館絕大多數(shù)都是從夫妻店做起，走的是小規(guī)模、碎片化經(jīng)營模式，烹飪技術(shù)和廚房管理缺乏專業(yè)化、規(guī)范化。此外，由于本地華人下一代就業(yè)的多元化，不愿繼承家族中餐事業(yè)，導(dǎo)致青黃不接，不少中餐館后繼無人。

第二，中餐廚房環(huán)境形象欠佳。盡管中餐進(jìn)入澳大利亞已經(jīng)有很長一段時(shí)間，但中餐館依舊無法擺脫經(jīng)營條件差、環(huán)境衛(wèi)生差等刻板印象。這也是為什么很難吸引本地年輕人投入到中餐行列中的原因。

第三，中國的某些連鎖品牌由于在不熟悉澳洲本地口味需求的情況下盲目擴(kuò)張，造成水土不服，最后只能關(guān)門結(jié)束營業(yè)。

綜上所述，建議如下：

充分發(fā)揮世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)在海外的影響力，以舉辦多種形式的活動(dòng)進(jìn)一步幫助擴(kuò)大和提升中餐水平。

一是加強(qiáng)與世界各地餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和商會(huì)溝通與交流，可以在中國舉辦短期廚師或烹飪培訓(xùn)班，讓海外中餐從業(yè)人員有進(jìn)修的機(jī)會(huì)。

二是利用互聯(lián)網(wǎng)推出視頻教材課程以及用TikTok視頻推廣宣揚(yáng)中餐文化，牽頭舉辦多種形式廚師錦標(biāo)賽，讓來自海外的廚師參賽學(xué)習(xí)與交流，以餐飲文化論壇和研討會(huì)為平臺(tái)，讓海外餐飲從業(yè)人員開闊眼界和思路。

三是繼續(xù)舉辦諸如“行走的年夜飯”等活動(dòng)，讓更多的當(dāng)?shù)厝撕腿A人的下一代，通過中餐這張名片了解中國，講好中國故事。