不同類型桃果實內(nèi)酯芳香物質(zhì)構(gòu)成與重要性評價

張圓圓，劉文敬,2，張斌斌，蔡志翔，宋宏峰，俞明亮，馬瑞娟

不同類型桃果實內(nèi)酯芳香物質(zhì)構(gòu)成與重要性評價

1江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所/江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點實驗室，南京 210014；2江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013

【目的】分析不同類型成熟桃果實的內(nèi)酯芳香物質(zhì)構(gòu)成，并評價其對于桃果實芳香的重要性?！痉椒ā恳院w不同果肉質(zhì)地、果肉顏色、果實成熟期等的多品種桃果實為試材，采用頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用體系檢測樣品的芳香物質(zhì)，通過精確的定性和定量分析，明確內(nèi)酯芳香物質(zhì)的構(gòu)成，并結(jié)合芳香物質(zhì)的氣味活性值分析評價其重要性?！窘Y(jié)果】內(nèi)酯芳香物質(zhì)存在于本研究全部桃品種的成熟果實中，樣品中共檢測到10種內(nèi)酯芳香物質(zhì)，包括-己內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、-十一內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯。各內(nèi)酯物質(zhì)具有特定的氣味屬性，主要散發(fā)果香（桃/椰子）、甜香、奶油香、焦糖香、花香和草本味等氣味。不同品種的桃果實共有的內(nèi)酯物質(zhì)是-己內(nèi)酯，較為普遍存在的內(nèi)酯物質(zhì)包括-癸內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯，部分品種存在特有的內(nèi)酯物質(zhì)，如‘深州蜜桃’果實中的順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯。果實成熟期時，溶質(zhì)‘白花水蜜’‘深州蜜桃’‘橙香’‘奉化玉露（晚）’‘肥城紅里大桃’等品種中檢測到較多種類的內(nèi)酯芳香物質(zhì)，硬質(zhì)‘霞脆’‘秦王’‘華玉’等品種果實具有較少種類的內(nèi)酯芳香物質(zhì)。氣味活性值分析表明，由于極低的氣味閾值和較高的物質(zhì)含量，-癸內(nèi)酯存在于大部分品種中，且對于這些品種桃香氣的形成具有重要貢獻，使溶質(zhì)‘深州蜜桃’‘橙香’‘奉化玉露（晚）’‘白花水蜜’等品種果實均具有較為強烈的典型的桃香氣味，溶質(zhì)‘阿初桃’和硬質(zhì)‘華玉’品種的典型桃果芳香較淡，而未檢測到該內(nèi)酯的硬質(zhì)‘秦王’‘霞脆’品種果實則沒有典型的桃果芳香。此外，-辛內(nèi)酯使部分品種（本研究中為‘橙香’和‘深州蜜桃’）桃果實呈現(xiàn)更為強烈的椰果味和非常甜的氣味?！窘Y(jié)論】內(nèi)酯是桃果實揮發(fā)性芳香物質(zhì)的一個重要類別，桃果實內(nèi)酯物質(zhì)構(gòu)成豐富，成熟果實至少包含10種內(nèi)酯芳香物質(zhì)。內(nèi)酯物質(zhì)類別和含量的差異是不同品種尤其是不同果肉質(zhì)地的桃果實芳香特征的一個重要體現(xiàn)，而不同果肉顏色或成熟期品種的內(nèi)酯芳香無顯著差異。-己內(nèi)酯是品種之間共有的內(nèi)酯物質(zhì)，-癸內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯是品種之間較為普遍存在的內(nèi)酯，順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯等是部分品種特有的內(nèi)酯物質(zhì)。-癸內(nèi)酯和-辛內(nèi)酯等內(nèi)酯對于品種的典型桃香氣以及獨特芳香氣味的形成具有重要貢獻。

桃；芳香物質(zhì)；內(nèi)酯；氣味活性值；芳香特征；果肉質(zhì)地

0 引言

【研究意義】桃（L.）起源于中國，在中國已有數(shù)千年的栽培馴化歷史，是具有重大經(jīng)濟價值和食用價值的世界性水果。桃果實的品質(zhì)性狀表現(xiàn)出豐富的多樣性，其中芳香品質(zhì)是一項重要構(gòu)成。芳香物質(zhì)通過與人們的嗅覺相互作用影響果實的氣味，進而影響消費者偏好[1-3]。芳香物質(zhì)的鑒別與評價對于果實芳香性狀的挖掘、利用和改良具有重要意義。【前人研究進展】前人研究表明，桃果實的揮發(fā)性芳香物質(zhì)多達百種，包括醇、酯、萜烯、內(nèi)酯等類別[4-5]。一些種類的芳香物質(zhì)對于桃果實芳香的形成具有重要貢獻，其中內(nèi)酯類物質(zhì)-癸內(nèi)酯賦予了果實“桃子樣的芳香”，是桃果實重要的特征性芳香物質(zhì)之一[6-9]。桃果實中同時存在其他內(nèi)酯，如-辛內(nèi)酯、-己內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-十二內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯等，為桃果實帶來愉悅的果香等氣息[4,9-11]。Xi等[12]在采后溫度貯藏的桃果實中檢測到5種內(nèi)酯物質(zhì)，包括-己內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯和-十二內(nèi)酯。近年來研究逐步深入，已開展內(nèi)酯物質(zhì)對于桃果實芳香重要性的相關(guān)分析。賈惠娟等[13]對‘白鳳’桃的研究表明-己內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯3種內(nèi)酯物質(zhì)與具有桃芳香風(fēng)味的特性呈正相關(guān)，且-辛內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯是影響桃風(fēng)味的主要內(nèi)酯成分。Eduardo等[8]指出-癸內(nèi)酯在桃果實果香特征的形成中發(fā)揮較為重要的作用。對貯藏處理的桃果實進行感官評價，回歸分析顯示桃果實風(fēng)味與-辛內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、-十二內(nèi)酯的含量相關(guān)[14]?！颈狙芯壳腥朦c】前人研究主要明確了部分內(nèi)酯尤其是-癸內(nèi)酯對于桃果實芳香的重要性，但較少關(guān)注成熟桃果實的其他內(nèi)酯物質(zhì)或評價其對于桃果實芳香形成的貢獻。本研究選取不同果肉質(zhì)地、果肉色澤、果實成熟期的普通桃品種，對成熟階段果實的芳香物質(zhì)開展精準(zhǔn)的定性和定量分析，并使用氣味活性值分析各內(nèi)酯在品種中的芳香重要性?！緮M解決的關(guān)鍵問題】明確不同類型成熟階段桃果實的內(nèi)酯芳香物質(zhì)的構(gòu)成，基于氣味活性值分析評價其對于桃果實芳香的重要性，為桃果實芳香品質(zhì)的形成和調(diào)控提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

試驗于2020年在江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院進行。

1.1 植物材料

本研究以16個品種的桃果實為試驗材料：‘橙香’‘銀花露’‘琿春桃3號’‘湖景蜜露’‘錦園’‘阿初桃’‘奉化玉露（晚）’‘白花水蜜’‘霞暉8號’‘晚碩蜜’‘深州蜜桃’‘肥城白里大桃’‘肥城紅里大桃’‘霞脆’‘秦王’‘華玉’。其中‘肥城白里大桃’‘肥城紅里大桃’果實取自山東肥城，‘深州蜜桃’果實取自河北深州，其余品種取自國家果樹種質(zhì)南京桃資源圃。成熟期的各品種果實于2020年采收，并于當(dāng)天運抵實驗室。選擇大小和色澤一致，無機械傷的果實用于研究。每個生物學(xué)重復(fù)選取6個果實，設(shè)置3組生物學(xué)重復(fù)。中果皮部位切碎后速凍于液氮，樣品存放于-80℃冰箱備用。

1.2 芳香物質(zhì)檢測

使用頂空固相微萃取氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（SPME-GC-MS）對本研究成熟階段的桃果實樣品進行芳香物質(zhì)的檢測[4]。樣品于液氮中研磨均勻，稱取5 g樣品于樣品瓶內(nèi)，30℃水浴2 min。隨后向樣品瓶內(nèi)依次加入4 mL飽和氯化鈉溶液和10 μL 2-辛醇（0.0819 μg?μL-1，作為內(nèi)標(biāo)），渦旋混勻。樣品芳香物質(zhì)由65 μm聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯（PDMS- DVB）萃取頭（Supelco，美國）進行頂空固相微萃取。首先樣品瓶在500 r/min和40℃條件下預(yù)熱平衡30 min，隨后保持同樣條件進行芳香物質(zhì)的萃取，時間30 min。樣品萃取完成后，萃取頭在進樣口以不分流模式解吸附5 min。使用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（安捷倫，7890A）分析樣品。分離色譜柱為DB-wax毛細管色譜柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm；J&W Scientific，美國），載氣為氦氣，流速1.6 mL?min-1。色譜柱溫箱的升溫程序設(shè)定如下：34℃保持2 min，以2℃?min-1的速率升溫至60℃，以5℃?min-1的速率升溫至220℃，保持2 min。進樣口與MS離子源的溫度設(shè)置分別為250℃和230℃。電離電勢為70 eV，由5975C質(zhì)譜儀（安捷倫，J&W，美國）記錄，每秒7次掃描。通過與NIST-8質(zhì)譜庫（NIST/EPA/NIH，美國）以及芳香物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（Sigma，美國）比對物質(zhì)的離子圖譜和保留時間進行芳香物質(zhì)的鑒別，通過內(nèi)標(biāo)的峰面積進行物質(zhì)相對含量的計算。

1.3 統(tǒng)計分析與圖表制作

標(biāo)準(zhǔn)誤差與LSD值由Microsoft excel 2019（Microsoft Corporation，Redmond，177 WA，USA）計算。氣味活性值（odor activity value）是芳香物質(zhì)的含量與該物質(zhì)的氣味閾值的比值，數(shù)值大于1的物質(zhì)對于氣味的產(chǎn)生有貢獻，且數(shù)值越高貢獻越大；氣味閾值參考Burdock等[15]的方法，其中-己內(nèi)酯為1 600 μg?kg-1，-辛內(nèi)酯為7 μg?kg-1，-庚內(nèi)酯為400 μg?kg-1，-癸內(nèi)酯為1 μg?kg-1，5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯為150 μg?kg-1，-癸內(nèi)酯為100 μg?kg-1，-十一內(nèi)酯為60 μg?kg-1。使用Origin 8.0（Microcal Software Inc.，Northampton，MA，USA）作圖。

2 結(jié)果

2.1 桃果實試材

選取成熟階段的共16個品種的桃果實作為本研究的試驗材料（圖1）。

16個品種均為普通桃，果肉質(zhì)地包含溶質(zhì)和硬質(zhì)兩種類型，果實成熟期涵蓋早、中、晚和極晚熟，果肉顏色包含白色和黃色兩種（表1）。采集相應(yīng)的成熟果實進行后續(xù)試驗分析。

2.2 桃果實內(nèi)酯分布

本研究成熟桃果實中共檢測到10種內(nèi)酯芳香物質(zhì)：-己內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、-十一內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯（表2）。

不同的內(nèi)酯賦予桃果實不同的芳香特征，主要包括果香（桃/椰子）、甜香、奶油香、焦糖香、花香和草本味等氣味[15]。-癸內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、-十一內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯具有桃或者類似桃的芳香；-己內(nèi)酯、5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯等4種內(nèi)酯均具有奶油香；椰香是內(nèi)酯芳香物質(zhì)之間具有較大共性的氣味，包括-己內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯等5種內(nèi)酯。各內(nèi)酯亦具有較為獨特的氣味特征，如-己內(nèi)酯的煙草味，-庚內(nèi)酯的草本味，5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯的蘑菇味，-十一內(nèi)酯較為辛辣的特征，-辛內(nèi)酯的熱帶氣味以及茉莉內(nèi)酯的花香。

圖1 桃果實試材圖片

表1 桃果實試材

DAFB：盛花后天數(shù) Days after full bloom

表2 本研究中桃果實的內(nèi)酯芳香物質(zhì)

本研究全部桃品種的成熟果實中均檢測到了內(nèi)酯芳香物質(zhì)（表3）。內(nèi)酯物質(zhì)在不同品種中的分布與果肉質(zhì)地存在緊密聯(lián)系，而在不同果肉顏色或成熟期的品種間無顯著差異。

檢測到較多內(nèi)酯的品種，如‘深州蜜桃’‘白花水蜜’‘奉化玉露（晚）’‘橙香’‘肥城紅里大桃’等，均為溶質(zhì)桃。溶質(zhì)‘白花水蜜’和‘深州蜜桃’中檢測到最多種類（9種）的內(nèi)酯芳香物質(zhì)，‘白花水蜜’中未檢測到的內(nèi)酯物質(zhì)是順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯，而‘深州蜜桃’中未檢測到的內(nèi)酯物質(zhì)是5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯。硬質(zhì)和部分果肉硬度較高的溶質(zhì)桃果實含有較少種類的內(nèi)酯芳香物質(zhì)：硬質(zhì)‘霞脆’和‘秦王’果實僅含有1種內(nèi)酯芳香物質(zhì)（-己內(nèi)酯），硬質(zhì)‘華玉’果實僅含有2種內(nèi)酯芳香物質(zhì)（-己內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯），溶質(zhì)‘霞暉8號’果實中僅檢測到3種內(nèi)酯芳香物質(zhì)（-己內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯），‘阿初桃’果實內(nèi)酯的分布與‘霞暉8號’相同。-己內(nèi)酯是本研究品種之間唯一共有的內(nèi)酯物質(zhì)，-癸內(nèi)酯存在于所有溶質(zhì)和硬質(zhì)‘華玉’果實中，δ-癸內(nèi)酯存在于本研究全部的溶質(zhì)品種中，茉莉內(nèi)酯存在于除‘阿初桃’‘霞暉8號’‘晚碩蜜’之外的溶質(zhì)品種中，順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯僅在溶質(zhì)‘深州蜜桃’果實中檢測到，是該品種特有的內(nèi)酯物質(zhì)。

黃肉‘橙香’果實的內(nèi)酯種類豐富，僅次于白肉‘白花水蜜’和‘深州蜜桃’，含有除5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯和順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯之外的8種內(nèi)酯物質(zhì)?！认恪c白肉‘奉化玉露（晚）’的內(nèi)酯數(shù)目相同但類別有所區(qū)分，‘奉化玉露（晚）’含有5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯，但未檢測到-辛內(nèi)酯。黃肉‘錦園’果實含有6種內(nèi)酯物質(zhì)，數(shù)目與白肉‘銀花露’和‘晚碩蜜’相同，但3個品種的類別存在差異。‘錦園’果實中未檢測到-十一內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯，‘銀花露’果實中未檢測到-辛內(nèi)酯、-十一內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯，而‘晚碩蜜’果實中未檢測到茉莉內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯。

內(nèi)酯物質(zhì)的種類在不同成熟期，以及相同成熟期的不同品種果實中的分布均存在較大差異。早熟品種果實中檢測到6—8種，中熟品種果實中檢測到1—5種，晚熟品種果實中檢測到1—9種，而極晚熟品種果實中檢測到5—7種內(nèi)酯物質(zhì)。早熟‘橙香’和晚熟‘奉化玉露（晚）’分別檢測到8種內(nèi)酯芳香物質(zhì)。極晚熟‘肥城紅里大桃’檢測到7種內(nèi)酯芳香物質(zhì)，比極晚熟‘肥城白里大桃’多檢測到2種內(nèi)酯物質(zhì)—-十一內(nèi)酯和-辛內(nèi)酯。早熟‘銀花露’、晚熟‘錦園’和晚熟‘晚碩蜜’果實中均檢測到6種內(nèi)酯芳香物質(zhì)。

表3 桃果實的內(nèi)酯分布

+：檢測到；nd：未檢測到

+: Present in the corresponding peach cultivar; nd: Not detected in the corresponding peach cultivar

2.3 桃果實內(nèi)酯物質(zhì)含量

如圖2所示，‘深州蜜桃’是本研究中唯一含有順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯的品種，而其他內(nèi)酯物質(zhì)在品種之間均具有共性。在10種內(nèi)酯芳香物質(zhì)中，有8種的最高含量檢測于‘深州蜜桃’果實，包括順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯（0.00333 μg?g-1）、-辛內(nèi)酯（0.00447 μg?g-1）、-庚內(nèi)酯（0.00421 μg?g-1）、-辛內(nèi)酯（0.0194 μg?g-1）、茉莉內(nèi)酯（0.00441 μg?g-1）、-己內(nèi)酯（0.0240 μg?g-1）、-癸內(nèi)酯（0.352 μg?g-1）、-癸內(nèi)酯（0.0744 μg?g-1）。5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯的最高含量檢測于‘琿春桃3號’果實，為0.0193 μg?g-1。所有內(nèi)酯中含量最高的物質(zhì)是-癸內(nèi)酯。

本研究的硬質(zhì)以及部分溶質(zhì)品種果實的內(nèi)酯芳香物質(zhì)含量都顯著較低。硬質(zhì)‘華玉’‘秦王’‘霞脆’以及溶質(zhì)‘阿初桃’和‘霞暉8號’果實中-己內(nèi)酯的含量分別為0.00161、0.00236、0.000981、0.00322和0.00438 μg?g-1，而其他溶質(zhì)品種果實中該內(nèi)酯的含量是上述含量的1.5—19.7倍?！A玉’果實中-癸內(nèi)酯的含量為0.00217 μg?g-1，而溶質(zhì)果實中該內(nèi)酯的含量是其1.6—162.2倍。多數(shù)溶質(zhì)果實，如‘深州蜜桃’‘白花水蜜’‘奉化玉露（晚）’‘橙香’‘肥城紅里大桃’等的內(nèi)酯含量均顯著較高。

圖2 桃果實內(nèi)酯物質(zhì)含量熱圖

內(nèi)酯物質(zhì)的含量在不同肉色的果實之間沒有顯著差異。相比白肉果實，黃肉‘橙香’果實含有最高含量的-十一內(nèi)酯（0.0293 μg?g-1），而黃肉‘錦園’果實中未檢測到該內(nèi)酯；‘橙香’果實中-辛內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯的含量都較高（分別為0.00130、0.00194、0.00784和0.00302 μg?g-1），而‘錦園’果實中未檢測到上述內(nèi)酯或含量較低；‘錦園’果實中5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯的含量居中，而‘橙香’果實中未檢測到該內(nèi)酯；兩種黃肉果實中-己內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯的含量居中。

相較于其他成熟期的品種，中熟品種‘琿春桃3號’‘湖景蜜露’‘霞脆’果實中未檢測到-十一內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯。其他內(nèi)酯物質(zhì)含量在不同成熟期品種間沒有顯著差異。

2.4 桃果實內(nèi)酯氣味活性值分析與重要性評價

根據(jù)各內(nèi)酯芳香物質(zhì)的氣味閾值及其在各品種果實中的含量，計算獲得氣味活性值并展開分析。本研究中氣味活性值大于1的內(nèi)酯物質(zhì)有-辛內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯兩種（表4），相較于其他內(nèi)酯，這兩種內(nèi)酯物質(zhì)對于桃果實更具有芳香重要性。-辛內(nèi)酯是黃肉‘橙香’果實和白肉‘深州蜜桃’果實的重要內(nèi)酯物質(zhì)（氣味活性值>1），而在其他黃肉和白肉品種果實中的氣味活性值均未達到1。-癸內(nèi)酯是其他黃肉和除‘霞脆’‘秦王’之外的白肉品種果實中重要的內(nèi)酯物質(zhì)。在不同成熟期品種間，-辛內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯的氣味活性值分布無顯著差異。

-辛內(nèi)酯在‘橙香’和‘深州蜜桃’兩種溶質(zhì)桃果實中的氣味活性值均大于1，且在‘深州蜜桃’果實中的氣味活性值更高，賦予‘深州蜜桃’果實更為強烈的椰果味和非常甜的氣味。-癸內(nèi)酯在‘秦王’‘霞脆’兩種硬質(zhì)桃之外的所有品種果實中的氣味活性值均大于1，對不同品種桃果實怡人的、果香的、桃子般的氣味的形成發(fā)揮關(guān)鍵作用。比較各品種果實-癸內(nèi)酯的氣味活性值，可知溶質(zhì)桃‘深州蜜桃’‘橙香’‘奉化玉露（晚）’‘白花水蜜’等品種果實均具有較為強烈的典型的桃香氣息，溶質(zhì)桃‘阿初桃’和硬質(zhì)桃‘華玉’的桃香氣息較淡，而未檢測到該內(nèi)酯的硬質(zhì)桃‘秦王’‘霞脆’果實則沒有典型的桃果芳香。

表4 桃果實內(nèi)酯氣味活性值

<：表示氣味活性值小于1

<: The value of odor activity value was below 1

進一步比較上述兩種重要內(nèi)酯在不同品種桃果實中的含量。‘深州蜜桃’果實中兩種內(nèi)酯的含量均顯著高于其他品種果實，-辛內(nèi)酯含量為0.0194 μg?g-1，-癸內(nèi)酯含量為0.352 μg?g-1，賦予該品種果實較為濃郁的甜香、桃香和椰子香味?！钪菝厶摇夤灿?個品種的果實中檢測到-辛內(nèi)酯，其中‘橙香’果實中該內(nèi)酯的氣味活性值大于1，物質(zhì)含量的平均值為0.00784 μg?g-1。硬質(zhì)桃3個品種的果實中均未檢測到-辛內(nèi)酯（圖3）?！赝酢即唷獾钠渌贩N果實中均檢測到-癸內(nèi)酯，且氣味活性值均大于1。部分品種果實中-癸內(nèi)酯的含量較低，如‘阿初桃’果實的-癸內(nèi)酯含量均值為0.0034 μg?g-1，硬質(zhì)桃‘華玉’果實的-癸內(nèi)酯含量均值為0.0022 μg?g-1，但氣味活性值大于1表明該內(nèi)酯對于果實的桃香氣味仍發(fā)揮作用。

誤差為3個生物學(xué)重復(fù)的計算值，LSD值為P=0.05的計算值

3 討論

3.1 氣味活性值在果實重要芳香物質(zhì)鑒別中的應(yīng)用

氣味活性值在芳香活性物質(zhì)的鑒別中受到廣泛關(guān)注。在墨西哥本地果實choch（Standley）中，Pino等[16]通過氣味活性值分析確認了6種氣味活性值大于1的芳香物質(zhì)，其中氣味活性值最高的物質(zhì)為反-3-戊烯-2-酮，其他重要的氣味活性化合物包括反-β-石竹烯、3-甲硫基丙醛、3-甲基丁醛等。Kim等[17]報道了五味子（Baillon）果實中2種高氣味活性值的芳香物質(zhì)，4-松油醇和-萜品醇。Liu等[18]分析了不同品種芒果果實的芳香特征，通過氣味活性值分析，在‘Jinmang’‘Qingmang’‘Guifei’‘Hongyu’‘Tainong’果實中分別鑒定獲得11、9、9、8、17種芳香物質(zhì)對于相應(yīng)品種的整體芳香具有重要貢獻。Niu等[19]基于感官分析等綜合策略鑒別出‘Yulu’桃的主要芳香物質(zhì)，并在此基礎(chǔ)上使用氣味活性值分析其中最為重要的芳香物質(zhì)。

本研究分析了內(nèi)酯在各品種桃果實中的氣味活性值，明確了-癸內(nèi)酯和-辛內(nèi)酯兩種內(nèi)酯物質(zhì)在特定品種桃果實中的重要性。-癸內(nèi)酯具有極低的氣味閾值，使得該物質(zhì)即使在較低含量水平下也可貢獻桃的芳香，如‘華玉’果實的γ-癸內(nèi)酯含量僅為0.0022 μg?g-1，可知-癸內(nèi)酯對于不同桃品種形成一樣的芳香具有普遍重要性。相較而言，其他內(nèi)酯可能含量較高但并未呈現(xiàn)較高的氣味活性，如‘肥城紅里大桃’中-辛內(nèi)酯含量達到0.0045 μg?g-1，但氣味活性值小于1；-己內(nèi)酯是本研究所有品種之間共有的內(nèi)酯物質(zhì)，如‘白花水蜜’中-己內(nèi)酯含量達到0.0160 μg?g-1，但由于其氣味閾值較高，在所有品種中的氣味活性值均未達到1。除了對于大部分品種具有普遍重要性的內(nèi)酯物質(zhì)，桃果實芳香中也存在對于特定品種具有芳香重要性的內(nèi)酯物質(zhì)，如本研究中‘橙香’和‘深州蜜桃’果實的-辛內(nèi)酯。-辛內(nèi)酯在桃之外的諸多果實中具有芳香重要性。Yilmaztekin[20]通過氣味活性值對燈籠果（L.）果實的有效香氣化合物展開分析，發(fā)現(xiàn)在果肉的芳香物質(zhì)中，-辛內(nèi)酯的氣味活性值達46.9，對于果實的芳香具有最大的貢獻。葡萄品種‘小芒森’（L.）在半甜葡萄酒和甜葡萄酒的生產(chǎn)中廣受歡迎，其中-辛內(nèi)酯對于‘小芒森’甜葡萄酒的香氣具有重要影響[21]。

3.2 不同肉色果實的芳香物質(zhì)

較多研究關(guān)注不同肉色果實的芳香物質(zhì)差異，如番茄[22-23]、西瓜[23]、枇杷[24]、柑橘[25]等。Vogel等[22]和Lewinsohn等[23]的研究表明不同肉色的番茄和西瓜中芳香物質(zhì)的差異積累具有相似性：含-胡蘿卜素的番茄和西瓜的芳香物質(zhì)主要是-紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、-環(huán)檸檬醛，黃肉番茄突變體和黃肉西瓜品種‘Early Moonbeam’中沒有降異戊二烯衍生物和香葉醛；與‘Ailsa Craig’番茄相比較，肉色突變體、、中的類胡蘿卜素衍生芳香物質(zhì)的含量發(fā)生了改變，包括-紫羅蘭酮、香葉基丙酮、香葉醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮等。Sun等[24]比較了白肉和紅肉枇杷的芳香物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)僅可在紅肉品種中檢測到-紫羅蘭酮和-環(huán)檸檬醛，白肉品種‘Huayu Seedless 1’的萜烯物質(zhì)含量低于其他品種，白肉枇杷相較于紅肉具有更高含量的醛類物質(zhì)。Li等[25]分析了‘Niurouhong’橘子以及肉色改變的野生突變體‘Zhuhongju’的芳香物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)‘Niurouhong’果實萜烯類芳香物質(zhì)的總含量是‘Zhuhongju’的1.27倍，且二者迥異的香氣與-檸檬醛、-檸檬醛、2-環(huán)己烯-1-酮等物質(zhì)的含量差異相關(guān)。

色澤與芳香也是桃果實研究的熱點[26-29]，但其中涉及內(nèi)酯物質(zhì)比較的研究相對較少。本研究中黃肉和白肉桃果實的內(nèi)酯芳香物質(zhì)并未呈現(xiàn)顯著差異，這與嚴(yán)娟等[30]利用電子鼻技術(shù)分析不同肉色桃果實香氣的結(jié)論相一致。嚴(yán)娟等[30]對獲得的電子鼻傳感器響應(yīng)值開展數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)線性判別法無法區(qū)分不同肉色的桃，各傳感器響應(yīng)值差異不顯著。朱運欽等[29]分析了黃肉和白肉油桃果實的芳香物質(zhì)，表明白肉油桃品種‘中油桃9號’和黃肉突變體果實在成熟期具有較大的香氣成分差異，黃肉突變體含有特有的內(nèi)酯物質(zhì)5-乙基呋喃酮內(nèi)酯。此外，有研究指出紅肉和白肉桃果實的芳香物質(zhì)包括內(nèi)酯物質(zhì)的含量存在差異，-己內(nèi)酯在紅肉品種中的含量更高[27]。

3.3 不同質(zhì)地果實芳香物質(zhì)的差異

相較于果肉色澤和品種的成熟期，本研究顯示內(nèi)酯芳香物質(zhì)的構(gòu)成和含量在溶質(zhì)桃與硬質(zhì)桃果實之間差異顯著，溶質(zhì)桃品種傾向于含有更為豐富的內(nèi)酯芳香物質(zhì)?！紩?號’是本研究的溶質(zhì)桃中少有的內(nèi)酯物質(zhì)種類較少且含量低的品種，該品種的果肉硬度高[31-32]。本研究中‘阿初桃’的內(nèi)酯物質(zhì)含量較低的結(jié)果與Peng等[33]的試驗結(jié)果一致，該品種在前期研究中用于分析桃果實低-癸內(nèi)酯積累的分子機制。硬質(zhì)是由Yoshida[34]報道的一種肉質(zhì)類型，桃果實在成熟期及采后均不變軟[34]。根據(jù)Pan等[35]、曾文芳等[36]和Tatsuki等[37]的報道，桃硬質(zhì)性狀的形成是由于其催化合成生長素的一個關(guān)鍵酶基因（類黃素單加氧酶基因）的啟動子區(qū)域相比溶質(zhì)桃具有轉(zhuǎn)座子插入，從而導(dǎo)致生長素的合成受阻以至無法誘導(dǎo)乙烯的合成。生長素和乙烯決定了桃果實的成熟進程，而內(nèi)酯的合成與果實成熟密切相關(guān)，基于本研究中溶質(zhì)桃和硬質(zhì)桃果實的內(nèi)酯物質(zhì)具有極大差異的結(jié)果，認為內(nèi)酯的合成可能與生長素和乙烯的作用密切相關(guān)，可以作為后續(xù)研究的重點。

芳香物質(zhì)在不同肉質(zhì)桃之間的差異不僅存在于成熟果實階段。根據(jù)范霞等[38]的研究，在采后貯藏期間不同肉質(zhì)桃揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的發(fā)展變化也存在差異：20℃的采后貯藏期間，硬質(zhì)‘霞脆’檢測到最多種類的芳香物質(zhì)，溶質(zhì)‘霞暉6號’檢測到中等數(shù)目的芳香物質(zhì)，而‘湖景蜜露’檢測到最少種類的芳香物質(zhì)。在其他果實中也有研究討論果肉質(zhì)地與芳香物質(zhì)之間的關(guān)系。以蘋果果實為例，‘喬納金’及其脆肉芽變果實的各類揮發(fā)性化合物的種類數(shù)目與含量都存在明顯差異[39]?；诒狙芯康慕Y(jié)果，后續(xù)可深入解析果實肉質(zhì)與芳香特性之間的緊密聯(lián)系，為不同肉質(zhì)桃品種的芳香性狀的形成和調(diào)控提供理論依據(jù)。

4 結(jié)論

成熟桃果實內(nèi)酯芳香物質(zhì)豐富，含有-己內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、-庚內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、5-羥基-2, 4-癸二烯酸--內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯、-十一內(nèi)酯、-辛內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯、順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯等。品種之間共有的內(nèi)酯物質(zhì)是-己內(nèi)酯，較為普遍存在的內(nèi)酯物質(zhì)包括-癸內(nèi)酯和-癸內(nèi)酯等，部分品種存在特有的內(nèi)酯物質(zhì)，如‘深州蜜桃’果實含有順式-4-羥基-6-十二烯酸內(nèi)酯。溶質(zhì)桃與硬質(zhì)桃果實內(nèi)酯物質(zhì)的類別和含量呈現(xiàn)顯著差異，溶質(zhì)桃傾向于含有更多種類和更高含量的內(nèi)酯物質(zhì)，體現(xiàn)了不同質(zhì)地果實差異化的芳香特征。內(nèi)酯在不同肉色和不同成熟期品種的果實之間沒有呈現(xiàn)顯著的差異。通過氣味活性值分析特定桃品種的內(nèi)酯構(gòu)成可以明確重要的內(nèi)酯物質(zhì)，如-癸內(nèi)酯和-辛內(nèi)酯對于果實典型桃香氣息和獨特芳香特征的形成發(fā)揮著重要作用。

[1] STEINGASS C B, DELL C, LIEB V, MAYER-ULLMANN B, CZERNY M, CARLE R. Assignment of distinctive volatiles, descriptive sensory analysis and consumer preference of differently ripened and post-harvest handled pineapple ([L.] Merr.) fruits. European Food Research and Technology, 2016, 242(1): 33-43. doi: 10.1007/s00217-015-2515-x.

[2] LIANG Z J, FANG Z X, PAI A, LUO J Q, GAN R Y, GAO Y, LU J, ZHANG P Z. Glycosidically bound aroma precursors in fruits: a comprehensive review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2022, 62(1): 215-243. doi: 10.1080/10408398.2020. 1813684.

[3] FAN Z, HASING T, JOHNSON T S, GARNER D M, BARBEY C R, COLQUHOUN T A, SIMS C A, RESENDE M F R, WHITAKER V M. Strawberry sweetness and consumer preference are enhanced by specific volatile compounds. Horticulture Research, 2021, 8: 66.

[4] ZHANG B, SHEN J Y, WEI W W, XI W P, XU C J, FERGUSON I, CHEN K S. Expression of genes associated with aroma formation derived from the fatty acid pathway during peach fruit ripening. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2010, 58: 6157-6165.

[5] LI X W, JIANG J, ZHANG L P, YU Y, YE Z W, WANG X M, ZHOU J Y, CHAI M L, ZHANG H Q, ARúS P, JIA H J, GAO Z S. Identification of volatile and softening-related genes using digital gene expression profiles in melting peach. Tree Genetics & Genomes, 2015, 11(4): 1-15. doi: 10.1007/s11295-015-0891-9.

[6] HORVAT R J, CHAPMAN G W, ROBERTSON J A, MEREDITH F I, SCORZA R, CALLAHAN A M, MORGENS P. Comparison of the volatile compounds from several commercial peach cultivars. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1990, 38(1): 234-237. doi: 10.1021/jf00091a051.

[7] JIA H J, OCAMOTO J. Distribution of volatile compounds in peach fruit. Journal of the Japanese Society for Horticultural Science, 2001, 70: 223-225.

[8] EDUARDO I, CHIETERA G, BASSI D, ROSSINI L, VECCHIETTI A. Identification of key odor volatile compounds in the essential oil of nine peach accessions. Journal of the Science of Food and Agricultural, 2010, 90: 1146-1154.

[9] SáNCHEZ G, BESADA C, BADENES M L, MONFORTE A J, GRANELL A. A non-targeted approach unravels the volatile network in peach fruit. PLoS One, 2012, 7: e38992.

[10] AUBERT C, MILHET C. Distribution of the volatile compounds in the different parts of a white-fleshed peach (L. Batsch). Food Chemistry, 2007, 102: 375-384.

[11] WANG Y J, YANG C X, LI S H, YANG L, WANG Y N, ZHAO J B, JIANG Q. Volatile characteristics of 50 peaches and nectarines evaluated by HP-SPME with GC-MS. Food Chemistry, 2009, 116: 356-364.

[12] XI W P, ZHANG B, LIANG L, SHEN J Y, WEI W W, XU C J, ALLAN A C, FERGUSON I B, CHEN K S. Postharvest temperature influences volatile lactone production via regulation of acyl-CoA oxidases in peach fruit. Plant, Cell and Environment, 2012, 35(3): 534-545.

[13] 賈惠娟, 岡本五郎, 平野健. 桃果實品質(zhì)形成成分與其風(fēng)味之間的相關(guān)性. 果樹學(xué)報, 2004, 21(1): 5-10. doi: 10.3969/j.issn.1009-9980. 2004.01.002.

JIA H J, Okamoto G, PING Y J. Studies on the sensory evaluation of juice constituents of peach fruit. Journal of Fruit Science, 2004, 21(1): 5-10. doi:10.3969/j.issn.1009-9980.2004.01.002. (in Chinese)

[14] CANO-SALAZAR J, LóPEZ M L, ECHEVERRíA G. Relationships between the instrumental and sensory characteristics of four peach and nectarine cultivars stored under air and CA atmospheres. Postharvest Biology and Technology, 2013, 75: 58-67.

[15] BURDOCK G A. Fenaroli's handbook of flavor ingredients (6th ed.). CRC PRESS, TALOR & Francis Group. 2010.

[16] PINO J, MOO-HUCHIN V, SOSA-MOGUEL O, SAURI-DUCH E, CUEVAS-GLORY L. Characterization of aroma-active compounds in choch (Standley) fruit. International Journal of Food Properties, 2017, 20: S444-S448. doi: 10.1080/10942912.2017. 1297954.

[17] KIM M K, JANG H W, LEE K G. Characterization of key aroma-activecompounds isolated from omija fruit treated differently based on odor activity values and descriptive sensory analysis. Foods, 2020, 9: 638.

[18] LIU H C, AN K J, SU S Q, YU Y S, WU J J, XIAO G S, XU Y J. Aromatic characterization of mangoes (L.) using solid phase extraction coupled with Gas Chromatography-Mass Spectrometry and olfactometry and sensory analyses. Foods, 2020, 9: 75.

[19] NIU Y M, DENG J M, XIAO Z B, ZHU J C. Characterization of the major aroma-active compounds in peach (L. Batsch) by gas chromatography-olfactometry, flame photometric detection and molecular sensory science approaches. Food Research International, 2021, 147: 110457.

[20] YILMAZTEKIN M. Characterization of potent aroma compounds of cape gooseberry (L.) fruits grown in Antalya through the determination of odor activity values. International Journal of Food Properties, 2014, 17(3): 469-480. doi: 10.1080/ 10942912.2011.642446.

[21] LAN Y B, GUO J X, QIAN X, ZHU B Q, SHI Y, WU GF, DUAN C Q. Characterization of key odor-active compounds in sweet Petit Manseng (L.) wine by gas chromatography-olfactometry, aroma reconstitution, and omission tests.Journal of Food Science, 2021, 86: 1258-1272.

[22] VOGEL J T, TIEMAN D M, SIMS C A, ODABASI A Z, CLARK D G, KLEE H J. Carotenoid content impacts flavor acceptability in tomato (). Journal of the Science of Food and Agriculture, 2010, 90: 2233-2240.

[23] LEWINSOHN E, SITRIT Y, BAR E, AZULAY Y, MEIR A, ZAMIR D, TADMOR Y. Carotenoid pigmentation affects the volatile composition of tomato and watermelon fruits, as revealed by comparative genetic analyses. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005, 53(8): 3142-3148. doi: 10.1021/jf047927t.

[24] SUN H Y, CHEN W W, JIANG Y, HE Q, LI X L, GUO Q G, XIANG S Q, XI W P, LIANG G L. Characterization of volatiles in red- and white-fleshed loquat () fruits by electronic nose and headspace solid-phase microextraction with gas chromatography- mass spectrometry. Food Science and Technology, 2020, 40: 21-32. doi: 10.1590/fst.27318.

[25] LI W Y, LIU C H, HE M, LI J Q, CAI Y Q, MA Y H, XU J. Largely different contents of terpenoids in beef red-flesh tangerine and its wild type. BMC Plant Biology, 2017, 17: 36.

[26] RAFFO A, NARDO N, TABILIO M R, PAOLETTI F. Effects of cold storage on aroma compounds of white- and yellow-fleshed peaches. European Food Research and Technology, 2008, 226(6): 1503-1512. doi: 10.1007/s00217-007-0682-0.

[27] XIN R, LIU X H, WEI C Y, YANG C, LIU H R, CAO X M, WU D, ZHANG B, CHEN K S. E-Nose and GC-MS reveal a difference in the volatile profiles of white- and red-fleshed peach fruit. Sensors (Basel), 2018, 18: 765.

[28] 周慧娟, 杜紀(jì)紅, 蘇明申, 陳翅宏, 張夏南, 葉正文, 李雄偉. 水蜜桃果皮中色素和芳香物質(zhì)變化與其內(nèi)在品質(zhì)的相關(guān)性. 經(jīng)濟林研究, 2019, 37(1): 1-10. doi: 10.14067/j.cnki.1003-8981.2019.01.001.

ZHOU H J, DU J H, SU M S, CHEN C H, ZHANG X N, YE Z W, LI X W. Relationship of content changes of pigments and aromatic compounds in pericarp with internal quality of honey peach fruits. Non-Wood Forest Research, 2019, 37(1): 1-10. doi: 10.14067/j.cnki. 1003-8981.2019.01.001. (in Chinese)

[29] 朱運欽, 李慶偉, 曾文芳, 牛良, 潘磊, 蔡祖國, 魯振華, 崔國朝, 王志強. 白肉型油桃中油桃9號及其黃肉芽變的揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué), 2018, 46(13): 172-177. doi: 10.15889/j.issn. 1002-1302.2018.13.041.

ZHU Y Q, LI Q W, ZENG W F, NIU L, PAN L, CAI Z G, LU Z H, CUI G C, WANG Z Q. Analysis of volatile aromatic compounds of CN9 nectarine and its yellow-fleshed mutant. Jiangsu Agricultural Sciences, 2018, 46(13): 172-177. doi: 10.15889/j.issn.1002-1302.2018. 13.041. (in Chinese)

[30] 嚴(yán)娟, 蔡志翔, 張明昊, 徐子媛, 沈志軍, 馬瑞娟, 俞明亮. 利用電子鼻評價桃果實香氣. 植物遺傳資源學(xué)報, 2021, 22(1): 274-282. doi: 10.13430/j.cnki.jpgr.20200616002.

YAN J, CAI Z X, ZHANG M H, XU Z Y, SHEN Z J, MA R J, YU M L. Evaluation of aroma in peach fruit by electronic nose. Journal of Plant Genetic Resources, 2021, 22(1): 274-282. doi: 10.13430/j.cnki. jpgr.20200616002. (in Chinese)

[31] 俞明亮, 馬瑞娟, 許建蘭, 沈志軍, 宋宏峰, 蔡志翔, 張妤艷, 張斌斌, 杜平. 晚熟桃新品種‘霞暉8號’. 園藝學(xué)報, 2014, 41(3): 593-594. doi: 10.16420/j.issn.0513-353x.2014.03.020.

YU M L, MA R J, XU J L, SHEN Z J, SONG H F, CAI Z X, ZHANG Y Y, ZHANG B B, DU P. A new late-ripening peach cultivar ‘Xiahui 8’. Acta Horticulturae Sinica, 2014, 41(3): 593-594. doi: 10.16420/ j.issn.0513-353x.2014.03.020. (in Chinese)

[32] 侯佳迪, 朱麗娟, 王軍萍, 劉少偉, 郁志芳. 1-MCP處理期不同成熟度‘霞暉8號’桃果實貯藏中品質(zhì)和生理生化特性的影響. 食品工業(yè)科技, 2021, 42(17): 326-334. doi: 10.13386/j.issn1002-0306. 2020110201.

HOU J D, ZHU L J, WANG J P, LIU S W, YU Z F. Effect of 1-MCP on peach fruit quality and physio-biochemical characteristics of ‘Xiahui 8’ with different maturity during storage. Science and Technology of Food Industry, 2021, 42(17): 326-334. doi: 10.13386/j. issn1002-0306.2020110201. (in Chinese)

[33] PENG B, YU M L, ZHANG B B, XU J L, MA R J. Differences in PpAAT1 activity in high- and low-aroma peach varieties affect γ-decalactone Production1. Plant Physiology, 2020, 182(4): 2065- 2080. doi:10.1104/pp.19.00964.

[34] YOSHIDA M. Genetical studies on the fruit quality of peach varieties. 3: Texture and keeping quality. Bulletin of the fruit tree research station. Series A. Hiratsuka, 1976.

[35] PAN L, ZENG W F, NIU L, LU Z H, WANG X B, LIU H, CUI G C, ZHU Y Q, CHU J F, LI W P, FANG W C, CAI Z G, LI G H, WANG Z Q., a strong candidate gene for the stony hard phenotype in peach (L. Batsch), participates in IAA biosynthesis during fruit ripening. Journal of Experimental Botany, 2015, 66: 7031-7044.

[36] 曾文芳, 丁義峰, 潘磊, 王小貝, 牛良, 魯振華, 崔國朝, 王志強. 桃硬質(zhì)性狀可能源于基因啟動子區(qū)域CACTA型轉(zhuǎn)座子的插入. 果樹學(xué)報, 2017, 34(10): 1239-1248. doi: 10.13925/j.cnki. gsxb.20170060.

ZENG W F, DING Y F, PAN L, WANG X B, NIU L, LU Z H, CUI G C, WANG Z Q. A CACTA transposable element in agene promoter is associated with the stony hard phenotype in peach. Journal of Fruit Science, 2017, 34(10): 1239-1248. doi: 10.13925 /j.cnki.gsxb.20170060. (in Chinese)

[37] TATSUKI M, SOENO K, SHIMADA Y, SAWAMURA Y, SUESADA Y, YAEGAKI H, SATO A, KAKEI Y, NAKAMURA A, BAI S, MORIGUCHI T, NAKAJIMA N. Insertion of a transposon-like sequence in the 5'-flanking region of thegene causes the stony hard phenotype. Plant Journal, 2018, 96: 815-827.

[38] 范霞, 崔心平. 基于HS-SPME-GC-MS和電子鼻技術(shù)研究不同肉質(zhì)桃子采后貯藏期的香氣成分. 食品科學(xué), 2021, 42(20): 222-229. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201026-261.

FAN X, CUI X P. Analysis of aroma compounds of different peach flesh types during postharvest storage by headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry and electronic nose. Food Science, 2021, 42(20): 222-229. doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201026-261. (in Chinese)

[39] 陳學(xué)森, 宋君, 高利平, 冀曉昊, 張宗營, 毛志泉, 張艷敏, 劉大亮, 張芮, 李敏. ‘喬納金’蘋果及其脆肉芽變果實質(zhì)地發(fā)育機理. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014, 47(4): 727-735. doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2014. 04.013.

CHEN X S, SONG J, GAO L P, JI X H, ZHANG Z Y, MAO Z Q, ZHANG Y M, LIU D L, ZHANG R, LI M. Developing mechanism of fruits texture in ‘jonagold’ apple and its crisp flesh sport. Scientia Agricultura Sinica, 2014, 47(4): 727-735. doi: 10.3864/j.issn.0578- 1752.2014.04.013. (in Chinese)

Characterization of the Lactone Volatile Compounds in Different Types of Peach (L.) Fruit and Evaluations of Their Contributions to Fruit Overall Aroma

1Institute of Pomology, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences/Jiangsu Key Laboratory for Horticultural Crop Genetic Improvement, Nanjing 210014;2School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang 212013, Jiangsu

【Objective】 The objective of this study was to conduct a systematical analysis of the lactone volatile compounds in different types of ripe peach fruit (L.) and to evaluate the contributions of each lactone compound to peach fruit aroma. 【Method】 Multiple peach cultivars with different flesh textures, flesh colors and fruit growth periods were used in this study. The gas chromatography-mass spectrometry system was employed to identify and quantify the lactone volatile compounds in peach fruit, and the odor activity value was used to evaluate the contributions of each lactone compound to the fruit aroma of respective cultivars. 【Result】 Lactone volatile compounds were detected in ripe fruit of all peach cultivars, and a total of ten lactone volatile compounds were identified in peach fruit, including-hexalactone,-octalactone,-heptalactone,-decalactone,-deca-2, 4-dienolactone,-decalactone,-undecalactone,-octalactone, jasmine lactone, and cis-4-hydroxydodec-6-enoic acid lactone. Each lactone compound was of specific odor notes, and the lactone compounds predominantly emit fruity (reminiscent of coconut and peach), sweet, dairy, caramel, floral, and herbaceous smells. The common lactone compound shared by all cultivars was-hexalactone, the frequently detected lactone compounds were-decalactone and-decalactone, and some lactone compounds were specific to individual cultivars, such as cis-4-hydroxydodec-6-enoic acid lactone in Shenzhoumitao. Relatively higher numbers of lactone volatile compounds were detected in ripe fruit of melting peach cultivars, including Baihuashuimi, Shenzhoumitao, Chengxiang, Fenghuayulu (wan), and Feichenghonglidatao, while the lower numbers of lactone volatile compounds were present in stony hard peach cultivars including Xiacui, Qinwang and Huayu. The analysis of the odor activity values of the lactone volatile compounds revealed the universal contribution of-decalactone to the aroma of the majority of cultivars due to its low odor threshold value and high concentrations in fruit.-Decalactone conferred the strong characteristic peach-like odor to melting peach cultivars, including Shenzhoumitao, Chengxiang, Fenghuayulu (wan), and Baihuashuimi, while plain peach-like odor was observed in melting peach Achutao and stony hard peach Huayu due to the lower odor activity values of-decalactone, and the characteristic peach-like odor note was absent in stony hard peach Qinwang and Xiacui fruit as no-decalactone was detected. Besides,-octalactone contributed to the coconut and very sweet odors of specific cultivars, such as Chengxiang and Shenzhoumitao. 【Conclusion】 Lactones constituted an essential chemical group of the volatile compounds of peach fruit, and the mature peach fruit presented at least ten lactone volatile compounds. Various lactone volatile compounds and their different concentrations showed the aroma characteristics of different types of peach cultivars, especially the cultivars of different flesh textures, while not the ones of different flesh colors or fruit growth periods.-Hexalactone was the common lactone shared by all cultivars,-decalactone and-decalactone were frequently detected lactone compounds, and cis-4-hydroxydodec-6-enoic acid lactone and other lactones were specific to individual cultivars.-Decalactone,-octalactone and other lactones made important contributions to the characteristic peach-like odor and other unique odor notes in different peach cultivars.

peach; volatile compounds; lactones; odor activity values; aroma characteristics; flesh textures

2021-09-07；

2022-01-21

國家自然科學(xué)基金（32002020）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金（CARS-30）、江蘇省重大品種創(chuàng)制（PZCZ201727）

張圓圓，E-mail：20190021@jaas.ac.cn。通信作者馬瑞娟，F(xiàn)ax：86-25-84391695；E-mail：marj311@163.com

10.3864/j.issn.0578-1752.2022.10.012

（責(zé)任編輯 趙伶俐）