紅酒佐夏，哪杯對(duì)味

孫萌

夏日花園的主角一定少不了盛放的玫瑰花，就像司棋亞娃主導(dǎo)的酒款一樣。這是屬于夏天的酒，花果香為主的香氣中，尤其以夏天的草莓和玫瑰花瓣香來(lái)吸引人。雖說(shuō)市面上司棋亞娃多以混釀出現(xiàn)，我們?nèi)阅苷业矫裔勗斓膯我黄贩N，比如意大利上阿迪杰（Alto Adige）知名的艾琳娜·沃爾什（Elena Walch） 。在經(jīng)過(guò)6天的不銹鋼桶控溫浸泡后，酒莊將葡萄轉(zhuǎn)移至傳統(tǒng)的大橡木桶進(jìn)行陳年。這樣的釀造手法盡可能地保留了司棋亞娃豐富的果香，柔和的酸度和單寧，余味中的苦杏仁也是不可缺少的一部分。這樣優(yōu)雅、充滿果香、簡(jiǎn)單的紅葡萄酒正是咱們的夏日所需。

用時(shí)下流行的說(shuō)法，司棋亞娃釀造的酒款是黑皮諾（Pinot Noir）的“平替”。但從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，這個(gè)類比并不準(zhǔn)確。因?yàn)椋谄ぶZ是一個(gè)葡萄品種，而它不是。司棋亞娃用來(lái)指代數(shù)個(gè)無(wú)法辨別品種的深色葡萄，它們都來(lái)自意大利北部。在意大利北部，上阿迪杰（Alto Adige）這些葡萄被說(shuō)德語(yǔ)的人稱為“Vernatsch”或是“Südtirol”。在德國(guó)符騰堡（Wüttemberg），它就是當(dāng)?shù)爻Ｒ姷奶亓_靈格（Trollinger）。不少專家認(rèn)為“Schiava”的詞源是“slave”，也就是“Slavic”斯拉夫人的演變形態(tài)，因此認(rèn)為這種葡萄的發(fā)源地是斯拉夫語(yǔ)地區(qū)，希望將來(lái)會(huì)有科學(xué)證據(jù)證明我們的猜測(cè)。

酸酸甜甜的“水果炸彈”，想著就覺得開胃的組合實(shí)在是再適合不過(guò)夏天了，這恰如茨威格給人留下的印象。身為雜交葡萄的它既能作為單一品種出現(xiàn)也適合混釀，不過(guò)夏天還是更適合飲用單一品種的它。櫻桃和覆盆子明亮的酸度，都是盛夏的味道。讓酒友們印象頗深的是，茨威格居然是由一名“屠夫”所釀，更是為這個(gè)品種增添了一絲傳奇的色彩。約翰·施瓦茨（Johann Schwarz） 既是屠夫也是奧地利的葡萄果農(nóng)。他與兩位朋友合力打造的這款Schwarz Rot令人非常驚艷。滿滿的黑色漿果香，又不止步于此，還有胡椒、咖啡、薰衣草等豐富的味道，酸度和單寧十分平衡。想吃燒烤的夏日夜晚，記得帶上它！

茨威格這個(gè)品種的歷史不長(zhǎng)，但它憑借優(yōu)越的生存能力，很快在氣候冷涼的奧地利開疆拓土，在這里的每個(gè)產(chǎn)區(qū)都占有了一席之地。1922年才被人工雜交出的茨威格，是圣洛朗（St Laurent）和藍(lán)弗朗克（Blaufrankisch）的后代，它繼承了藍(lán)弗朗克優(yōu)秀的酸度和豐富的香料味，又得到了圣洛朗的絲滑的單寧感，還有明亮的果酸。與此同時(shí)，它比藍(lán)弗朗克更早熟，發(fā)芽的時(shí)間又比圣洛朗晚，成功躲避開了生長(zhǎng)周期中的不利因素，頑強(qiáng)地存活下來(lái)，所謂“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”用來(lái)描述它真是再合適不過(guò)。

在夏天的味道里一定不能缺少“泥土”的芬芳。夏季午后的一場(chǎng)傾盆大雨，讓潮濕的土壤和草地的芬芳散發(fā)到空氣中，聞著就覺得神清氣爽。1942年才成立的Rolet酒莊是釀造普薩的好手，每年產(chǎn)量不多的老藤普薩（Domaine Rolet Arbois Poulsard 'Vieilles Vignes'）總是早早售罄，讓大家只能期待來(lái)年。如果有機(jī)會(huì)能喝到它，你會(huì)感受到漫步在夏季雨后小徑上的氛圍：左側(cè)是紅醋栗，右側(cè)是酸櫻桃樹，空氣中飄來(lái)一陣木槿花香，跟泥土濕潤(rùn)的氣息相互交織。味蕾感受很是清爽，花香、辛辣的香料，還有夏天的水果“石榴”的味道。這樣一支愉悅又活潑的酒款，就是夏天的味道了。

說(shuō)回葡萄本身，普薩在汝拉（Jura）地區(qū)的種植歷史十分悠久，足以證明它適合當(dāng)?shù)靥厥獾牡貏?shì)和氣候?？赡芤彩芟抻诖耍姆N植面積并不廣泛，一直被“困”在汝拉北部。它的果實(shí)顆粒很大，皮薄、顏色淺，不少酒莊將其混釀，汝拉當(dāng)?shù)貏t多用它作為著名稻草酒（Vin de Paille）的一部分。由于顏色淺，不少酒莊還會(huì)將其釀成桃紅，甚至黑中白（Blanc de Noirs）葡萄酒——就像香檳地區(qū)的黑中白一樣，用黑葡萄釀造白色的葡萄酒。如此百搭的個(gè)性，說(shuō)它是一個(gè)非?！胺▏?guó)”的葡萄品種也不為過(guò)。眾人多見其表象，而不得其門道，它也就“傲慢”地旁觀，并不回應(yīng)，只待有緣人品嘗。

夏日草莓小小的一顆，雖不如冬天的顆粒大，卻也是此時(shí)不可或缺的一種應(yīng)季水果。酸甜的口感能一掃夏季高溫帶來(lái)的不適。賽蒂家族（Sadie Family） 的Pofadder 就是這樣一支“草莓味”的葡萄酒。

說(shuō)它只有草莓味，未免過(guò)于淺顯。開瓶數(shù)分鐘后，我們就能探索到更多的風(fēng)味：深紅色的漿果和辛辣的香料只是其一，陽(yáng)光下大地上生長(zhǎng)的草木香是其二。如同抽絲剝繭般，層層展露出更豐富的滋味?？诟猩?，緊實(shí)的單寧使它既適合當(dāng)下飲用，也擁有陳年的潛能。被認(rèn)真對(duì)待的仙索，哪怕只是飲過(guò)一瓶，也能讓人感受到它的多變和無(wú)限可能。

源自法國(guó)的仙索，在世界各地都有種植。既出現(xiàn)在美國(guó)的洛地（Lodi），這里有全球最老的仙索葡萄，也能在南非的斯泰倫博斯（Stellenbosch）或是智利、甚至黎巴嫩的產(chǎn)區(qū)大放異彩。多變的仙索，在很多人的認(rèn)知中就是用來(lái)混釀的。不論是羅訥河谷的教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape），還是普羅旺斯的桃紅，它都是萬(wàn)花叢中一員，貢獻(xiàn)著自己的力量。大家普遍認(rèn)為它顏色不深，單寧不足，口感太軟，沒特色。事實(shí)上，作為混釀時(shí)，它承擔(dān)著展現(xiàn)花果香的責(zé)任;作為桃紅時(shí)，它展現(xiàn)出豐富的熱帶水果香，尤其是當(dāng)下大家日啖三百顆的“荔枝”;作為單一品種時(shí)，老藤能帶來(lái)的濃郁度，讓人覺得它性價(jià)比極高。如此豐富的一個(gè)品種，值得多多嘗試。

《西西里的艷陽(yáng)下》是一部每到夏日就適合重溫的電影，而西西里的葡萄酒，也同樣適合在夏季反復(fù)品嘗。而說(shuō)到西西里，就一定要提到奧奇匹提（Occhipinti）酒莊的IL Frappato。用莊主兼釀酒師的原話來(lái)說(shuō)：“這是我自少女時(shí)代就渴望能釀造的一款酒。它會(huì)展現(xiàn)出這片土地的風(fēng)貌，融入空氣中的地中海海風(fēng)，還有我對(duì)它的思考。它應(yīng)當(dāng)大膽、淳樸，又叛逆。”我們從熱烈的香氣中能分辨出玫瑰花香、覆盆子漿果香。這樣大膽奔放的香氣吸引更多人嘗試，而后會(huì)發(fā)現(xiàn)其單寧十分友好，酸度與單寧相平衡，是十分易飲的一支酒。

我們能在全球不少產(chǎn)區(qū)找到弗拉帕多，但絕大部分的產(chǎn)量仍在西西里島。它釀造出的酒液多呈現(xiàn)櫻桃紅色，香氣上也與櫻桃類似，單寧的存在感不強(qiáng)，整體偏清淡。這很容易就讓人聯(lián)想到法國(guó)的博若萊（Beaujolais），然后會(huì)略帶偏見地認(rèn)為“這不是個(gè)正經(jīng)的酒”。實(shí)際上呢？西西里頂尖的酒莊都在用它釀造單一品種，除了上文提到的奧奇匹提，還有樸奈達(dá)（Planeta）、蔻斯（Cos）等酒莊都在為它正名。當(dāng)然，我們也不要否認(rèn)它在混釀中的貢獻(xiàn)：它與黑達(dá)沃拉（Nero d'Avola）就是一對(duì)好兄弟，在混釀時(shí)更著重體現(xiàn)新鮮度和豐富的果香。

酸爽可口的紅葡萄酒一定是炎炎夏日佐餐的絕佳搭配。巴貝拉的高酸，讓其在一眾乏味、少酸的紅葡萄酒中脫穎而出，而皮埃蒙特名莊皮歐酒莊（Pio Cesare）的巴貝拉更是性價(jià)比之選——夏天喝再多也不心疼。李子、櫻桃、紅醋栗、覆盆子，你所能想到的紅色水果的風(fēng)味都能在這瓶酒中找到，而且因釀造時(shí)曾使用過(guò)橡木桶，還能從中感受到一絲香草和雪茄的味道。雖有濃郁而集中的風(fēng)味，但這支酒入口卻十分簡(jiǎn)單易飲，濃烈的酸度也讓人欲罷不能地一杯接一杯。這樣有趣且令人愉快的一支酒，在午餐時(shí)飲用無(wú)疑再合適不過(guò)了，只是別貪杯喲。

同樣生長(zhǎng)于皮埃蒙特（Piemonte）的巴貝拉，多年來(lái)被內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）的光環(huán)掩蓋，不過(guò)要區(qū)分這兩者倒是非常容易。你只需要記住這一條：巴貝拉的單寧偏低，而內(nèi)比奧羅的高單寧則能讓其歷經(jīng)數(shù)十年的陳年仍保持可口。多產(chǎn)，多變的巴貝拉也被當(dāng)?shù)厝朔Q為“人民的酒”，可見其物美價(jià)廉。根據(jù)生長(zhǎng)周期，它的成熟會(huì)早于內(nèi)比奧羅。依據(jù)其高酸的特點(diǎn)，有的酒莊已經(jīng)嘗試延長(zhǎng)其生長(zhǎng)周期，采摘完內(nèi)比奧羅后再來(lái)收獲巴貝拉，以期獲得更多成熟的風(fēng)味，但成果如何仍待考證。不過(guò)歸根結(jié)底，高酸度仍是這個(gè)葡萄最顯著的特征，也是它能在炎熱的產(chǎn)區(qū)收獲眾多好評(píng)的因素之一。

當(dāng)大部分人還在宣傳夏天應(yīng)該喝白葡萄酒和桃紅葡萄酒時(shí)，我們偏偏反其道而行之，推薦這樣一批適合夏天飲用的紅葡萄酒。這是筆者在過(guò)往數(shù)個(gè)夏天飲酒得出的“血淚”教訓(xùn)，在夏天已經(jīng)喝了太多太多白葡萄酒，都開始味覺疲憊了。這時(shí)，酒柜中再好的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、雷司令（Riesling）也讓人提不起精神。反而是酸酸甜甜、漿果味突出的紅葡萄酒讓人欣喜。因此，我們也希望這樣一批適合夏日飲用的，或清爽、或辛辣、或香氣四溢、或沁人心脾的紅葡萄酒能打動(dòng)你的味蕾。