飲用溫度對(duì)飲料酒風(fēng)味影響的研究進(jìn)展

周志磊，王炎，姬中偉，周建弟，許錫飚，徐岳正3,，毛健,6*

1(江南大學(xué) 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫，214122)2(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫，214122)3(江南大學(xué)(紹興)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，浙江 紹興，312000)4(浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，浙江 紹興，312000)5(紹興女兒紅釀酒有限公司，浙江 紹興，312352)6(國(guó)家黃酒工程技術(shù)研究中心，浙江 紹興，312000)

飲料酒是指酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒以及配制酒。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)以及生活水平的提升，消費(fèi)者對(duì)于酒精飲料感官品質(zhì)的要求越來(lái)越高，飲用舒適性和愉悅性逐漸成為影響消費(fèi)者選購(gòu)酒精飲料的重要因素。飲料酒的感官品質(zhì)一方面與其自身風(fēng)味物質(zhì)種類和含量有關(guān)，同時(shí)也受到飲用方式的影響。飲酒的每一個(gè)環(huán)節(jié)，包括飲酒量、酒具和飲用溫度等都會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)飲料酒風(fēng)味的感受。其中，飲用溫度的影響效果十分顯著。

通常人們認(rèn)為溫度較高的食物香氣更濃、更加美味，消費(fèi)者會(huì)選擇在較高溫度下食用米飯[1]、咖啡[2-3]以及番茄湯[4]等食物，溫度較低的食品會(huì)因?yàn)橄銡忉尫泡^少而讓人失去食欲；但過(guò)高的食用溫度同樣可能會(huì)對(duì)食物的感官風(fēng)味產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，如湯類食品在溫度過(guò)高時(shí)會(huì)出現(xiàn)焦味，破壞其整體感官風(fēng)味進(jìn)而影響消費(fèi)者的食欲，甚至有可能燙傷舌頭[2]；此外，食用溫度可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者在進(jìn)食時(shí)內(nèi)心的情緒產(chǎn)生影響[4]，并最終導(dǎo)致消費(fèi)者喜好度的變化，因此溫度在食物的消費(fèi)過(guò)程中扮演著相當(dāng)重要的角色。此外，不同食物因其本身香氣、口感、質(zhì)構(gòu)以及流變性質(zhì)的不同，受到溫度影響的程度并不相同，這表明每種食物都有其最適的食用溫度。對(duì)于風(fēng)味復(fù)雜、種類繁多的飲料酒來(lái)說(shuō)，飲用溫度對(duì)其風(fēng)味的影響可能更為顯著，選擇合適的飲用溫度可以讓消費(fèi)者得到更好的飲酒體驗(yàn)。

目前對(duì)于飲料酒飲用溫度的研究在葡萄酒領(lǐng)域已有報(bào)道，而其他類型的飲料酒研究較少，且大多數(shù)研究?jī)H從感官?gòu)?qiáng)度變化的角度解釋了溫度影響飲料酒感官屬性的規(guī)律，但對(duì)溫度變化過(guò)程中揮發(fā)性香氣物質(zhì)變化的研究較匱乏。本文論述了飲用溫度影響飲料酒風(fēng)味的基礎(chǔ)原理、各種類型飲料酒風(fēng)味隨飲用溫度的變化規(guī)律以及此類研究常用的方法，為研究飲料酒最適飲用溫度和飲用方式提供借鑒。

1 飲用溫度影響飲料酒風(fēng)味的機(jī)理

1.1 香氣-飲用溫度影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放以及嗅覺(jué)靈敏度

飲料酒的風(fēng)味主要由其中種類豐富的揮發(fā)性香氣物質(zhì)和氨基酸等呈味物質(zhì)提供，以黃酒為例，陳雙[5]利用全二維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)僅占黃酒總量約3%～4%的微量組分進(jìn)行分析，初步鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)975種。不同的化合物具有不同的理化性質(zhì)，當(dāng)飲用溫度升高時(shí)，大多數(shù)香氣物質(zhì)的揮發(fā)量增加，導(dǎo)致整體的香氣強(qiáng)度增加，但由于分子質(zhì)量、蒸汽壓、沸點(diǎn)和分配系數(shù)等物理化學(xué)性質(zhì)的不同，每種物質(zhì)增加的揮發(fā)量不盡相同，進(jìn)而導(dǎo)致飲料酒風(fēng)味特征的變化。通過(guò)在固定溫度下測(cè)量封閉系統(tǒng)中分子的蒸汽壓來(lái)量化溫度對(duì)于物質(zhì)揮發(fā)量的影響，COLLIER[6]發(fā)現(xiàn)分子間吸引力較小的分子通常具有較陡的溫度響應(yīng)曲線，說(shuō)明此類物質(zhì)更易受到溫度的影響。STEEN等[7]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度從31 ℃升到44 ℃時(shí)，波旁卡圖拉咖啡中3-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪和2-甲基-3，5-二乙基吡嗪的含量分別增加了 2.3～2.6倍，賦予了咖啡更強(qiáng)的烘焙和堅(jiān)果香氣。在飲料酒中，隨著飲用溫度的變化也存在類似情況。JACKSON[8]指出釋放至樣品頂部空間中芳香物質(zhì)的相對(duì)比例會(huì)隨著葡萄酒的飲用溫度而改變，這些化合物的蒸汽壓差異可能會(huì)影響葡萄酒的香氣感知。

除了會(huì)導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)含量發(fā)生變化，溫度還可能會(huì)作用于人體生理化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而對(duì)人體嗅覺(jué)系統(tǒng)的靈敏度產(chǎn)生影響[9]，有研究分別在低壓氣候室中對(duì)8和50名受試者的嗅覺(jué)閾值進(jìn)行測(cè)定，RUSSEK等[10]的研究表明環(huán)境溫度和濕度都會(huì)影響嗅覺(jué)和味覺(jué)的感知，而DREWS等[11]的結(jié)果則相反。這一現(xiàn)象可能與受試者人數(shù)以及個(gè)體差異有關(guān)，因此關(guān)于溫度對(duì)嗅覺(jué)系統(tǒng)敏感度的影響還需要更深層次的研究。

1.2 口感-飲用溫度影響味覺(jué)系統(tǒng)的敏感程度

人口腔舌體表面布滿了絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭4種乳狀突起，除了絲狀乳頭外，其他3種乳頭上均存在具有味覺(jué)感知功能的味蕾[12]。味蕾所感受到的味覺(jué)可分為酸、甜、苦、咸、鮮5種，舌尖部分感受甜味的味蕾較多，舌體中心最易感知鮮味，感受苦味的味蕾分布在舌根部分，而感知咸味和酸味的味蕾分別位于舌體兩側(cè)的前半部分和后半部分。當(dāng)溶解的食物通過(guò)味孔進(jìn)入味蕾時(shí)，味覺(jué)細(xì)胞受刺激而興奮產(chǎn)生電信號(hào)，經(jīng)神經(jīng)傳到大腦并產(chǎn)生味覺(jué)。甜味、苦味和鮮味的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑如圖1所示[13-14]，呈味物質(zhì)在與對(duì)應(yīng)的受體分子結(jié)合后誘導(dǎo)各種生理反應(yīng)的發(fā)生，進(jìn)而導(dǎo)致離子通道的開(kāi)放和閉合，最終引起膜去極化和神經(jīng)遞質(zhì)釋放，產(chǎn)生電信號(hào)。

圖1 甜味、苦味、鮮味的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑[13-14]Fig.1 Signal transduction pathway of sweet, bitter and umami taste

電信號(hào)的強(qiáng)度受到多種外界因素的影響，溫度就是其中之一。食物中的呈味物質(zhì)被唾液溶解后進(jìn)行分子運(yùn)動(dòng)并與舌上的味蕾接觸，通過(guò)味孔進(jìn)入味蕾并刺激味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生一定味覺(jué)感受。溫度適當(dāng)升高時(shí)會(huì)促使呈味物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)加快，其與味蕾接觸的頻率也會(huì)增加，更多的呈味物質(zhì)通過(guò)味孔進(jìn)入味蕾，導(dǎo)致味覺(jué)神經(jīng)刺激增強(qiáng)，能識(shí)別出的味覺(jué)閾值也相應(yīng)減小[15]；但是過(guò)高的溫度可能會(huì)對(duì)味覺(jué)受體造成損傷進(jìn)而影響其正常感知過(guò)程。研究表明，食物溫度在10～40 ℃時(shí)，能夠有效刺激味覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生相應(yīng)的味覺(jué)感受，且在30 ℃時(shí)味覺(jué)神經(jīng)最為敏感[16]。

相關(guān)研究顯示，味覺(jué)系統(tǒng)具有溫度依賴性，即使是同樣的食物，在不同的溫度下食用會(huì)有不同的味覺(jué)感受。但由于研究間的技術(shù)差異及個(gè)體的變異性，導(dǎo)致文獻(xiàn)中出現(xiàn)許多相互矛盾的結(jié)果。MCBURNEY等[17]的研究顯示咸味、酸味、甜味和苦味的閾值隨溫度呈“U”形變化，而MOSKOWITZ[18]發(fā)現(xiàn)只有甜味和咸味的強(qiáng)度隨著溫度升高而增加。CRUZ等[19]研究發(fā)現(xiàn)，食物中咸味的味覺(jué)感受在26 ℃時(shí)達(dá)到最大，苦味的味覺(jué)感受與咸味類似，在37 ℃時(shí)感受最強(qiáng)；而大多數(shù)情況下，食物中酸味隨著溫度的升高而增強(qiáng)。黃建蓉等[20]研究發(fā)現(xiàn)，人類對(duì)甜味感知的閾值在17～37 ℃之間呈下降的趨勢(shì)，而當(dāng)溫度超過(guò)37 ℃時(shí)其閾值逐漸上升。目前關(guān)于溫度如何影響各種味覺(jué)感受及其機(jī)理還沒(méi)有明確的結(jié)論，感知不同味覺(jué)的受體種類繁多、數(shù)量龐大，且其在不同味覺(jué)刺激下進(jìn)行的信號(hào)傳導(dǎo)過(guò)程復(fù)雜，還需要進(jìn)一步的研究。

2 飲料酒風(fēng)味隨飲用溫度變化規(guī)律

2.1 葡萄酒

葡萄酒按照其色澤可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。目前已有大量關(guān)于葡萄酒飲用溫度的研究，ROSS等[21]利用描述性感官評(píng)價(jià)分別對(duì)白葡萄酒在4、10、18 ℃下甜味、酸味、香氣屬性的變化以及紅葡萄酒在14、18、23 ℃下苦味、澀味和香氣屬性的變化進(jìn)行研究，結(jié)果表明2種葡萄酒的香氣屬性均會(huì)受到飲用溫度的影響，但是在味覺(jué)屬性方面，白葡萄酒的甜味、酸味更易受溫度的影響，而紅葡萄酒的苦味、澀味受飲用溫度影響較小。這與ROSETT等[22]的研究結(jié)果相似，證明相比于酸味或甜味，苦味受溫度的影響較小。ROSS等[23]在另一項(xiàng)研究中利用Napping法對(duì)產(chǎn)自華盛頓州的6種紅葡萄酒進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒在10、16 ℃時(shí)相較于25 ℃具有更強(qiáng)的澀味、酸味和苦味，但香氣屬性較弱。CLIFF等[24]的研究表明，隨著溫度的上升，紅葡萄酒中乙酸乙酯、4-乙基苯酚的感官?gòu)?qiáng)度也逐漸增強(qiáng)。

從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)，某種感官屬性的增強(qiáng)或減弱并不能代表酒的整體風(fēng)味好壞，只有在最適宜的溫度下，當(dāng)所有的感官屬性達(dá)到平衡時(shí)酒的風(fēng)味才能完美展現(xiàn)，且最適宜的溫度也因人而異。通常情況下飲用溫度越低葡萄酒的澀味越重，其香氣更為收斂，而溫度的上升則會(huì)加快葡萄酒的氧化反應(yīng)，使其口感變得更為圓潤(rùn)和柔和。因此單寧含量較低的白葡萄酒更適合在較低溫度下飲用，以突出酸度，避免甜膩并保持口感清爽，使其在口腔中建立出色的平衡感；而紅葡萄酒則一般在接近室溫的情況下飲用，這樣可以讓紅酒的香氣充分揮發(fā)出來(lái)，同時(shí)減少紅酒單寧含量較高所帶來(lái)的苦澀感。JACKSON[8]建議白葡萄酒的最適飲用溫度為8～12 ℃，紅葡萄酒的最適飲用溫度為18～22 ℃。表1所示為各種葡萄酒的最適飲用溫度。

表1 不同類型葡萄酒的適宜飲用溫度Table 1 Suitable serving temperature for different types of wine

2.2 白酒

白酒屬于蒸餾酒范疇，是中國(guó)特有的蒸餾酒類型，其酒香濃烈，香氣物質(zhì)以醇酯類為主[25]。國(guó)標(biāo)GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》中指出, 白酒品評(píng)溫度以20～25 ℃為宜。在國(guó)外有喝威士忌加冰塊的習(xí)慣，而在中國(guó)大多在常溫下飲用白酒，僅少數(shù)人在冬天有溫酒的習(xí)慣。代小雪等[25]率先提出白酒冰飲，其以國(guó)窖1573為研究對(duì)象，對(duì)52%vol和38%vol的白酒進(jìn)行感官品評(píng)，發(fā)現(xiàn)在12 ℃時(shí)飲用的白酒口感最佳且香氣舒適。在此基礎(chǔ)上分別對(duì)白酒冰飲的最佳飲用條件(例如：加冰量、初始酒溫和冰鎮(zhèn)方式等)進(jìn)行探究。此外，與糧食酒相比，新型白酒在加冰后呈現(xiàn)出味淡和后味苦的缺點(diǎn)，表明新型白酒并不適合冰飲，這可能與其呈香物質(zhì)不如糧食酒豐富有關(guān)。

2.3 黃酒與清酒

黃酒和葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒，而清酒是在中國(guó)黃酒的工藝上發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒。在飲用習(xí)慣上兩者也有相似的地方，自古以來(lái)就有熱飲的喝法。古時(shí)熱飲受限于落后的釀造技術(shù)，需要通過(guò)加熱除去酒中存在的揮發(fā)性雜質(zhì)，比如甲醇和乙醛等，而加熱的同時(shí)使得酒中的芳香物質(zhì)更易蒸發(fā)出來(lái)，由此形成了熱飲黃酒或清酒的習(xí)慣。在一些地區(qū)甚至有往熱黃酒中加紅糖、姜絲、話梅的習(xí)慣，這也是熱黃酒深受歡迎的原因。王棟等[26]的研究發(fā)現(xiàn)，較高的飲用溫度 (45 ℃) 略微增加了消費(fèi)者對(duì)黃酒的偏好評(píng)分，與 3 ℃的飲用溫度相比，喜好度打分提高了約 0.7分，溫度升高可能有利于黃酒香氣的散發(fā)，但是方差分析表明溫度對(duì)黃酒偏好性差異的影響并不十分顯著。而在最近的一項(xiàng)研究中，王炎等[27]利用選擇合適項(xiàng)目法(check-all-that-apply,CATA)探究了年輕消費(fèi)者的黃酒飲用溫度偏好情況，偏好性分析的結(jié)果顯示大多數(shù)的年輕消費(fèi)者更偏向于飲用低溫黃酒，此類消費(fèi)者與中老年消費(fèi)群體相比更能接受低溫對(duì)口腔帶來(lái)的刺激。

2.4 啤酒

啤酒按照酵母發(fā)酵部位可分為艾爾啤酒和拉格啤酒2種，一般情況下，啤酒的飲用溫度規(guī)律與葡萄酒類似。低溫可以讓啤酒更為清爽，但也會(huì)降低啤酒風(fēng)味的感知，越是濃郁復(fù)雜的啤酒適合的溫度越高。啤酒的最佳飲用溫度一般在7～17 ℃，不同的季節(jié)啤酒的最佳飲用溫度也不同。夏季啤酒的最適飲用溫度在6～8 ℃，且使用冰鎮(zhèn)過(guò)的玻璃杯會(huì)使其風(fēng)味更佳；冬季啤酒的最適宜飲用溫度為10～12 ℃，可見(jiàn)啤酒較適合低溫飲用，但啤酒不宜過(guò)度冰鎮(zhèn)以免破壞其整體協(xié)調(diào)性，影響其風(fēng)味。飲用溫度也會(huì)影響啤酒的泡沫量，泡沫量隨飲用溫度的升高而增加，泡沫層可以保護(hù)啤酒的香味，使揮發(fā)物質(zhì)不易丟失，同時(shí)能防止其在飲用期間被氧化。因此適宜的飲用溫度可以使啤酒的各種成分平衡協(xié)調(diào)，帶給消費(fèi)者最佳的口感。

此外，DORADO等[28]研究了改變啤酒飲用溫度對(duì)消費(fèi)者情緒反應(yīng)、喜好度和熟悉度的影響，當(dāng)向評(píng)價(jià)人員提供常溫啤酒時(shí)，消費(fèi)者的熟悉度以及驚訝感與提供低溫啤酒時(shí)有顯著差異；YANG等[29]的研究結(jié)果與此類似，評(píng)價(jià)人員對(duì)低溫啤酒的喜好程度明顯高于常溫啤酒。

3 研究方法

目前關(guān)于飲用溫度對(duì)食物風(fēng)味影響的研究一般從感官分析和儀器檢測(cè)兩方面出發(fā)，感官分析方法包括傳統(tǒng)的描述性感官分析以及當(dāng)下比較流行的Napping法和CATA法等，儀器檢測(cè)相關(guān)的研究主要是利用氣相質(zhì)譜技術(shù)對(duì)飲用溫度變化過(guò)程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的種類和含量變化加以明晰。

3.1 感官分析

3.1.1 描述性感官分析

描述性感官分析是對(duì)樣品感官性質(zhì)進(jìn)行定性和定量的分析方法，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀、香氣、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等整體上的差異，提供樣品的詳細(xì)信息及改善樣品質(zhì)量的依據(jù)[30]。FRANCIS等[31]使用描述性感官分析研究飲用溫度對(duì)牛奶風(fēng)味的影響，結(jié)果表明4 ℃和15 ℃下的牛奶在風(fēng)味和口感上無(wú)明顯差異；DRAKE等[32]用同樣的方法研究了5、12和21 ℃下切達(dá)干酪的風(fēng)味變化情況，干酪的酸味強(qiáng)度隨著溫度的升高逐漸增強(qiáng)，其他感官屬性沒(méi)有表現(xiàn)出溫度效應(yīng)。此外，在與咖啡相關(guān)的研究中，ADHIKARI等[2]利用描述性感官分析研究了4種咖啡在不同溫度下的風(fēng)味屬性變化情況，在70 ℃時(shí)咖啡樣品具有更強(qiáng)的香氣強(qiáng)度；CHAPKO等[3]通過(guò)對(duì)3種咖啡在4個(gè)溫度下的感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)并進(jìn)行主成分分析，得出飲用溫度對(duì)咖啡風(fēng)味的影響大于咖啡品種的結(jié)論；STOKES等[33]的研究表明溫度會(huì)顯著影響黑咖啡的所有感官屬性，且70.8 ℃的咖啡樣品具有較高的消費(fèi)者喜好度打分。描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過(guò)程復(fù)雜、培訓(xùn)時(shí)間長(zhǎng)的問(wèn)題，且對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求較高，并不適用于所有研究。

3.1.2 Napping法

Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進(jìn)式圖譜法(Projective Mapping)衍生變化的一種新的方法。評(píng)價(jià)員根據(jù)自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來(lái)表示相似(近)和差異(遠(yuǎn))，并要求評(píng)價(jià)員在Napping后使用合適的語(yǔ)言對(duì)樣品進(jìn)行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評(píng)價(jià)員認(rèn)為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評(píng)價(jià)中得到廣泛運(yùn)用。相關(guān)研究分別利用Napping法對(duì)酸奶[34]、葡萄酒[35]、熏肉[36]的感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示此方法更加強(qiáng)調(diào)樣品之間的相同特征，重復(fù)性良好，對(duì)于與溫度影響食物風(fēng)味相關(guān)的研究具有較好的適用性。ROSS等[23]利用Napping法首次對(duì)6種產(chǎn)自華盛頓州的葡萄酒進(jìn)行評(píng)價(jià)，并根據(jù)感官屬性對(duì)葡萄酒進(jìn)行分類，成功描述了萊姆伯格葡萄酒的感官特性以及飲用溫度對(duì)其風(fēng)味的影響。Napping最大的優(yōu)點(diǎn)就是方便快捷，評(píng)價(jià)員不需要訓(xùn)練即可滿足分析大量樣品的需求，如果對(duì)實(shí)驗(yàn)的精度要求不是很嚴(yán)格，可以利用Napping來(lái)代替描述性感官分析，同時(shí)Napping可以作為市場(chǎng)研究的工具來(lái)研究與消費(fèi)者相關(guān)的感官分析并指導(dǎo)產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過(guò)于相似，過(guò)程就比較困難，且結(jié)果準(zhǔn)確度較低。

3.1.3 CATA法

CATA法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員建立評(píng)價(jià)體系，對(duì)樣品感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)[37]，評(píng)價(jià)員在評(píng)價(jià)樣品時(shí)勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評(píng)價(jià)員在每個(gè)樣品描述詞上的累計(jì)頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強(qiáng)度。目前已廣泛應(yīng)用于食品感官分析，有學(xué)者分別用CATA法對(duì)牛奶巧克力甜點(diǎn)[38]、橙汁[39]、奶酪[40]的感官特性進(jìn)行研究。PRAMUDYA等[1]對(duì)煮熟后放置在30～70 ℃的米飯樣品進(jìn)行CATA分析，結(jié)果表明溫度會(huì)對(duì)米飯包括“苦味”、“甜味”在內(nèi)的共13個(gè)感官屬性產(chǎn)生影響。而SINGH等[4]使用CATA法研究溫度對(duì)番茄湯樣品感官和消費(fèi)者情緒的影響，結(jié)果表明溫度會(huì)對(duì)消費(fèi)者飲用番茄湯時(shí)的情緒反應(yīng)產(chǎn)生顯著影響。以上研究表明基于消費(fèi)者評(píng)價(jià)的CATA法適用于多種類型的研究，且能擺脫對(duì)專業(yè)評(píng)價(jià)人員的依賴，提高評(píng)價(jià)效率，具有很強(qiáng)的評(píng)價(jià)能力和操作優(yōu)勢(shì)。

3.2 儀器分析

飲用溫度對(duì)食物風(fēng)味的影響主要作用于食物中的揮發(fā)性物質(zhì)。氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點(diǎn)、極性及吸附性質(zhì)的差異來(lái)實(shí)現(xiàn)混合物的分離，與檢測(cè)器串聯(lián)后可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數(shù)的研究重點(diǎn)是感官分析，儀器檢測(cè)技術(shù)出現(xiàn)的頻率較低，目前只有STEEN等[7]利用動(dòng)態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類與含量變化進(jìn)行探究。出現(xiàn)這一情況的原因在于微量香氣物質(zhì)的分離提取和檢測(cè)技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測(cè)技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現(xiàn)。

在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)[41]、固相微萃取技術(shù)[42]、固相萃取技術(shù)[43]、攪拌棒吸附萃取技術(shù)[44]、溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)[45]以及頂空取樣技術(shù)[46]，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對(duì)比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類研究。研究顯示，溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進(jìn)行吸附時(shí)結(jié)果存在差異，但目前無(wú)法解釋差異來(lái)源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化[47]。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。

頂空進(jìn)樣技術(shù)通過(guò)樣品基質(zhì)上方的氣體成分來(lái)測(cè)定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相(液相和固相)之間存在著分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據(jù)取樣和進(jìn)樣方式的不同，頂空進(jìn)樣可以分為靜態(tài)頂空和動(dòng)態(tài)頂空(即吹掃捕集)。動(dòng)態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，目前已經(jīng)應(yīng)用于飲用溫度對(duì)咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中，而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點(diǎn)化合物時(shí)具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點(diǎn)的化合物。當(dāng)應(yīng)用于與溫度相關(guān)的研究中時(shí)需與靈敏度較高的檢測(cè)器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時(shí)間質(zhì)譜等。

4 結(jié)論與展望

酒精飲料在人們的生活中一直扮演著嗜好品的角色，隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步以及人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于飲料酒感官品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。飲用溫度會(huì)對(duì)飲料酒的風(fēng)味特征產(chǎn)生影響，在適宜的溫度下飲用可以讓消費(fèi)者獲得更好的感官體驗(yàn)。本文對(duì)飲用溫度影響飲料酒風(fēng)味的機(jī)理、變化規(guī)律以及研究方法進(jìn)行了綜述：飲用溫度主要通過(guò)改變酒體揮發(fā)出的香氣物質(zhì)的種類及含量、調(diào)節(jié)人體味覺(jué)系統(tǒng)和嗅覺(jué)系統(tǒng)的敏感程度2個(gè)方面影響飲料酒的風(fēng)味；目前關(guān)于飲用溫度對(duì)飲料酒風(fēng)味影響的研究結(jié)果顯示，紅葡萄酒適合在略低于室溫的條件下飲用，白葡萄酒應(yīng)在10 ℃左右飲用，12 ℃飲用白酒口感最佳且香氣舒適；喜好性分析的結(jié)果顯示溫度會(huì)影響消費(fèi)者飲酒時(shí)的內(nèi)心情緒，在較低溫度下飲用的黃酒和啤酒具有更高的喜好度打分。此類研究主要從感官角度出發(fā)，利用包括描述性感官分析CATA法以及Napping法在內(nèi)的多種感官分析方法對(duì)不同溫度飲料酒的感官特征進(jìn)行研究，而儀器分析方法主要是采用氣相色譜法對(duì)溫度變化導(dǎo)致的揮發(fā)性物質(zhì)含量變化進(jìn)行檢測(cè)。

下一步的研究可從以下2個(gè)方面開(kāi)展：(1)對(duì)啤酒、白酒、黃酒和清酒等其他種類飲料酒的適宜飲用溫度進(jìn)行研究，為此類飲料酒的消費(fèi)者提供飲用建議；(2)對(duì)現(xiàn)有的微量物質(zhì)分離提取和檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以滿足此類研究對(duì)于實(shí)驗(yàn)條件的嚴(yán)格要求，明確溫度變化過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化規(guī)律以及導(dǎo)致風(fēng)味變化的關(guān)鍵性化合物。