基于高通量測序技術(shù)分析不同蔬菜種類四川泡菜中微生物多樣性

錢楊，饒瑜，蔣云露，沈秋霞，艾麗，吳李川，袁洋

1(四川工商職業(yè)技術(shù)學院 輕工工程學院，四川 成都，611830)2(西華大學 食品與生物工程學院，四川 成都，610039)3(成都市食品檢驗研究院，四川 成都，611130)

四川泡菜是中國泡菜的典型代表，被譽為“川菜之骨”，堪稱“國粹”[1]，其歷史可追溯到商朝?？捎米魉拇ㄅ莶嗽系氖卟硕喾N多樣，在我國西南地區(qū)，蘿卜、豇豆、辣椒是常用的制作四川泡菜的蔬菜原料[2]。不同種類的新鮮蔬菜在6%～8%的鹽水泡漬下，經(jīng)蔬菜表面或外接乳酸菌發(fā)酵5～7 d后，即可得到四川泡菜[3]。以乳酸菌為優(yōu)勢菌主導(dǎo)發(fā)酵而成的四川泡菜不僅質(zhì)地鮮嫩、味道酸咸，而且含有豐富的益生菌，經(jīng)常食用可改善腸道微生物菌群結(jié)構(gòu)[4]。

微生物作為四川泡菜發(fā)酵的關(guān)鍵因子，近年來備受國內(nèi)外學者關(guān)注。傳統(tǒng)研究四川泡菜中微生物多樣性的方法主要是利用可培養(yǎng)法，但實際上四川泡菜中還有大量的不可培養(yǎng)微生物，隨著現(xiàn)代分子生物學方法的不斷發(fā)展，高通量測序技術(shù)被廣泛用于多種生態(tài)系統(tǒng)的微生物多樣性研究中[5]，該法具有高準性、高通量、高靈敏度和低運行成本等特點，非常適合于四川泡菜中微生物多樣性的研究[6]。目前，研究者對四川泡菜中的微生物研究多關(guān)注于不同的溫度、鹽濃度、季節(jié)等條件下微生物菌群結(jié)構(gòu)的不同[7-8]，實際上，泡菜中的微生物多樣性與蔬菜原料種類有很大關(guān)系[9]。有研究表明Lactobacillus、Leuconostoc、Achromobacter和Pediococcus主導(dǎo)了白菜泡菜的發(fā)酵[10]，Lactobacillus、Serratia、Enterobacter和Pediococcus是四川蘿卜泡菜中的主要微生物[11]，Lactobacillus、Pseudomonas、Vibrio和Halomonas是青菜泡菜中的主要微生物[6]。

鑒于此，本研究選取蘿卜、豇豆、辣椒以及3種蔬菜按比例混合為四川泡菜原料，利用高通量測序技術(shù)分析比較不同蔬菜原料四川泡菜中微生物多樣性差異，通過對數(shù)據(jù)進一步挖掘，深入分析不同蔬菜種類四川泡菜中微生物和理化因子的相關(guān)性。這對指導(dǎo)四川泡菜工業(yè)化生產(chǎn)，豐富四川泡菜產(chǎn)品種類具有重要意義，同時也為四川泡菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化升級提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紅皮蘿卜、辣椒(二荊條)、豇豆，均購于超市；泡菜老鹵，取自于四川本地常年制作四川泡菜家庭(鹵水已循環(huán)使用8年)；亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺，科龍化工試劑廠；乳酸、乙酸，色譜純，美侖生物科技有限公司；瓊脂糖，美國Sigma公司；PowerSoil DNA提取試劑盒，美國Mobio公司；膠回收試劑盒，美國OMEGA公司；TruSeq DNA PCR-Free Sample Prep Kit、Hiaeq Rapid SBS Kit v2，Illumina公司。

1.2 儀器與設(shè)備

pH S-3C型酸度計，成都世紀方舟科技有限公司；SpectraMax?i3x酶標儀，美谷分子儀器(上海)有限公司；冷凍離心機，美國Thermo Fisher Scientific公司；超低溫冰箱，Heo Ultra Freeze；凝膠成像系統(tǒng)，美國Bio-Rad公司；電泳儀，北京六一儀器廠；PCR儀，美國Eppendorf公司；Waters2695 HPLC系統(tǒng)，沃特世科技(上海)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 四川泡菜的制作及樣品采集

將新鮮紅皮蘿卜、豇豆和辣椒用自來水沖洗干凈，自然晾干。蘿卜泡菜，豇豆泡菜和辣椒泡菜需分別稱取1 kg洗凈晾干的蘿卜、豇豆和辣椒加入到3 L玻璃壇中，混合泡菜則需取3種蔬菜各1 kg混合加入到10 L玻璃壇中。將煮沸的開水冷卻后配成質(zhì)量分數(shù)為6%的鹽溶液，并按1∶500的比例向鹽溶液中接種泡菜老鹵制成新鹽鹵。將新鹽鹵加入泡菜壇中至沒過蔬菜，加蓋，并在壇沿加水密封，每種四川泡菜制作3壇，于室溫(25～30 ℃)發(fā)酵6 d。發(fā)酵完成后分別取泡菜壇上、中、下3層鹽鹵各10 mL，混合均勻后于4 ℃冷凍離心機4 000 r/min離心10 min，將沉淀重懸于10 mL無菌生理鹽水中用于高通量測序分析，上清液用于理化特性測定。

1.3.2 不同蔬菜種類四川泡菜的理化特性測定

每2 d對四川泡菜的pH和亞硝酸鹽含量進行測定，其中，pH的測定使用pH S-320酸度計進行，亞硝酸鹽含量參照GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的第二法分光光度法進行測定。

對發(fā)酵完成后的四川泡菜進行有機酸測定，測定方法如下，樣品處理：取2 mL樣品8 000 r/min離心2 min，取上清液1 mL于0.22 μm濾膜過濾，進樣體積為10 μL。檢測條件：使用美國Bio-Rad125-0140酸柱(300 mm×7.8 mm)，以0.005 6 mol/L的稀硫酸為流動相(流速0.5 mL/min)，檢測波長210 nm，沖洗時間60 min[12]。

1.3.3 總DNA的提取和擴增

使用PowerSoil DNA提取試劑盒對不同蔬菜種類泡菜鹽鹵樣品中的總DNA進行提取，通過擴增引物515F(5′-GTGCCAGCMGCCGCGGTAA-3′)和806R(5′-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3′)對細菌16S rRNA V4～V5區(qū)進行擴增，擴增得到的PCR產(chǎn)物用2%瓊脂凝膠在5 V/cm的條件下電泳檢測20 min，切膠回收PCR產(chǎn)物，使用TE緩沖液洗脫回收目標DNA片段，Qubit 2.0對PCR回收產(chǎn)物進行檢測定量，并按照每個樣本的測序質(zhì)量要求，進行相應(yīng)比列的混合。

1.3.4 高通量測序及生物信息分析

高通量測序以及微生物多樣性分析在成都羅寧生物科技有限公司進行。本次測序采用的是PE250測序方式，測序試劑盒采用Hiseq Rapid SBS Kit v2。雙端測序得到的PE reads首先使用FLASH進行拼接，同時對序列質(zhì)量進行質(zhì)控，在去除低質(zhì)量堿基及接頭污染序列等操作過程后完成數(shù)據(jù)過濾，得到可供后續(xù)分析的高質(zhì)量目標序列。后續(xù)生物信息學操作使用QIIME、Usearch、Mothur等完成，統(tǒng)計和作圖主要使用R、python和java等軟件完成。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理及分析

通過Origin 2018、IBM SPSS Statistics 20、GraphPad Prism等軟件對3個平行實驗得到的數(shù)據(jù)進行處理。利用Omicshare所提供的典型相關(guān)分析(canonical correlation analysis，CCA)計算工具，分析理化因子和樣品中微生物菌群的關(guān)系；利用Omicshare所提供的組間相關(guān)性分析計算不同蔬菜種類四川泡菜中微生物與理化因子的相關(guān)系數(shù)(ρ)，該分析工具主要利用R包進行分析，本研究采用spearman系數(shù)法專門用于計算等級數(shù)據(jù)的相關(guān)性。通過計算得到的相關(guān)系數(shù)為正即表示正相關(guān)，為負即表示負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)的絕對值越大，表明相關(guān)性越強。通常認為0.0<|ρ|<0.2為極弱相關(guān)或無相關(guān)，0.2<|ρ|<0.4為弱相關(guān)，0.4<|ρ|<0.6為中等程度相關(guān)，0.6<|ρ|<0.8為強相關(guān)，0.8<|ρ|<1.0為極強相關(guān)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蔬菜種類四川泡菜的理化特性分析

pH和亞硝酸鹽含量是四川泡菜成熟的2個主要指標[13]，通常情況下，當四川泡菜的pH降至4.5以下時表明泡菜已經(jīng)基本成熟。由圖1-a和圖1-b可以看出，發(fā)酵6 d后，不同蔬菜種類四川泡菜的pH均降至4.5以下，亞硝酸鹽含量也降至安全低水平范圍內(nèi)(小于20 mg/kg)，此時豇豆泡菜的亞硝酸鹽含量為(1.14±1.08) mg/kg，是4種泡菜中亞硝酸鹽含量最低的，并且與辣椒泡菜和蘿卜泡菜具有顯著性差異(P<0.05)。有研究表明，四川泡菜的pH降低主要是由于乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸和醋酸引起的[14]，不同蔬菜種類四川泡菜發(fā)酵第6天的有機酸測定結(jié)果見圖1-c和圖1-d，可以發(fā)現(xiàn)，辣椒泡菜具有最低的乳酸和醋酸濃度，其中，乳酸濃度與蘿卜泡菜和混合泡菜具有顯著性差異(P<0.05)，醋酸濃度與混合泡菜具有顯著性差異(P<0.05)，且辣椒泡菜具有最高的pH。豇豆泡菜和蘿卜泡菜均有最低的pH和較高的有機酸總濃度，而混合蔬菜由于受辣椒原料的影響，雖具有最高的有機酸總濃度，但其pH和辣椒泡菜無顯著性差異(P>0.05)。由此可知，蔬菜種類不同四川泡菜所表現(xiàn)出的理化特性也有所差異。

2.2 不同蔬菜種類四川泡菜中細菌群落高通量測序質(zhì)量分析

本實驗要求每個樣本測序深度>10 000條序列，12個樣本共獲得816 897條序列，平均長度為310 bp，能夠覆蓋16S rRNA V4～V5區(qū)域長度。序列經(jīng)過過濾和質(zhì)量控制后，每個泡菜樣本可用序列深度均在10 000條以上。去掉低質(zhì)量序列后，在97%的相似性水平上使用UPARSE算法進行OTU的聚類，泡菜鹽鹵樣品中的細菌總共劃分為445個OTUs，從表1中可以發(fā)現(xiàn)，每個泡菜鹽鹵樣本中OTUs的劃分情況各不相同，基于此可以對泡菜鹽鹵發(fā)酵過程中物種多樣性進行分析。

稀釋曲線是從樣本中隨機抽取一定數(shù)量的個體樣本，統(tǒng)計這些個體所代表的物種數(shù)目，并以個體數(shù)(橫坐標)和物種數(shù)(縱坐標)來構(gòu)建曲線。通過繪制稀釋曲線可間接反映樣本中物種的豐富程度。當曲線趨于平緩時可認為測序深度已經(jīng)基本覆蓋到樣品

中所有的物種，測序已趨于飽和，能代表樣本中絕大多數(shù)的微生物信息[15]。由圖2-a可知，隨著測序深度的增加，OTU的數(shù)目增加量逐漸減少，但仍未達到飽和和平坦狀態(tài)，但從圖2-b來看，隨著測序量的擴大，多樣性指數(shù)增加的趨勢逐漸變慢，并且達到了飽和狀態(tài)，這說明目前的測序量是合理的，四川泡菜鹽鹵中的細菌群落多樣性已經(jīng)基本都能檢測到。

a-可觀測物種數(shù)；b-香濃指數(shù)圖2 不同蔬菜種類四川泡菜鹽鹵中細菌菌群稀釋曲線Fig.2 Curves of bacterial populations of Sichuan Paocai brine samples with different vegetable species

2.3 不同蔬菜種類四川泡菜中細菌群落α多樣性分析

對不同蔬菜種類四川泡菜中細菌物種數(shù)目進行α多樣性分析，結(jié)果如表2所示。其中，Observed代表觀測到的OTU數(shù)目，Chao1通常用于估計微生物群落的豐富度，Shannon通常用于估計微生物的多樣性，F(xiàn)aith’s PD是α水平上常用的系統(tǒng)發(fā)育多樣性度量方法。由表2可以看出，不同蔬菜種類的四川泡菜中微生物多樣性有所不同，在α水平上辣椒泡菜與豇豆泡菜和蘿卜泡菜具有顯著差異(P>0.05)，說明辣椒泡菜中微生物多樣性最為豐富?；旌吓莶说腃hao1指數(shù)和Faith’s PD指數(shù)也同豇豆泡菜和蘿卜泡菜有顯著差異(P<0.05)，而與辣椒泡菜無顯著差異(P>0.05)，究其原因可能是受辣椒原料影響所致。相較于辣椒泡菜和混合泡菜，豇豆泡菜和蘿卜泡菜中的微生物多樣性稍低。蔬菜種類不同，其組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分也有所差異，根據(jù)《中國食物成分表》可知[16]，3種蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)含量各不相同，這些營養(yǎng)物質(zhì)的差異導(dǎo)致了不同蔬菜種類四川泡菜中微生物生長的差異，因此在α水平上表現(xiàn)出了不同的微生物多樣性。

表2 不同蔬菜種類四川泡菜中細菌群落的α多樣性評估Table 2 α Diversity of the bacterial community in Sichuan Paocai with different vegetable species

2.4 不同蔬菜種類四川泡菜中細菌群落β多樣性分析

通過β分析可以分析不同蔬菜種類四川泡菜中微生物群落組成的差異性。從圖3主成分分析(principal component analysis，PCA)結(jié)果可以看出，在第一主成分(PC1)上辣椒泡菜與豇豆泡菜和蘿卜泡菜相距較遠，說明辣椒泡菜中的微生物群落組成與其他2種泡菜中的微生物群落組成相差較大，但無論是從PC1還是PC2上分析，混合泡菜與其他3種泡菜都相距較近，說明混合泡菜中微生物菌落和其他3種泡菜中的微生物菌群都有交集，這主要是因為混合泡菜所用的蔬菜原料為其他3種泡菜原料所混合。由上述分析可知，四川泡菜的蔬菜原料種類對其微生物菌群結(jié)構(gòu)有一定影響，不同蔬菜種類四川泡菜中的細菌菌群存在差異。

圖3 不同蔬菜種類四川泡菜中細菌菌群PCAFig.3 Principal component analysis (PCA) results of bacterial communities in Sichuan Paocai with different vegetable species

2.5 不同蔬菜種類四川泡菜中細菌群落組成分析

為進一步明確不同蔬菜種類四川泡菜中細菌群落組成的差異，對微生物多樣性數(shù)據(jù)進行分析，結(jié)果如圖4-a所示。在門水平上，F(xiàn)irmicutes、Proteobacteria、Bacteroidetes是4種泡菜中主要的門(相對豐度>1%)，圖中每個散點代表1個樣品，從樣品的分散情況可知，同種門類在不同的泡菜中相對豐度存在差異。進一步分析圖4-b可知，F(xiàn)irmicutes的相對豐度在4種泡菜中的占比均為最大，分別為65.61%(辣椒泡菜)、98.66%(豇豆泡菜)、91.99%(蘿卜泡菜)、89.13%(混合泡菜)；雖然Proteobacteria在4種泡菜中的相對豐度均位居第二，但它僅在辣椒泡菜中的相對豐度較高(30.70%)，而其他3種泡菜中Proteobacteria的相對豐度均未超過10%；Bacteroidetes是辣椒泡菜和混合泡菜中主要的門，其相對豐度分別為3.37%和1.30%。

由圖4-c可知，在屬水平上，Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter是4種泡菜中主要的屬，同一細菌屬在不同蔬菜種類四川泡菜中的相對豐度略有差異。進一步分析圖4-d可知，辣椒泡菜中相對豐度>1%的屬數(shù)量最多，包括Lactobacillus(58.76%)、Pediococcus(2.46%)、unclassified Enterobacteriaceae(17.95%)、Lactococcus(1.63%)、Enterobacter(5.04%)、Pectobacterium(1.79%)、Citrobacter(0.84%)、Sphingomonas(0.76%)、Aeromonas(0.99%)9個屬；豇豆泡菜中相對豐度>1%的屬數(shù)量最少，僅有Lactobacillus(91.41%)、Pediococcus(5.26%)、unclassified Enterobacteriaceae(0.84%)3個屬；蘿卜泡菜中相對豐度>1%的屬為Lactobacillus(82.68%)、Pediococcus(1.92%)、unclassified Enterobacteriaceae(6.02%)、Lactococcus(4.69%)、Enterobacter(0.83%)、unclassifiedStreptococcaceae(0.54%)等6個屬；混合泡菜中相對豐度>1%的屬為Lactobacillus(81.48%)、Pediococcus(2.98%)、unclassified Enterobacteriaceae(6.47%)、Lactococcus(1.59%)、Enterobacter(1.40%)、Fructobacillus(0.58%)等6個屬。

a,b-門水平；c,d-屬水平圖4 不同蔬菜種類四川泡菜中細菌群落結(jié)構(gòu)分布Fig.4 Distribution of bacterial community structure during fermentation of different vegetable species in Sichuan Paocai

綜上，不同蔬菜原料四川泡菜中主要微生物的種類和數(shù)量都有所不同，辣椒泡菜中微生物種類最為豐富，豇豆泡菜中微生物種類最少，Lactobacillus是四川泡菜中的優(yōu)勢細菌屬，這與CAO等[17]的研究結(jié)果一致。不同蔬菜種類四川泡菜的細菌結(jié)構(gòu)中除相對豐度>1%的主要屬外，也包括一些低豐度的細菌屬，如：Weissella、Burkholderia、Cronobacter、Pantoea、Pseudomonas、Arthrobacter等，某些細菌屬還是不同蔬菜種類四川泡菜的特有的細菌屬，如Arthrobacter(0.01%)僅在豇豆泡菜檢測到。有研究表明[18-19]，細菌是影響風味形成的主要微生物，四川泡菜中的低豐度微生物與泡菜風味的形成有密切關(guān)系，不同蔬菜種類四川泡菜中微生物存在差異，導(dǎo)致了不同蔬菜種類四川泡菜在具有四川泡菜特有的鮮香味的同時也富含各自獨有的風味。

2.6 四川泡菜中微生物與理化因子的相關(guān)性分析

CCA常用來分析微生物菌群與理化因子的關(guān)系[20-21]，本研究采用此法分析不同蔬菜種類四川泡菜中屬水平細菌菌群與理化因子(pH、亞硝酸鹽、乳酸和醋酸含量)的關(guān)系。從圖5可知，在第一主坐標上四川泡菜中屬水平細菌菌群主要和乳酸正相關(guān)，和pH負相關(guān)，在第二主坐標上，四川泡菜中屬水平細菌菌群主要和醋酸正相關(guān)，和亞硝酸鹽負相關(guān)。進一步分析可知，不同蔬菜種類四川泡菜中屬水平細菌菌群和理化因子的相關(guān)性不同，辣椒泡菜中屬水平細菌菌群主要與pH具有極強的相關(guān)性(R2=0.97，P=0.000 5)，豇豆泡菜中屬水平細菌菌群主要和醋酸具有強相關(guān)性(R2=0.77，P=0.000 5)，蘿卜泡菜中屬水平細菌菌群主要和乳酸具有強相關(guān)性(R2=0.70，P=0.000 5)，混合泡菜中屬水平細菌菌群和pH、乳酸、醋酸都有一定相關(guān)性，但亞硝酸鹽和4種泡菜中屬水平細菌菌群的相關(guān)性都較低。

NT-亞硝酸鹽；LA-乳酸；AA-醋酸圖5 細菌群落和理化因子間的CCAFig.5 CCA between bacterial and physicochemical factors

為進一步探究四川泡菜中細菌群落與理化因子的相關(guān)性，采用Spearman系數(shù)法分析四川泡菜中主要屬水平微生物(相對豐度>1%)和pH、亞硝酸鹽、乳酸以及醋酸的相關(guān)性，結(jié)果如圖6所示。在11個被分析的主要細菌屬中，共有9個細菌屬與理化因子表現(xiàn)出了顯著相關(guān)性(P<0.05)，其中與pH呈負相關(guān)的細菌屬有Lactobacillus(P<0.01)，呈正相關(guān)的細菌屬主要是unclassified Enterobacteriaceae、Enterobacter、BacteroidalesS24-7 group uncultured、Citrobacter、Sphingomonas、Aeromonas(P<0.01)；與亞硝酸鹽呈負相關(guān)的是Pediococcus(P<0.05)，呈正相關(guān)的是Sphingomonas(P<0.05)；與醋酸呈正相關(guān)的是Lactobacillus(P<0.05)，呈負相關(guān)的是unclassified Enterobacteriaceae(P<0.05)；僅有Fructobacillus與乳酸呈正相關(guān)(P<0.01)。

圖6 四川泡菜中微生物與理化因子的相關(guān)性分析Fig.6 Correlation analysis between microbial flora and physicochemical factors in Sichuan Paocai

Lactobacillus是4種泡菜中主要的細菌屬，它能夠產(chǎn)生大量有機酸降低四川泡菜的pH增加其酸度[22]，本研究中Lactobacillus與pH呈負相關(guān)，與醋酸呈正相關(guān)，4種泡菜中Lactobacillus的相對豐度均在50%以上，說明Lactobacillus在四川泡菜發(fā)酵過程中占主導(dǎo)地位，是導(dǎo)致4種泡菜pH下降的主要細菌屬。豇豆泡菜中Lactobacillus(91.41%)的相對豐度最高，在圖5的分析結(jié)果中也顯示豇豆泡菜中的微生物與醋酸具有強相關(guān)性。與pH呈正相關(guān)的6個細菌屬均在辣椒泡菜中有檢測到，其中unclassified Enterobacteriaceae、Enterobacter、Citrobacter、Sphingomonas和Aeromonas是辣椒泡菜中的主要細菌屬，這些細菌屬的存在導(dǎo)致了辣椒泡菜的pH為4種泡菜中最高(4.17±0.24)，這與圖5中辣椒泡菜屬水平細菌菌群與pH具有強相關(guān)性結(jié)果一致。Enterobacter已被證明與泡菜中生物胺的產(chǎn)生有關(guān)[23]，也有研究表明Enterobacter能夠?qū)l(fā)酵蔬菜中的乳酸轉(zhuǎn)化成丙酸，導(dǎo)致發(fā)酵蔬菜的pH升高[24]，因此，辣椒泡菜的pH較高可能與其細菌菌群中Enterobacter(5.04%)的相對豐度較高有密切關(guān)系。

3 結(jié)論

本研究通過高通量測序技術(shù)分析了不同蔬菜種類四川泡菜中微生物的多樣性，并結(jié)合理化特性分析，探究了四川泡菜中微生物和理化因子間的相關(guān)性。本研究中，辣椒泡菜中的微生物多樣性最為豐富，共檢測到234個OTUs，其中Lactobacillus、Pediococcus、 unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter、Pectobacterium、Citrobacter、Sphingomonas、Aeromonas為辣椒泡菜中的主要細菌屬；豇豆泡菜中的微生物多樣性最低，僅檢測到134個OTUs，其主要細菌屬僅有Lactobacillus、Pediococcus和unclassified Enterobacteriaceae；蘿卜泡菜中共檢測到151個OTUs，Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和unclassified Streptococcaceae是蘿卜泡菜中主要的細菌屬；混合泡菜中共檢測到196個OTUs，其中Lactobacillus、Pediococcus、unclassified Enterobacteriaceae、Lactococcus、Enterobacter和Fructobacillus是混合泡菜中的主要細菌屬。

不同蔬菜種類四川泡菜中屬水平細菌菌群和理化因子的相關(guān)性不同，辣椒泡菜中屬水平細菌菌群主要與pH具有極強的相關(guān)性，豇豆泡菜中屬水平細菌菌群主要和醋酸具有強相關(guān)性。在本研究中，Lactobacillus、Pediococcus和unclassified Enterobacteriaceae是4種泡菜共有的主要細菌屬，其中，Lactobacillus與pH呈負相關(guān)，與醋酸呈正相關(guān)；Pediococcus與亞硝酸鹽呈負相關(guān)；unclassified Enterobacteriaceae與pH呈正相關(guān)，與醋酸呈負相關(guān)。本研究明確了不同蔬菜種類四川泡菜中微生物多樣性的差異，探究了四川泡菜中微生物和理化因子的相關(guān)性，這對指導(dǎo)四川泡菜工業(yè)化生產(chǎn)，豐富四川泡菜產(chǎn)品種類具有重要意義，同時也為四川泡菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化升級提供理論基礎(chǔ)。