饒州“熯”菜：承繼千年的鄱陽“味蕾”

文/歐陽志明（中國民主建國會民建上饒市委委員、中國烹飪大師）

古邑鄱陽，千年饒州，鄱陽湖因它而得名。此地傍水而興，物產豐饒，集吳楚文化的熏陶、碧丹青山的秀美于一體。自古以來，這里商賈云集，鄱江岸邊驕楊十里，酒肆數(shù)百家，形成了獨特的飲食文化體系。

鄱陽菜兼收并蓄，吸收了徽、蘇、浙、湘、鄂、粵、川等菜系的制作精華，博采眾長、自成一家，其中最具特色的無疑是饒州“熯”菜。所謂“熯”，就是在鐵鑊上放一二層竹制飯架，再將裝生菜肴的碗置于飯架上，蓋上木制高鑊蓋，利用煮飯的蒸汽使菜肴變熟，此做法稱為“熯”。隨著時間的推移，“熯”菜散發(fā)出愈加濃厚迷人的歷史韻味。

鮑魚乳鴿

臘肉豆腐

目仔牛肉

南瓜米粉糊

鄉(xiāng)村鲇魚

熏魚土豬肉

底蘊深厚的一碗菜

“熯”菜的由來。魚米之鄉(xiāng)鄱陽縣歷來農業(yè)興盛，隨著雙季稻種植的普及，當?shù)剞r耕日漸繁忙，百姓們辛苦勞作了一天，回到家便想吃上一口熱氣騰騰的飯菜，亟需一種省時省力且便捷快速的烹調與就餐方式，“熯”菜由此應運而生?！盁摺辈酥谱鲿r，燒飯與做菜同步進行，既節(jié)約柴草又節(jié)省時間，一當兩便。更有大戶人家，有時一次可熯七碗菜，飯架上碗的空隙處，還可以放上切塊的番薯、芋艿、馬鈴薯、茄子、南瓜等，飯煮熟后，一下子就有七八碗熱氣騰騰的菜肴可吃，不用再另外燒制菜肴了，方便又實惠。

同時，“熯”菜的食材并不局限，從山珍到海味都可一一涵蓋。漸漸地，醇厚風味的“熯”菜就在鄱陽縣的農村推廣開來，家家戶戶都享受到了這農忙之余的口味之福。經過時間的沉淀，“熯”菜儼然成為了贛菜體系中不可缺少的一部分。

背后的歷史故事。相傳范仲淹受貶任饒州知州時，日子過得十分清貧，當時的州府司廚是鄱陽侯家崗人，有年冬天，這位司廚用當?shù)靥禺a干筍切絲，配以兩片臘肉“熯”了一碗菜給范仲淹吃，范仲淹用筷子夾了一口放進嘴里，頓覺滿口香嫩清爽，不禁連聲稱贊。司廚告訴他，這種“熯”菜起源于鄱北民間，不同于燜菜和燉菜，它以鄱陽盛產的時鮮水產及山貨臘味為主要食材，蒸飯時放在籮皮底下與飯同“熯”，這種制作方法可使食材酥爛脫骨不變形，老幼皆宜，易消化。此后，該司廚常用鄱陽豐饒的山珍湖鮮為范仲淹做“熯”菜，這種省時省柴的“熯”菜方法也由此推廣開來。

無獨有偶，清朝雍正帝師王傳將這種“熯”菜帶進了清宮，立即博得了雍正皇帝的青睞，成為了清宮餐桌上必不可少的佳肴。同時，因為其獨特口味與醇正的食材香味，不出多久，“熯”菜便風靡了京城。這也是“熯”菜得以傳播的歷史機遇。

特色鮮明的一碗菜

“熯”菜是江西省鄱陽縣有名的民間風俗菜品，食材以當?shù)剌^易獲得的時令食材為主，包括鄱陽盛產的青（牛）蛙、黃鱔、泥鰍、甲魚以及山貨筍干、香茹、豆豉、臘肉等，蒸飯時放在籮皮底下用文火”熯”幾個鐘頭后便可食用了?！盁摺辈顺鲥伜笏譅€脫骨變形，食材本味發(fā)揮得淋漓盡致。相對于傳統(tǒng)菜肴而言，“熯”菜制作工序更為簡單直接，人們常食用的“熯”食有淮皮（蝦皮）熯豆腐、熯霉莧菜梗、熯打蛋（水波蛋）、熯羅漢豆（蠶豆）瓣、熯懶墮餅子（斬碎肉）等。炊煙裊裊中，一道道“熯”菜與飯同時出鍋，原本備菜與備飯難以同時進行的矛盾得以解決。此外，鄱陽別具一格的民俗特色是“熯”菜的一大亮點，它與農耕生活休戚相關，完完整整地體現(xiàn)了古代勞動人民的智慧。

銀魚豬腰

源遠流長的一碗菜

“熯”菜與贛菜的關系?！啊疅摺司褪勤M菜的代表菜之一?！边@是無數(shù)食客品鑒之后得出的結論。清朝《隨園食單》中有云：“化繁為簡，盡顯食材本味；食之清淡，冠絕江西美肴?！苯黠嬍澄幕催h流長，作為江西省最具盛名的縣之一，鄱陽借勢江西飲食文化廣泛傳播的東風，將獨具特色的“熯”菜發(fā)揚光大。

大眾心中的“熯”菜。作為贛菜的代表品類，“熯”菜在江西人的心目中有著不可替代的地位。隨著“熯”菜從江西省逐步外傳到各個省份，甚至成為了浙菜系品類之一，其獨特風味征服了外省百姓的味蕾。據調查顯示，大眾普遍認為“熯”菜口味純正、風味獨特、原汁原味、制作工序簡單省時省力，是適合大眾制作的家常菜系，“熯”菜的知名度也由此大大提升。古往今來，從清朝的雍正皇帝到被調任到鄱陽縣的官員們，“熯”菜以其獨特魅力征服了每一個前來品嘗的食客。

豐富多樣的“熯”菜。如今，饒州“熯”菜已發(fā)展到幾十余種，“豆豉土雞”“臘肉黃鱔”“黃豆豬蹄”“黃瓜泥鰍”“銀魚肉餅”等菜肴聞名遐邇，得到了廣大食客和業(yè)內人士的一致好評。

承前啟后的一碗菜

“熯”菜的傳統(tǒng)繼承。發(fā)揚“熯”菜的核心是沿襲“熯”的傳統(tǒng)技術，堅持“熯”菜最原始的省時觀念與簡潔方法，遵循歷史文化傳統(tǒng)，保持“熯”菜制作最原始的方法內核，將“熯”與“蒸”區(qū)別開來，將“熯”菜深深融入贛菜發(fā)展的歷史血脈中。

“熯”菜的開拓創(chuàng)新。隨著現(xiàn)代調味料的加入以及廚房用品的革新，“熯”菜也從以前只用牛糞燒火、只用大鍋爐“熯”、只加高湯提味的地方菜，變成了如今可用煤氣燒火、可用高壓鍋“熯”、可加入生抽提味的特色菜。更有的地方開創(chuàng)出將“熯”菜進行爆炒進一步增香提味的方法。如此保留自身特點又兼顧當代人口味的新式“熯”菜，已然將現(xiàn)下與時俱進和開拓創(chuàng)新的發(fā)展理念融入其轉型升級的發(fā)展進程中，將開創(chuàng)出“熯”菜獨有的一片天地。

饒州“熯”菜是游子心中忘不掉的記憶和鄉(xiāng)愁，是中華餐飲文化一朵久盛不衰的奇葩。隨著時代的發(fā)展，推動“熯”菜革故鼎新是必然，亦為“熯”菜傳承人肩頭的責任。非物質文化遺產的保護，不僅需要傳承人的努力，更需要大眾的關注。讓我們聚力弘揚“熯”菜文化，傳承江西菜系之風采，共同努力推動“熯”菜經久而長盛、連年而新態(tài)。