南美白對(duì)蝦與南極磷蝦復(fù)合蝦糜的凝膠特性

張彪，李冬梅,2*，郭璇，徐薇，張玉瑩,2，林峻鑫，孫培梓，于波

（1.大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧大連 116034）

（2.國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心，海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧大連 116034）

（3.遼漁集團(tuán)有限公司，遼寧大連 116000）

南極磷蝦（Euphausia superba）資源豐富，是地球上資源量最大的單種生物之一，年生物量達(dá)到6.5×108～10×108t，生物學(xué)年捕撈量約1×108t[1,2]。它含有十分豐富的蛋白質(zhì)，能為人體提供8 種必需氨基酸，是人類理想的營(yíng)養(yǎng)食物，也是一個(gè)潛在動(dòng)物性蛋白資源庫[3]。因此，南極磷蝦成為世界各國(guó)競(jìng)爭(zhēng)開發(fā)的戰(zhàn)略資源之一。

我國(guó)從2009年開始對(duì)南極磷蝦進(jìn)行探捕，到2020年，年捕撈量已經(jīng)超過了1×105t[4]。隨之相關(guān)的研究逐漸增多，如研究制備高F 值南極磷蝦寡肽[5]、磷蝦油的活性[6]、磷蝦油品質(zhì)提升[7]、氟含量的分布及其檢測(cè)方法[8]等。產(chǎn)品形式也逐漸豐富，包括南極磷蝦油、磷蝦干、磷蝦粉、磷蝦腸等。由于南極磷蝦殼、頭中氟含量較高，目前捕撈公司在船上將南極磷蝦捕撈后，對(duì)其進(jìn)行快速去殼去頭處理，從而直接獲得低氟含量的南極磷蝦肉，對(duì)其進(jìn)行充分利用對(duì)于提升南極磷蝦產(chǎn)業(yè)效益具有重要意義。

魚糜類制品開發(fā)的成功為南極磷蝦肉的開發(fā)提供了借鑒，但由于南極磷蝦組成成分的特殊性，其肌原纖維含量只占凍藏后蛋白質(zhì)的20%左右，以及具有南極磷蝦自溶酶，導(dǎo)致其凝膠性能較差，不能單獨(dú)用于普通蝦糜制品的生產(chǎn)[9-11]。許剛[12]將三種畜禽肉（雞肉、豬肉、牛肉）和兩種魚肉（鳙魚和白姑魚）與南極磷蝦混合，以改善復(fù)合南極磷蝦蝦糜的質(zhì)構(gòu)、凝膠強(qiáng)度和持水率，如何改善其凝膠特性并開發(fā)出高端的南極磷蝦蝦糜類制品，具有重要的研究?jī)r(jià)值。

南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei），又稱凡納濱對(duì)蝦，是世界上產(chǎn)量最高的三大優(yōu)良養(yǎng)殖蝦種之一[13]。它含有極其豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)及多種人體所需的氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有肉質(zhì)鮮美、出肉率高的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的青睞[14]。Yang 等[15]對(duì)比了南美白對(duì)蝦蝦糜和阿拉斯加鱈魚魚糜的熱誘導(dǎo)凝膠化，結(jié)果表明蝦糜凝膠比魚糜凝膠具有更好的硬度和彈性以及更高的交聯(lián)水平和更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。因此，本研究將南美白對(duì)蝦與南極磷蝦混合制作復(fù)合蝦糜，旨在為開發(fā)具有良好品質(zhì)的南極磷蝦蝦糜制品提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南極磷蝦肉，大連遼漁遠(yuǎn)洋食品有限公司；冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁，大連美極鮮蝦食品有限公司；食鹽，大連新春多品種鹽有限公司；復(fù)合磷酸鹽，河南萬邦實(shí)業(yè)有限公司。

戊二醛、乙醇（分析純），北京寶希迪科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SD-JR57 型絞肉機(jī)，三的電器制造有限公司；UltraScan PRO 測(cè)色儀，美國(guó)Hunter Lab 公司；L550型離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)儀器開發(fā)有限公司；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；Stable Micro Systems TA.XT.plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；Discovery HR-1 旋轉(zhuǎn)流變儀，美國(guó)TA 儀器有限公司；JJ200 型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；Coolsafe 110-4 冷凍干燥機(jī)，丹麥Labogene 公司；JSM-7800F 掃描電鏡儀，日本東京電子株式會(huì)社。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 復(fù)合蝦糜凝膠樣品的制備

將冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁與南極磷蝦肉分別在4℃下解凍12 h 后，在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)以及更多利用南極磷蝦的原則，以不同質(zhì)量比（0:10、5:5、6:4、7:3、8:2 即0:1、1:1、3:2、7:3、4:1）混合，斬拌5 min，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.25%的食鹽和0.5%的復(fù)合磷酸鹽斬拌5 min，斬拌期間不斷加入冰水，最終使復(fù)合蝦糜的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)保持在80%。將復(fù)合蝦糜裝入PC管（φ30 mm×30 mm）中，排氣密封，采用兩段式加熱方法。根據(jù)藍(lán)尉冰[16]的研究方法和前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，加熱條件設(shè)定為：40 ℃水浴加熱1 h，90 ℃水浴加熱30 min。在冰水中冷卻20 min 后，于4 ℃下冷藏過夜，備用。

1.3.2 復(fù)合蝦糜凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將復(fù)合蝦糜凝膠樣品于室溫下平衡2 h，參考Yang等[15]方法并稍作修改。將樣品切成直徑為25 mm、高度為30 mm 的圓柱體，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。每組樣品至少測(cè)定6 個(gè)平行。參數(shù)設(shè)定：探頭為P/50，測(cè)試前速率為3 mm/s，測(cè)試中速率為1 mm/s，測(cè)試后速率為2 mm/s，應(yīng)變?yōu)?0%，觸發(fā)力為5 g。

1.3.3 復(fù)合蝦糜凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

將復(fù)合蝦糜凝膠樣品于室溫下平衡2 h，參考Liang等[17]方法并稍作修改。將樣品切成直徑為25 mm、高度為30 mm 的圓柱體，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，每組樣品至少測(cè)定6 個(gè)平行。參數(shù)設(shè)定：選擇球形探頭P/5 s，測(cè)試前速率為1 mm/s，測(cè)試中速率為1 mm/s，測(cè)試后速率為10 mm/s，穿透比為50%，觸發(fā)力為5 g。

1.3.4 復(fù)合蝦糜凝膠保水性的測(cè)定

1.3.4.1 復(fù)合蝦糜凝膠蒸煮損失率的測(cè)定

參考Yang 等[18]方法并稍作修改。擦干復(fù)合蝦糜樣品蒸煮前后表面的水分并進(jìn)行稱重，每組樣品測(cè)定3個(gè)平行。蒸煮損失率按照公式（1）計(jì)算：

式中：

M1——蝦糜樣品的原始重量，g；

M2——蝦糜樣品蒸煮后的重量，g。

1.3.4.2 復(fù)合蝦糜凝膠持水率的測(cè)定

參考Yang 等[18]方法并稍作修改。將復(fù)合蝦糜凝膠樣品切成厚2 mm 左右的薄片，稱取樣品質(zhì)量（W1），用濾紙包裹，4000 r/min 離心20 min，離心結(jié)束后稱重（W2）。每組樣品測(cè)定3 個(gè)平行。持水率按照公式（2）計(jì)算：

式中：

W1——復(fù)合蝦糜凝膠的原始質(zhì)量，g；

W2——復(fù)合蝦糜凝膠離心后的質(zhì)量，g。

1.3.5 復(fù)合蝦糜凝膠色澤的測(cè)定

將復(fù)合蝦糜凝膠樣品于室溫下平衡2 h，參考Yang等[18]方法，使用測(cè)色儀測(cè)定樣品的L*值（透明度），a*值（+a*表示樣品的紅度，-a*表示樣品的綠度）和b*值（+b*表示樣品的黃度，-b*表示樣品的藍(lán)度），測(cè)定前用標(biāo)準(zhǔn)白板對(duì)測(cè)色儀進(jìn)行校正。每組樣品測(cè)定3 個(gè)平行。白度值按式（3）計(jì)算：

1.3.6 復(fù)合蝦糜動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的測(cè)定參照Yang 等[15]的方法并稍作修改，使用流變儀進(jìn)行測(cè)定。采用40 mm 平板測(cè)試，將待測(cè)樣品均勻涂布于測(cè)試平臺(tái)，測(cè)定升溫過程中儲(chǔ)能模量（G'）、損耗模量（G"）的變化。每組樣品測(cè)定3 個(gè)平行。參數(shù)設(shè)定：采用溫度掃描模式，振蕩頻率0.1 Hz，應(yīng)變1.0%，平行板的間距1 mm，升溫掃描范圍20～90 ℃，升溫速率5.0 ℃/min。

1.3.7 復(fù)合蝦糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析

參考Zhang 等[19]方法。將復(fù)合蝦糜凝膠樣品切成2～3 mm 厚的小塊，經(jīng)2.5%戊二醛（電鏡專用）4 ℃固定過夜，用0.1 mol/L、pH 7.0 的磷酸緩沖液漂洗3 次，每次15 min；再依次用30%、50%、70%、90%和100%（V/V）的乙醇進(jìn)行脫水，脫水時(shí)間均為20 min。冷凍干燥，噴金后，用掃描電子顯微鏡（scanning electron microscope，SEM）觀察復(fù)合蝦糜凝膠的微觀結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理使用IBM SPSS 26.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（）表示，使用origin9.0軟件進(jìn)行作圖，顯著性分析采用Duncan 檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 復(fù)合蝦糜凝膠的外觀結(jié)構(gòu)

利用南美白對(duì)蝦改善南極磷蝦蝦糜凝膠的性能，當(dāng)南美白對(duì)蝦與南極磷蝦的比例從0:1 逐步提升為1:1、3:2、7:3:直到4:1 時(shí)，其加熱后的樣品外觀如圖1 所示。不同比例南美白對(duì)蝦與南極磷蝦的復(fù)合蝦糜加熱后呈現(xiàn)出較為明顯的差異。純南極磷蝦蝦糜加熱后，直徑明顯小于復(fù)合蝦糜凝膠的直徑，體積縮小，質(zhì)量變輕。隨著南美白對(duì)蝦與南極磷蝦的比例由0:1提高到4:1，復(fù)合蝦糜凝膠更為緊實(shí)，蒸煮損失明顯減小。說明南美白對(duì)蝦的加入，對(duì)南極磷蝦蝦糜凝膠的改善從外觀上已看出。

2.2 復(fù)合蝦糜凝膠的蒸煮損失和持水率

蒸煮損失可以顯示肉糜制品熟化過程中的汁液減少狀況，側(cè)面反映肉糜制品凝膠特性。肉類保水的經(jīng)典假設(shè)是基于靜電力或滲透力，也可以通過水和蛋白質(zhì)相互作用進(jìn)行解釋[20]。由圖2 可知，純南極磷蝦蝦糜蒸煮損失最大，為13.25%，隨著南美白對(duì)蝦比例的提高，復(fù)合蝦糜的蒸煮損失無顯著性變化（p＞0.05），可能因?yàn)楸M管加入了不同比例的南美白對(duì)蝦，但尚未影響復(fù)合蝦糜蛋白質(zhì)與水之間的結(jié)合，而純南極磷蝦蝦糜的蒸煮損失較大，說明南極磷蝦自身蛋白對(duì)水分的結(jié)合能力較差，這可能與南極磷蝦蛋白自身肌原纖維蛋白含量較低有關(guān)[9]。

持水率是影響肉糜制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。一般而言，持水率越高，表明蛋白與水的交聯(lián)能力越強(qiáng)，肉糜凝膠能夠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)就越均勻、致密，尤其是肉糜凝膠制品的彈性與口感就會(huì)更好[21]。不同比例南美白對(duì)蝦與南極磷蝦的復(fù)合蝦糜制品持水率如圖2 所示。純南極磷蝦蝦糜在熱誘導(dǎo)過程中凝膠蒸煮損失較大，內(nèi)部水分少，持水率較低。當(dāng)南美白對(duì)蝦與南極磷蝦復(fù)合比例大于3:2 時(shí)，持水率與純南極磷蝦蝦糜的持水率存在顯著性差異（p＜0.05）。復(fù)合蝦糜的持水率隨著南美白對(duì)蝦比例的提高呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，當(dāng)南美白對(duì)蝦與南極磷蝦復(fù)合比例為4:1 時(shí)持水率最大，為74.6%，四組復(fù)合蝦糜的差異不顯著（p＞0.05），這可能是因?yàn)橥庠茨厦腊讓?duì)蝦的加入，使凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加均勻、規(guī)則，使得復(fù)合蝦糜束縛水的能力更強(qiáng)，持水率更高[22]。這與許剛[12]發(fā)現(xiàn)將畜禽肉和南極磷蝦以3:7 的比例混合可以提高復(fù)合肉糜的持水率具有一致性。

2.3 復(fù)合蝦糜凝膠的色澤

色澤是評(píng)價(jià)肉糜質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，通常認(rèn)為優(yōu)質(zhì)的蝦糜具有高亮度、低紅度，感官色澤以粉白色為佳[23]，粉白色的蝦糜產(chǎn)品更受消費(fèi)者的喜愛。如表1所示，復(fù)合蝦糜與純南極磷蝦蝦糜在色澤上存在顯著性差異（p＜0.05），隨著南美白對(duì)蝦比例的提高，L*值、a*值、b*值以及白度值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。當(dāng)南美白對(duì)蝦與南極磷蝦比例超過3:2 時(shí)，a*值和白度值變化不顯著（p＞0.05），L*值和b*值存在顯著性差異（p＜0.05）。許剛[12]將畜禽肉和魚肉與南極磷蝦混合后發(fā)現(xiàn)畜禽肉和鳙魚會(huì)明顯降低復(fù)合肉糜的亮度和白度，而白姑魚對(duì)復(fù)合肉糜的白度影響不大；袁莉莉[23]將魚肉和蝦肉以1:1 的比例混合后發(fā)現(xiàn)添加魚肉不會(huì)對(duì)復(fù)合蝦糜色澤產(chǎn)生顯著影響（p＞0.05）。由表1 并結(jié)合圖1 感官可知，隨著南美白對(duì)蝦比例的提高，復(fù)合蝦糜的顏色由白變粉，在南美白對(duì)蝦與南極磷蝦比例為3:2 時(shí)，復(fù)合蝦糜顏色呈現(xiàn)均勻的粉白色澤，色澤最好。

表1 不同比例南美白對(duì)蝦與南極磷蝦對(duì)復(fù)合蝦糜凝膠色澤的影響Table 1 Effect of different proportions of white shrimp and Antarctic krill on the chromatic value of mixed shrimp surimi gel

2.4 復(fù)合蝦糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性

質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)試可以很好地模仿舌頭和牙齒對(duì)凝膠的作用，質(zhì)構(gòu)特性能直觀體現(xiàn)出肉糜的感官品質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉糜制品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[24]。如表2 所示，復(fù)合蝦糜凝膠與純南極磷蝦蝦糜凝膠在硬度、彈性、粘聚性、膠著度、咀嚼性和回復(fù)性存在一定差異。純南極磷蝦蝦糜凝膠的硬度遠(yuǎn)高于復(fù)合磷蝦糜凝膠，主要是純南極磷蝦蝦糜在熱誘導(dǎo)過程中容易造成板結(jié)，從而使硬度急速增加。與之對(duì)應(yīng)的，其膠著度和咀嚼度也高于復(fù)合蝦糜凝膠。而彈性、粘聚性、回復(fù)性則與復(fù)合蝦糜凝膠具有一定差異，但相差不大。

表2 不同比例南美白對(duì)蝦與南極磷蝦對(duì)復(fù)合蝦糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 2 Effect of different proportions of white shrimp and Antarctic krill on the texture of properties mixed shrimp surimi gel

在復(fù)合蝦糜凝膠中，隨著南美白對(duì)蝦比例的提高，硬度和彈性呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，說明四組復(fù)合蝦糜凝膠的硬度和彈性與南美白對(duì)蝦的含量呈正比；復(fù)合蝦糜凝膠的粘聚性、膠著度和咀嚼性呈現(xiàn)出先升高后降低再升高的趨勢(shì)，粘聚性在南美白對(duì)蝦與南極磷蝦的比例為1:1 時(shí)，出現(xiàn)最大值0.61，膠著度和咀嚼度在4:1 時(shí)出現(xiàn)最大值678.01 和561.02；回復(fù)性呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，且都大于純南極磷蝦蝦糜。LI 等[25]將豬肉與魚肉混合，隨著豬肉比例的提高，復(fù)合肉糜的硬度逐漸升高，彈性、膠著度和咀嚼性先升高后降低，粘聚性先降低后升高。研究結(jié)果說明，南美白對(duì)蝦的加入可以在一定程度上改善復(fù)合蝦糜的質(zhì)構(gòu)特性。

2.5 復(fù)合蝦糜凝膠的凝膠強(qiáng)度

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)肉糜制品品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。凝膠強(qiáng)度是指凝膠樣品在崩裂或斷裂時(shí)，單位面積所受到的力，能夠直觀地反映出凝膠樣品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的堅(jiān)實(shí)程度。一般而言，凝膠強(qiáng)度越高，表示肉糜的品質(zhì)越好；破斷距離能夠表征凝膠樣品的彈性，破斷距離越大，表示凝膠樣品的彈性越大；破斷力能夠表征凝膠樣品的硬度，破斷力越大，表示凝膠樣品的硬度越高[26]。圖3 顯示了不同比例的南美白對(duì)蝦與南極磷蝦對(duì)復(fù)合蝦糜凝膠強(qiáng)度的影響。在南美白對(duì)蝦與南極磷蝦比例為1:1 時(shí)，復(fù)合蝦糜凝膠的破斷距離、破斷力和凝膠強(qiáng)度均最低，分別為8.64 mm、72.95 g 和629.9 g·mm，隨著南美白對(duì)蝦比例的提高，復(fù)合蝦糜凝膠的破斷力和凝膠強(qiáng)度均顯著增加（p＜0.05），這與田利利等[27]將魚糜與南極磷蝦混合結(jié)果一致，隨著魚糜比例的提高復(fù)合南極磷蝦蝦糜的凝膠強(qiáng)度顯著提高（p＜0.05）。純南極磷蝦蝦糜凝膠強(qiáng)度高不是因?yàn)槠淠z特性好，其本身無法形成凝膠，本文利用PC 管使純南極磷蝦蝦糜成型，由于南極磷蝦加熱后出現(xiàn)板結(jié)使純南極磷蝦蝦糜硬度極大，導(dǎo)致純南極磷蝦蝦糜破斷力和破斷距離顯著增加（p＜0.05），這與質(zhì)構(gòu)測(cè)試的結(jié)果一致。

2.6 復(fù)合蝦糜的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

圖4 顯示了不同比例南美白對(duì)蝦與南極磷蝦對(duì)復(fù)合蝦糜儲(chǔ)能模量（G'）、損耗模量（G"）和損耗因子（Tanδ）的影響。G'與凝膠化過程中樣品彈性的變化有關(guān)，能表征在不同溫度下復(fù)合蝦糜的蛋白分子展開和凝集的過程和復(fù)合蝦糜形成具有三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)凝膠的過程，G'越高表示樣品形成凝膠的能力越強(qiáng)[28]。如圖4a 所示，純南極磷蝦蝦糜因?yàn)樽陨淼奶厥庑栽谡麄€(gè)熱誘導(dǎo)過程中沒有明顯變化，說明其凝膠特性差，不能自身形成凝膠；四組復(fù)合蝦糜樣品G'基本相似，說明不同比例南美白對(duì)蝦與南極磷蝦對(duì)復(fù)合蝦糜蛋白變性的溫度基本沒有影響，然而比例為4:1 的復(fù)合蝦糜凝膠G'明顯高于其他三組，說明南美白對(duì)蝦比例與復(fù)合蝦糜凝膠G'呈正相關(guān)；復(fù)合蝦糜的蛋白質(zhì)變性對(duì)G'的影響變化大致可分為以下4 個(gè)階段：第一階段（20～36 ℃），隨著溫度的升高，G'急劇下降，主要是因?yàn)樵趶?fù)合蝦糜絞碎過程中有大量的肌原纖維蛋白發(fā)生溶解和溶脹，它們?cè)诖藴囟确秶鷥?nèi)會(huì)發(fā)生折疊，導(dǎo)致G'出現(xiàn)降低的趨勢(shì)；第二階段（36～40 ℃），隨著溫度的升高，G'緩慢增加，并在40 ℃左右出現(xiàn)第一個(gè)熱變性峰，說明此時(shí)大多數(shù)肌球蛋白分子已經(jīng)展開，并相互交聯(lián)結(jié)合，蛋白質(zhì)聚集體之間交聯(lián)增多，凝膠初步形成；第三階段（40～42 ℃），隨著溫度的升高，G'緩慢降低，主要是因?yàn)槲r糜中副肌球蛋白的存在，破壞了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[15]。此外，南極磷蝦自溶酶會(huì)降解肌球蛋白，肌球蛋白發(fā)生的解離和肌球蛋白尾部出現(xiàn)的變性會(huì)增加蛋白質(zhì)的流動(dòng)性，導(dǎo)致已形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在此溫度范圍內(nèi)被破壞，凝膠變成較為松散狀態(tài)[10,29]；第四個(gè)階段（42～90 ℃），在進(jìn)一步加熱后，隨溫度的升高，G'急劇上升，這可能是由于蛋白質(zhì)持續(xù)聚集而形成穩(wěn)定凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成的。當(dāng)超過70 ℃后，G'隨著溫度增加最后趨于平緩，表明半溶膠在此溫度范圍內(nèi)逐漸轉(zhuǎn)化為具有彈性的固體凝膠[30]，此時(shí)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)完全形成。純南極磷蝦蝦糜在整個(gè)升溫過程中無明顯變化，一種原因可能是由于南極磷蝦肌原纖維蛋白含量過低而導(dǎo)致無法形成凝膠[9]，另一種原因可能是南極磷蝦自溶酶的作用，導(dǎo)致南極磷蝦幾乎不形成凝膠，影響了南極磷蝦蝦糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[29]。

由圖4b 可知，四組復(fù)合蝦糜的G"與G'結(jié)果相似，比例為4:1 的復(fù)合蝦糜G"最高，7:3 和3:2 的復(fù)合蝦糜次之，1:1 的復(fù)合蝦糜G"最低。四組復(fù)合凝膠樣品G"均在40 ℃左右出現(xiàn)第一個(gè)峰值和70 ℃左右達(dá)到第二個(gè)峰值，隨后緩慢降低并趨于平穩(wěn)。Tanδ在數(shù)值上是G"與G'的比值，也能從側(cè)面表征復(fù)合蝦糜流變特性的變化。由圖4c 可知，復(fù)合蝦糜樣品的tanδ一直小于1，表示復(fù)合蝦糜樣品的黏性始終小于彈性，為溶膠或凝膠[31]。當(dāng)南美白對(duì)蝦與南極磷蝦比例為4:1 時(shí)，Tanδ與其他三組不一致，可能是因?yàn)槟厦腊讓?duì)蝦比例較高，南極磷蝦自溶酶不能對(duì)復(fù)合蝦糜造成影響。在20～36℃范圍內(nèi)，四種比例復(fù)合蝦糜樣品的tanδ更高，表示復(fù)合蝦糜樣品在此溫度范圍內(nèi)具有更好的黏性；在35～40 ℃溫度范圍內(nèi)，復(fù)合蝦糜樣品的tanδ均有一定增加，表示黏性溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)閺椥园牍腆w，在40 ℃左右達(dá)到第一個(gè)峰值，溫度進(jìn)一步升高后復(fù)合蝦糜樣品的tanδ迅速下降，然后再升高，在70 ℃左右達(dá)到第二個(gè)峰值。隨后復(fù)合蝦糜樣品的tanδ繼續(xù)下降，最后趨于平穩(wěn)，這表明蛋白質(zhì)分子構(gòu)象進(jìn)一步改變，形成了不可逆的固體凝膠[32]。

2.7 復(fù)合蝦糜凝膠的微觀組織結(jié)構(gòu)

SEM 是觀察肉糜凝膠微觀結(jié)構(gòu)的常用手段之一。如圖5 所示，不同比例南美白對(duì)蝦與南極磷蝦復(fù)合蝦糜凝膠在微觀組織結(jié)構(gòu)存在一定差異，純南極磷蝦蝦糜凝膠表面不平整，結(jié)構(gòu)粗糙，無規(guī)則，沒有形成均一的、有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，顯示出不緊實(shí)、不均勻、多孔和海綿狀的微觀結(jié)構(gòu)。復(fù)合蝦糜孔洞較純南極磷蝦蝦糜更加均勻，隨著南美白對(duì)蝦比例的提高，大小不一、不均勻孔洞以及孔洞破裂的情況減少；南美白對(duì)蝦與南極磷蝦比例為3:2 和7:3 時(shí)，表面平整，孔洞均勻、規(guī)則，形成了較為均一、有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，當(dāng)比例為4:1 時(shí)，孔洞變得更大，但依舊規(guī)則有序?？赡苷沁@種規(guī)則的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，才使得復(fù)合蝦糜的蒸煮損失和持水率隨著南美白對(duì)蝦比例的提高而減少，也使凝膠強(qiáng)度逐漸增加。這與Zhang 等[33]發(fā)現(xiàn)肉糜結(jié)構(gòu)的致密程度與其持水率呈正相關(guān)結(jié)果一致。余永明等[34]發(fā)現(xiàn)鰱魚和金線魚質(zhì)量比為5:1 時(shí)，混合魚糜凝膠形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)高度均勻、有序，具有更強(qiáng)的空間層次感；儀淑敏等[35]發(fā)現(xiàn)雞肉與金線魚糜質(zhì)量比為5:1 時(shí)，結(jié)構(gòu)較為平滑且孔洞分布較為均勻。因此，將南美白對(duì)蝦與南極磷蝦復(fù)合以3:2 質(zhì)量比混合，有利于改善南極磷蝦的微觀組織結(jié)構(gòu)，且形成較好的凝膠性能。

3 結(jié)論

純南極磷蝦蝦糜加熱后，硬度變大且無法形成凝膠。南美白對(duì)蝦與南極磷蝦按照不同質(zhì)量比例進(jìn)行混合后，形成的復(fù)合蝦糜凝膠的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失、持水率、色澤、流變性能和微觀結(jié)構(gòu)都存在一定程度上的改善。隨著南美白對(duì)蝦比例的提高，復(fù)合蝦糜的微觀結(jié)構(gòu)孔洞變得均勻、規(guī)則，形成了較為均一、有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致復(fù)合蝦糜的持水率、硬度、破斷力、破斷距離、儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G"）都逐漸升高，L*值、a*值、b*值、白度值和蒸煮損失逐漸降低，在7:3 和3:2 時(shí)差異不顯著（p＞0.05），考慮到在極大限度地增加南極磷蝦使用量的同時(shí)保證復(fù)合蝦糜的品質(zhì)，選擇南美白對(duì)蝦與南極磷蝦以3:2 的比例混合為最佳。本文的研究結(jié)果為開發(fā)具有較高蛋白含量的、以蝦為主要原料的蝦腸、蝦丸、蝦糕等南極磷蝦蝦糜制品提供了理論支撐，通過營(yíng)養(yǎng)的均衡設(shè)計(jì)，可以開發(fā)適合于老人、兒童等個(gè)性化食品，為拓展南極磷蝦的應(yīng)用領(lǐng)域提供參考和借鑒。