中餐點(diǎn)菜，是門藝術(shù)

[英]扶霞·鄧洛普

在中餐館為一群人點(diǎn)菜，最好是做個(gè)“獨(dú)裁明君”。一頓好餐，需要各種形成鮮明對(duì)比的元素達(dá)到和諧共存;食材、味道和口感都要多樣，讓人食指大動(dòng)。如果一群人里每個(gè)人都只顧點(diǎn)自己想吃的菜，最終這一桌子菜會(huì)呈現(xiàn)一邊倒的混亂局面：好幾道有雞肉的菜、好幾道油炸菜，或好幾個(gè)糖醋味型的菜。這些菜肴單吃可能都挺美味的，但合在一起，可能就過猶不及，或者單調(diào)膩味。

一頓好的中餐，就像一部上佳的音樂作品，高低起伏、光影交錯(cuò)，溫柔的旋律和激昂的節(jié)奏交相輝映。各種菜品達(dá)到完美的平衡，對(duì)味蕾的刺激撫慰交替出現(xiàn)，絕不會(huì)讓人起膩而倒胃口。這樣的一餐應(yīng)該是一場(chǎng)讓口腹與心靈都無比愉悅的感官之旅。正如最近一位資深川菜廚師對(duì)我說的，在一場(chǎng)宴席上，佳肴大菜總要與不那么起眼的小菜穿插上桌：“要是每道菜都是那么引人注目，就沒有哪道能真正給食客留下深刻印象了，對(duì)吧？”

達(dá)成平衡和多樣性，極力避免重復(fù)，這樣的關(guān)鍵性原則同樣適用于食材、烹飪方法、顏色、風(fēng)味、形狀和口感。就算在以麻辣火熱菜肴聞名的四川，一頓合宜的餐食之中，除了那些讓你雙唇麻刺、肺腑起火的菜肴，也得有白米飯、湯和蔬菜。多年前，我在西班牙北部的“斗牛犬”餐廳和川菜名廚喻波共進(jìn)晚餐，那是當(dāng)時(shí)全世界最前衛(wèi)的餐廳。喻波驚訝地發(fā)現(xiàn)，即便在這樣一家餐廳，菜肴都是“物以類聚”的：所有的海鮮先上，接著是肉類和野味，最后是所有的甜味菜肴。如果放在中餐的語境下，這樣就沒法將相似的食材分而用之，再使其穿插交匯了。

中國文化尤其注重飲食，這反映在對(duì)烹飪無限可能性的關(guān)注上。此外，在中國的美食宇宙中，愉悅與健康一直以來都是密切相關(guān)的。一頓大餐，要稱得上一個(gè)“好”字，不能光有刺激唇舌的口味，還要講究健康養(yǎng)生。我曾經(jīng)和一位馬來西亞華裔朋友一起去英國國寶級(jí)大廚赫斯頓·布魯門撒爾坐鎮(zhèn)的“肥鴨”餐廳。那頓飯妙極了，十分美味，想象力豐富得令人難以置信，菜品中蘊(yùn)含著巨大樂趣。但我們?cè)谶B吃了幾道美妙甜品后因?yàn)閿z入糖分過量而昏昏沉沉，我的華裔朋友說，最后這幾道菜都是濃郁、甜蜜而沉重的?！叭绻侵胁脱鐣?huì)，”她說，“就算有四十道菜，收尾也是喝一道清淡的湯，或者吃點(diǎn)新鮮水果，這樣你才能舒服地回家去睡個(gè)好覺?！?/p>

那些最受贊譽(yù)的西餐，似乎通常只會(huì)著重去取悅味覺，忽略了健康和平衡。消費(fèi)時(shí)尚搖擺不定，一會(huì)兒傾向于可能引起痛風(fēng)的過量飲食，一會(huì)兒又追求贖罪式的粗茶淡飯：今天暴吃一頓淋了荷蘭汁的牛排，還要配上“三制薯?xiàng)l”——經(jīng)過三次烹調(diào)做出來的薯?xiàng)l，由于經(jīng)煮熟，再炸兩遍，外皮十分香脆——和巧克力熔巖蛋糕;明天就變兔子，吃生羽衣甘藍(lán)和藜麥拌的沙拉。而在中國，你可以在一餐中放縱自己暴飲暴食，也能同時(shí)吃下“解藥”。老話說得好，“醫(yī)廚同道”，“藥食同源”。

正因如此，中餐中很多菜肴都樸素低調(diào)，中文有個(gè)詞形容這類菜：“清淡”。“清”字的含義有“清晰、安靜、純粹或誠實(shí)”;“淡”字可以解釋為“輕巧、虛弱或黯淡”?！扒宓币辉~翻譯成英語通常是“bland”（乏味）或“insipid”（無味），這聽著就沒意思：誰會(huì)點(diǎn)一道“insipid”菜啊？大多數(shù)西方人進(jìn)了中餐館都不會(huì)點(diǎn)比較清淡的菜，因?yàn)楹土钊搜刍潄y的鮮艷紅油、糖醋醬汁和油炸餃子比起來，清淡菜顯得黯然而沉悶。它們的確如此，但關(guān)鍵是本該如此??！西方人對(duì)中餐所持的態(tài)度中有一大諷刺，就是他們通常會(huì)點(diǎn)中餐菜單上那些糖醋味、咸味和油炸的菜，轉(zhuǎn)頭又抱怨中餐不健康，吃完第二天搞得人“腹脹惡心”。這個(gè)形容出自最近紐約餐廳“好運(yùn)李”的初期宣傳，引發(fā)很多批評(píng)。2018年，白人營養(yǎng)學(xué)家哈斯佩爾在曼哈頓開了“好運(yùn)李”餐廳，店名來自她的猶太裔白人丈夫，他剛好姓Lee。該餐館宣稱要為食客提供“干凈的中餐”，認(rèn)為傳統(tǒng)中餐不健康、不清潔。種種言論引發(fā)了各方爭議。要判斷一家中餐館的主要目標(biāo)客戶是否是西方人，有個(gè)萬無一失的辦法，就是看菜單上是否缺少清淡的菜肴，而只著重于吸引眼球、麻辣鮮香的食物。

吃中餐，要安排出個(gè)好菜單，需要深思熟慮。為了達(dá)到最佳效果，需要盡量避免主要食材的重復(fù)，菜品要囊括一系列不同的肉類、海鮮、豆腐和蔬菜。煎炸的菜肴焦香干爽，與之平衡的話，就要點(diǎn)個(gè)湯或者液體含量較高的菜。除了炒菜之外，最好考慮點(diǎn)一些煮菜、燒菜或蒸菜。吃了含有豐富深色醬汁的紅燒菜或辣菜這些重味之后，調(diào)味清淡的蔬菜能讓唇齒清爽。糖醋味型或加了豆豉醬的菜，不要超過一道。如果一道菜中的主材被切成了細(xì)絲，也許下一道就應(yīng)該是切塊或切丁。要“善待”稀薄而清爽的湯和簡單的綠色蔬菜：它們單獨(dú)吃可能比較平淡，卻能夠襯托那些比較吸引人的風(fēng)味（而且還能避免重復(fù)單一）。

即便是最簡單的一餐，也可以將各種對(duì)比鮮明的元素進(jìn)行平衡：白米飯、一道美味的肉蔬組合、一份清口的湯（可以很簡單，比如直接用把米煮到半熟得到的米湯），再來一小碟辛辣的泡菜。而宴席上就可能會(huì)有多種多樣、令人眼花繚亂的菜肴。（難怪很多中國人覺得，一頓飯只嚼一塊肉、只吃一堆土豆，也太單調(diào)乏味了。）

過去，由于語言障礙和極為糟糕的菜單翻譯，不懂中文的人遭遇了嚴(yán)重的阻礙。如今，配有菜品照片的菜單流行起來，讓點(diǎn)菜變得容易多了，因?yàn)槟憧梢钥吹揭坏啦舜笾碌臉幼樱焊蛇€是濕;辣還是淡;是辣椒紅、醬油黑還是新鮮綠;是厚重還是雅致。當(dāng)然，點(diǎn)菜是一門藝術(shù)，磨煉技巧需要時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)。不過，只要考慮到平衡和多樣性這兩個(gè)原則，就有可能構(gòu)建一個(gè)比之前愉悅得多的菜單;比起讓每個(gè)人自由發(fā)揮，這會(huì)讓你和你的客人飯后更為舒服。

我說過，掌握了在中餐館點(diǎn)好一桌菜的技能，是我人生中最自豪的成就之一。這話是半玩笑半認(rèn)真的。我為晚宴或在餐廳里計(jì)劃中餐菜單時(shí)，首要的考慮就是客人們：他們是什么樣的人？會(huì)喜歡什么菜？他們是渴望冒險(xiǎn)，還是已經(jīng)筋疲力盡只想舒適為上？他們會(huì)更偏愛豐富強(qiáng)烈的風(fēng)味，還是更為清淡的味道？他們是中國人嗎（有些元素，比如一道清淡的湯，對(duì)中國人的口味來說是更重要的）？當(dāng)然，還要考慮到他們有什么不喜歡吃的、忌口或者過敏。如果大家身在中國，我也會(huì)考慮當(dāng)?shù)氐奶厣艘约皶r(shí)令——可能會(huì)問一下服務(wù)員餐廳目前有沒有什么當(dāng)季菜限時(shí)供應(yīng)。

我通常會(huì)先打個(gè)草稿，寫下可能的菜品清單，然后在腦海中勾勒出每道菜的味道，試著想象這些菜擺在一起會(huì)有什么樣的效果。接著我會(huì)剔除那些可能有重復(fù)風(fēng)險(xiǎn)的菜;如果覺得需要對(duì)比中和，就再加上別的。如果我不了解當(dāng)前的餐廳，又要為一大群人點(diǎn)菜，就會(huì)盡量比客人早到一個(gè)小時(shí)，這樣就可以通覽菜單（一般來說都很長），不慌不忙地點(diǎn)菜。如果我和大家同時(shí)到達(dá)，朋友們通常會(huì)自己點(diǎn)一些酒水，把菜單扔給我，他們明白，在我準(zhǔn)備點(diǎn)菜之前，都不會(huì)理他們。帶“吃貨團(tuán)”在中國旅行，就更具挑戰(zhàn)性了，因?yàn)槲蚁Ｍ款D飯都能有迷人的新風(fēng)味和烹飪主題登場(chǎng)，而重復(fù)則盡量少，可以少到忽略不計(jì)：這就像在美食餐桌上譜寫瓦格納的歌劇《指環(huán)》。我的希望是人人都覺得食物美妙得無與倫比，而我籌劃這桌菜的努力則能夠“事如春夢(mèng)了無痕”。

我明白，大部分人不會(huì)像我這么癡迷中餐。但應(yīng)該記住的是，只要在點(diǎn)菜時(shí)多花一點(diǎn)心思，你的中餐飲食體驗(yàn)就可能有極大改變。我不會(huì)忘記，一個(gè)朋友去我特別喜歡的一家本幫菜館吃飯，但并不喜歡，因?yàn)樗l(fā)現(xiàn)菜品都顏色棕黑、味道很重。我堅(jiān)持馬上帶他回到那家餐廳，用心地點(diǎn)了菜，用更為清淡雅致的口味來平衡本幫菜里“濃油赤醬”的著名美味紅燒菜品。如我所料，他的看法發(fā)生了一百八十度的大轉(zhuǎn)彎。同一個(gè)餐廳，同一個(gè)食客，兩極分化的評(píng)價(jià)，奧妙全在點(diǎn)菜之中。

（花骨朵摘自上海譯文出版社《尋味東西》）