重回茶餐廳

吞拿

2022年6月12日，電視劇《獅子山下的故事》開播，劇中的好兄弟茶餐廳用一道道新鮮出爐的美食勾起了觀眾的食欲，也通過茶餐廳伙計的人生經(jīng)歷勾勒出市民生活的酸甜苦辣。將這個香港故事的發(fā)生地設(shè)置在茶餐廳，可以說再合適不過。

《獅子山下的故事》劇照

茶餐廳的食物可以多達數(shù)百種，包羅萬象，涵蓋世界各地的經(jīng)典美食，讓你一年365天都能在此找到新鮮感。這正是香港給人們的感覺，日新月異，兼容并包，永遠不會讓到訪者感到單調(diào)。

正因如此，大熔爐般的茶餐廳，一定程度上是香港這座城市的縮影。

中國香港專欄作家馬家輝認為，香港的文化是茶餐廳文化：“不中不西，亦中亦西……把世界宇宙包羅在碗筷刀叉之間，是具體而微的全球化象征?！?/p>

回歸這25年來，香港文化對內(nèi)地的影響也逐漸加深。港式茶餐廳正是這段歷史的見證，它們一路北上，走進了更多內(nèi)地年輕人的日常生活。

從陌生到熟悉，從新奇到平常，茶餐廳也在內(nèi)地經(jīng)歷了爆發(fā)和落寞的浮浮沉沉。而如今，隨著市場優(yōu)勝劣汰的大洗牌，以及內(nèi)地餐飲人對茶餐廳文化的創(chuàng)新，一波茶餐廳翻紅熱潮正在到來。

茶餐廳對于香港人有多重要？首先，我們從數(shù)量上就可以感受得到。

在大眾點評搜索香港地區(qū)的茶餐廳，你能得到超過7200個結(jié)果。而據(jù)香港地政總署統(tǒng)計，香港大約有4570條街道，也就是說，平均每條街上都有超過一家茶餐廳——如果把統(tǒng)計范圍聚焦到繁華的城區(qū)，茶餐廳的密集程度還會更高。

對于許多香港居民，更常見的情況是方圓幾百米內(nèi)，至少有10家茶餐廳。這些茶餐廳就像是香港人的“食堂”，從早到晚不間斷地供應(yīng)豐富而平價的餐食。

楷體字的招牌，鮮艷的瓷磚，復(fù)古的裝潢和配色，墻上密密麻麻的菜單……茶餐廳的符號被一一抽離，成了香港人的共同回憶，也成了內(nèi)地人印象中最經(jīng)典的港風(fēng)元素。

草根氣息是茶餐廳的靈魂。在流行歌曲《我愛茶餐廳》里，謝安琪唱道：“我愛你個性樸素平民化，會教顧客暢快滿意如歸家?！?/p>

茶餐廳的食客大多是附近的街坊，他們往往來自社會中下層，是身邊體力勞動的工人、普通上班族、放學(xué)的學(xué)生、退休的阿伯和阿婆……茶餐廳總是讓人想到家鄉(xiāng)的溫暖。

而茶餐廳文化的流行，本質(zhì)上得益于快節(jié)奏大都市的居民對平價快餐店的需求。因此，高效、平價、多樣，是港式茶餐廳的核心競爭力。

港式茶餐廳里，總是有一位正在拖地的大嬸，伙計也一定步伐匆忙，熟客會自覺用簡短的A、B、C、D來代指各個套餐，個性化的要求被濃縮成“走青”“反蛋”“ 飛沙走奶”等各種簡短的暗號，拼桌更是常態(tài)。

所以，如果你聽到隔壁桌的人點“靚仔”和“靚女”，可不要心生歡喜，以為茶餐廳還提供專人陪餐服務(wù)——“靚仔”指干凈光亮的白飯，“靚女”指香稠軟糯的白粥。

這一切，都是為了維持用餐高峰時段的高翻臺率，即在最短的時間服務(wù)最多的客人。

不過，別看香港人在茶餐廳如魚得水，事實上港式茶餐廳的歷史并不算長。

茶餐廳的前身是主打冷飲、冰品和三明治的冰室，隨著西方生活方式的流行，西餐也走進香港人的生活。但在茶餐廳出現(xiàn)前，吃一頓西餐往往價格不菲。

20世紀40年代，以“茶餐廳”為名的餐館陸續(xù)出現(xiàn)。一開始，茶餐廳是傳統(tǒng)冰室和西餐廳的結(jié)合，隨后又不斷增加各地特色食物，供應(yīng)的餐食越來越多元。到了20世紀80年代，各種各樣的茶餐廳已經(jīng)開遍了大街小巷。

這些平價的茶餐廳將原本主打高消費群體的西餐拉下殿堂，西餐廳里充滿情調(diào)的私人空間不復(fù)存在，人們在茶餐廳拼桌而坐、速戰(zhàn)速決，享受這份與西餐廳截然不同的市井氣息。

馬家輝說：“你進去一家香港的茶餐廳，什么都有，從歐洲的意大利面到中國的餛飩面、火鍋都可以在同一家餐廳吃到?！?/p>

街坊四鄰在這里談?wù)撝议L里短，餐廳的電視機上總是播放著時下最熱門的賽事。茶餐廳用一日三餐聯(lián)系起各個階層的人，也聯(lián)系起他們的口腹之欲和繾綣心緒。

于是，茶餐廳順理成章地成為香港人的集體回憶和文化情結(jié)。2004年9月，香港電臺組織了一次網(wǎng)絡(luò)活動，讓網(wǎng)友票選“最能代表香港的設(shè)計”，茶餐廳以1930票獲得冠軍。

港式茶餐廳不僅在香港當(dāng)?shù)厝说纳钪信e足輕重，也隨著貿(mào)易往來和香港影視劇的流行，走進了內(nèi)地年輕人的視野。

1992年，香港大家樂開始在廣東各城市開設(shè)分店，鼎盛期店鋪數(shù)量擴張到上百家。2003年，廣州人梁國強創(chuàng)辦表叔茶餐廳，開遍了廣州各大商圈，隨后以“表哥”和“表妹”為名的餐廳陸續(xù)出現(xiàn)，茶餐廳風(fēng)靡珠三角。2004年，香港太興餐廳進軍內(nèi)地。2009年，香港翠華餐廳在上海開設(shè)了第一家內(nèi)地分店。

這些茶餐廳受到消費者熱捧，尤其是遠道而來的香港品牌，嘗鮮的食客總是愿意等位幾個小時。

不過，殺入內(nèi)地的茶餐廳身價大漲，一改在香港“不修邊幅”的裝修和“幾乎為零”的服務(wù)，從平民餐廳搖身一變，成了都市人的時髦選擇，其背后的快餐文化也被“花錢嘗鮮”的體驗型消費文化取代。

剛開始，這樣的轉(zhuǎn)型看起來相當(dāng)成功。

與香港本土相比，內(nèi)地的茶餐廳往往客單價更高、翻臺率更低，人們來此往往是為了好好吃一頓正餐、享受舒適的餐飲氛圍，而不是匆匆飽腹。

此前有媒體報道，咨詢公司Frost & Sullivan曾統(tǒng)計過連鎖茶餐廳的消費數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示內(nèi)地的客單價在200元人民幣以上，是香港人均80元人民幣左右客單價的2.5倍。

憑借差異化的定位和市場對港風(fēng)的追逐，翠華、太興等品牌迅速打開了內(nèi)地市場，表叔、表哥等定位更日常的茶餐廳也受到熱捧。

不過，人們的新鮮感轉(zhuǎn)瞬即逝，茶餐廳的瓶頸來得很快。

過高的價格削弱了消費者進店的欲望，而此前被褒揚的多元化也成了多而不精的缺點。面對前赴后繼的競爭者，茶餐廳失去了優(yōu)勢。

2016年，翠華餐廳在杭州的門店關(guān)門歇業(yè);2017年，翠華的營收出現(xiàn)負增長;2019年，翠華上市以來首次出現(xiàn)虧損。

正如作家舒國治所說：“近年內(nèi)地的城市也廣開了茶餐廳，以為有茶、有賣餐，便顧名思義算是茶餐廳了，殊不知這茶餐廳是一專門格式的吃店，且它是獨獨絕絕創(chuàng)制自香港這處小島?！?/p>

失去草根性和人情味的港式茶餐廳，多少顯得有些雞肋。

好在創(chuàng)新為茶餐廳提供了新的活力。對于重視多元、融合，而不強求做法傳統(tǒng)、口味正宗的港式茶餐廳，創(chuàng)造力總是很受歡迎。

近年來，內(nèi)地餐飲人對茶餐廳的改良，再次吸引了年輕消費者的眼球。

廣州人發(fā)明的“漏奶華”，被貼上“港式甜品”的標簽，甚至成了年輕人心中茶餐廳的代表之一。

在順德，無論是網(wǎng)紅風(fēng)的“芝士麻糬鳳梨包”“珍珠奶蓋吐司”，還是本土化的“蹦砂炒飯”，都是別具一格的茶餐廳“新發(fā)明”。

來自廣東各地的茶餐廳的廚師，把自己搜羅的各地風(fēng)味和沉淀的靈感，重又注入茶餐廳的基因。

這兩年，廣州街頭又冒出不少從前沒見過的茶餐廳和冰室。一些從業(yè)者注意到，港風(fēng)正在回歸。

吃喝玩樂是經(jīng)濟活動，更是文化行為。港式茶餐廳的興衰，總是和潮流文化的步調(diào)一致。

隨著《披荊斬棘的哥哥》《聲生不息》等綜藝熱播，一批香港藝人翻紅，港風(fēng)再次成為時下最熱門的話題之一。

與此同時，港式茶餐廳也在回到“最初的樣子”。文通冰室、敏華冰廳等新品牌出現(xiàn)在各大城市，除了名字從“茶餐廳”回到“冰室”外，其門店規(guī)模和裝潢風(fēng)格也刻意走向復(fù)古。

消費者顯然很吃這一套。這些外形上返璞歸真的新型茶餐廳受到市場熱捧，紛紛成了年輕人蜂擁打卡的勝地。

互聯(lián)網(wǎng)分析師錢皓認為，這波熱潮“可歸結(jié)為80、90后的集體懷舊，也可以看作是Z世代對純正港味的重新探索”。

與此同時，茶餐廳的價格也正回歸合理。新型茶餐廳選擇平民路線，老牌的翠華也下調(diào)了價格。大眾點評顯示，翠華餐廳、文通冰室和敏華冰廳的人均消費都集中在50元～60元的區(qū)間——它們還都開通了外賣服務(wù)。

多樣化的選擇、合適的價格、便捷的外送服務(wù)，為茶餐廳成為白領(lǐng)食堂提供了條件。

而對于白領(lǐng)，在茶餐廳不僅可以解決一頓日常工作餐，還得到了一個舒適的社交和休閑場所。

吃個午餐的同時，和同事聊聊時事和八卦;下午茶時間，來茶餐廳約見客戶或者放放風(fēng);下班后不想做飯，去茶餐廳湊合一頓……各種生活場景，在茶餐廳都顯得順其自然。

起源于香港的茶餐廳文化，在找準定位后，正在融入大灣區(qū)居民的生活，并將其影響范圍延伸到更遠的地方。

1 馬家輝：香港的文化是茶餐廳文化 | 搜狐文化

2 港式茶餐廳——從全球化的香港飲食文化談起 | 吳燕和

3 失落的香港茶餐廳 | 界面新聞

4 港式茶餐廳在內(nèi)地：“期待會有什么變化”| 南方周末

5 港風(fēng)回歸，冰廳爆火，港式茶餐廳“網(wǎng)紅”背后還有多大潛力？| 錢皓