基于風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)對(duì)四大名醋揮發(fā)性成分的研究進(jìn)展

郭 蕾，孫 浩，宋來(lái)生，洪厚勝，3*

（1.南京工業(yè)大學(xué) 生物與制藥工程學(xué)院，江蘇 南京 211816；2.南京工業(yè)大學(xué) 化學(xué)與分子工程學(xué)院，江蘇 南京 211816；3.南京匯科生物工程設(shè)備有限公司，江蘇 南京 210009）

食醋是中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的典型代表，是中國(guó)烹飪方式依賴(lài)的酸性調(diào)味品，在我國(guó)歷史悠久，品類(lèi)眾多，風(fēng)格迥異，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、福建永春老醋最具特色，被美譽(yù)為“中國(guó)四大名醋”[1]。食醋的釀造需經(jīng)過(guò)多個(gè)步驟，發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，最終形成了酸味純正、香氣濃郁、風(fēng)味綿長(zhǎng)的產(chǎn)品。其中山西老陳醋“以曲代糧”，具有獨(dú)特的熏醅、陳釀工藝使其酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合[2]；鎮(zhèn)江香醋以糯米為主原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)分層發(fā)酵和特有的后熟、陳釀工藝使其具有“色、香、酸、醇、濃”的特色[3]；四川保寧醋以大米和麩皮為原料，加入多種中藥材經(jīng)生料固態(tài)發(fā)酵形成集麩醋、藥醋為一身的名醋[4]；福建永春老醋以糯米為原料，紅曲為發(fā)酵劑，采用獨(dú)家配方，經(jīng)液態(tài)表層發(fā)酵使其具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、同時(shí)伴隨特殊的紅曲香氣[5]。本文對(duì)食醋的風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)與多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析手段進(jìn)行歸納，同時(shí)對(duì)四大名醋揮發(fā)性成分的研究進(jìn)展進(jìn)行闡述，以期能夠更好地對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食醋產(chǎn)品加以認(rèn)識(shí)。

1 四大名醋的釀造工藝

我國(guó)傳統(tǒng)食醋能夠享譽(yù)國(guó)內(nèi)外，一方面在于原料利用的多樣性；另一方面在于發(fā)酵體系的復(fù)雜性，表現(xiàn)在發(fā)酵過(guò)程中參與微生物多、酶系全，同時(shí)生物、物理、化學(xué)影響因素多，各個(gè)發(fā)酵階段彼此聯(lián)系，反應(yīng)過(guò)程相互抑制、相互促進(jìn)、相互協(xié)調(diào)，故成就了中國(guó)傳統(tǒng)食醋獨(dú)有的風(fēng)味[6]。在食醋釀造的發(fā)展進(jìn)程中，形成了以山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋、福建永春老醋為代表的特色醋，它們各自形成了一套完善且有特點(diǎn)的原料選擇及生產(chǎn)工藝方法和理論[7]。

1.1 山西老陳醋

山西老陳醋以高粱為主原料，選用麩皮、谷糠等谷物作為輔料，采用大曲為糖化劑，其采用大麥、豌豆制成，再通過(guò)蒸、酵、熏、淋、曬等生產(chǎn)工藝自然釀制而成[8]，以“酸綿咸甜鮮”為佳，具有色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之棉柔，醇厚不澀的風(fēng)味特征[9]。它還具有酸醇厚、味清香、質(zhì)濃稠和久貯不變質(zhì)等特點(diǎn)，深受人們喜愛(ài)[10]，其釀造工藝流程如下：

1.2 鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋是南方醋的典型代表，它以糯米為主要原料，通過(guò)添加高溫麥曲制成酒醅，進(jìn)一步再利用固態(tài)分層發(fā)酵方法制醋醅，隨后套淋出生醋，最后經(jīng)后熟陳釀獲得[11]，該工藝需要40多道工序，歷時(shí)近60 d方能釀制而成，以“酸而不澀，香而微甜、色濃味鮮，愈存愈香”著稱(chēng)，還具有“色香味醇濃”五大特點(diǎn)[12]，其釀造工藝流程如下：

1.3 四川保寧醋

保寧醋是四川麩醋的典型代表，以麩皮為主要原料，小麥、玉米、大米及幾十種中草藥為輔料，糖化劑是由生料制成藥曲并加入黑曲制成，再與酵母等混勻后加入發(fā)酵池中，采用生料固態(tài)開(kāi)放式多菌種混合發(fā)酵，使糖化、酒化和醋化在發(fā)酵池中同時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，需1個(gè)月以上才發(fā)酵而成[13-14]。具有醇香回甜、酸味柔和適中、色澤紅棕、久陳不腐的特點(diǎn)[15]，其釀造工藝流程如下：

1.4 福建永春老醋

永春老醋是傳統(tǒng)液態(tài)醋的代表。它是以糯米為主要原料，紅曲作為發(fā)酵劑，先釀成紅曲酒，酒精發(fā)酵后采用液態(tài)表層分割發(fā)酵工藝進(jìn)行醋酸發(fā)酵，最后陳釀制得。由于加入芝麻等調(diào)味料，永春老醋香氣獨(dú)特，香中帶甜，同時(shí)還具有汁濃味鮮，口感醇厚的特點(diǎn)，其品質(zhì)優(yōu)良，歷年來(lái)出口多個(gè)國(guó)家和地區(qū)[16]。其釀造工藝流程如下：

2 食醋風(fēng)味分析方法研究

食醋中的揮發(fā)性成分是一個(gè)復(fù)雜的混合體系，這些復(fù)雜的混合物交織在一起共同賦予了其特有的香氣，香氣的好壞是評(píng)價(jià)食醋質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是食醋最重要、最直觀的感官品質(zhì)之一[17]。因此，大量研究者運(yùn)用了先進(jìn)的分離檢測(cè)技術(shù)對(duì)食醋中的香氣成分不斷地進(jìn)行深入探索。

2.1 食醋樣品前處理

由于樣品中的揮發(fā)性成分在空氣中含量相對(duì)較低，在進(jìn)入儀器分析之前，需要對(duì)其進(jìn)行前處理，使其中的揮發(fā)性成分得到提取和濃縮，同時(shí)風(fēng)味物質(zhì)的濃縮與提取是后續(xù)對(duì)其進(jìn)行定性定量分析的基礎(chǔ)。當(dāng)前，對(duì)食醋中揮發(fā)性成分分析普遍使用的的方法主要有液液萃?。╨iquid liquid extraction，LLE）、固相萃?。╯olid phase extraction，SPE）、固相微萃?。╯olid phase micro extraction，SPME）、頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase micro extraction，HS-SPME）、攪拌棒吸附萃取（stir bar sorptive extraction，SBSE）等。這幾種方法的優(yōu)缺點(diǎn)對(duì)比分析結(jié)果見(jiàn)表1[18]。

表1 樣品前處理方法的特點(diǎn)Table 1 Characteristics of the sample pretreatment methods

對(duì)于食醋樣品揮發(fā)性成分分析的前處理方法有諸多，如溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent assisted flavor evaporation，SAFE）、超臨界流體萃?。╯upercritical fluid extraction，SFE），但這些方法都不同程度地存在某些缺點(diǎn)，或者是樣品量過(guò)多，或者是耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)，或者是使用有機(jī)溶劑，不但對(duì)操作者不利，而且有可能會(huì)損害檢測(cè)的揮發(fā)性物質(zhì)。HS-SPME具有簡(jiǎn)單、無(wú)溶劑、選擇性好等優(yōu)點(diǎn)，可直接與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用，其集采樣、萃取、進(jìn)樣于一體，加快了分析檢測(cè)速率，近年來(lái)該技術(shù)在食醋風(fēng)味分析中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

2.2 食醋中風(fēng)味物質(zhì)分離檢測(cè)技術(shù)

樣品經(jīng)過(guò)前處理后，需對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析。食醋的風(fēng)味物質(zhì)包含揮發(fā)性和不揮發(fā)性成分，食醋中風(fēng)味物質(zhì)的分離檢測(cè)技術(shù)目的是對(duì)食醋中揮發(fā)性成分和不揮發(fā)性成分進(jìn)行定性和定量分析，其關(guān)鍵在于篩選高選擇性和高靈敏度的分析方法[25]。而目前在對(duì)其的定性和定量分析中，GC-MS是最常用的揮發(fā)性成分分析方法，因?yàn)镚C-MS綜合了兩種分析技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，即色譜的靈敏度高、分離效率高、定量準(zhǔn)確及質(zhì)譜的鑒別能力強(qiáng)、響應(yīng)速率快的特點(diǎn)，又利用了計(jì)算機(jī)快速處理、檢索大量數(shù)據(jù)的能力，實(shí)現(xiàn)了對(duì)混合物中各組分的定性定量分析。而氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）結(jié)合了GC的高分離能力和IMS的快速響應(yīng)，相較于GC-MS優(yōu)點(diǎn)在于分析更加快速高效且無(wú)需進(jìn)行預(yù)處理，但其缺點(diǎn)在于定量分析方面有局限性[26]。紅外光譜能夠進(jìn)行實(shí)時(shí)、連續(xù)以及遙感檢測(cè)，具有快速、無(wú)損、無(wú)需取樣的特點(diǎn)[27]。高效液相色譜-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）、核磁共振（nu clear magnetic resonance，NMR）等技術(shù)可用于檢測(cè)和鑒定難揮發(fā)性成分。如NIE J等[28]利用核磁共振的方法從山西老陳醋中檢測(cè)出29種化合物。氣相色譜技術(shù)與其他專(zhuān)用定性技術(shù)（質(zhì)譜、紅外、紫外、核磁共振四大譜）結(jié)合使用后可以極大地拓展分析能力。

2.3 食醋中香氣活性成分檢測(cè)技術(shù)

食醋中的揮發(fā)性成分種類(lèi)豐富，化合物數(shù)量眾多，每種成分對(duì)食醋香氣的影響差異也很大，此時(shí)需要一種技術(shù)來(lái)檢測(cè)食醋中的香氣活性成分，化學(xué)分析僅能得到食醋中化合物的組成，仍需要結(jié)合感官評(píng)價(jià)等試驗(yàn)進(jìn)一步分析來(lái)確定其風(fēng)味。香氣萃取稀釋分析（aroma extraction dilution analysis，AEDA）是將氣相色譜與感官分析相結(jié)合，通過(guò)嗅聞結(jié)合保留值從眾多揮發(fā)物中把有香氣活性的揮發(fā)物區(qū)別出來(lái)，其不足在于分析各個(gè)組分的嗅聞時(shí)間短，僅有2～5 s，很難準(zhǔn)確的評(píng)定其強(qiáng)度[29]。故進(jìn)一步發(fā)展了氣相色譜-嗅聞技術(shù)（gas chromatography-olfactory，GC-O），GC-O是一種能將氣相色譜與人的嗅覺(jué)結(jié)合在一起的技術(shù)，以人的鼻子作為檢測(cè)器（嗅辨員坐在氣味儀的出口處，記錄在氣體流出物中所聞到的香氣，定性地描述香氣信息以及香氣的強(qiáng)度），辨別從氣相色譜分離出來(lái)的揮發(fā)性成分，是有效的鑒定樣品中香氣活性成分的技術(shù)[30]，是一種理想的檢測(cè)方法。

2.4 食醋智能感官檢測(cè)技術(shù)

香氣、滋味、色澤和體態(tài)是食醋的主要感官屬性[31]，影響因素主要來(lái)源于食醋中的揮發(fā)性成分，在這些龐雜的風(fēng)味成分?jǐn)?shù)據(jù)中，一方面可結(jié)合相對(duì)氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）分析食醋關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，該方法是揭示各風(fēng)味成分對(duì)食醋整體風(fēng)味貢獻(xiàn)的重要手段[32]。另一方面人工感官評(píng)價(jià)存在重復(fù)性偏差、主觀影響因素多等缺點(diǎn)，可借助電子鼻和電子舌智能感官技術(shù)，電子鼻是由氣味傳感器、數(shù)據(jù)處理設(shè)備和分析軟件等組成的設(shè)備，通過(guò)模擬人嗅覺(jué)系統(tǒng)對(duì)樣品進(jìn)行捕獲和檢測(cè)，可以分析、識(shí)別、檢測(cè)復(fù)雜氣味和揮發(fā)性成分[33]。近年來(lái)，電子鼻技術(shù)在食醋中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，如可以監(jiān)控食醋的發(fā)酵過(guò)程、區(qū)分和識(shí)別不同產(chǎn)品等[34-36]。電子舌是一種利用多傳感陣列為基礎(chǔ)，感知樣品的整體特征響應(yīng)信號(hào)，對(duì)樣品進(jìn)行模擬識(shí)別和定量定性分析的一種檢測(cè)技術(shù)[37]，該技術(shù)也逐漸運(yùn)用于食醋的品質(zhì)鑒定和區(qū)分[38-39]。

2.5 多元統(tǒng)計(jì)分析在食醋方面的應(yīng)用

由于產(chǎn)品品牌保護(hù)以及生產(chǎn)控制等的需要，常常需要對(duì)不同原料、不同產(chǎn)地以及不同生產(chǎn)階段等不同類(lèi)別的食醋進(jìn)行分類(lèi)，這就有必要利用多元的分析方法對(duì)食醋中不同的化學(xué)組分進(jìn)行區(qū)分和識(shí)別[37]。目前對(duì)于食醋中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，所涉及的多元統(tǒng)計(jì)分析方法主要有：主成分分析法（principal component analysis，PCA）、聚類(lèi)分析（cluster analysis，CA）、判別分析（discriminant analysis，DA）、偏最小二乘法回歸分析（partial least squares regression analysis，PLS）和正交偏最小二回歸乘法回歸分析（orthogonal partial least squares regression analysis，OPLS）等，幾種方法的特點(diǎn)對(duì)比分析見(jiàn)表2。

表2 多元統(tǒng)計(jì)方法的特點(diǎn)Table 2 Characteristics of multivariate statistical methods

3 四大名醋風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

3.1 檢測(cè)技術(shù)與分析手段下四大名醋的風(fēng)味物質(zhì)研究進(jìn)展

四大名醋各具特色，不同的研究者采用不同的檢測(cè)手段、不同的分析方法，其目的一是分析四大名醋的揮發(fā)性組分，使其更加明確，為釀造工藝的改進(jìn)提供指導(dǎo)，二是鑒別各種食醋的品牌，為保護(hù)名優(yōu)品牌食醋的質(zhì)量、維護(hù)消費(fèi)者和合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的權(quán)益提供參考，三是對(duì)不同醋齡食醋的識(shí)別，為食醋評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的建立和保證食醋質(zhì)量穩(wěn)定提供重要價(jià)值。以下是對(duì)四大名醋采用不同檢測(cè)技術(shù)、不同分析方法的分別介紹。

3.1.1 山西老陳醋

山西老陳醋是中國(guó)北方最著名、最有代表性的食醋，其色黑紫、質(zhì)濃稠、味醇厚，并具有特殊的清香。王紅廣等[45]采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)測(cè)試樣品，檢測(cè)到共有揮發(fā)性成分44種，并借助CA法結(jié)合香氣風(fēng)味特性分析實(shí)現(xiàn)對(duì)其身份的識(shí)別。程程[46]采用GC-MS技術(shù)分析了山西老陳醋中揮發(fā)性成分，檢測(cè)到揮發(fā)性化合物主要有酸類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)、酮類(lèi)、烷烴類(lèi)、醚類(lèi)等，并采用ROAV分析對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，同時(shí)建立了由酸味、甜香、奶香、堅(jiān)果香、烘烤香和花果香組成的香氣輪，通過(guò)采用不同的熏醅工藝，使得花果香、焙烤香、甜香和堅(jiān)果香的貢獻(xiàn)率分別提高了60%、11.7%、77.4%和16.2%。許女等[47]采用GC-MS技術(shù)研究了山西老陳醋發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)了熏醅階段有兩種雜環(huán)類(lèi)化合物-糠醛和四甲基吡嗪的含量上升較快，分別從熏醅第1天的0%和1.04%上升至第5天的20.72%和10.83%。鄭宇等[48]應(yīng)用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)6個(gè)品牌的山西老陳醋樣品揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，共鑒定出95種揮發(fā)性成分，同時(shí)結(jié)合ROAV分析，發(fā)現(xiàn)了乙酸、苯甲醛、糠醛、2,3-丁二酮和四甲基吡嗪為5種主要的特征風(fēng)味物質(zhì)，其ROAV值占總體的96.74%。劉丹彤等[49]對(duì)熏醅后的揮發(fā)性成分進(jìn)行了檢測(cè)，共檢測(cè)出64種，其中31種酯類(lèi)、6種醇類(lèi)、5種酸類(lèi)、10種醛類(lèi)、3種酚類(lèi)及9種其他物質(zhì)。

3.1.2 鎮(zhèn)江香醋

鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)名醋之一，其具有酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮的特點(diǎn)。王宗敏[50]采用HPLC、GC-MS檢測(cè)技術(shù)，共檢測(cè)到86種物質(zhì)，包括9種有機(jī)酸、18種游離氨基酸和59種揮發(fā)性成分。根據(jù)CA法可以將醋酸發(fā)酵分為3個(gè)階段，其中醋酸發(fā)酵后期相關(guān)的風(fēng)味物質(zhì)有60種，包括9種有機(jī)酸、18種氨基酸和33種揮發(fā)性成分，證明了醋酸發(fā)酵中后期是風(fēng)味物質(zhì)生成和積累的重要時(shí)期。袁源等[51]采用LLE-SAFE技術(shù)萃取鎮(zhèn)江香醋中揮發(fā)性成分，應(yīng)用AEDA技術(shù)共鑒定出60種。根據(jù)風(fēng)味稀釋?zhuān)╢lavor dilution，F(xiàn)D）值得出了最重要香氣物質(zhì)3-（甲硫基）丙醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪、3-甲基丁酸和香蘭素（FD=729）。孫宗保等[52]采用基于直接強(qiáng)度法的GC-O-GC聯(lián)用技術(shù)分析4個(gè)醋齡鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性成分，共檢測(cè)到50種，主要是酸、醇、酯、醛、酮和雜環(huán)化合物以及部分未能鑒定的揮發(fā)性成分。其中除食醋的主要呈味物質(zhì)乙酸外，3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、三甲基吡嗪以及一種未能鑒定的組分是不同醋齡鎮(zhèn)江香醋香氣最基本的組成成分。鄭吳偉等[34]利用電子鼻對(duì)鎮(zhèn)江香醋發(fā)酵和陳釀過(guò)程中揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，電子鼻能準(zhǔn)確穩(wěn)定地識(shí)別醋醅和陳釀醋氣味圖譜的變化并對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的醋醅和陳釀醋中的腐敗醋進(jìn)行區(qū)分；通過(guò)線(xiàn)性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）和PCA都能區(qū)分各個(gè)樣品，但PCA對(duì)醋醅的區(qū)分更優(yōu)，LDA對(duì)腐敗醋的區(qū)分優(yōu)于PCA。王棟等[53]采用HS-SPME-GC技術(shù)對(duì)鎮(zhèn)江恒順香醋香氣成分進(jìn)行了分析，其中，糠醛、醋酸、硅氧烷、苯基乙醇、4-氨基-1,5-戊二酸、17-十八炔酸、苯甲醛、異硫氰酸異丁酯、丁二酸、二乙酯、乙酸四氫糠酯在鎮(zhèn)江恒順香醋中的含量較高，表明不同物質(zhì)的糅合，賦予了鎮(zhèn)江香醋獨(dú)特香氣和風(fēng)味，劉源等[54]采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析比較5種不同醋齡傳統(tǒng)手工和現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性成分，共檢測(cè)到78種揮發(fā)性成分，其中傳統(tǒng)醋的酸味、醇香、果香味更柔和，而現(xiàn)代醋的酸味、醇香、果香味更濃郁。簡(jiǎn)東振等[55]采用SPE和HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同模擬陳釀條件下的鎮(zhèn)江香醋中揮發(fā)性成分進(jìn)行檢測(cè)，共檢測(cè)到66種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)了隨著陳釀時(shí)間延長(zhǎng)，雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)受影響較大。并結(jié)合PCA法得出了5-羥甲基糠醛、糠醛、3-羥基-2-丁酮、2,3-丁二酮、乳酸乙酯等物質(zhì)受溫度影響變化較大，而氧氣對(duì)2,3-丁二酮、異丁醛、異戊醛、苯甲醛、異丁酸、異戊酸、糠醛、異戊醇和3-甲硫基丙醇有明顯的影響。

3.1.3 四川保寧醋

四川麩醋以保寧醋最有名。其產(chǎn)品風(fēng)味極好、色澤呈紅褐色、味酸而醇厚，有獨(dú)特芳香氣味。張奶英[56]采用SPME-GC-MS技術(shù)分析了四川麩醋發(fā)酵及陳釀過(guò)程揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。共檢測(cè)到的主要揮發(fā)性成分為：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、十六烷酸乙酯、乙酸己酯、丙酸、己酸、5-己烯酸、戊酸、3-甲基丁酸、丁酸、庚酸、乙酸、奎尼酸、3-甲基丁醇、苯乙醇、2-甲基丁醇、乙醇、茴香腦、苯甲醛、糠醛、2-呋喃甲醛、苯乙醛、三甲基吡嗪、甲氧甲酚、四甲基吡嗪、2-戊基呋喃、2,5-二甲基呋喃，同時(shí)發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵的進(jìn)行酯類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)先增加后減少，陳釀期間種類(lèi)從21種減少到5種，醇類(lèi)先迅速增加后減少，羰基類(lèi)和雜環(huán)類(lèi)主要產(chǎn)生于陳釀期間。黃丹等[57]采HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)12種四川麩醋揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，共測(cè)出65種，確定19種共有組分。同時(shí)采用ROAV分析評(píng)價(jià)各揮發(fā)性成分對(duì)樣品總體香氣的貢獻(xiàn)，確定了關(guān)鍵風(fēng)味化合物有乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2,3-丁二醇、糠醛、2,3,5-三甲基吡嗪和4-甲基愈創(chuàng)木酚。劉延銳[58]利用通過(guò)HPLC、GC-MS等技術(shù)測(cè)定了四川麩醋的關(guān)鍵風(fēng)味，共檢出揮發(fā)性成分89種，其中具有5種特有成分，分別是2-乙酰基呋喃、2,3-丁二醇、5-甲基呋喃醛、苯乙酸乙酯、丁酸。進(jìn)一步對(duì)這5種特有成分含量進(jìn)行PCA，得出丁酸和2,3-丁二醇為四川麩醋的特征揮發(fā)性成分。杜大釗等[59]采用SPME-GC-MS技術(shù)解析了四川麩醋及其陳釀過(guò)程中的揮發(fā)性成分，共檢測(cè)到的揮發(fā)性成分有42種，其中包括酯類(lèi)（11種）、酸類(lèi)（11種）、醇類(lèi)（3種）、羰基類(lèi)（9種）以及雜環(huán)類(lèi)（8種）。經(jīng)陳釀1月及2月后，揮發(fā)性成分的種類(lèi)均增加至44種。

3.1.4 福建永春老醋

福建永春紅曲醋是四大名醋中唯一一個(gè)采用了液態(tài)釀造工藝，其酸度高達(dá)7%，但不澀而帶甜，芳香醇厚，具有獨(dú)特風(fēng)味。蔣雅君等[60]通過(guò)HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)福建紅曲醋（永春老醋和永春香醋）中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，共檢測(cè)出揮發(fā)性成分達(dá)63種，主要包括酯類(lèi)（20種）、醇類(lèi)（12種）、酸類(lèi)（13種）、醛類(lèi)（7種）、酮類(lèi)（5種）、酚類(lèi)（2種）、及其他類(lèi)物質(zhì)（4種）。利用PCA法分析出了永春老醋密切相關(guān)的揮發(fā)性成分為乙酸異丁酯、2-乙酰氧基-3-丁酮和庚酸，而永春香醋相關(guān)的為辛酸、2-十二醇、丁酸、苯乙烯、己酸乙酯和1-壬醇。謝曉林[61]利用電子鼻對(duì)山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等傳統(tǒng)食醋揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，共檢測(cè)到100多種揮發(fā)性物質(zhì)，并利用PCA法分析了其主要差異風(fēng)味物質(zhì)組，發(fā)現(xiàn)了山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋差異較大的揮發(fā)性成分為正己烷、巴豆醛和乙酸；乙酸、糠醛、乙腈、正丁醇和葉醇是山西老陳醋和四川保寧醋差異較大的揮發(fā)性成分。李攀恒[62]利用HS-SPME-GC-MS測(cè)定市售四大名醋32個(gè)醋樣的揮發(fā)性成分，共鑒定出73種揮發(fā)物，其中酯類(lèi)和酮類(lèi)在福建永春老醋中含量豐富，但是乙醇、苯酚、醛和吡嗪在其他三種名醋中突出。同時(shí)通過(guò)CA法發(fā)現(xiàn)相同品牌的食醋香氣成分差異性小。許正宏等[63]在《食醋釀造原理與技術(shù)》一書(shū)中總結(jié)到，通過(guò)CA與DA法對(duì)不同生產(chǎn)原料和生產(chǎn)工藝的食醋進(jìn)行了研究，表明了CA法能夠很好地將不同生產(chǎn)工藝的食醋區(qū)分，并將相同的聚合，同時(shí)表明了DA法能夠?qū)Σ煌系氖炒椎呐袆e正確率達(dá)88%，不同醋齡的食醋判別率達(dá)100%。

4 展望

食醋中揮發(fā)性成分決定了食醋的香氣特征，其物質(zhì)組成的分析是對(duì)食醋風(fēng)味輪廓的科學(xué)描述。隨著科技的發(fā)展，食醋風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析技術(shù)不斷得到完善與普及，近幾年，對(duì)中國(guó)四大名醋風(fēng)味化學(xué)具有較為全面的分析，但仍然不夠完善。因此，需要利用更加先進(jìn)的風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法將二者運(yùn)用于食醋揮發(fā)性成分研究領(lǐng)域，才有可能以食醋風(fēng)味為突破口充分認(rèn)知我國(guó)食醋釀造傳統(tǒng)工藝的優(yōu)勢(shì)并推動(dòng)食醋行業(yè)發(fā)展。