貯藏過(guò)程中米谷蛋白纖維聚集體理化性質(zhì)變化規(guī)律

黃 慧 王傳洋 李世超 俞 健 王發(fā)祥 劉永樂(lè) 李向紅

(1. 長(zhǎng)沙理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410114; 2. 湖南省水生資源食品加工工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410114)

幾乎所有蛋白質(zhì)均可通過(guò)自組裝形成具有交叉β-折疊結(jié)構(gòu)的淀粉樣纖維[1]。經(jīng)酸熱處理得到的蛋白質(zhì)纖維聚集體主要有兩種保存方式，一是通過(guò)冷凍干燥得到固體樣品[2]，二是以液體樣品的形式進(jìn)行儲(chǔ)存[3-4]。Wang等[5]認(rèn)為蛋白質(zhì)纖維溶液在酸性條件下貯存時(shí)，體系中的單體、低聚物、原纖維、成熟原纖維和無(wú)定型聚集體之間存在動(dòng)態(tài)平衡；Ahmed等[6]研究發(fā)現(xiàn)Aβ42低聚物在37 ℃ 培養(yǎng) 6 h后，形成窄而細(xì)長(zhǎng)的原纖維，而在培養(yǎng)12 d 后，形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；Lassé等[7]發(fā)現(xiàn)5種蛋白質(zhì)纖維聚集體在室溫下培養(yǎng)7 d后達(dá)到穩(wěn)定的熒光強(qiáng)度值，表明在貯存期間蛋白質(zhì)纖維溶液經(jīng)歷了由原纖維向成熟纖維轉(zhuǎn)變的過(guò)程。

Li等[8]研究發(fā)現(xiàn)米谷蛋白纖維聚集體對(duì)大米淀粉的體外消化性具有抑制作用，米谷蛋白纖維聚集體溶液在貯存(4 ℃)過(guò)程中熒光強(qiáng)度逐漸發(fā)生改變，但其結(jié)構(gòu)性質(zhì)的演變尚未深入探討。迄今為止，貯藏對(duì)蛋白質(zhì)纖維聚集體抑制淀粉消化性能的影響尚未見(jiàn)諸于報(bào)道。

研究擬將在85 ℃，pH 2.0下加熱不同時(shí)間(2，4，6，8，10，15 h)形成的米谷蛋白纖維聚集體(RGFAs)溶液在4 ℃冰箱貯藏1 d和4 d，然后測(cè)定RGFAs的表面疏水性、粒徑、剪切黏度及其對(duì)小麥淀粉糊化及消化性的抑制作用，以期揭示貯藏時(shí)間與蛋白纖維聚集體溶液功能特性之間的關(guān)系，為食品蛋白質(zhì)纖維聚集體的保存及應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大豆油：金龍魚，益海嘉里糧油工業(yè)有限公司；

粳米：市售；

小麥淀粉：食品級(jí)，鄭州萬(wàn)邦食品有限公司；

葡萄糖試劑盒：上海榮盛生物醫(yī)藥有限公司；

8-苯氨基-1-萘磺酸銨鹽(ANS)：純度97%，北京百靈威科技有限公司；

胃蛋白酶(250 U/mg)、α-淀粉酶(5 U/mg)、轉(zhuǎn)苷酶(260 U/mL)：Sigma-aldrich西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司；

鹽酸、氫氧化鈉、三氯乙酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸、無(wú)水乙醇、十二烷基硫酸鈉(SDS)：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

熒光分光光度計(jì)：F-7100型，日本日立公司；

納米粒度電位儀：NanoBrook 90Plus型，美國(guó)布魯克海文儀器公司；

流變儀：DHR-2型，美國(guó)沃特斯集團(tuán)；

紫外—可見(jiàn)光分光光度計(jì)：TU-1901型，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；

快速黏度測(cè)定儀：RVA-4500型，瑞典波通儀器公司；

集熱式恒溫加熱磁力攪拌器：DF-101T型，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；

手持式均質(zhì)機(jī)：T10 basic型，德國(guó)IKA公司；

真空冷凍干燥機(jī)：SCIENTZ-10N型，寧波新芝生物科技股份有限公司；

pH計(jì)：PHS-3C型，上海雷磁精密儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米谷蛋白的提取 參考李娜等[9]的方法并稍作修改。稱取500 g梗米粉溶于5 L NaOH (0.05 mol/L)溶液中，常溫低速攪拌2 h，離心(3 500 r/min, 30 min)后取上清液。采用HCl(1 mol/L)調(diào)pH至4.8，離心(3 500 r/min, 20 min)后取沉淀。用20 mL去離子水溶解沉淀后調(diào)pH 至7.0，接著將分散液與500 mL 5% NaCl溶液混合，攪拌1 h后離心(3 500 r/min, 30 min)取沉淀。將沉淀溶于250 mL 體積分?jǐn)?shù)為70%的乙醇中，攪拌1 h后，抽濾取沉淀。最后將沉淀溶于500 mL去離子水中，攪拌20 min后，離心(3 500 r/min, 30 min)取沉淀，重復(fù)水洗兩次。將得到的沉淀物溶于少量去離子水中，并置于-60 ℃ 冰箱中冷凍過(guò)夜，冷凍干燥得到米谷蛋白粉末(RG)。

1.3.2 RGFAs的制備 將一定質(zhì)量的RG溶解于0.05 mol/L 磷酸氫二鈉—磷酸緩沖液(pH 2.0)中，得到20 mg/mL的蛋白質(zhì)分散液，室溫?cái)嚢柽^(guò)夜，使其充分水化。熱處理前均質(zhì)3 min(4檔)使米谷蛋白進(jìn)一步分散，然后將蛋白質(zhì)分散液置于具塞試管中，并在(85±1) ℃下分別攪拌加熱2，4，6，8，10，15 h，得不同加熱時(shí)間下的米谷蛋白纖維聚集體(RGFAs)。取樣后立即冰水冷卻，待溫度降至室溫后置于(4±1) ℃冰箱貯藏1 d和4 d備用。

1.3.3 表面疏水性 參考Dong等[10]的方法并稍作修改，采用ANS熒光探針測(cè)定RGFAs的表面疏水性。將ANS粉末溶解于磷酸二氫鈉—磷酸氫二鈉緩沖液(pH 7.0)中得到8 mmol/L的ANS溶液(室溫避光，現(xiàn)配現(xiàn)用)。將RGFAs液體樣品的質(zhì)量濃度分別稀釋至0.1～0.5 mg/mL，取2 mL稀釋后的樣品溶液與50 μL ANS探針混合2 min后，使用熒光分光光度計(jì)測(cè)定熒光強(qiáng)度。設(shè)置激發(fā)波長(zhǎng)390 nm，發(fā)射波長(zhǎng)范圍400～600 nm，掃描速度1 200 nm/min，激發(fā)和發(fā)射狹縫5 nm，電壓400 V。以RGFAs分散液的梯度濃度為橫坐標(biāo)，測(cè)得的熒光強(qiáng)度值為縱坐標(biāo)，通過(guò)線性擬合得到的斜率即為樣品的表面疏水性。

1.3.4 乳化性的測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[11-12]并稍作修改，測(cè)定RGFAs(1，4 d)的乳化活性(EAI)及乳化穩(wěn)定性(ESI)。將大豆油與大米谷蛋白纖維聚集體溶液按V大豆油∶V大米谷蛋白纖維聚集體溶液=1∶3混合，均質(zhì)1 min，取50 μL 靜置0 min及10 min后的乳液添加至5 mL 0.1% SDS溶液中，混合均勻后，立即測(cè)定吸光度，設(shè)置波長(zhǎng)為500 nm。

乳化活性及乳化穩(wěn)定性的計(jì)算公式：

(1)

(2)

式中：

EAI——米谷蛋白纖維聚集體的乳化活性；

ESI——米谷蛋白纖維聚集體的乳化穩(wěn)定性；

A0——乳液均質(zhì)后靜置0 min的吸光度；

A10——乳液均質(zhì)后靜置10 min的吸光度；

DF——稀釋倍數(shù)，為100；

θ——乳液中大豆油的體積分?jǐn)?shù)，為0.25；

L——比色皿的路徑長(zhǎng)度，為1 cm；

C——樣品的質(zhì)量濃度，g/mL。

1.3.5 剪切黏度的測(cè)定 采用配備40 mm平板的流變儀對(duì)貯藏1 d和4 d的RGFAs樣品進(jìn)行剪切黏度測(cè)試。設(shè)定模式為對(duì)數(shù)掃描；溫度為25 ℃；剪切速率范圍為0.1～100 s-1；平衡時(shí)間為30 s。

1.3.6 RGFAs-小麥淀粉混合物的糊化特性分析 將制備的RGFAs液體樣品(1，4 d)進(jìn)行冷凍干燥得到固體樣品。參考Sun等[13]的方法并稍作修改，固定樣品的總質(zhì)量為3.0 g，小麥淀粉與RG或RGFAs的質(zhì)量比為5∶1，再加入25 mL水，使得混合物的水分基為14%，用快速黏度儀進(jìn)行測(cè)試。設(shè)置淀粉糊化程序?yàn)椋?0 ℃維持10 s，接著以26 ℃/min的速度升溫至95 ℃，維持3.5 min后，以12 ℃/min的速度降至50 ℃。

1.3.7 RGFAs-淀粉混合物中淀粉水解率的測(cè)定 參照文獻(xiàn)[8]并進(jìn)行適當(dāng)修改。制備含0.2 g/100 mL淀粉與0.8 g/100 mL RG或RGFAs的混合液，以純淀粉為對(duì)照組。溶液用NaOH(0.1 mol/L)調(diào)節(jié)pH至7.0，于95 ℃水浴鍋中糊化20 min后立即冰浴冷卻，再調(diào)節(jié)pH至1.5。向每個(gè)樣品消化瓶中加入3 mL含15 mg/mL胃蛋白酶的HCl-KCl緩沖液(pH 1.5)，恒溫?fù)u床消化1 h(37 ℃，150 r/min)，95 ℃水浴1 min使酶失活，立即冰水冷卻。用NaOH(0.1，1.0 mol/L)調(diào)節(jié)pH至6.8，向每個(gè)樣品消化瓶中加入5 mL含5 mg/mLα-淀粉酶的KH2PO4—NaOH(pH 6.8)緩沖液和0.1 mL轉(zhuǎn)苷酶，37 ℃消化0，20，50，70，90，120，150，180 min后用95 ℃水浴加熱1 min滅酶，冰水冷卻。取10 μL樣品與1 000 μL葡萄糖試劑盒溶液混合，37 ℃水浴反應(yīng)10 min 后，測(cè)定505 nm處的吸光度。按式(3)計(jì)算淀粉水解率。

(3)

式中：

H——淀粉水解率，%；

A0——樣品管吸光度；

A1——標(biāo)準(zhǔn)管吸光度；

C——樣品中總淀粉含量，mg/mL；

5.55——標(biāo)準(zhǔn)液濃度，mmoL/L；

18——葡萄糖單位換算系數(shù)；

0.9——被消化的淀粉含量換算系數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析

所有的試驗(yàn)均至少進(jìn)行3次重復(fù)，每次試驗(yàn)均有3個(gè)以上的平行樣。采用SPSS軟件的Duncan對(duì)表面疏水性、糊化參數(shù)進(jìn)行顯著性差異分析(P<0.05)，采用Origin 2021及Excel 2010作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏時(shí)間對(duì)RGFAs表面疏水性的影響

研究表明，蛋白質(zhì)在自組裝纖維化的初期先發(fā)生水解，使得包埋在核內(nèi)的疏水基團(tuán)暴露在蛋白質(zhì)表面[14]，從而增加與蛋白質(zhì)分子接觸的機(jī)會(huì)并促進(jìn)蛋白質(zhì)纖維化[15]。

RGFAs樣品在貯藏1 d和4 d后的表面疏水性如圖1 所示。貯藏1 d后，RGFAs樣品的表面疏水性隨加熱時(shí)間(2～10 h)的延長(zhǎng)顯著降低，表明在自組裝纖維化的過(guò)程中，暴露在蛋白質(zhì)表面的疏水基團(tuán)相互作用促進(jìn)纖維聚集體的形成。Wei等[14]研究發(fā)現(xiàn)，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白在自組裝纖維化的過(guò)程中，當(dāng)加熱時(shí)間超過(guò)3 h后，卵鐵蛋白表面疏水性逐漸下降，而纖維的數(shù)量相應(yīng)地增多。

DAY1代表貯藏天數(shù)為1 d，DAY4代表貯藏天數(shù)為4 d；小寫字母表示貯藏天數(shù)相同加熱時(shí)間不同的樣品的差異性，大寫字母表示加熱時(shí)間相同貯藏天數(shù)不同的樣品的差異性，字母不同表示有顯著性差異(P<0.05)

在經(jīng)過(guò)4 d的貯藏后， RGFAs樣品的表面疏水性隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)(2～10 h)顯著下降，表明加熱2～10 h形成的RGFAs在低溫酸性條件下貯藏時(shí)，通過(guò)疏水相互作用促進(jìn)蛋白纖維結(jié)構(gòu)的伸長(zhǎng)和成熟。而加熱15 h后的RGFAs樣品(簡(jiǎn)寫為15 h-RGFAs)的表面疏水性在貯藏前后無(wú)顯著差異，課題組前期通過(guò)透射電鏡觀察到貯藏4 d 的15 h-RGFAs的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生斷裂，Wang等[5]通過(guò)原子力顯微鏡也觀察到在貯藏7 d后，大豆分離蛋白纖維中呈樹(shù)枝狀的纖維縮短或斷裂，說(shuō)明15 h-RGFAs樣品在貯藏過(guò)程中纖維結(jié)構(gòu)的降解可能與氫鍵斷裂有關(guān)[16]，而非疏水相互作用造成。

將米谷蛋白在高溫(65～95 ℃)下處理時(shí)，由于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)逐漸展開(kāi)，其表面疏水性以近似線性的方式顯著提高[17]，說(shuō)明米谷蛋白本身富含疏水性氨基酸。結(jié)合研究中RGFAs貯藏1 d和4 d的表面疏水值可知，在RGFAs的形成過(guò)程中，除了形成蛋白質(zhì)纖維聚集體β-折疊結(jié)構(gòu)的主要作用力氫鍵以外[18]，疏水相互作用也發(fā)揮著重要的作用；RGFAs表面親水、疏水基團(tuán)的分布會(huì)影響其與其他物質(zhì)間的相互作用。

2.2 貯藏時(shí)間對(duì)RGFAs乳化性的影響

研究[19]表明，蛋白質(zhì)原纖維具有各向異性，其乳化效果優(yōu)于剛性的球狀蛋白。由圖2可知，在貯藏1 d的RGFAs樣品中，4 h-RGFAs的乳化活性值最高，而后，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，乳化活性值降低，這可能是由于4 h-RGFAs中存在較多短的纖維，而(6～15 h)-RGFAs樣品中纖維的長(zhǎng)度較長(zhǎng)。相關(guān)研究[20-21]報(bào)道，與長(zhǎng)的卵清蛋白纖維相比，短纖維的穩(wěn)定界面具有更高的剪切模量，此外，短的纖維能減少損耗和橋接絮凝。而在貯藏4 d后，所有RGFAs樣品的乳化活性值升高，這可能是由于纖維在貯藏的過(guò)程中，結(jié)構(gòu)進(jìn)一步發(fā)生演變，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)傾向于轉(zhuǎn)化為β-折疊結(jié)構(gòu)，使得纖維數(shù)量增多。

DAY1代表貯藏天數(shù)為1 d，DAY4代表貯藏天數(shù)為4 d

食品油/水界面的穩(wěn)定性依賴于界面膜的強(qiáng)度，即黏彈模量[22]。由RGFAs樣品穩(wěn)定的乳液其穩(wěn)定性呈先下降后上升的趨勢(shì)，這可能是由于水解后的米谷蛋白、多肽及長(zhǎng)的柔性纖維聚集體具有更高的界面吸附能，使得形成的乳液穩(wěn)定性更好。纖維在貯藏4 d后，其乳化穩(wěn)定性也有所提高。綜上，米谷蛋白纖維聚集體在貯藏4 d后，其乳化活性及乳化穩(wěn)定性均得到改善。

2.3 貯藏時(shí)間對(duì)RGFAs黏度的影響

由圖3可知，隨剪切速率的增大，所有RGFAs樣品均呈現(xiàn)剪切變稀的特性，這可能是由于在加速剪切過(guò)程中，纏繞的蛋白質(zhì)纖維逐漸與剪切流對(duì)齊并發(fā)生解離[23-24]。

如圖3(a)所示，在低剪切速率范圍內(nèi)(0.1～1.0 s-1)，RGFAs樣品的剪切黏度呈小幅度上升而后下降的趨勢(shì)，反映了原纖維與低剪切流保持對(duì)齊的過(guò)程[25]，其中，15 h-RGFAs 樣品的黏度變化最大，反映了其在剪切過(guò)程中，纏繞形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)受破壞的程度最大。在高剪切速率范圍內(nèi)，2 h-RGFAs樣品的剪切黏度明顯高于其他樣品，這可能與其較大的流體動(dòng)力學(xué)半徑有關(guān)[26]。

如圖3(b)所示，在剪切速率范圍內(nèi)(0.1～100 s-1)，2 h-RGFAs樣品的黏度值較高，這可能是由于貯藏4 d的2 h-RGFAs樣品中仍有較大直徑的顆粒存在，較大的流體動(dòng)力學(xué)半徑使得纖維樣品表現(xiàn)出較大的剪切黏度； 15 h-RGFAs樣品在貯藏4 d后黏度大幅降低，這可能與其纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生解離和斷裂，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞有關(guān)[8]。

圖3 貯藏1 d和4 d的米谷蛋白纖維聚集體的剪切黏度

2.4 RGFAs對(duì)小麥淀粉糊化特性的影響

根據(jù)Li等[8]的研究發(fā)現(xiàn)，熱處理2 h和6 h所產(chǎn)生的米谷蛋白纖維聚集體的結(jié)構(gòu)及對(duì)大米淀粉的消化抑制作用具有顯著性的差別，因此，以熱處理2 h和6 h的RGFAs樣品為研究對(duì)象，揭示貯藏時(shí)間(1，4 d)對(duì)米谷蛋白纖維聚集體抑制小麥淀粉消化性能的影響機(jī)制。

將RG或RGFAs和小麥淀粉混合加熱，利用快速黏度分析儀觀察混合體系中小麥淀粉糊化特性的變化，加熱過(guò)程中淀粉糊化參數(shù)反映了淀粉懸浮液在升溫、高溫保持和冷卻過(guò)程中黏度的變化，本質(zhì)上反映了淀粉晶體和非晶態(tài)淀粉分子間的氫鍵斷裂，可以一定程度上揭示RG或RGFAs和小麥淀粉間的相互作用[27]。

淀粉的黏度與溶脹力、直鏈淀粉浸出含量及淀粉顆粒的破壞程度有關(guān)[28]。RG/RGFAs與小麥淀粉混合物的糊化特性測(cè)定結(jié)果如圖4和表1所示，與純小麥淀粉相比，添加RG或RGFAs的混合樣品中淀粉的峰值黏度、崩解值、回升值均顯著降低，糊化溫度顯著升高，這可能是由于RG/RGFAs與小麥淀粉的相互作用抑制了淀粉的糊化，降低了直鏈淀粉的浸出率，同時(shí)淀粉的熱穩(wěn)定性增加[29]，導(dǎo)致蛋白—淀粉混合體系的吸熱峰向更高的溫度移動(dòng)[30]，也可能是由于蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用促進(jìn)了新的氫鍵、疏水和靜電相互作用形成，在糊化的過(guò)程中破壞新形成的鍵和相互作用需要更多的能量[31]；回升值的顯著降低代表RG/RGFAs可以使淀粉的老化受到抑制或延緩[32]，說(shuō)明淀粉分子的重排因RG或RGFAs的空間位阻作用而受到抑制。

圖4 RG/RGFAs-小麥淀粉混合物的糊化曲線

與添加RG的混合物相比，RGFAs對(duì)淀粉的糊化抑制現(xiàn)象更加明顯，具體表現(xiàn)為峰值黏度由(1 998.00±40.15) mPa·s降至(1 462.00±11.14)～(1 513.00±8.19) mPa·s；糊化溫度由(82.57±0.51) ℃升至(83.98±0.08)～(85.62±0.80) ℃(P<0.05)，這可能是由于纖維聚集體具有極端長(zhǎng)徑比，對(duì)淀粉顆粒的物理屏障作用加強(qiáng)[8]；也可能是蛋白纖維聚集體表面積增加，與淀粉顆?；|(zhì)作用的官能團(tuán)增加，形成氫鍵、靜電和疏水相互作用，從而阻礙了淀粉的吸水膨脹和糊化。

對(duì)比貯藏1 d和4 d后的2 h-RGFAs，6 h-RGFAs樣品對(duì)小麥淀粉糊化參數(shù)影響發(fā)現(xiàn)，不管是貯藏1 d還是4 d,6 h-RGFAs樣品與淀粉混合體系的峰值黏度和最終黏度均顯著降低，表明6 h-RGFAs較大的長(zhǎng)徑比抑制了淀粉的糊化。根據(jù)Xu等[33]的研究結(jié)果：蛋白質(zhì)與直鏈淀粉混合體系的結(jié)合力主要來(lái)源于疏水相互作用，已知貯藏1 d的2 h-RGFAs樣品具有最大的疏水值，理應(yīng)與直鏈淀粉的相互作用最強(qiáng)，從而降低淀粉中直鏈淀粉的浸出率，提高淀粉熱穩(wěn)定性和增加其糊化溫度，但由表1可知，貯藏1 d的2 h-淀粉組顯示出最低的淀粉糊化溫度(P<0.05)，可能是因?yàn)楹^(guò)程與纖維樣品的結(jié)構(gòu)、纖維與淀粉結(jié)合的相互作用力的類別及強(qiáng)度、競(jìng)爭(zhēng)水分的機(jī)制不同有關(guān)。

表1 貯藏1 d和4 d的米谷蛋白纖維聚集體—小麥淀粉混合物的糊化特性參數(shù)?

2.5 RGFAs-淀粉混合物的消化水解率

由圖5可知，純淀粉經(jīng)體外模擬腸消化180 min后，其水解率為(94.32±1.36)%；添加了米谷蛋白或RGFAs的淀粉水解率明顯降低，水解率為(77.37±1.11)%～(83.84±1.69)%，表明米谷蛋白及其纖維聚集體對(duì)淀粉的體外消化性具有抑制作用。在模擬體外消化過(guò)程中，蛋白質(zhì)可作為物理屏障包裹淀粉顆粒[34]；或屏蔽淀粉顆粒表面酶的吸附點(diǎn)，抑制淀粉酶的活性[35]；或與酶結(jié)合，降低酶的催化作用[36]。

對(duì)比米谷蛋白，RGFAs對(duì)小麥淀粉水解的抑制效果更明顯，這可能是由于蛋白纖維具有極端長(zhǎng)徑比，為小麥淀粉顆粒的結(jié)合提供了更多的蛋白質(zhì)表面[1,8]從而減緩了淀粉的糊化，該推論與2.3得出的結(jié)論一致；也可能是因?yàn)槔w維與淀粉之間的相互作用(物理和/或化學(xué))在空間上阻斷了α-淀粉酶對(duì)淀粉的水解作用。López-Barón等[37]指出，在蛋白質(zhì)變性過(guò)程中，淀粉與蛋白質(zhì)之間的疏水相互作用會(huì)加強(qiáng)，從而促進(jìn)變性蛋白對(duì)糊化淀粉底物的包裹作用。纖維化本質(zhì)上也是蛋白質(zhì)的酸熱變性過(guò)程，米谷蛋白在形成纖維聚集體后，包裹在內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露，促進(jìn)與淀粉顆粒的疏水相互作用。

由圖5可知，貯藏1 d的RGFAs的水解率低于貯藏4 d的纖維樣品。由圖1可知，貯藏1 d的2 h-和6 h-RGFAs樣品的表面疏水性顯著高于貯藏4 d的樣品，表明疏水性的高低導(dǎo)致了蛋白質(zhì)—淀粉相互作用的差異；疏水性差異也可能與蛋白纖維消化后的水解物對(duì)抑制酶活性的強(qiáng)弱有關(guān)，Chi等[38]發(fā)現(xiàn)大米蛋白酶解物的氨基酸配體與α-淀粉酶的催化殘基通過(guò)氫鍵、靜電相互作用和疏水相互作用結(jié)合來(lái)抑制α-淀粉酶的酶活。無(wú)論是貯藏1 d 還是4 d，2 h-RGFAs樣品的水解率略小于6 h-RGFAs 樣品的，這可能與2 h-RGFAs較高的黏度有關(guān)(圖3)，研究[34]報(bào)道，蛋白質(zhì)的存在會(huì)干擾淀粉顆粒在糊化過(guò)程中的水流動(dòng)性，此外，黏度較高的蛋白質(zhì)纖維聚集體樣品粘附在淀粉顆粒表面，使得淀粉酶難以和糊化淀粉接觸，從而使得淀粉水解率下降[39]。

DAY1代表貯藏天數(shù)為1 d，DAY4代表貯藏天數(shù)為4 d

3 結(jié)論

米谷蛋白纖維聚集體在貯存過(guò)程中，暴露在樣品表面的疏水基團(tuán)通過(guò)疏水相互作用促進(jìn)纖維聚集體的生長(zhǎng)和成熟；加熱15 h的米谷蛋白纖維聚集體樣品的表面疏水性無(wú)顯著變化，但剪切黏度降低。在抑制小麥淀粉糊化和水解特性方面，米谷蛋白纖維聚集體的表現(xiàn)優(yōu)于米谷蛋白的效果，并且貯藏1 d的米谷蛋白纖維聚集體樣品抑制小麥淀粉糊化的效果更好。米谷蛋白纖維聚集體的形狀、表面疏水性、粒徑和黏度等在貯存過(guò)程中的變化可能影響了其與淀粉的相互作用和淀粉酶與底物的可接觸性，然而，米谷蛋白纖維聚集體抑制淀粉水解的機(jī)制有待進(jìn)一步研究。