甘肅各地的特色面食

喬可可

北方人愛吃面，不同省份不同地方的面式種類，林林總總加起來據(jù)說可以達(dá)到上百種，可謂花樣百出。在面食江湖里，甘肅占有一席之地?！渡嗉馍系闹袊吩f，“甘肅人的早晨，從一碗牛肉面開始?！逼鋵嵆巳藗兛梢悦摽诙龅?，在全國各地隨處可見的“蘭州拉面”，甘肅還有很多久負(fù)盛名的面食。

甘肅的面，就像甘肅的風(fēng)景一樣，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們的想象。下面就來一起了解甘肅各地的特色面食。

蘭州牛肉面

蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，素有“中華第一面”之稱，相傳創(chuàng)始人是國子監(jiān)太學(xué)生陳維精，甘肅東鄉(xiāng)族馬六七從陳維精處學(xué)習(xí)了制作工藝后帶到蘭州，經(jīng)陳氏后人陳和聲、回族廚師馬保子等人的創(chuàng)新、改良后，以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)，即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂?。幌悴?、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。色香味美，譽滿全國。

在其后200多年的漫長歲月里，蘭州牛肉面享譽天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，贏得了國內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評和贊譽。如今全國各地都有“蘭州正宗牛肉拉面”的招牌，但其實都并不正宗，畢竟地道的美食，往往只有在當(dāng)?shù)夭拍芷穱L到，這跟地域文化、自然環(huán)境等很多因素息息相關(guān)，蘭州牛肉面只有在蘭州才能達(dá)到原汁原味。

白銀大肉面

除了蘭州牛肉拉面，甘肅還有很多種面食，可能傳播性、知名度不及前者，故而很多人不知道，但依然是甘肅不可忽視的美食，比如說白銀大肉面。

白銀的大肉面可以說是這個城市最有特色的風(fēng)味食品，如果你覺得牛肉面太人云亦云，牛肉味太過濃烈，可以來白銀嘗一嘗當(dāng)?shù)靥嵓兇獾拇笕饷?。有人說白銀是個有江湖意味的小城，大肉面的質(zhì)樸平和、自我存在，更能代表白銀這座西北的邊陲小城——地處僻壤，就算斗轉(zhuǎn)星移歲月變換，就算鮮有人知或者被遺忘，它也能波瀾不驚，泰然自若。寒冷冬日，一碗熱乎乎的大肉面下肚，便覺得渾身舒坦、精氣十足。

白銀大肉面講究的是簡單實惠，追求的是雞湯、豬骨和面食本身的自然清香。他們借鑒了牛肉拉面的方法制面，利用大鍋熬制雞湯和豬骨，加入做包子或餃子剩下的碎豬肉餡炒制而成的香噴噴的豬肉臊子，再綴以相對簡單的蔥花和香菜等輔料，配上鮮亮的紅油辣子，一碗香撲撲、熱騰騰的大肉面就這樣出鍋了。

圓溜溜、清亮亮冒著熱氣的面條盤旋于碗底，舀一勺鹵好的碎肉丁，撒上蔥花、香菜，澆一點湯汁，就是這么簡單純粹，便已經(jīng)色香味俱全了。大肉的肥瘦相間，入口豐厚的油脂大快朵頤，瘦肉不柴細(xì)嫩鮮美，肥肉入口即化，韌性十足的細(xì)面每一根都掛滿了濃郁的湯汁。一方水土養(yǎng)一方人，大碗吃面，大口喝湯，造就了西北人的質(zhì)樸憨厚，豪爽純粹。

平?jīng)鲳氿浢?/p>

饸饹又名“河漏”“河撈”，是古老的面食品種。饸饹面在北方很流行，山西、陜西、河南等地都有，甘肅也比較常見，不同的地方做法上有所區(qū)別。

在甘肅平?jīng)?，饸饹面味美價廉，備受民眾喜愛，是西北獨特的風(fēng)味名吃。饸饹面面條細(xì)長，筋韌爽口，挑起來不斷條，冬可熱吃、夏可涼吃，有健胃消暑的功效。

平?jīng)鲳氿浢孀龉ぶv究，多用小麥面或蕎麥面經(jīng)反復(fù)揉制，使面光滑勁道。把特制的帶有漏孔的饸饹床子橫跨在大鍋之上，將面團(tuán)通過漏孔擠軋成長條狀，面壓入沸水煮熟，撈出控干。

一邊是煮面的鍋，另一邊是做臊子的鍋，都沒閑著。用熱油將辣椒和蘿卜丁炒出香味，入蔥姜蒜、鹽、大料、陳醋等佐料翻炒，再下優(yōu)質(zhì)豬肉切成的小丁共同炒熟。做好的臊子加點豆腐丁，加水后文火慢煮，這個步驟叫“調(diào)湯”。將酸湯臊子淋到面上，蔥花點綴，色彩豐富，收獲的是視覺上的快感，迫不及待吃上幾口，得到的是味蕾上的滿足。

平?jīng)鲳氿浢孢€有葷素之分。素搭配以本地香醋、蔥花、韭菜、雞蛋做的酸湯，吃面的原味，喝湯的地道。葷講究油香，配以精心炒制的辣子油、臊子肉，肉的濃郁滲進(jìn)面中，油而不膩，香而不辣。

牛肉小飯

牛肉小飯是張掖市最具特色的早餐之一，它雖名叫“飯”，但實際是面食。雖然名字里沒有面，但主要還是以面粉、牛肉等食材制作而成。

當(dāng)?shù)厝税衙鎴F(tuán)揉成跟銅錢差不多厚的面片，再用刀切成小小的方塊，看著像飯粒。再將這些方塊以滾水下鍋煮，浮起之后就撈出過涼水，這樣煮出來的小飯面丁丁吃起來就不僅爽滑，而且?guī)в薪绖拧?/p>

牛肉小飯的湯底是用牛骨熬制，再加入各家的秘制香料粉，以及豆腐、粉皮、牛肉等小料煮成一鍋。熱氣騰騰又食材豐富的小飯湯澆到粒粒分明的“小飯”上，加入香菜、蔥花，一勺舀起香氣四溢，吃的鼻尖冒汗，美味無法形容。

張掖“炒炮”

黑河貫穿而過的張掖還有一種面，叫炮仗面，也叫“炒炮”。光是聽這個名字，就能讓人想到西北的豪爽和熱烈。

“炮仗面”這個名字很獨特，其實不光張掖有炮仗面，其他地方也有這種面，青海叫“炮仗”，新疆叫“炒炮仗”，甘肅有的地方叫“炒節(jié)節(jié)”，做法上先煮后炒，因形似炮仗，故稱為炮仗面，炮仗面勁道彈韌，輔菜香辣爽口，是西北地區(qū)特色的面食。

張掖“炒炮”的做法很講究，選上好面粉和面之后餳面半小時，將面團(tuán)搓成30至40公分長條放在托盤內(nèi)，上面覆蓋柔軟濕布或塑料布再繼續(xù)餳面，具體時間依氣溫控制在半小時到一個小時。

拉開面條呈約筷子粗細(xì)，用手揪為寸段入鍋煮沸，并拌入芹菜、小白菜等蔬菜，再將切為小粒的豆腐用鹵湯炒熟。面煮熟撈出后與鹵水豆腐湯炒均勻，用大碗盛出，上面覆一層鹵肉，一碗地道的張掖“炒炮”就上桌了。

“炒炮”柔軟筋道、光滑順溜，易于消化、回味悠長，值得一提的是炒炮相配的鹵肉制作極為繁雜，要選用上好豬肉洗凈切成十多公分見方小塊，加入調(diào)味品、中藥材等佐料用老鹵湯文火慢燉好幾個小時。

一碗“炒炮”大有乾坤，不僅是張掖人不可或缺的日常，更藏著綿綿鄉(xiāng)愁，不管走到哪里，它都是張掖人心頭的“白月光”，千年絲路，味道如一。

敦煌驢肉黃面

在敦煌流行著這樣一句話——天上的龍肉，地上的驢肉。作為敦煌八大怪之一的驢肉黃面，可是離開敦煌就找不到的美味。

“驢肉黃面”顧名思義，其實是兩道菜，一盤驢肉作菜，配手工拉制的黃面作主食。敦煌民間流傳久遠(yuǎn)的吃法便是如此。

黃面因色澤明亮金黃而得名，細(xì)如龍須，長如金線，柔韌耐拉，口感勁道。調(diào)湯或加菜食用，香味溢口。制作黃面的工藝極其講究，選用上等小麥粉配以沙漠堿性植物，經(jīng)拉面師揉、撬、甩條等多種手工工序精心制作而成，煮熟后的面條略顯黃色，故稱其為黃面。以其面長勻稱、筋道透亮，為面食中之精品，食之開胃健體。據(jù)說這一傳統(tǒng)飲食的工藝流程，早在一千多年前就有了，還出現(xiàn)在了壁畫上。

現(xiàn)代將澆頭輔料又改進(jìn)為香菇汁。這香菇汁是用香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成的臊子，帶著湯汁，豆腐切成小塊小塊的，有點硬度，也有些嚼頭。湯汁澆在黃面上，散發(fā)著一股醇香肉膩和香菇甜味，聞著那味道，食欲突然大增。

河沿面片

河沿面片是臨夏的一道美食，被譽為隴上的飲食精品。河沿面片誕生于20世紀(jì)70年代，相傳是由解放前留傳下來的廣河最有名的“炒面片”演變而來的。因為這種烹飪技法最早源于廣河縣洮河西岸三甲集臨園河沿一帶，故統(tǒng)稱為“河沿面片”。

河沿面片在制作上有幾個獨特的講究：一是一個面球一碗飯，面片以指甲片大小為最佳；二是炒飯所用的肉全是肥瘦適中的羯羊肉，每碗肉量標(biāo)準(zhǔn)為二兩，所用之湯必須是羊肉湯；三是飯中肉、蔥、粉條、湯等與面片各占一半。

河沿面片因其獨特的制作工藝和風(fēng)味，為廣大群眾和過往旅客所青睞，主要得益于其獨特的風(fēng)味，這種“面片子”柔滑勁道，湯油而不肥，肥而不膩，味道醇厚，原汁原味，鮮美無比，百吃不厭。