不同茶樹品種秋季鮮葉超微綠茶粉適制性研究

黃 菡 劉桂珍 楊學(xué)思 梁遠(yuǎn)祥 劉 迪 陳恩海 馬 蕊*

(1.廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530226； 2.梧州學(xué)院，廣西 梧州 543003)

我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國(guó)家，茶葉面積和產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，而茶葉出口量卻居世界第二。我國(guó)茶葉資源十分豐富，茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益還有較大的提升空間，解決目前茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)大于銷、中低檔茶和夏秋茶資源利用率低等問(wèn)題的有效途徑便是通過(guò)茶葉精深加工技術(shù)促進(jìn)茶資源的高值化發(fā)展[1]。超微茶粉是我國(guó)20世紀(jì)90年代初發(fā)展起來(lái)的，它是由茶樹鮮葉經(jīng)特殊工藝加工而成的可以直接食用的超細(xì)顆粒茶粉[2]。超微綠茶粉是茶樹鮮葉經(jīng)高溫殺青、干燥、粉碎等工藝加工而成的粒度在200目以上的超細(xì)微粉末[3]。與普通綠茶粉相比，超微茶粉不僅有效保留了茶葉原有的色、香、味，同時(shí)經(jīng)過(guò)超微粉碎后茶粉中的有效成分充分暴露，提高了茶葉有效成分的生物利用率[4]。超微綠茶粉因其色澤翠綠、顆粒細(xì)膩、香氣清高，作為天然著色劑、膳食纖維補(bǔ)充劑和維生素補(bǔ)充劑等已廣泛應(yīng)用于食品[4-8]、藥品[9]和生化產(chǎn)品[10]生產(chǎn)中。

目前，有關(guān)超微綠茶粉的科學(xué)研究多集中在超微綠茶粉加工、利用和品質(zhì)評(píng)價(jià)方面[11-13]，有關(guān)季節(jié)性超微綠茶粉原料選擇的研究較少。我國(guó)擁有豐富的茶樹資源，地區(qū)特色茶資源尤其是秋季茶鮮葉有很大的利用發(fā)展空間。本文主要選取適宜當(dāng)?shù)赝茝V種植的茶樹品種’桂綠1號(hào)’、’福鼎大毫’和’浙農(nóng)117’，采摘其秋季鮮葉加工制備超微綠茶粉，通過(guò)理化指標(biāo)測(cè)定和茶粉感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合評(píng)定，以期篩選出當(dāng)?shù)厍锛具m宜制作超微綠茶粉的茶樹品種。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試茶樹品種‘桂綠1號(hào)’、‘福鼎大毫’和‘浙農(nóng)117’的秋季鮮葉，于2021年11月采自廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶葉實(shí)訓(xùn)基地茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽二、三葉。

1.2 儀器設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、恒溫水浴鍋、分光光度計(jì)、UV1800紫外可見分光光度計(jì)、磨粉機(jī)、離心機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1超微綠茶粉制備 超微綠茶粉加工流程：采摘-蒸青-干燥-粉碎-過(guò)篩。

具體步驟：(1)茶樹鮮葉采摘。采摘一芽二、三葉的不同品種茶樹鮮葉作為超微綠茶粉加工原料。(2)蒸青，選用直徑30cm蒸鍋，150克一次，殺青2 min。(3)干燥，待蒸青葉攤開冷卻至室溫后，放入烘箱80℃，干燥時(shí)間2h。(4)粉碎。將干燥后的葉片放入磨粉機(jī)粉碎，直至茶粉可通過(guò)200目篩。(5)過(guò)篩。粉碎后的茶粉以能夠通過(guò)200目篩為標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.2理化檢驗(yàn) 超微綠茶粉各理化指標(biāo)測(cè)定方法如下：干物質(zhì)含量測(cè)定參照《GBT8303-2013 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》；茶多酚含量的測(cè)定參照《GBT8313-2018 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；氨基酸含量測(cè)定參照《GBT8314-2013 茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》；葉綠素含量測(cè)定參照《NYT3082-2017 水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定 分光光度法》；咖啡堿含量測(cè)定參照《GBT8312-2013 茶 咖啡堿測(cè)定》；水浸出物含量測(cè)定參照《GBT8305-2013茶水浸出物測(cè)定》。待測(cè)樣品的各指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)三次。

1.3.3感官審評(píng) 超微綠茶粉感官審評(píng)參照《DB33T2279-2020 抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范》、《GBT23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》、《GBT18797-2012茶葉感官審評(píng)室基本條件》和《GBT14487-2017茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》。各評(píng)分因子系數(shù)為：外形(30%)，湯色(20%)，香氣(20%)和滋味(30%)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

經(jīng)理化成分檢測(cè)后所得各指標(biāo)數(shù)據(jù)使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行方差分析，用新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種所制超微綠茶粉的理化指標(biāo)分析

在理化成分分析中，‘福鼎大毫’和‘桂綠1號(hào)’的水浸出物無(wú)顯著差異，三種茶樹品種的水浸出物含量在43.77%-45.89%之間。‘浙農(nóng)117’的茶多酚含量占干物質(zhì)重的18.12%，顯著高于‘桂綠1號(hào)’的15.29%和‘福鼎大毫’的15.25%，‘桂綠1號(hào)’和’福鼎大毫’兩者的茶多酚含量無(wú)顯著差異。但‘浙農(nóng)117’的氨基酸含量?jī)H為2.30%，顯著低于‘桂綠1號(hào)’的3.16%和‘福鼎大毫’的3.36%，‘桂綠1號(hào)’和‘福鼎大毫’兩者的氨基酸含量無(wú)顯著差異。從三個(gè)茶樹品種的酚氨比中可看出，從小到大依次為‘福鼎大毫’<‘桂綠1號(hào)’<‘浙農(nóng)117’,即‘福鼎大毫’酚氨比最低。

同一加工過(guò)程中，葉綠素含量的差異與茶樹品種關(guān)系密切。表1為三種茶樹品種所制超微綠茶粉中葉綠素含量的測(cè)定，結(jié)果表明三種超微茶粉的葉綠素含量均未達(dá)到顯著水平，葉綠素總含量從大到小依次為：‘桂綠1號(hào)’>‘浙農(nóng)117’>‘福鼎大毫’。目前超微綠茶粉的色澤研究多采用色差儀測(cè)定[13-15]，而葉綠素含量作為適制超微綠茶粉品種篩選的理化指標(biāo)，最終需結(jié)合感官審評(píng)和其他理化指標(biāo)再進(jìn)行超微綠茶粉的綜合品質(zhì)評(píng)定。

表1 不同茶樹品種秋季鮮葉所制超微綠茶粉的主要理化成分含量

2.2 不同茶樹品種所制超微綠茶粉的感官審評(píng)結(jié)果分析

由表2可知，三種茶樹品種秋季鮮葉所制超微綠茶粉的感官審評(píng)結(jié)果中，綜合得分最高的為‘福鼎大毫’90.89，其次為‘桂綠1號(hào)’87.24，‘浙農(nóng)117’的感官審評(píng)分值最低為84.91。從外形、湯色、香氣和滋味各感官審評(píng)因子可知，‘福鼎大毫’所制備的超微綠茶粉在外形、湯色和滋味中均得分最高，而香氣因子的得分僅次于‘桂綠1號(hào)’。在香氣方面得分最高的‘桂綠1號(hào)’所制超微綠茶粉有清花香帶奶香，獨(dú)具特色。綜合以上感官審評(píng)，得分最高的‘福鼎大毫’品種所制的超微綠茶粉外形鮮綠明亮、細(xì)膩均勻，湯色鮮綠明亮，清香帶毫香、濃長(zhǎng)，滋味鮮濃甘醇。感官審評(píng)結(jié)果顯示，相比‘桂綠1號(hào)’和‘浙農(nóng)117’，‘福鼎大毫’是較適宜加工制備超微綠茶粉的茶樹品種。

表2 三種茶樹品種秋季鮮葉所研制超微綠茶粉的感官審評(píng)得分

3 討論

由三種茶樹品種所制備的超微茶粉理化指標(biāo)可知，‘福鼎大毫’的酚氨比最低，其次為‘桂綠1號(hào)’，‘浙農(nóng)117’酚氨比最高。綜合表1中的茶多酚、氨基酸和水浸出物指標(biāo)含量，可得出茶樹品種‘福鼎大毫’和‘桂綠1號(hào)’相比‘浙農(nóng)117’較適宜制備超微綠茶粉。結(jié)合感官審評(píng)，‘福鼎大毫’所制備的超微綠茶粉在外形、湯色和滋味中均得分最高，而‘桂綠1號(hào)’所制備的茶粉因具清花香帶奶香在香氣因子中評(píng)分最高。三種茶樹品種的葉綠素含量差異不顯著，‘桂綠1號(hào)’和‘浙農(nóng)117’的葉綠素含量高于‘福鼎大毫’，但結(jié)合感官審評(píng)，‘桂綠1號(hào)’和‘浙農(nóng)117’因外形不如‘福鼎大毫’鮮、亮，在外形評(píng)分中并沒(méi)有占優(yōu)勢(shì)。因此，綜合三種茶樹品種秋季鮮葉所制備超微綠茶粉的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)可得知，‘福鼎大毫’秋季鮮葉制備的超微綠茶粉品質(zhì)最優(yōu)。