鹽及酪蛋白酸鈉對藜麥面團及面條品質(zhì)的影響

尚 琪，趙保堂，丁仙仙，張紊瑋，楊富民

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅蘭州 730070）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.），又稱藜谷、南美藜、昆諾阿藜等，是藜屬的一年生雙子葉植物，原產(chǎn)于南美洲安第斯地區(qū)[1]。藜麥中蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%，其蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與牛奶類似，可作為素食者攝取蛋白質(zhì)的最佳來源；氨基酸含量豐富、比例均衡，適合人體吸收利用；膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素的含量也遠(yuǎn)高于大多數(shù)谷類作物[2]。因為藜麥低脂、低糖指數(shù)、低熱量及不含麩質(zhì)的特點，適合于幼兒、中老年人以及孕產(chǎn)婦、糖尿病患者和腸胃疾病患者等不同人群食用，如今藜麥已成為歐美熱門的養(yǎng)生食材。而藜麥作為一種新型全谷物烹飪食品，很多國家也相繼出現(xiàn)了藜麥粉、藜麥面包等深加工產(chǎn)品。

酪蛋白酸鈉因其良好的熱穩(wěn)定性、乳化性、起泡性、持水性等功能特性，成為改善食品質(zhì)地與感官的重要原料，常作為乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)[3-4]。據(jù)報道，很多國家將其作為安全的優(yōu)良天然多功能食品添加劑廣泛地應(yīng)用于香腸、火腿等乳化凝膠類肉制品領(lǐng)域中[5]，而在面制品中應(yīng)用的報道比較罕見。流變儀和質(zhì)構(gòu)儀相關(guān)指標(biāo)可為產(chǎn)品配方、加工工藝、以及質(zhì)量檢測等提供方便和理論依據(jù)，了解樣品組織結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)[6-8]。藜麥面團因其成型性、咀嚼性、粘性等問題，在生產(chǎn)加工中受到限制，基于此問題，本文以藜麥面團為研究對象，通過添加NaCl、KCl 和酪蛋白酸鈉后對其流變學(xué)特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，為NaCl、KCl 及酪蛋白酸鈉在藜麥制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和重要的參考價值。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藜麥粉 食品級，甘肅省金昌市永昌鎮(zhèn)；氯化鈉分析純，西安化學(xué)試劑廠；氯化鉀 分析純，西安化學(xué)試劑廠；酪蛋白酸鈉 食品級，甘肅省臨夏州華安生物制品有限責(zé)任公司。

PB203-N 精密電子天平 沈陽龍騰電子產(chǎn)品有限公司；MCR301 旋轉(zhuǎn)流變儀 奧地利安東帕公司；CT3 質(zhì)構(gòu)儀 美國博勒飛公司；HITACHI S-450 掃描電子顯微鏡 日本日立公司；VL-666A 面條機中山市小欖鎮(zhèn)威的電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 藜麥面團的制備 參考劉壯等[9]的方法并加以修改，藜麥面團的制作采用一次成型法。稱取30 g藜麥粉7 份，分別與40%、45%、50%、55%、60%蒸餾水混合。在室溫下進(jìn)行和面，和好面后將面團放到塑封袋進(jìn)行保存，然后進(jìn)行感官評價。

1.2.2 面團感官評價 面團感官評價方法參照LST 3204-1993《饅頭用小麥粉》并適當(dāng)進(jìn)行修改，評定人員由經(jīng)過培訓(xùn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)的10 名本科生組成評價小組，經(jīng)感官評價確定此實驗中蒸餾水的最佳添加量，總分為100 分，具體評價指標(biāo)[10-12]見表1。

表1 藜麥面團的感官評價指標(biāo)Table 1 Sensory evaluation indicators of quinoa dough

1.2.3 添加NaCl、KCl 藜麥面團的制備 參考張旭東等[13]方法，依據(jù)感官評價確定最佳蒸餾水添加量的結(jié)果，準(zhǔn)確稱取不同質(zhì)量的鹽（NaCl、KCl）加入到15 mL 蒸餾水中溶解，與30 g 藜麥粉制成鹽（NaCl或KCl）質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的藜麥面團，并以不加鹽藜麥面團作為空白對照。4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.4 添加酪蛋白酸鈉、KCl 藜麥面團的制作 在1.2.2 的基礎(chǔ)上，參照蔡旭冉等[14]的方法，準(zhǔn)確稱量30 g 藜麥粉、15 mL 蒸餾水與KCl 及不同質(zhì)量的酪蛋白酸鈉，制成KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%，酪蛋白酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的藜麥面團，并以不加酪蛋白酸鈉、KCl 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%的藜麥面團作為空白對照。4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.5 藜麥面團質(zhì)構(gòu)特性的測定 參照張玉榮等[15]的質(zhì)構(gòu)特性的試驗方法。將制備好的藜麥面團切成厚度為15 mm 的圓形薄片，進(jìn)行TPA 質(zhì)構(gòu)測試。設(shè)置參數(shù)為：選擇TA44 探頭，預(yù)測試速度1.00 mm/s，測試速度1.00 mm/s，返回速度1.00 mm/s，可恢復(fù)時間1 s，觸發(fā)力5.0 g。

1.2.6 藜麥面團流變學(xué)特性的測定 參照何興芬等[16]、朱科學(xué)等[17]流變學(xué)特性的測定方法，并加以修改。將藜麥面團制成厚度為6 mm 的圓形薄片，將面餅置于平板上，設(shè)置MCR301 流變儀測定條件：平板系統(tǒng)PP50，平行板間距6 mm，測定溫度25 ℃。加上蓋板，防止水分蒸發(fā)，開始測定。采用恒溫循環(huán)水系統(tǒng)進(jìn)行溫度控制。

1.2.7 藜麥面條吸水率及蒸煮損失的測定 參考沈耀衡[18]的方法并加以修改，稱取100 g 藜麥粉按1.2.3、1.2.4 的配比將制成的面團通過面條機壓成約厚度1 mm、寬度2 mm 的面條。

吸水率的測定：將壓好的面條稱重記為m1，放入沸水中煮至面條芯的白色生粉剛剛消失后將面條撈出，用流動的自來水沖淋約10 s 后用濾紙吸去面條表面水分再稱重，記為m2，按公式（1）計算出吸水率。

干物質(zhì)損失率的測定：將測吸水率后的面湯轉(zhuǎn)入燒杯中后加熱蒸發(fā)掉大部分水，再放入烘箱中烘至恒重，稱量干物質(zhì)質(zhì)量記為m3，按式（2）計算干物質(zhì)損失率。

式中：w 為藜麥面條含水量，%。

1.2.8 藜麥面條的掃描電鏡分析 根據(jù)前期實驗結(jié)果，將熟制面條經(jīng)50 ℃干燥處理10 h 后置于電子掃描鏡樣品臺的雙面膠上，噴鏡兩次后用掃描電子顯微鏡觀察添加酪蛋白酸鈉和KCl 前后藜麥面條的形貌變化[19-20]。

1.2.9 藜麥面條質(zhì)構(gòu)特性的測定 按1.2.7的步驟制備藜麥面條后，將生面條煮熟用流動的自來水沖淋后，用濾紙吸去面條表面水分，放入保鮮膜保濕按1.2.5試驗參數(shù)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組試驗重復(fù)3次，取平均值，采用Origin 8.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析并繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸餾水添加量對藜麥面團感官品質(zhì)的影響

由表2 可以看出，當(dāng)蒸餾水的添加量控制在藜麥粉質(zhì)量的40%～60%時，經(jīng)感官評價得出，在30 g藜麥粉中添加50%蒸餾水時，藜麥面團的表皮的光滑程度與彈性都較好，此時感官評價的得分最高，在后續(xù)實驗中選取的蒸餾水添加量為50%。

表2 蒸餾水添加量對藜麥面團品質(zhì)的影響（分）Table 2 Effect of the amount of distilled water on the quality of quinoa dough (scores)

2.2 藜麥面團的質(zhì)構(gòu)特性

由表3可知，藜麥面團的粘性隨KCl、NaCl 添加量的增多呈先增后減的趨勢，在KCl 添加量為1%時粘性最大為3.2，在NaCl 添加量為0.8%粘性達(dá)到2.6。彈性和咀嚼性變化趨勢一致，除了1.2% KCl和0.8% NaCl 處理組，其他處理組的彈性和咀嚼性均小于空白對照組（CK），但所有處理組的硬度大于對照組。由于藜麥面團難以成型，且面團的粘性會影響面條的成型，因此，在后續(xù)實驗中選取粘性最大的處理組（1% KCl 的藜麥面團）作為添加酪蛋白酸鈉的對照組。

表3 KCl、NaCl 處理對藜麥面團質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Results of TPA texture analysis of quinoa dough treated with KCl, NaCl

淀粉是藜麥粉中主要的碳水化合物，而其中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例也會影響面團的物化特性，硬度和咀嚼性兩個指標(biāo)可以很好的反應(yīng)面團的品質(zhì)[21]。根據(jù)表4可知，與只添加1.0% KCl 的藜麥面團作比較，當(dāng)在1.0% KCl 的藜麥面團中添加酪蛋白酸鈉時，面團的粘性會降低，且酪蛋白酸鈉添加量為1.5%時，粘性達(dá)到最小，而彈性是先增加后減少，面團的硬度隨著酪蛋白酸鈉的添加量的增加出現(xiàn)先減小后增大再減小的一個反復(fù)的變化，酪蛋白酸鈉的添加量為0.5%時最小。面團的咀嚼性也是處于一個先小范圍增強后來變?nèi)醯内厔?，?dāng)酪蛋白酸鈉的添加量達(dá)到2.0%時，藜麥面團的彈性、硬度、咀嚼均達(dá)到最大，故當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量達(dá)到2.0%時，藜麥面團最不柔軟。這主要是因為KCl 是親水性鹽類，氯離子還能結(jié)合氨基酸極性殘基，穩(wěn)定蛋白結(jié)構(gòu)，兩者的加入，使面團的穩(wěn)定時間、硬度、黏附性也得到不同程度的改善，酪蛋白酸鈉中的二硫鍵連接了半胱氨酸殘基，穩(wěn)定了藜麥面團的結(jié)構(gòu)，KCl 的加入又會破壞二硫鍵的存在[21]。結(jié)合表4 結(jié)果，1% KCl 的藜麥面團中添加酪蛋白酸鈉后，藜麥面團的粘性、彈性、硬度、咀嚼性都有所變化，其中粘性變小，綜合考慮面團成型時的硬度、彈性，當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量達(dá)到1.5%時，藜麥面團的粘性、彈性、硬度、咀嚼均達(dá)到最大，表明酪蛋白酸鈉和KCl 對面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)影響達(dá)到一個平衡，0.6% NaCl 組和0.8% NaCl 組沒有明顯差別，在后續(xù)流變實驗中為簡化實驗，去除了0.8%的實驗組，因此在后續(xù)實驗中選取1.5%酪蛋白酸鈉+1% KCl 實驗組。

表4 不同酪蛋白酸鈉添加量對藜麥面團質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 4 Results of TPA texture analysis of quinoa dough treated with different sodium caseinates

2.3 藜麥面團的流變學(xué)特性

2.3.1 NaCl、KCl 添加量對藜麥面團變特性的影響由圖1所示，應(yīng)變范圍在0.01%～100%時，樣品的模量（G'）和損耗模量（G''）隨應(yīng)變的增大呈現(xiàn)出先下降后保持恒定不變的趨勢，但儲能模量的變化幅度更大。1.2% NaCl 處理組的G'變化趨勢尤其明顯，隨著應(yīng)變的增大，它的儲能模量呈現(xiàn)降低趨勢，當(dāng)應(yīng)變接近0.4%時則開始緩慢降低，繼續(xù)增加應(yīng)變到接近50%時開始恒定不變。對照組作對照，添加1.0% KCl時， G'和G''均達(dá)到最大。對比所有處理組當(dāng)應(yīng)變接近50%均趨于穩(wěn)定。

圖1 NaCl、KCl 處理對藜麥粉形變的影響Fig.1 Effects of NaCl and KCl treatment on deformation of quinoa dough

2.3.2 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥面團應(yīng)變特性的影響 由圖2所示，當(dāng)應(yīng)變范圍控制在0.01%～100%，樣品的 G'和G''都隨應(yīng)變的增大呈現(xiàn)出先下降后恒定的趨勢，與對照組（1.0% KCl）相比，當(dāng)同時添加1.5%酪蛋白酸鈉時，面團的G''、G'隨應(yīng)變的增大變化較為明顯，表明在藜麥面粉的加工過程中，酪蛋白酸鈉的添加可增加面團中淀粉分子與蛋白質(zhì)直接的交聯(lián)，從而改善藜麥面團的G''、G'[16]。

圖2 同時添加KCl 酪蛋白酸鈉藜麥面團應(yīng)變的影響Fig.2 Effects of sodium caseinate and KCl treatment on the deformation of quinoa dough

2.3.3 NaCl、KCl 添加量對藜麥面團黏度的影響由圖3 可見，不同添加量的NaCl、KCl 處理藜麥面粉時，藜麥面粉的黏度都隨剪切速率的增大而先減小后保持不變。與對照組相比，0.6%和1.2%的NaCl、KCl 處理組的黏度均高于對照組，1.0% NaCl 和KCl 處理組黏度明顯低于對照組，且隨剪切速率的增大黏度的變化趨勢特別緩慢。這可能是由于當(dāng)添加1.0%的NaCl 和KCl 時與面筋蛋白爭奪游離水的能力相對處于平衡，導(dǎo)致面團的內(nèi)部結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，使得在整個剪切速率增加的過程中面團黏度沒有發(fā)生顯著的變化[22]。

圖3 NaCl、KCl 處理對藜麥面團黏度的影響Fig.3 Effects of NaCl and KCl treatment on the viscosity of quinoa dough

2.3.4 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥面團黏度的影響 由圖4 可見。當(dāng)剪切速率在1～100/s 范圍內(nèi)，隨剪切速率的增大，所有處理組黏度均隨著剪切速率的增加而減小。與1.0% KCl 對照組比較，添加酪蛋白酸鈉可顯著（P＜0.05）增強藜麥面團的黏度，這可能是因為酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用[4]，而當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量為0.5%和1.5%時，這種作用更加明顯。

圖4 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥面團黏度的影響Fig.4 Effects of sodium caseinate and KCl treatment on the viscosity of quinoa flour

2.3.5 NaCl、KCl 添加量對藜麥面團動態(tài)黏彈性的影響 如圖5所示，與對照組相比，除0.6% NaCl 處理組的儲能模量（G'）和損耗模量（G''）隨角頻率的增大呈現(xiàn)出明顯的上升趨勢，其他處理組均呈現(xiàn)出先小幅度降低后逐漸增高的趨勢，但圖中面團的G'均大于G''，這說明實驗中的面團表現(xiàn)出較大的彈性[23]，且頻率越高G′隨角頻率增大而增加的趨勢越明顯。圖中G'和 G''降低可能是因為NaCl、KCl 的添加在低角頻率時限制了面團形成黏彈性結(jié)構(gòu)的能力，使得面團的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減弱；升高則可能是因為隨著剪切速率的增大使得藜麥面團重新獲得更大的黏彈性，面團的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到再次增強的結(jié)果[24]。

圖5 NaCl、KCl 處理對藜麥面團儲能模量（G'）和損耗模量（G''）的影響Fig.5 Effects of NaCl and KCl treatment on storage modulus（G'） and loss modulus （G''） of quinoa dough

2.3.6 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥粉動態(tài)黏彈性的影響 如圖6所示，圖中面團的G'均大于G''，這說明此實驗中的面團表現(xiàn)出的彈性更大[24]。與對照組相比，所有體系處理組的G'和G''隨角頻率的增大呈現(xiàn)出先小幅度降低后明顯增高的趨勢，其中當(dāng)酪蛋白酸鈉添加量為0.5%、1.5%時，其儲能模量高于對照組，當(dāng)酪蛋白酸鈉添加量為2.0%時，體系的儲能模量與損耗能量都明顯低于對照組。這說明：當(dāng)酪蛋白酸鈉添加量為1.5%時，更有助于藜麥面團獲得更大的黏彈性，使得面團的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[24]。

圖6 同時添加KCl 和 酪蛋白酸鈉對藜麥面團儲能模量（G'）和損耗模量（G''）的影響Fig.6 Effects of sodium caseinate and KCl treatment on storage modulus （G'） and loss modulus （G''） of quinoa dough

2.3.7 NaCl、KCl 添加量對藜麥面團時間掃描特性的影響 由圖7可知，NaCl 和KCl 處理組的G'和G''都隨時間的增長呈現(xiàn)上升趨勢，圖中G'明顯大于G''，而G' 代表的是儲處在物質(zhì)中的或經(jīng)過一個振動周期的正弦形變后所恢復(fù)的能量，代表了物質(zhì)的彈性本質(zhì)。與對照組作對照，0.6% NaCl 和1.2% KCl 處理組的G'明顯高于對照組，這說明當(dāng)添加0.6% NaCl和1.2% KCl 時，對藜麥面團的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的改善作用更加明顯，阻礙藜麥面團中水分的遷移，從而提高面團的黏彈性[25]，此結(jié)論與2.3.5 動態(tài)黏彈性結(jié)果一致。

圖7 NaCl、KCl 處理對藜麥面團時間掃描特性的影響Fig.7 Effects of NaCl and KCl treatment on time-scanning characteristics of quinoa dough

2.3.8 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥面團時間掃描特性的影響 從圖8 可以看出， 酪蛋白酸鈉添加量為1.5%的藜麥面團體系的G'和G''的變化趨勢相同，開始時隨著時間的增加緩慢降低后逐漸增加，當(dāng)時間達(dá)到大約2700 s 的時候出現(xiàn)儲能模量和損耗模量急速下降的現(xiàn)象，當(dāng)下降到一定程度時又處于平穩(wěn)狀態(tài)。與對照組相比，酪蛋白酸鈉的添加會顯著改變藜麥面團的G'，且當(dāng)添加量達(dá)到1.5%時，G'達(dá)到最大。這可能是由于當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量達(dá)到1.5%時，藜麥面團中面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變達(dá)到最大，從而使得了面團的黏彈性達(dá)到最大[25]，此結(jié)果與2.3.6保持一致。

圖8 同時添加KCL、酪蛋白酸鈉對藜麥面團時間掃描特性的影響Fig.8 Effects of sodium caseinate and KCl treatment on time-scan characteristics of quinoa dough

2.3.9 NaCl、KCl 添加量對藜麥面團觸變特性的影響 如圖9所示，所有處理組均形成了面積不同的觸變環(huán)，其中空白對照組的觸變環(huán)面積為154564.55 Pa，其余處理組的觸變環(huán)面積如表5所示。由表5可知，NaCl、KCl 處理組的觸變環(huán)面積均隨鹽濃度的增加而增大，但與對照組比較，所有處理組的觸變環(huán)面積全部小于對照組，這說明：鹽的添加會使藜麥面團的觸變環(huán)面積減小，從而改善藜麥面團的結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力，且鹽濃度越小結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力越強。

表5 NaCl、KCl 處理組觸變環(huán)面積Table 5 Hysteresis Area of quinoa dough treatment with NaCl and KCl

圖9 NaCl、KCl 處理對藜麥面團觸變性的影響Fig.9 Effects of NaCl and KCl treatment on thixotropy of quinoa dough

2.3.10 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉添加量對藜麥粉觸變特性的影響 如圖10所示，所有藜麥面團處理組形成了面積不同的觸變環(huán)，其中空白對照組（1.0%KCl）的觸變環(huán)面積為39182.38 Pa，其余處理組的觸變環(huán)面積如表6所示。由表6可知，藜麥面團的觸變環(huán)面積均隨酪蛋白酸鈉濃度的增加先增大后減小，但與對照組比較，除2.0%體系處理組的觸變環(huán)面積小于對照組，其他均大于對照。這說明：酪蛋白酸鈉的添加量會改變藜麥面團的觸變環(huán)面積大小，當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量為2.0%時，藜麥面團的結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力更強。

表6 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對觸變環(huán)面積Table 6 Hysteresis Area of treatment of KCl and sodium caseinate

圖10 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥面團觸變性的影響Fig.10 Effects of KCl and sodium caseinate treatment on thixotropy of quinoa quinoa dough

2.4 酪蛋白酸鈉和鹽對藜麥面條吸水率及蒸煮損失的影響

按式（1）計算出各處理組藜麥面條的吸水率、按式（2）計算出各處理組藜麥面條的干物質(zhì)損失率均如表7、表8所示（其中面條含水量m 為50%），與對照組作對照，在藜麥面條中添加KCl 時，當(dāng)KCl 的添加量為1.0%時，面條的吸水率最大，而面條的干物質(zhì)損失率則隨KCl 含量的增加而增加。當(dāng)在藜麥面條中添加NaCl 時，當(dāng)NaCl 的添加量為0.8%時，面條的吸水率最大，而面條的干物質(zhì)損失率則隨NaCl含量的增加而較小。各藜麥粉-酪蛋白酸鈉體系處理組面條的吸水率間則隨酪蛋白酸鈉的添加量表現(xiàn)出增加的趨勢，干物質(zhì)的損失率呈現(xiàn)出減小的現(xiàn)象。這說明：在藜麥面條中添加NaCl 和酪蛋白酸鈉都可以明顯的改善藜麥面條的蒸煮損失，從而使得面湯濁度降低[26]。

表7 添加不同鹽對藜麥面條吸水率和干物質(zhì)損失率的影響Table 7 Effect of the results of water absorption and dry matter loss rate of quinoa noodles with different salt added

表8 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥面條吸水率和干物質(zhì)損失率的影響Table 8 Effcet of the results of water absorption and dry matter loss rate of quinoa noodles by adding KCl and sodium caseinate

2.5 同時添加KCl 和酪蛋白酸鈉對藜麥面條形貌的影響

如圖11 掃描電鏡圖所示，空白對照組與添加酪蛋白酸鈉和KCl 的藜麥面條相比，兩者存在明顯的差異。沒有添加酪蛋白酸鈉和KCl 的藜麥面條表面更加凹凸不平、沒有一定的規(guī)整度，而添加了酪蛋白酸鈉和KCl 的藜麥面條表面更加緊實、凹凸程度相對更小。這說明：酪蛋白酸鈉和KCl 的添加可以改善面條的質(zhì)構(gòu)，使得面條的硬度有所增加。

圖11 藜麥面團SEM 圖Fig.11 SEM image of quinoa noodles

2.6 酪蛋白酸鈉和KCl 對藜麥面條質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表9所示，與對照組作對照，添加了酪蛋白酸鈉和KCl 的藜麥面條除彈性降低以外，粘聚性、硬度和咀嚼性都有所增加，其中硬度的增加幅度最大，咀嚼性的增加幅度次之。這說明：酪蛋白酸鈉和KCl 的添加可以明顯增加藜麥面條的硬度，此結(jié)論與掃描電鏡結(jié)果一致。

表9 同時添加酪蛋白酸鈉和KCl 對藜麥面條質(zhì)構(gòu)的影響Table 9 Results of texture analysis of quinoa noodles treated with KCl and sodium caseinate

3 討論

陳霞等[27]研究發(fā)現(xiàn)，食鹽的添加量為面粉的0.75%時，面條的硬度、黏附性、和咀嚼性達(dá)到較高的水平。這與本文中質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果具有相似性，但本實驗中當(dāng)NaCl 添加量為0.8%時，其彈性、咀嚼性達(dá)到最大，但硬度并非最大，造成這一結(jié)果的原因一方面可能是實驗原料和試劑的不同，另一方面可能是實驗過程存在差異。陳潔等[28]研究結(jié)果表明，在面團中添加食鹽時會使氯化鈉與面團的自由水結(jié)合，導(dǎo)致面團變硬變強，也會使面團的黏彈性模量迅速升高。這與本文結(jié)果一致，當(dāng)NaCl 添加量為0.6%、KCl為1.2%時，經(jīng)流變學(xué)特性分析其黏彈性模量迅速上升，且由質(zhì)構(gòu)分析得出，此時硬度也達(dá)到最大。吳洋[29]在研究中發(fā)現(xiàn)，隨著食鹽添加量的增加，面條的吸水率也隨之增加，當(dāng)食鹽添加比例為1%時，吸水率最高，再繼續(xù)增加食鹽的添加比例，面條的吸水率呈下降趨勢。這與本文中NaCl 處理組變化趨勢一致，但在本實驗中當(dāng)NaCl 添加量為0.8%時，面條吸水率最大。Li 等[30]發(fā)現(xiàn)氯化鈉增加了面條的蒸煮損失。這與本文中KCl 處理組結(jié)果一致，與NaCl 處理組結(jié)果相反。Luo 等[31]研究發(fā)現(xiàn)，加入適量食鹽后，鮮面條的微觀結(jié)構(gòu)比較緊密，蒸煮后面條表面更加光滑。這與本文中掃面電鏡結(jié)果一致，當(dāng)添加了KCl 和酪蛋白酸鈉以后，由SEM 圖得出面條結(jié)構(gòu)更加緊實、表面更加光滑。

4 結(jié)論

文章采用鹽及酪蛋白酸鈉對藜麥面團及面條品質(zhì)影響研究，通過流變學(xué)特性測定結(jié)果表明，KCl、NaCl 和酪蛋白酸鈉的添加會改變藜麥面粉的黏度及結(jié)構(gòu)恢復(fù)能力，當(dāng)NaCl 添加量為0.6%、KCl 為1.0%、酪蛋白酸鈉為1.5%可以顯著（P＜0.05）增強藜麥粉的黏彈性。TPA 質(zhì)構(gòu)分析中，1.2% KCl 組和0.8%NaCl 組的彈性和咀嚼性都比較強，而且粘性和硬度也處于中等，當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量達(dá)到2.0%時，藜麥面團的彈性、硬度、咀嚼性均達(dá)到最大。在藜麥面條中添加NaCl 和酪蛋白酸鈉都可以明顯的改善藜麥面條的蒸煮損失，且干物質(zhì)損失率隨NaCl 和酪蛋白酸鈉的添加量的增加而降低。經(jīng)藜麥面條的掃描電鏡和質(zhì)構(gòu)分析得出，酪蛋白酸鈉和KCl 的添加可以顯著增加藜麥面條的硬度，從而增加其咀嚼性。