話(huà)說(shuō)客家澆頭面子菜

胡錦波

北方人吃面常配澆頭，如炸醬、打鹵等，而客家人不僅將澆頭用在面食上，還用在菜肴上。

《紅樓夢(mèng)》第六十一回有這樣一段話(huà)：“柳家的忙丟了手里的活計(jì)，便上來(lái)說(shuō)道：‘……通共留下這幾個(gè)，預(yù)備菜上的澆頭。姑娘們不要，還不肯做上去呢，預(yù)備接急的。你們吃了，倘或一聲要起來(lái)，沒(méi)有好的，連雞蛋都沒(méi)了……”這段話(huà)大致是在說(shuō)一種吃食—“菜上的澆頭”，不少客家人會(huì)對(duì)這一幕感到熟悉。

客家面子菜與菜碗

所謂澆頭，通俗點(diǎn)說(shuō)，是指澆在菜肴上用來(lái)調(diào)味或點(diǎn)綴的汁兒，也可指澆在主食上的菜肴，如炸醬、打鹵等。南方有一種叫澆頭面的特色小吃，實(shí)際上是指添加了澆頭的湯面。在客家人看來(lái)，《紅樓夢(mèng)》中所描述的用雞蛋做的澆頭，其實(shí)就是他們常用在酒席上的一種面子菜，兩者烹飪方式一樣，只是稱(chēng)謂不同而已。

如今，在客家人聚居地，特別是贛、粵、閩等地的客家鄉(xiāng)里，面子菜均十分常見(jiàn)。一年四季，不論是在都市酒店，還是在鄉(xiāng)間農(nóng)莊，食客們都能在客家人的餐桌上品嘗到面子菜。但是，在以前，客家面子菜可不是一道隨隨便便就能吃上的菜。

以江西省銅鼓縣的客家菜為例，該地老一輩的客家人將面子菜稱(chēng)為“菜碗”，即客家人過(guò)年過(guò)節(jié)或辦喜事時(shí)宴席上的“十碗八碟”之一碗，它曾是客家人款待貴賓的菜品。換言之，普通人平日里難以吃到這道面子菜。這正如《紅樓夢(mèng)》所說(shuō)，澆頭是專(zhuān)給“深宅大院，水來(lái)伸手，飯來(lái)張口”的貴人們吃的菜。

若只從澆頭出現(xiàn)的場(chǎng)合來(lái)看，客家人將其稱(chēng)為“面子菜”倒是十分形象，但是“面子菜”這一稱(chēng)呼之所以能誕生，主要還是因?yàn)檫@道菜的烹飪和食用方式太過(guò)講究，這主要體現(xiàn)在：一是盛菜的盤(pán)、碗、碟，年節(jié)席上一般用青花瓷器，婚嫁席上則多用飾有紅雙喜字的彩釉瓷器，遇喪事時(shí)一般禁止彩紅餐具上桌，但90歲以上的老人仙逝一般被視為喜事，便沒(méi)有這一禁忌。二是菜品選料講究，不論素菜還是葷菜，新鮮、色艷、味美是最基本的要求。三是烹飪加工講究，客家面子菜以炒菜為主，短短幾分鐘的炒制最能考驗(yàn)廚師的廚藝，這需要其了解食材、把控好火候，當(dāng)然也不乏蒸、煮、炸等烹飪方式。

刀工同樣體現(xiàn)客家廚師的手藝。單就澆頭而言，一般從片薄、塊方、絲細(xì)、粒圓上見(jiàn)其功夫。畢竟上桌的菜肴是否色香味俱全，都在廚師把刀掌勺之間。

與底菜搭配有講究

說(shuō)到底，客家面子菜是一種搭配點(diǎn)綴菜品。那么，它與底菜又是如何搭配的呢？在客家飲食傳統(tǒng)里，制作面子菜必須遵循的原則有：葷配素，如素底襯葷面、葷底搭素頭;山珍配海味;一色配七色，如紅配綠、銀座配金頂、白底蓋彩頭;等等。

當(dāng)一道普通底菜燒好之后，淋上精致的面子（即澆頭），可謂錦上添花。比如一盤(pán)色澤金黃的客家獅子頭、臘肉或油豆腐，配上綠色、黃色或多色彩的澆頭，就好似戴上桂冠一樣格外亮眼，普通的菜便不再普通。

再如，炒白菜只是一道普通的家常菜，但是，如果配以臘豬肝為主料制作的澆頭，一盤(pán)炒白菜就有了質(zhì)的飛躍，其口味不再單一，而是臘鮮合一、葷素兼?zhèn)?。這道澆頭面子大白菜屬葷菜澆頭配素菜，如此搭配，不但保留了白菜的鮮嫩，還增添了臘豬肝的香、甘、甜之風(fēng)味。而且，豬肝所蘊(yùn)含的鐵和膽固醇等營(yíng)養(yǎng)元素，與蒜、姜、米酒、紅辣椒等調(diào)料互相融合，會(huì)使白菜的口感變得更加豐富。

當(dāng)然，制作可搭配炒白菜的臘豬肝澆頭面子可不是一件簡(jiǎn)單的事，需選上好的臘制鐵豬肝（豬肝分沙肝和鐵肝，鐵肝的細(xì)胞組織更細(xì)密，經(jīng)臘制后切片不散）切成大小均等的薄片，再和以蒜絲、姜絲、紅辣椒、甜米酒、醬油等調(diào)料加工而成。

烹飪澆頭面子大白菜時(shí)，先小火炒制臘豬肝澆頭面子，然后起鍋裝盤(pán)，留澆頭面子汁在鍋內(nèi)，再加亮油，調(diào)旺火炒白菜，再起鍋裝盤(pán)、整形。之后，再將放置一旁的豬肝澆頭面子用筷子夾放在白菜上。如此，一道家常大白菜就“改頭換面”，升級(jí)成一盤(pán)可上大席的豬肝澆頭面子大白菜。

在客家菜肴里，各種葷素澆頭面子層出不窮，可搭配底菜也豐富多樣。如由冬筍絲、肉絲、香菇絲、墨魚(yú)絲或魷魚(yú)絲為主料調(diào)制的澆頭，可澆蓋在獅子頭、炸魚(yú)丸、牛肉丸、雞、鴨、鵝等肉菜上;由雞蛋絲、肉絲、香菇絲、墨魚(yú)絲、干黃花、蒜絲、蔥絲為主料制成的澆頭，可搭配面條、粉絲、油豆腐、白切鮮豆腐、炒紅白蘿卜、油燜明筍和紅燒魚(yú)等底菜。但最常用且最好用的澆頭面子原材料還是雞蛋，因?yàn)殡u蛋澆頭好加工，還好看又好吃，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。對(duì)于這一點(diǎn)，可能《紅樓夢(mèng)》中大觀(guān)園里的廚子們也深有體會(huì)。

總之，客家澆頭面子并非千篇一律，而是隨菜而變。有些山珍和海味既可做底菜，也可做澆頭面子，如海帶片、海蜇片既可做底菜，配以肉絲、雞蛋絲、香菇絲、姜絲、鮮筍絲等制成澆頭面子，也可根據(jù)食客的喜好選以合適的葷素食材甚至干菜，加工烹飪出各種口味的澆頭面子，再搭配底菜食用。

澆頭面子與底菜的搭配，就像歌詞與音符的搭配那樣，是和諧統(tǒng)一且有韻味的。一個(gè)好的廚師就像一個(gè)詞曲作者一樣，既是勤勞的，又是具有藝術(shù)感的?？图覞差^面子菜體現(xiàn)的是客家人餐桌上的飲食特色和風(fēng)俗習(xí)慣，“澆”出了客家人餐桌上的講究，也“澆”出了客家人心里的滋味，留住了人們珍“席”的面子。