疫情防控常態(tài)化下酒店餐飲安全管理對策

陳 果 張 利 張斕君

(1. 信陽農(nóng)林學院，河南 信陽 464100；2. 信陽師范學院，河南 信陽 464000)

酒店作為各區(qū)域間經(jīng)貿往來鏈條上的重要組成，成為了突發(fā)性公共衛(wèi)生事件傳播的危險源。如國外的墨爾本疫情反撲的源頭就是隔離酒店，可見酒店作為疫情防控的高發(fā)風險區(qū)需嚴加防范[1]。2021年“十一”長假過后，中國的疫情反撲原因也都指向了內蒙古額濟納旗的一家餐廳，使得疫情波及7個省份。因此，當前疫情防控常態(tài)化下，酒店餐飲食品安全工作更要明晰其責任和意義，嚴防、嚴管、嚴控食品安全風險，加倍維護來之不易的防疫成果。

1 酒店餐飲業(yè)面臨的現(xiàn)狀

酒店餐飲業(yè)作為中國服務經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，具有極強的代表性，在拉動消費增長、擴寬就業(yè)渠道、提高人們生活質量等諸多方面發(fā)揮著重要作用。新冠疫情爆發(fā)后，全球的疫情防控成了常態(tài)化趨勢，而酒店餐飲作為人員流動率高、人口聚集性強的公共經(jīng)營場所，疫情防控風險高、壓力大[2]，因此需明確酒店餐飲業(yè)當前的疫情防控現(xiàn)狀，增強酒店餐飲負責人的食品安全責任意識，從而做好疫情防控管理工作，穩(wěn)固疫情防控成果，促進行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

當前疫情給酒店餐飲業(yè)帶來了幾大變化：一是疫情改變了消費場景、消費習慣以及消費偏好，消費者的消費理念更加理性，食品衛(wèi)生和安全成為了消費者的關注焦點，安全消費和理性消費將成為主流；二是經(jīng)營方式由傳統(tǒng)向科技便捷的轉變契機凸顯，如無接觸式點餐、送餐等服務方式應運而生[3]；三是消費秩序發(fā)生了變化，酒店餐飲的品牌經(jīng)營將更具競爭優(yōu)勢并成為市場主流，打敗了原有的無序競爭。

酒店餐飲要保障好消費者“舌尖上的安全”，就需要深刻認識并有效針對當前市場的變化、消費需求的變化、消費秩序的變化，調整經(jīng)營思路，擁抱數(shù)字化等先進經(jīng)營管理方式的變革，通過制定科學合理的管理制度和安全控制體系把控好餐飲衛(wèi)生和安全，同時做好疫情防控工作，為自身樹立企業(yè)品牌形象，承擔好自身的企業(yè)防疫責任[4]。

2 酒店保障餐飲安全的責任及意義

新冠疫情爆發(fā)以來，中國多地批發(fā)市場成為疫情發(fā)生和反彈的傳染地區(qū)，并多次從進口冷鏈食品尤其是動物源生鮮食品包裝中檢出新冠病毒，這引起了社會對于冷鏈食品安全問題的高度重視。中國疾控中心流行病學首席專家吳尊友也發(fā)出提醒：越來越多的證據(jù)顯示，冷凍的海鮮、肉食品，很可能會是中國疫情的源頭[5]。就酒店餐飲食品質量安全管理特征來看，酒店餐飲在原材料采購等冷鏈物流環(huán)節(jié)上面臨著較大的風險，如果管控不到位，極易在源頭引發(fā)食品安全問題。

同時，酒店餐飲場所是人員密集且流動率較高，存在較大的交叉感染風險，如果在就餐環(huán)節(jié)和就餐環(huán)境上不能做好防疫工作，就難以保障人們的飲食安全，難以讓顧客安全舒心地消費[6]。國內外多個餐飲場所及冷鏈食品感染案例都帶來深刻的教訓，各國相關報道見表1。

表1 國內外餐飲場所及冷鏈食品感染案例

因此，基于餐飲各環(huán)節(jié)關聯(lián)性強、一旦有疫情感染波及廣且防控難度大、食品安全問題突發(fā)性強等特點，酒店餐飲應從原材料采購、食材溯源、運輸與倉儲、加工制作、酒店工作人員、消費者就餐全過程等各個方面保障食品的安全性，防止風險疊加，承擔起保障餐飲安全的重要責任，保障人們的飲食安全和身體健康。

3 酒店餐飲安全管理的對策

疫情之下，“安全、健康”成為消費者關注的焦點以及餐企發(fā)展的重點。從餐飲各環(huán)節(jié)的常態(tài)化防控及突發(fā)應急型防控兩方面出發(fā)，提出疫情防控常態(tài)化下酒店餐飲安全管理的對策，如圖1所示。

圖1 酒店餐飲的主要防控工作

3.1 做好供應鏈建設

由于酒店餐飲原輔料在采購環(huán)節(jié)存在較高的疫情風險，且餐飲食品原輔料眾多，儲存要求各異，管理難度相對較大，因此，餐飲食品原料的質量安全管理是重中之重[7]。疫情防控常態(tài)化下，做好供應鏈建設，不僅要做好常規(guī)的供應商資質篩選，固定化食材供貨渠道，還要做好原料索票索證及采購記錄，確保食材區(qū)塊鏈信息流的完整性與可追溯性，在必要時追溯其生產(chǎn)源頭以及生產(chǎn)時間，更要基于特殊時期的特點，尤其是針對以進口冷鏈為代表的食品原材料具有風險多發(fā)的情況，要格外重視對進口冷鏈生鮮食品及水產(chǎn)品的采購管理。所有進口冷鏈食品，采購前要保證“三證”齊全，即均應當提供入境貨物檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明及追溯碼。在進口冷鏈食品“三證”齊全的條件下，還要重視配送人員和配送車輛的衛(wèi)生安全情況[8]，全方面多角度規(guī)避風險，保障供應鏈的食品原輔料安全。

3.2 對從業(yè)人員衛(wèi)生健康做好管控

酒店餐飲部門應清晰認識到從業(yè)人員衛(wèi)生管控的重要性，從防疫認知、業(yè)務操作流程上全方位做好從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理工作，做到科學有效的防疫。酒店餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生健康管控工作可以從以下兩方面著手：一是要從思想認知上進行管控，加大食品安全知識的教育培訓力度，進行系統(tǒng)有效的防疫知識培訓，對與工作切實相關的食品安全法律法規(guī)要系統(tǒng)梳理并定期組織培訓學習，通過理論學習和工作實踐，不斷提高員工的法律法規(guī)意識、衛(wèi)生安全意識以及責任意識等，使員工能熟練運用相關標準開展工作[9]。二是從制度上嚴格落實對從業(yè)人員的衛(wèi)生健康管理，每日上崗前要做好健康檢査及記錄工作，上崗期間必須保持清潔衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，時刻佩戴口罩，口罩要及時更換。對于有發(fā)熱、干咳等癥狀的人員，應立即停止其工作，并及時到定點發(fā)熱門診進行留驗篩查，根據(jù)診斷結果采取相應措施。對于因病缺勤的員工要及時了解情況，病愈復工后要查驗相關醫(yī)療檢測證明[10]。

3.3 降低交叉感染風險的用餐方式

疫情案例中有不少是家庭聚集病例，共餐、合餐傳統(tǒng)，進餐飲食習慣的弊端在疫情面前更為突顯。因此，酒店餐飲可以借此契機，積極引導消費者實行分餐制、公筷制或雙筷制，配套設置相應的設施條件，制定相應的服務規(guī)范。實施分餐制的同時，相應的設備需要作出調整[12]，例如：隨著使用餐具的增加，備餐臺餐具儲存空間需要增加；收餐車會用得比較頻繁，需要更加注意餐車的儲存空間與美觀；公筷的設計，可以通過顏色設計進行區(qū)分；餐桌間保持合理的距離；用餐桌尺寸，每個人用餐餐具的增加，放置的空間需要作出調整，特別是圓桌形式，轉盤與桌子邊緣的距離調整。

3.4 運用先進的科技管理手段

傳統(tǒng)的餐飲服務模式講究面對面的貼心細致服務，對服務人員的要求較高，而疫情防控常態(tài)化下，最大限度減少“人際接觸”，減少人與人之間的接觸概率，可以降低感染風險，因此，全方位的無接觸式服務在酒店餐飲業(yè)應運而生[13]。無接觸式服務通過運用先進的科技管理手段開展，首先，開通線上預約服務功能，并在出入口分別設置人流量計數(shù)統(tǒng)計設施，酒店餐飲后臺提前設置當日的最大客流承載量，消費者通過線上渠道了解當日的餐位情況并進行預約，通過人流量計數(shù)設施及線上預約方式可以合理控制場所內的人流密度，對于餐位已全部預約滿額的顧客，可以通過線上訂餐完成消費。其次，消費者到店后，可以通過桌面張貼的訂餐二維碼，在手機上完成點餐、結賬等一系列操作，減少了服務工作人員與消費者的直接接觸，也給消費者帶來了極大的便捷。最后，可以通過智能送餐機器人完成送餐服務，這樣不僅減少了傳菜及上菜服務中的人際接觸過程，還極大地節(jié)約了人力服務成本?？梢哉f，互聯(lián)網(wǎng)技術結合與時俱進的管理手段變革了傳統(tǒng)餐飲的服務模式，提高了酒店餐飲服務的智能化與數(shù)字化水平[14]。同時，全流程的無接觸式服務可以提高疫情防控成效，為消費者提供安全可靠的就餐消費服務。

3.5 加強就餐場所的防疫衛(wèi)生管控

就餐場所是酒店重要的防疫區(qū)，防疫一旦出現(xiàn)問題極易引發(fā)疫情迅速擴散。因此，酒店餐飲部門要抓好就餐場所的環(huán)境衛(wèi)生防疫工作，制訂并嚴格落實環(huán)境衛(wèi)生管理制度，持續(xù)做好日常消殺，確保做好全方法、全覆蓋、無死角的消毒工作，防護工作要保證全區(qū)域、全餐時，從而為消費者提供安全的就餐保障。具體實施措施包括:① 嚴格出入口管理，在出入通道設置紅外線測溫、紅外線感應洗手機，對進入人員一律實施“健康碼+體溫測量”管理；② 設置專進專出通道，避免用餐人員回流交叉；③ 早中晚對餐具、桌椅、地面進行常態(tài)化及全方位消毒管理；④ 倡導1 m以上的就餐距離，隔位就餐等；⑤ 保持內部通風狀況良好，做好集中空調通風系統(tǒng)、電梯、衛(wèi)生間、洗手池等的消毒工作，抓實抓細重點場所疫情防控措施。通過各項嚴格的防疫衛(wèi)生管控，創(chuàng)造令顧客放心與安心的就餐環(huán)境，將疫情風險降至最低。

3.6 建立疫情防控應急預案

與餐飲部門的常規(guī)工作相比，疫情防控工作的復雜性和風險性更高，因而該工作不能僅靠單一部門，應科學調動一切資源協(xié)同應對。酒店餐飲部門應成立疫情防控應急工作組，同時對接屬地的相關政府監(jiān)管部門，以期提升各項防控事宜的推進速度與響應效率。在疫情防控進入常態(tài)化后，應持之以恒地將食品安全管理工作放在首位，始終貫徹自上而下、層層把關的責任應急管理制度，制定全面的食品安全應急預案，建立應急管理機制，提高應急處理能力[15]。對冷鏈生鮮食品的生產(chǎn)加工、運輸和銷售等環(huán)節(jié)嚴格把控，對進口冷鏈生鮮產(chǎn)品的檢測排查要重點跟進，確保生鮮產(chǎn)品的質量安全[16]。建立物流應急聯(lián)動和產(chǎn)品溯源機制，加強對于人、貨物、車輛等的信息追蹤和管理，提高食品安全事故和疫情反彈時期的源頭追查速度和準確度，及時縮小事件影響范圍并有效防控疫情的傳播。

4 結論

現(xiàn)階段，疫情仍然充滿諸多的不確定性，盡管防控已取得了一定成果，但在疫情防控的各個階段，防控工作也不能有任何麻痹思想，要做到疫情防控“常態(tài)化”。對廣大的單體酒店而言，提高自身“免疫力”，構筑健康可持續(xù)的組織機制才是長遠發(fā)展的根本所在。由于酒店的經(jīng)營性質，顧客來源分布廣泛，流動性復雜，因此餐飲部門應對疫情防控的重點環(huán)節(jié)緊抓不懈，并能根據(jù)形勢采取措施精準施策，切實提升餐飲企業(yè)疫情防控水平，降低新冠肺炎疫情在餐飲環(huán)節(jié)傳播的風險，做好阻斷疫情從飲食系統(tǒng)傳播的防控工作。可以預見，疫情過后消費者的消費習慣和消費理念將發(fā)生深刻變化，更加注重科學飲食、健康衛(wèi)生，變革理念，改變傳統(tǒng)飲食方式，培養(yǎng)健康飲食習慣，疫情過后勢必對餐飲企業(yè)提出更高的要求。