食品檢測(cè)流程中重點(diǎn)環(huán)節(jié)分析與管理

盧娜

摘 要：現(xiàn)階段，食品檢測(cè)以規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化為主，主要通過(guò)儀器設(shè)備及檢測(cè)技術(shù)的協(xié)助，確保食品檢測(cè)質(zhì)量及食品安全，為有關(guān)部門提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)。同時(shí)，食品檢測(cè)可以對(duì)食品行業(yè)起到強(qiáng)有力的監(jiān)督作用，保障流入市場(chǎng)的食品在質(zhì)量和安全上都可以達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保消費(fèi)者可以放心購(gòu)買。因此，需要提高檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平及管理能力，為食品安全提供有效的保障。本文通過(guò)對(duì)食品檢測(cè)流程中重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，指出當(dāng)前食品檢測(cè)存在的一些問(wèn)題，并提出解決該問(wèn)題的策略，以期提升食品檢測(cè)的管理水平。

關(guān)鍵詞：食品檢測(cè);流程;重點(diǎn)環(huán)節(jié);管理

Analysis and Management of Key Links in Food Testing Process

LU Na

（Linyi Inspection and Testing Center of Shandong Province， Linyi 276004， China）

Abstract： At this stage， food testing is mainly based on standardization and standardization. With the assistance of equipment and testing technology， the quality of food testing and food safety are ensured， and accurate data is provided for relevant departments. At the same time， food testing can play a strong role in supervising the food industry， ensuring that the quality and safety of the food entering the market can meet the national standards， so that consumers can buy with confidence. Therefore， it is necessary to improve the testing level and management ability of testing institutions to provide effective guarantee for food safety. Through the analysis of the key links in the food testing process， this paper points out some problems in the current food testing， and proposes strategies to solve the problems， in order to improve the management level of food testing.

Keywords： food testing; process; key links; management

食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)對(duì)人體健康造成任何急性、亞急性或者慢性危害。《中華人民共和國(guó)食品安全法》的頒布實(shí)施代表了國(guó)家對(duì)食品安全的重視，同時(shí)也對(duì)食品企業(yè)提出了更高的要求。因此，食品檢測(cè)單位應(yīng)站在依法治國(guó)、以人們的身體健康為中心、防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的戰(zhàn)略高度，深刻認(rèn)識(shí)到食品檢測(cè)對(duì)食品安全的重要性。

1 食品檢測(cè)的意義

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，部分食品企業(yè)為了獲取更多利潤(rùn)，在食品制作過(guò)程不重視產(chǎn)品質(zhì)量，采用偷工減料的生產(chǎn)方式來(lái)縮減成本。因此，采取科學(xué)有效的檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)至關(guān)重要[1]。通過(guò)檢測(cè)不僅可以明確食品中有哪些添加劑，判斷各項(xiàng)指標(biāo)是否與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相符，以監(jiān)督食品生產(chǎn)廠家合理使用食品添加劑，為人們提供安全、質(zhì)量合格的食品，還可以讓消費(fèi)者了解各食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，給消費(fèi)者提供購(gòu)物選擇的依據(jù)，使消費(fèi)者不再局限于購(gòu)買某一種食品，有助于維持體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)均衡，增強(qiáng)身體素質(zhì)。

2 食品檢測(cè)流程

食品檢測(cè)可分為3種檢測(cè)模式，包括客戶委托送樣本檢測(cè)、客戶委托抽樣本檢測(cè)和檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)部質(zhì)量及安全。上述3種檢測(cè)模式的流程基本一致，都包含以下10個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)，即業(yè)務(wù)受理、樣本采集、樣本送達(dá)、樣本接收、樣品制作、樣本流轉(zhuǎn)、樣本檢測(cè)、有關(guān)記錄的監(jiān)測(cè)及審核、檢測(cè)報(bào)告編制以及審核與批準(zhǔn)。

3 食品檢測(cè)流程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)

樣本采集、樣本送達(dá)、樣本接收、樣品制作和樣本流轉(zhuǎn)是在食品檢測(cè)中至關(guān)重要且不可缺少的環(huán)節(jié)[2]。

3.1 樣本采集環(huán)節(jié)

樣本采集是在某一產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣本進(jìn)行檢測(cè)，要確保采集的樣本能代表所有產(chǎn)品進(jìn)行食品衛(wèi)生、組分及質(zhì)量等檢測(cè)。樣本采集在整個(gè)檢測(cè)流程中起決定性和關(guān)鍵性的作用，為了保障樣本采集信息的準(zhǔn)確率，需要制訂詳細(xì)周密的采集計(jì)劃，并且由專人做好詳細(xì)記錄，包括樣品采集時(shí)間、批次、種類、樣本備份和檢測(cè)人員等內(nèi)容。若在抽樣過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品包裝出現(xiàn)漏氣、損壞等情況，需及時(shí)與生產(chǎn)廠家聯(lián)系，更換樣本進(jìn)行檢測(cè)。

3.2 樣本接收環(huán)節(jié)

樣本接收作為整個(gè)環(huán)節(jié)的第一步驟，具有至關(guān)重要的作用。為了確保樣本接收后無(wú)任何異樣及后續(xù)檢測(cè)工作可以順利開(kāi)展，需要填寫(xiě)《食品樣品移交確認(rèn)單》，填寫(xiě)委托方的企業(yè)名字、法人代表、電話、食品種類、數(shù)量和交接員的基本信息等，雙方確認(rèn)樣本是否符合運(yùn)輸流程，樣本接收員應(yīng)對(duì)樣本冷藏、冷凍等信息進(jìn)行拍照;同時(shí)再次檢查樣本是否存在問(wèn)題，若存在問(wèn)題可將樣本直接退回或拒簽[3]。在樣本接收成功后，轉(zhuǎn)交至樣本管理員手中，由其將樣本分為檢測(cè)樣本、復(fù)檢樣本及保留樣本3種類型，貼上對(duì)應(yīng)的標(biāo)簽，放入樣本室。樣本室的溫濕度及環(huán)境要嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定，樣本應(yīng)放置冰箱中保存;若樣本需要制備，則由制備員進(jìn)入樣本室制備。此外，若委托人員提出特殊要求，需在任務(wù)單上做好詳細(xì)說(shuō)明。D85E3800-4E58-40D1-A2DA-71842DE46F83

3.3 樣本制備環(huán)節(jié)

為了確保樣本一致性，在樣本采集后需要及時(shí)制備，確保檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。在制備過(guò)程中需詳細(xì)填寫(xiě)《食品樣品制備及保存記錄》，根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測(cè)》（GB/T 27404—2008）對(duì)樣本進(jìn)行細(xì)致管理，包括編碼、制備方式、檢測(cè)項(xiàng)目等詳細(xì)記錄。其中，樣品應(yīng)選擇可食部位，若食品中有殘留農(nóng)藥則依據(jù)有關(guān)規(guī)定及流程執(zhí)行;制備方式為切碎、搗碎等;保存條件為冷藏、冷凍、背陰等[4]。此外，制備人員應(yīng)按照四分法進(jìn)行制備，并根據(jù)有關(guān)要求保存樣本及記錄信息，以保證制備完成的樣品順利進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。

3.4 樣本流轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)

樣本流轉(zhuǎn)包括出庫(kù)、入庫(kù)、檢測(cè)和歸還等步驟，并且雙方需要在各環(huán)節(jié)簽字確認(rèn)，以便在樣本流轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)能找到對(duì)應(yīng)的人員進(jìn)行問(wèn)題處理，避免影響樣本檢測(cè)質(zhì)量[5]。例如，樣本管理員應(yīng)使用《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用及處置記錄表》，在樣本入庫(kù)時(shí)，填寫(xiě)辦理入庫(kù)手續(xù)，并且根據(jù)樣本采集時(shí)間進(jìn)行有序入庫(kù)，同時(shí)入庫(kù)管理員需在電腦上詳細(xì)記錄樣本的入庫(kù)時(shí)間、信息、樣本管理員名稱等;檢測(cè)人員在樣本室取樣后，填寫(xiě)《食品樣品入庫(kù)、領(lǐng)用及處置記錄表》，將多余的樣本交由樣品管理員進(jìn)行管理，并且做好記錄;若檢測(cè)樣本涉及多個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目，必須在完成上一流程后，通過(guò)雙方簽字才可轉(zhuǎn)接至下一流程，避免檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)混亂等情況。

4 食品檢測(cè)中存在的問(wèn)題

4.1 檢測(cè)流程過(guò)于形式化

食品檢測(cè)流程雖已達(dá)到能夠在一定規(guī)模內(nèi)有效運(yùn)作的水平，但仍然存在一些不可規(guī)避的問(wèn)題，如檢測(cè)流程過(guò)于形式化。鑒于有限的食品檢測(cè)條件，部分偏遠(yuǎn)地區(qū)為保證食品能夠快速生產(chǎn)、送達(dá)、銷售，滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，沒(méi)有保質(zhì)保量地完成食品檢測(cè)流程。究其原因就是多數(shù)企業(yè)對(duì)此管理得不夠全面，只將注意力放在食品生產(chǎn)前的原材料檢測(cè)上，忽視了食品檢測(cè)流程中所存在的安全隱患，直到食品安全問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)，企業(yè)管理者及其檢測(cè)人員才會(huì)反思。因此，企業(yè)不能僅嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還需跟進(jìn)食品的整個(gè)制售過(guò)程，并且企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)內(nèi)、國(guó)際水準(zhǔn)。

4.2 缺乏相關(guān)監(jiān)管部門以及專業(yè)檢測(cè)人員

當(dāng)前，由于缺少對(duì)口的相關(guān)監(jiān)管人員對(duì)食品檢測(cè)進(jìn)行監(jiān)督管理，部分生產(chǎn)者無(wú)道德標(biāo)桿，昧著良心去滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，出現(xiàn)“只要數(shù)量，不要質(zhì)量”的局面。同時(shí)，有些生產(chǎn)企業(yè)不重視檢測(cè)工作，不愿意花費(fèi)時(shí)間和金錢招錄專業(yè)的檢測(cè)人員，甚至一些檢測(cè)人員對(duì)專業(yè)知識(shí)一問(wèn)三不知，連自己的崗位需求都僅僅是一知半解。為保證食品檢測(cè)流程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)能夠有序進(jìn)行，對(duì)外需要有專門的監(jiān)管部門，對(duì)內(nèi)需要配備專業(yè)的檢測(cè)人員。

5 完善食品檢測(cè)體系

5.1 檢測(cè)人員專業(yè)化

食品檢測(cè)工作需依靠具有能動(dòng)性、主導(dǎo)性的檢測(cè)人員，因此其專業(yè)能力和綜合素質(zhì)尤為重要。在招錄此類人員時(shí)，需進(jìn)行初步篩查，查看所學(xué)專業(yè)是否滿足檢測(cè)需求，同時(shí)考量其是否具有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橛薪?jīng)驗(yàn)的人員可提供更準(zhǔn)確的檢測(cè)數(shù)據(jù)，遇到問(wèn)題能及時(shí)解決，也可避免一些因操作失誤引起的安全隱患。在錄用后，企業(yè)不能對(duì)檢測(cè)人員放任不管，應(yīng)明確專人專責(zé)，達(dá)成“誰(shuí)出事、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的共識(shí)，以免在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)互相推諉、無(wú)人負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)企業(yè)可設(shè)立有關(guān)部門對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行定期培訓(xùn)，歸結(jié)問(wèn)題樣品，并進(jìn)行深入分析，發(fā)動(dòng)檢測(cè)人員的主觀能動(dòng)性，積極提出解決對(duì)策以及對(duì)于突發(fā)安全事件的應(yīng)對(duì)方案。同時(shí)，加強(qiáng)部門與部門之間的聯(lián)系，尤其是生產(chǎn)部門同檢測(cè)部門之間，明確其工作的銜接關(guān)系，保證檢測(cè)工作能有效開(kāi)展。此外，具備一定條件的生產(chǎn)企業(yè)，可招錄一線城市或國(guó)外相關(guān)檢測(cè)類技術(shù)人員，通過(guò)技術(shù)的轉(zhuǎn)接、融通，使檢測(cè)技術(shù)得到進(jìn)一步完善。

5.2 提升檢測(cè)設(shè)備精準(zhǔn)度

除了對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)化需求和規(guī)范化管理，硬件措施也需要達(dá)到一定的條件，即檢測(cè)設(shè)備需達(dá)到一定的精準(zhǔn)度。檢測(cè)人員在檢測(cè)過(guò)程中需要依據(jù)設(shè)備呈現(xiàn)的數(shù)據(jù)作出分析與判斷。一些不合要求的檢測(cè)設(shè)備總是出現(xiàn)“失之毫厘，謬以千里”的情況[6]。因此，需要有關(guān)部門在設(shè)備選擇方面高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，在購(gòu)置設(shè)備時(shí)就對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)密的考量，在使用過(guò)程中經(jīng)常對(duì)其進(jìn)行維護(hù)、維修、更新，保證其有序運(yùn)行，滿足食品安全生產(chǎn)的需要。同時(shí)，可聯(lián)系設(shè)備廠家的專業(yè)人員，充分了解其檢測(cè)原理和檢測(cè)手段，使理論與實(shí)踐相結(jié)合，同時(shí)多學(xué)習(xí)新型專業(yè)技術(shù)，時(shí)刻在技術(shù)升級(jí)與優(yōu)化中探索和進(jìn)步。

5.3 加強(qiáng)有關(guān)部門的監(jiān)管力度

無(wú)論是發(fā)達(dá)地區(qū)還是偏遠(yuǎn)地區(qū)，在食品安全生產(chǎn)問(wèn)題上都需要樹(shù)立安全意識(shí)，并要加強(qiáng)有關(guān)部門對(duì)此的監(jiān)管力度。例如，有關(guān)部門做好指引、領(lǐng)導(dǎo)作用，對(duì)于生產(chǎn)廠家以及售賣市場(chǎng)進(jìn)行嚴(yán)格篩查，特別是肉類、蔬菜類。如果出現(xiàn)不符合檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和要求的情況，要立即采取強(qiáng)制性措施，并由政府下派相關(guān)單位，形成專職化的執(zhí)行管理部門，不定時(shí)、無(wú)事先通知地親臨現(xiàn)場(chǎng)，進(jìn)行檢測(cè)。還應(yīng)制定有關(guān)條例，并告知商戶、生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)于情節(jié)較輕、初犯者予以警示教育，對(duì)于情節(jié)較重、屢教不改者予以相關(guān)法律條例判決。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，我國(guó)對(duì)于民生健康問(wèn)題尤為關(guān)注。為防止“病從口入”，需要有關(guān)部門、生產(chǎn)企業(yè)和售賣商家予以全面重視，在完善檢測(cè)系統(tǒng)設(shè)備的同時(shí)，滿足檢測(cè)人員專業(yè)化的內(nèi)部需求，形成完善的食品檢測(cè)監(jiān)管規(guī)章制度，強(qiáng)化監(jiān)管力量，進(jìn)而從源頭遏制食品安全問(wèn)題，真正意義上實(shí)現(xiàn)檢測(cè)過(guò)程普及化、優(yōu)質(zhì)化、全面化以及透明化，保障消費(fèi)者的生命安全。

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