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    蓮中原花青素的研究進(jìn)展

    2022-06-29 09:07:34劉騰飛陸?zhàn)┸?/span>李軍楊代鳳朱松
    食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年12期
    關(guān)鍵詞:香草醛花青素樣品

    劉騰飛,陸?zhàn)┸?,李?,楊代鳳,朱松

    1(江蘇太湖地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所,江蘇 蘇州,215100)2(江南大學(xué),食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 無(wú)錫,214122)

    蓮(NelumbonuciferaGaertn.)也被稱為中國(guó)睡蓮、圣蓮或印度蓮,是一種睡蓮科(Nelumbonaceae)蓮屬(NelumboAdans)多年生水生草本植物(圖1),根據(jù)形態(tài)和利用部位,分為子蓮、花蓮和藕蓮3種類型。我國(guó)是蓮的主要起源地之一,蓮種植歷史悠久,種質(zhì)資源豐富。近年來(lái),我國(guó)蓮產(chǎn)業(yè)規(guī)模穩(wěn)步發(fā)展,種植區(qū)域面積逐步增大,其中藕蓮、子蓮種植面積分別達(dá)到4.0×105、1.0×105hm2[1-2]。蓮的各個(gè)部位可食用或藥用,其根狀莖即蓮藕或藕帶可作蔬菜食用,鮮蓮子可作水果食用,花可供觀賞或藥食,蓮葉、蓮房、蓮子、蓮心、蓮須與藕節(jié)等皆可入藥,由于富含生物堿類、黃酮類等活性物質(zhì)成分[3],賦予其多種藥理活性,如良好的預(yù)防心血管疾病、抗氧化、抗炎癥、抗癌、抗菌、抗病毒、降血糖、調(diào)脂減肥等作用[4],其中原花青素是一類天然多酚黃酮類化合物,以其強(qiáng)大的抗氧化性能而聞名,已被證實(shí)是蓮發(fā)揮藥理作用的重要活性物質(zhì)之一[5]。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外眾多學(xué)者對(duì)蓮中原花青素開展了研究工作,主要集中在其提取分離、抗氧化活性、藥理作用等方面[6-8],但相關(guān)研究還不充分,尚無(wú)針對(duì)蓮中原花青素的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)體系,其產(chǎn)品開發(fā)利用仍較少,提取分離工藝、毒理學(xué)等方面的研究有待深入。本文對(duì)蓮中原花青素的組分構(gòu)成、提取分離、檢測(cè)分析及在食品中的應(yīng)用等方面研究進(jìn)行綜述,以期為后續(xù)深入研究蓮中原花青素及其開發(fā)利用提供參考。

    圖1 蓮全株示意圖[9]Fig.1 Schematic diagram of the whole lotus plant

    1 蓮中原花青素的組分構(gòu)成

    原花青素(proanthocyanidins, PCs)又稱縮合單寧,是一類由黃烷-3-醇結(jié)構(gòu)單元通過(guò)C—C鍵縮合形成的不同聚合度的混合物[10],因在熱酸性溶液中可轉(zhuǎn)化成花青素而得名,是廣泛存在于植物中的天然多酚化合物,在葡萄籽(232.1 mg/g)[11]、花生衣(144.1~170.3 mg/g)[12]等植物組織中含量較高。按照黃烷-3-醇之間連接方式的不同,分為A型和B型,前者由1個(gè)碳鍵C4→C8或C4→C6和1個(gè)醚鍵C2→O→C7連接形成,后者通過(guò)1個(gè)碳鍵C4→C8或C4→C6連接形成,其中A型結(jié)構(gòu)更細(xì)長(zhǎng)、更堅(jiān)固,性質(zhì)更穩(wěn)定[13];按照其聚合度的不同,分為低聚體(聚合度≤4)和高聚體(聚合度>4),其中低聚體抗氧化活性更強(qiáng),生物利用度更高[14]。

    以往研究表明,不同品種及產(chǎn)地蓮中PCs含量存在差異[15-16],蓮不同部位中PCs含量也不相同,從高到低依次為:蓮房>藕節(jié)>蓮葉>荷梗,以蓮房中含量最高(7.8%, 干重)[16],且眾多研究顯示,蓮中PCs以B型為主,構(gòu)成單元包括(+)-兒茶素(catechin, C)、(-)-表兒茶素(epicatechin, EC)、(+)-沒(méi)食子兒茶素(gallocatechin, GC)和(-)-表沒(méi)食子兒茶素(epigallocatechin, EGC)(圖2),并且主要由單體、二聚體及三聚體組成,其中二聚體含量最高(占比為43.5%),其次為三聚體(占比為37.4%)和單體(占比為3.25%)[17-20]。目前蓮中已知的PCs的類型如表1所示。

    表1 蓮中的原花青素類型[5, 17-25]Table 1 Proanthocyanidins isolated from lotus

    圖2 蓮原花青素中黃烷-3-醇主要結(jié)構(gòu)單元Fig.2 Structures of the flavan-3-ol units in proanthocyanidins from lotus

    2 蓮中原花青素的提取分離

    2.1 樣品預(yù)處理

    樣品預(yù)處理是蓮中PCs提取分離的重要環(huán)節(jié)之一,適當(dāng)?shù)念A(yù)處理方式是保證PCs提取效率的重要前提。樣品的粒度和水分含量是影響植物樣品中PCs提取效率的2個(gè)重要因素。理論上,樣品越細(xì)與溶劑接觸面積越大,提取效率越高,但樣品過(guò)細(xì)大量細(xì)胞破裂,造成不溶性雜質(zhì)溶出,給后續(xù)分離提純帶來(lái)困難。樣品中水分含量的增加會(huì)引起多酚氧化酶等一些酶促反應(yīng),從而降低樣品的穩(wěn)定性[10]。然而,干燥過(guò)程中失水會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞收縮,從而降低細(xì)胞中PCs的提取效率。由于PCs是熱不穩(wěn)定型色素,對(duì)溫度、光及pH敏感[26],為防止其氧化和降解,應(yīng)存放在避光、低溫及弱酸性條件下。根據(jù)現(xiàn)有的研究報(bào)道,新鮮的蓮樣(蓮房、蓮葉、蓮藕等)采集回來(lái)后,用水洗凈[24-25,27],然后在-20 ℃冷凍保存[24],或熱風(fēng)干燥(≤50 ℃)至恒重(含水量<10%)[16,22-23,25,27],粉碎,過(guò)40~100目篩[5,22-23,25,27-28],置于干燥器內(nèi),在-20 ℃保存?zhèn)溆?。不同的干燥方法?duì)蓮中PCs提取得率具有顯著的影響。以蓮房為例,采用不同干燥方法獲得的PCs含量由高到低順序?yàn)椋?0 ℃恒溫烘干>通風(fēng)避光處陰干>日光下直接曬干[15],而采用-20 ℃ 冷凍48 h后自然風(fēng)干的干燥方法比直接曬干的方法,PCs提取得率提高了47.6%[20]。

    2.2 提取方法

    PCs分子中含有多個(gè)酚羥基官能團(tuán),屬?gòu)?qiáng)極性物質(zhì),易溶于甲醇、乙醇、丙酮等極性溶劑,由于在不同溶劑中溶解度有差異,可采用適當(dāng)濃度(50%~75%,體積分?jǐn)?shù))的有機(jī)溶液進(jìn)行提取。LI等[5]采用丙酮溶液提取蓮子皮中PCs,按照料液比1∶54(g∶mL),丙酮體積分?jǐn)?shù)為67%、pH為2.7,溫度37 ℃,時(shí)間90 min的條件進(jìn)行提取,再用乙酸乙酯提取3~4次,經(jīng)分離后得到蓮子皮原花青素純化物。表2列舉了近年來(lái)有關(guān)蓮中PCs主要的提取方法,包括有機(jī)溶劑提取法[17-21,25,27]、酶輔助提取法[28-30]、超聲輔助提取法[31-32]、微波輔助提取法[33]和脈沖超聲輔助提取法[34],以及各提取方法的原理、應(yīng)用實(shí)例和優(yōu)缺點(diǎn)。其中以乙醇溶液為提取劑的溶劑提取法使用最普遍,輔以酶、微波和超聲波等手段協(xié)同使用,有效利用各提取方法的優(yōu)勢(shì),能夠快速并有效地提高蓮中PCs的提取效率和得率,并且操作簡(jiǎn)單易行,被廣泛應(yīng)用于蓮中PCs的提取,不同提取手段的協(xié)同使用以達(dá)到優(yōu)異的提取效果將是今后蓮中PCs提取的發(fā)展方向。

    表2 蓮中原花青素的提取工藝方法Table 2 The extraction methods of proanthocyanidins in lotus

    2.3 分離純化方法

    從蓮的不同部位提取的PCs粗提物中往往含有脂類、葉綠素、鞣質(zhì)及其他酚類化合物等雜質(zhì)成分,需進(jìn)一步分離純化得到較高純度的產(chǎn)品,才能用于結(jié)構(gòu)鑒定、功能研究、產(chǎn)品開發(fā)等方面。目前蓮中PCs粗提物的分離與純化沿襲了傳統(tǒng)的分離純化方法,主要包括溶劑萃取法[5,20-21]、大孔樹脂吸附法[17-19,23-24,27]、凝膠色譜法[16,19-20]、高速逆流色譜法[25]及膜過(guò)濾法[35]等。

    表3列舉了各分離純化方法的原理、應(yīng)用實(shí)例和優(yōu)缺點(diǎn)。其中大孔樹脂吸附法對(duì)PCs具有良好的分離純化效果,由于操作簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保,適合產(chǎn)業(yè)化等優(yōu)勢(shì),目前在蓮中PCs分離純化中應(yīng)用最廣。通過(guò)對(duì)樹脂靜態(tài)吸附和解吸能力的考察,AB-8、HPD-400、HPD-100、DA-201等商品大孔樹脂,由于對(duì)蓮中PCs吸附選擇性強(qiáng)、吸附容量高、解吸條件溫和、再生簡(jiǎn)便等特點(diǎn)而得到廣泛應(yīng)用。Sephadex LH-20葡聚糖凝膠色譜柱可以有效去除糖、葉綠素等色素和大多數(shù)酚類干擾物質(zhì),應(yīng)用也很普遍。由表3可知,各方法在分離純化蓮中PCs應(yīng)用上各有優(yōu)劣,由于粗提物成分復(fù)雜,因此綜合利用多種純化手段,最大程度地發(fā)揮各方法的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行多級(jí)純化是今后蓮中PCs分離純化的發(fā)展方向。LIU等[21]從蓮房中提取PCs,利用AB-8大孔樹脂(Φ1.5 cm×35 cm)初步純化,以蒸餾水、50%乙醇洗脫得到大孔樹脂純化物,再經(jīng)Sephadex LH-20凝膠柱(Φ3.2 cm×40 cm)純化,依次用蒸餾水、25%甲醇、50%甲醇、70%丙酮洗脫,獲得了較顯著純化效果,純度可達(dá)98%以上。張娣等[36]采用膜過(guò)濾法結(jié)合大孔樹脂吸附法對(duì)蓮房中PCs進(jìn)行分離純化。利用PAN超濾膜獲得透過(guò)液,再經(jīng)HZ-806大孔樹脂純化,得到PCs收率在85%以上,純度達(dá)81%,是單獨(dú)使用HZ-806樹脂吸附法純度的1.3倍。由于膜分離能耗低,大孔樹脂反應(yīng)條件溫和,該方法工業(yè)化應(yīng)用前景廣闊。

    表3 蓮中原花青素的分離純化方法Table 3 The separation and purification methods of procyanidins in lotus

    3 蓮中原花青素的檢測(cè)分析

    3.1 含量檢測(cè)技術(shù)

    目前對(duì)于蓮中PCs含量的測(cè)定還沒(méi)有統(tǒng)一的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法,分光光度法、HPLC等是常用的蓮中PCs含量的測(cè)定技術(shù),其中以分光光度法應(yīng)用最為普遍,包括紫外可見(jiàn)分光光度法(ultraviolet-visible spectrophotometry, UV-Vis)和近紅外分光光度法(near infrared spectrophotometry, NIR)。

    UV-Vis法主要用于測(cè)定蓮中PCs的總量,一般以香草醛為顯色劑,利用原花青素A環(huán)上的間苯二酚或間苯三酚結(jié)構(gòu)在強(qiáng)酸介質(zhì)中與香草醛加合,生成有色的化合物,在500 nm下有最大吸收峰,且在一定濃度范圍內(nèi),PCs濃度與吸光值之間存在良好的線性關(guān)系。通常以甲醇作為溶劑,以兒茶素作為標(biāo)準(zhǔn)品,酸介質(zhì)一般采用硫酸或鹽酸。該方法簡(jiǎn)單快速,但特異性不強(qiáng),易受到樣品中相同光譜特征的共存雜質(zhì)成分的影響。CAO等[17]采用香草醛-硫酸法測(cè)定蓮子殼和蓮房中PCs的含量。取0.5 mL樣液,分別加入2.5 mL的30 mg/mL香草醛溶液及30%硫酸溶液,室溫避光反應(yīng)20 min,測(cè)得蓮子殼和蓮房中PCs含量分別為44.40、91.50 mg/g干重。高亮等[25]采用香草醛-鹽酸法測(cè)定荷葉中PCs含量,其最佳測(cè)定條件為:取1.0 mL樣液,加入5 mL體積比1∶1混合的1%香草醛甲醇溶液與8%鹽酸甲醇溶液,避光條件下,30 ℃水浴加熱30 min后測(cè)定。在實(shí)際定量分析中,以1.0 mL不同濃度的兒茶素為標(biāo)準(zhǔn)品代替樣液,測(cè)定吸光度值并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線,計(jì)算樣品中PCs含量。香草醛-鹽酸法測(cè)定PCs含量時(shí)單體和低聚體均參加反應(yīng),測(cè)得結(jié)果比真實(shí)值偏高,而香草醛-硫酸法中,在加入硫酸時(shí)產(chǎn)生很高的熱量,會(huì)使PCs氧化發(fā)生分解,造成測(cè)定結(jié)果偏低。

    NIR法利用PCs結(jié)構(gòu)中的基團(tuán)在近紅外光譜區(qū)特定的吸收光譜,通過(guò)建立校正模型實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的定量分析。該技術(shù)用于測(cè)定蓮房中PCs含量,建模所需樣品數(shù)量多,將蓮房樣品通過(guò)30目篩,以紫外-可見(jiàn)分光光度法為對(duì)照方法,通過(guò)二階導(dǎo)數(shù)和Savitzky-Golay平滑濾波處理,選取7 500~6 900 cm-1波段,運(yùn)用偏最小二乘法建立蓮房中PCs含量與NIR法光譜之間的多元校正模型,實(shí)現(xiàn)對(duì)PCs含量的快速測(cè)定[37]。NIR法具有樣品預(yù)處理簡(jiǎn)單,快速、無(wú)損的優(yōu)點(diǎn),但準(zhǔn)確度不如經(jīng)典分析方法,應(yīng)用較少。

    HPLC適用于極性強(qiáng)、不易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定組分分析,根據(jù)PCs不同組分在固定相和流動(dòng)相中吸附或分配系數(shù)的差異達(dá)到分離的目的。該方法可串聯(lián)多種檢測(cè)器,包括二極管陣列檢測(cè)器(diode array detector, DAD)、紫外檢測(cè)器(UV detector, UVD)、四極桿質(zhì)譜檢測(cè)器(MS)、三重四極桿質(zhì)譜檢測(cè)器(MS/MS)等,可用于蓮中PCs單體組成及含量的檢測(cè)[5,9,21],具有高效、精準(zhǔn)等特點(diǎn),是未來(lái)含量測(cè)定的理想方法,常采用C18色譜柱對(duì)PCs進(jìn)行分離。童錫迪等[38]采用HPLC-DAD法測(cè)定蓮子殼提取物中PCs含量,樣品采用甲醇超聲提取后,進(jìn)行水解反應(yīng),用Diamonsil C18柱分離,以V(甲醇)∶V(水)∶V(甲酸)∶V(異丙醇)=13∶73∶8∶6為流動(dòng)相洗脫分離,在525 nm下測(cè)定,該方法的線性范圍為37.6~300.8 μg/mL,加標(biāo)回收率為99.2%,相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.30%,檢出限和定量限分別可達(dá)16.6、50.5 μg/mL。由于PCs是一類性質(zhì)極為相近的聚合物組成的混合物,受標(biāo)準(zhǔn)品的種類以及色譜分離能力的限制,HPLC只能分離PCs中十分有限的主要成分,很難對(duì)全部的PCs單體組成及含量進(jìn)行測(cè)定。

    3.2 結(jié)構(gòu)分析技術(shù)

    PCs的結(jié)構(gòu)分析方法很多,包括電噴霧電離質(zhì)譜(electrospray ionization mass spectrometry, ESI-MS),HPLC-三重四桿串聯(lián)質(zhì)譜(HPLC triple quadrupole tandem mass spectrometry, HPLC-MS/MS),HPLC-四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜(HPLC quadrupole time-of-flight mass spectrometry, HPLC-QTOF-MS),傅里葉變換紅外光譜(Fourier transform infrared spectroscopy, FTIR),核磁共振波譜(nuclear magnetic resonance spectroscopy, NMR)等方法[5,17-19,21,23-24],由于PCs結(jié)構(gòu)組分復(fù)雜,需借助多種手段才能解析其結(jié)構(gòu)。在PCs結(jié)構(gòu)分析中,對(duì)已分離純化的PCs可用MS的準(zhǔn)分子離子、碎片離子和多種加合電荷離子等確定分子質(zhì)量和分子式,利用FTIR確定特征官能團(tuán)結(jié)構(gòu),利用NMR提供組成分子的碳?xì)涔羌苄畔?。LIU等[21]利用HPLC-DAD和HPLC-QTOF-MS分析蓮房中PCs組分構(gòu)成,鑒定出11種PCs成分,均以C、EC、GC、EGC為組成單元,分別為EC/C、EGC/GC、B2/B3異構(gòu)體、B1/B4異構(gòu)體、A1/A2、(EC/C)-O-(EGC/GC)、(B1/B4)-(EC/C)、(EGC/GC)-(EGC/GC)、(B2/B3)-(EGC/GC)異構(gòu)體、(B2/B3)-(EC/C)異構(gòu)體和(EGC/GC)-O-(EGC/GC)-O-(EGC/GC)。此外,余修亮[23]利用FTIR技術(shù)在4 000~500 cm-1波段對(duì)蓮房和蓮殼提取物中PCs結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析,圖譜顯示,3 423.5 cm-1處有吸收,判斷存在酚羥基,而1 616.2、1 447.5 cm-1處有吸收表明存在苯環(huán)骨架,此外,1 294.8、902.2 cm-1有吸收峰,表明有吡喃環(huán)構(gòu)型。李綺麗等[39]采用大孔樹脂AB-8和聚酰胺柱對(duì)紅蓮?fù)馄ぶ蠵Cs粗提取物進(jìn)行純化,用IR、ESI-MS和HPLC-MS/MS進(jìn)行成分分析,確認(rèn)純化物中含有9種PCs單體和低聚體,其中包括C、EC(m/z289)、GC(m/z305)3種單體,4種原花青定二聚體同分異構(gòu)體(m/z577)和2種原花青定四聚體同分異構(gòu)體(m/z1 153)。

    表4總結(jié)了蓮中PCs常用結(jié)構(gòu)分析技術(shù)的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。在對(duì)PCs進(jìn)行分結(jié)構(gòu)分析時(shí),應(yīng)針對(duì)不同的目的選擇恰當(dāng)?shù)姆治龇椒ā?/p>

    表4 蓮中PCs常用結(jié)構(gòu)分析技術(shù)比較Table 4 The comparison of commonly used structural analysis techniques of PCs in lotus

    4 蓮原花青素在食品中的應(yīng)用

    4.1 抑制食品油脂氧化

    油脂是食品中主要的化學(xué)成分之一,在貯藏過(guò)程中油脂容易發(fā)生氧化,不僅影響食物感官,降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物、醛類、酮類等有毒有害物質(zhì)導(dǎo)致人體衰老、癌癥以及多種慢性疾病的發(fā)生。添加抗氧化劑是目前采取的抑制食品油脂氧化的主要手段。研究顯示,蓮原花青素可以很好地抑制脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX)的活性[40],當(dāng)與金屬離子螯合后,對(duì)LOX活性的抑制能力更高[41],從而有效抑制油脂的自動(dòng)氧化,是一種優(yōu)良的油脂天然抗氧化劑。李肖朋等[42]發(fā)現(xiàn)蓮原花青素低聚體(lotus oligomeric proantho cyanidins, LSOPC)可以延緩菜籽油的氧化,在添加量為0.05%的條件下,其抗氧化效果與合成抗氧化劑二叔丁基羥基甲苯相當(dāng),但是LSOPC酚羥基較多脂溶性較差,在油脂體系中的應(yīng)用一定程度上受到限制。石嘉懌等[43]對(duì)LSOPC進(jìn)行硬脂酰氯改性修飾,并對(duì)其在油脂儲(chǔ)藏及冷卻肉保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,經(jīng)過(guò)硬脂酰氯改性,LSOPC脂溶性得到提高,更容易分散于油脂體系中,抗油脂氧化能力顯著增強(qiáng),對(duì)冷卻豬肉的保鮮效果更佳,但在一定程度上會(huì)造成冷卻豬肉失色。李欣等[44]發(fā)現(xiàn)蓮房原花青素(lotus seedpod procyanidins, LSPC)能夠延緩冷鮮牛肉亮度值、紅度值、氧合肌紅蛋白含量的降低,抑制高鐵肌紅蛋白含量、酸價(jià)及硫代巴比妥酸值升高,顯著改善冷鮮牛肉色澤,抑制脂肪氧化,且當(dāng)含量為0.08%時(shí),護(hù)色和抗脂肪氧化效果最佳。此外,向面包中添加少量蓮原花青素,可以顯著增加面包清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力,提高面包的抗氧化活性,延緩淀粉在體內(nèi)的消化速率,但會(huì)在一定程度上降低面包的比容,增加面包的硬度,使面包的食用品質(zhì)受到影響[45]。

    4.2 控制食品中有害物質(zhì)生成

    亞硝酸鹽(nitrite, NIT)是強(qiáng)致癌物N-亞硝胺前體,作為食品、尤其是腌制食品中人們高度關(guān)注的有害物質(zhì)之一,控制其在食品中產(chǎn)生和含量是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。肖珍等[46]研究了LSPC對(duì)紫甘藍(lán)泡菜中NIT的抑制作用。他們?cè)谀M發(fā)酵條件下測(cè)定了LSPC對(duì)NIT的清除率和對(duì)亞硝胺合成的阻斷率,發(fā)現(xiàn)LSPC對(duì)NIT清除率可達(dá)81.15%,對(duì)亞硝胺合成阻斷率可達(dá)80.29%。在發(fā)酵液中添加0.01% LSPC后,泡菜中NIT含量降低45.5%,表明LSPC通過(guò)阻斷亞硝胺合成,可顯著降低泡菜中NIT含量,同時(shí)發(fā)現(xiàn)添加LSPC能提高泡菜的抗氧化能力,保持紫甘藍(lán)泡菜中的還原糖和色澤,但會(huì)延長(zhǎng)泡菜的發(fā)酵時(shí)間,降低泡菜的總酸含量。

    食品在熱加工過(guò)程中不可避免地發(fā)生Maillard反應(yīng),即非酶促條件下羰基化合物和氨基化合物之間發(fā)生反應(yīng)生成棕色甚至黑色物質(zhì),它在賦予食品誘人的色澤與風(fēng)味的同時(shí),也產(chǎn)生了丙烯酰胺(acrylamide, AM)、晚期糖基化終末產(chǎn)物(advanced glycation end products, AGEs)等有毒有害物質(zhì)。研究顯示,LSOPC是AGEs天然抑制劑,在乳糖-賴氨酸體系中,LSOPC對(duì)AGEs生成具有抑制作用,而且受加熱溫度和時(shí)間影響顯著,其抑制機(jī)理可能為消除自由基、抗氧化、封閉活性羰基[47]。LSPC也被證明在抗AM生成方面具有顯著的效果。陳媛媛等[48]研究發(fā)現(xiàn)LSPC能有效抑制薯?xiàng)l、油條等油炸食品中AM的形成,當(dāng)薯?xiàng)l和油條浸漬時(shí)間分別為90 s和60 s,LSPC添加量分別為0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))和0.1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí),對(duì)AM的抑制率分別達(dá)到57.59%和67.38%,此時(shí)感官上與對(duì)照組并無(wú)顯著差別。LSPC對(duì)AM的抑制可能是因?yàn)槠淇寡趸?,通過(guò)抑制AM形成過(guò)程中主要的前體物質(zhì)N-葡基胺的轉(zhuǎn)化,從而抑制AM的產(chǎn)生。而且LSPC對(duì)AM的抑制作用主要表現(xiàn)在抑制AM的形成過(guò)程,對(duì)生成后的AM并無(wú)抑制作用表現(xiàn)[49]。

    4 總結(jié)與展望

    經(jīng)過(guò)多年的研究與探索,國(guó)內(nèi)外關(guān)于蓮中PCs的組分構(gòu)成、提取分離、檢測(cè)分析及在食品中應(yīng)用等方面的研究取得了一定進(jìn)展。從本文綜述可見(jiàn),蓮中含有較豐富的PCs,以在蓮房中含量最高,且以B型二聚體為主。在提取分離蓮中PCs時(shí),當(dāng)前主要采用以乙醇溶液為提取劑的溶劑提取法和大孔樹脂吸附法,通過(guò)將不同方法適當(dāng)組合結(jié)合能夠達(dá)到更理想的提取分離效果。在蓮中PCs含量測(cè)定方法中,以香草醛-鹽酸法和香草醛-硫酸法最為常用,但它們只能用于總量測(cè)定,無(wú)法有效測(cè)定PCs各單體含量,HPLC串聯(lián)不同檢測(cè)器可用于檢測(cè)PCs不同單體含量,且具有高效、精準(zhǔn)等特點(diǎn),是未來(lái)理想的含量測(cè)定方法,在結(jié)構(gòu)分析方法中,很難通過(guò)單一方法實(shí)現(xiàn)PCs結(jié)構(gòu)解析,需借助液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、FTIR、NMR等多種方法才能解析得到可靠結(jié)果。此外,蓮原花青素具有天然抗氧化活性功能,能有效抑制食品油脂氧化,并對(duì)食品中NIT、AM、AGEs等有害物質(zhì)形成具有抑制作用,在食品安全控制中展現(xiàn)出良好的應(yīng)用前景。然而,目前對(duì)蓮中PCs的研究還存一些問(wèn)題,主要表現(xiàn)在:蓮中PCs種類多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜,不易于結(jié)構(gòu)表征,空間構(gòu)型研究還不充分,不同組分間的活性差異研究亟待深入;提取分離純化工藝及含量測(cè)定研究尚不足,缺乏統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn);實(shí)際應(yīng)用缺乏廣度和深度,產(chǎn)品開發(fā)仍處于初級(jí)階段;潛在的毒性危害仍然未知,需通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的急性、慢性毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。針對(duì)上述問(wèn)題,未來(lái)應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)蓮中PCs提取分離工藝方面的研究,簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝并提升得率水平,形成科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)體系,探索并優(yōu)化結(jié)構(gòu)分析手段,明確蓮中更多PCs的空間構(gòu)型,并對(duì)蓮原花青素進(jìn)行系統(tǒng)開發(fā)和綜合利用,拓展應(yīng)用廣度,提高應(yīng)用深度,同時(shí)重視對(duì)蓮中PCs的毒理學(xué)研究,加強(qiáng)安全性方面的評(píng)價(jià),確保其在實(shí)際應(yīng)用中的安全性。此外,蓮中PCs含量有限,高原花青素的蓮種質(zhì)資源的發(fā)掘也具有重要的研究意義和價(jià)值。因此,未來(lái)對(duì)于蓮中PCs的研究仍有大量的工作要做。

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