全球“開花”的幽靈廚房正引領(lǐng)新一輪餐飲風(fēng)潮

桫欏

外賣初創(chuàng)公司W(wǎng)onder融資后估值 35 億美元

后疫情時(shí)代的外賣潛力

“幽靈廚房”是什么？英文為Ghost Kitchen，也可以稱之為云廚房或者共享廚房。餐飲創(chuàng)業(yè)者們只需要租一個(gè)閑置空間，在里面?zhèn)浜檬澄?，然后等外賣員取走送餐即可。這一類空間，就是我們所說(shuō)的幽靈廚房，相比于傳統(tǒng)的餐廳，幽靈廚房通常只提供外賣不提供堂食，因此占用的空間也更少，既可以節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本，還能夠滿足消費(fèi)者的用餐需求，讓餐飲業(yè)主和消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)共贏。

當(dāng)下不少品牌連鎖店看到了幽靈廚房在后疫情時(shí)代的發(fā)展?jié)摿?，紛紛推出了幽靈食堂與數(shù)字餐廳項(xiàng)目。比如Kitchen United公司最近在芝加哥市中心開設(shè)了一個(gè)高調(diào)的“數(shù)字餐廳”，一般這類廚房會(huì)設(shè)置在機(jī)場(chǎng)、酒店和公寓樓等人流量大的場(chǎng)所附近，然后在各大外賣平臺(tái)上線提供米飯、漢堡、肉類等主菜的外送套餐。

隨著這兩年全球出現(xiàn)特殊的情況，世界各國(guó)仿佛一下子進(jìn)入了食物外送的時(shí)代。根據(jù)日本的“UberEats ”（優(yōu)步餐飲外送服務(wù)，優(yōu)食）統(tǒng)計(jì)，該項(xiàng)目的合作店鋪數(shù)量從去年的1萬(wàn)多家，到今年暴增至10萬(wàn)家。在管制群眾聚集的大環(huán)境下，日本越來(lái)越多的食店餐廳需要依賴外送平臺(tái)，以致這種競(jìng)爭(zhēng)從當(dāng)初的實(shí)體店轉(zhuǎn)移到外送平臺(tái)上?！坝撵`廚房”最大的特點(diǎn)當(dāng)然是租金便宜。因?yàn)椴恍枰紤]人流量大的地段，也不需要設(shè)置堂食區(qū)域，還可以省下裝修的大筆費(fèi)用，只要有讓廚師做菜，以及讓外送員取餐的空間就足夠了。

最近在日本有一檔晨間生活信息節(jié)目，在征得同意后，進(jìn)入到一家專門經(jīng)營(yíng)外賣的餐廳里，探訪現(xiàn)在日本的外賣世界。攝制組的工作人員進(jìn)入到隱藏在一棟大廈里的餐廳中。從早上不到8點(diǎn)開始，廚師就要開始著手準(zhǔn)備今天的訂單。

一下子要做咖喱飯，一下子又要做什錦面，那邊又要做炸玉米餅飯，廚師一個(gè)人在廚房里忙得不可開交。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，能夠做出各種不同的菜系自然不在話下，但“幽靈廚房”和過(guò)往的餐廳不同之處，在于它一個(gè)小小的地方，卻可能是兩三個(gè)品牌，甚至是更多品牌的融合體，這也是它的另一大特點(diǎn)。

攝制組拍攝的這個(gè)“幽靈廚房”，同時(shí)經(jīng)營(yíng)著5個(gè)品牌，涵蓋不同的菜系。而這5個(gè)餐廳品牌，全都由鏡頭前這位廚師在同一個(gè)廚房里完成備餐。廚房對(duì)外狹窄的通道里，外送員絡(luò)繹不絕，如流水線般運(yùn)作。

這種餐廳，其實(shí)是屬于加盟連鎖店的一種，其總部旗下?lián)碛袛?shù)十個(gè)不同路線的餐廳品牌，加盟的客戶可以從中挑選自己想要的品牌。之所以一口氣拿下5個(gè)品牌運(yùn)營(yíng)，是因?yàn)橹挥羞@樣才有可能“存活”下來(lái)。因?yàn)殡S著越來(lái)越多的餐廳加入到這個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)，如果只經(jīng)營(yíng)一家店，那么在外賣平臺(tái)上很難吸引注意。但如果同時(shí)經(jīng)營(yíng)5家店，那么就可以通過(guò)刷屏獲得更多的曝光率，從而提升營(yíng)業(yè)額。

客人以為自己跟不同的餐廳點(diǎn)餐，其實(shí)很可能都是從同一間廚房做出來(lái)的食物。而且這對(duì)于從事餐飲行業(yè)的人來(lái)說(shuō)具有非常大的好處，可以減少食材的浪費(fèi)，又能夠大量入貨，壓低食材成本。

工作人員對(duì)拍攝組解釋，通過(guò)不同的品牌使用共同的食材，可以減少食材的浪費(fèi)。好比雞肉食材的采購(gòu)，依據(jù)其中3個(gè)品牌的路線能夠共同使用，而高湯能夠讓2個(gè)品牌共用，這樣就可以同一時(shí)間大量采購(gòu)食材，降低采購(gòu)成本。至于最大的好處，就是提升自己在外賣平臺(tái)的競(jìng)爭(zhēng)力。因?yàn)榻栌蓽p少租金、人員、食材等成本，將這些壓縮出來(lái)的資金放在外賣平臺(tái)上獲取最大化的效益，讓很多餐飲企業(yè)紛紛投身到這個(gè)領(lǐng)域。

最后工作人員面對(duì)攝制組的核心問(wèn)題也沒有回避，大方地給出了答案：“總部每個(gè)月，會(huì)收取這些幽靈餐廳營(yíng)業(yè)額的10%?！蹦敲椿貧w到最核心的問(wèn)題，食材是否新鮮，安全衛(wèi)生等是消費(fèi)者最為在意的，但“幽靈廚房”讓消費(fèi)者壓根就無(wú)法從店面進(jìn)行判斷，當(dāng)你叫外賣的時(shí)候，哪里會(huì)在意這間餐廳究竟有沒有店面呢？

食品配送初創(chuàng)公司W(wǎng)onder的崛起

“我們希望成為一款超級(jí)食品應(yīng)用程序”，Wonder Group 首席執(zhí)行官馬克·洛雷說(shuō)

才在B輪融資中籌集了3.5億美元的Wonder風(fēng)頭更盛，Wonder Group是一家由Jet.com創(chuàng)始人馬克·洛雷領(lǐng)導(dǎo)的食品配送初創(chuàng)公司，使其債務(wù)和股權(quán)融資總額達(dá)到9億美元。

Wonder的目標(biāo)是建立以卡車（面包車）為基礎(chǔ)的餐廳網(wǎng)絡(luò)，這些餐廳根據(jù)廚師制定的菜單烹制熱飯菜，并且將食物送到用戶家中。根據(jù)Wonder公司的網(wǎng)站描述：“離你的家只有幾步之遙，你的訂單被烹制和裝盤后立即送達(dá)?！?/p>

值得說(shuō)明的是，該筆投資和估值正值初創(chuàng)公司資金枯竭之際，這與近年來(lái)科技熱情、低利率和其他因素有關(guān)，促使投資者進(jìn)一步押注沒有短期盈利計(jì)劃的公司，并期待逆轉(zhuǎn)。

Wonder大有來(lái)頭，51歲的大股東馬克·洛雷是行業(yè)弄潮兒，他在2010年以5億美元的價(jià)格將尿布和其他家居用品電子商務(wù)網(wǎng)站Quidsi賣給了亞馬遜網(wǎng)站。之后他創(chuàng)立了另一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)Jet.com，在 2016 年以 33 億美元賣給了沃爾瑪公司。2020年，沃爾瑪結(jié)束了針對(duì)高端城市購(gòu)物者的個(gè)人購(gòu)物服務(wù) Jetblack，并關(guān)閉了Jet，將該業(yè)務(wù)并入其更廣泛的電子商務(wù)業(yè)務(wù)。

Wonder將其他預(yù)制食品業(yè)務(wù)添加到其烹飪和配送網(wǎng)絡(luò)中，公司的目標(biāo)是向客戶提供即熱餐和備餐包，馬克·洛雷希望2035 年把業(yè)務(wù)鋪到全美州。

Wonder 移動(dòng)餐廳可以根據(jù)廚師主導(dǎo)的菜單烹制餐點(diǎn)

靈活多變的共用廚房

除了幽靈廚房，現(xiàn)在有一個(gè)共用廚房的模式也在展露頭角。

這種名為“多品牌廚房”（multural culture）或“每間廚房租金”（rent-a- culture）的聯(lián)合廚房模式，通過(guò)允許多家餐廳或品牌在一家母公司下共享一個(gè)廚房空間，有助于降低運(yùn)營(yíng)成本。聯(lián)合廚房模式在全球日益流行，比如在拉丁美洲頗受歡迎。

秘魯利馬有其豐富的烹飪傳統(tǒng)，一直是旅游熱門的地方。共用廚房品牌Cocinas Ocultas的CEO迭戈·艾切帕說(shuō)：“大家都知道，當(dāng)前只有一小部分餐館生存下來(lái)，共享廚房模式實(shí)際上可能有助于提高餐廳企業(yè)家在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的食品行業(yè)取得成功的機(jī)會(huì)。廚房空間是共享經(jīng)濟(jì)革命的一部分，小企業(yè)家在分享空間、投資和營(yíng)銷的同時(shí)聯(lián)合起來(lái)建設(shè)大型項(xiàng)目的可能性改變了游戲規(guī)則。”

其他國(guó)家，墨西哥的Jsto和哥倫比亞的Merqueo這兩個(gè)食品雜貨平臺(tái)也正在大幅增長(zhǎng)，單單在今年，Jsto的訂單量就增加了500%，這家初創(chuàng)公司最近又增加了500萬(wàn)美元的資金。Merqueo已經(jīng)籌集了1400萬(wàn)美元的A輪融資，去年該公司的銷售額增長(zhǎng)了四倍。

雖然最后一英里的食品配送市場(chǎng)已經(jīng)達(dá)到飽和點(diǎn)，但在亞洲、北美、南美、拉丁美洲的食品服務(wù)行業(yè)，仍然存在著巨大的機(jī)遇，更多的餐廳正在上線。