基于應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)建設(shè)的“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)模式改革
——以天津商業(yè)大學(xué)為例

李素芬，王，張樹(shù)海，王 璇，劉建福

（1. 天津商業(yè)大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院，天津 300134；2. 天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津 300134）

培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，是高等教育事業(yè)健康發(fā)展的內(nèi)在要求[1]，而應(yīng)用型人才應(yīng)該是實(shí)踐操作能力強(qiáng)、具有創(chuàng)新能力、能夠運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的多樣化人才。實(shí)踐教學(xué)是教學(xué)過(guò)程的重要環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐的重要手段，是實(shí)現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)的有效途徑和重要保證[2]?！笆称饭に噷W(xué)”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)本科教學(xué)的專(zhuān)業(yè)核心課程，食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)是理論聯(lián)系實(shí)際的重要環(huán)節(jié)，是學(xué)生了解各種食品的加工工藝、培養(yǎng)學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力及開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品的重要途徑。為了提高實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和綜合實(shí)踐能力，天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院針對(duì)“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”的教學(xué)方法進(jìn)行改革，以綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)項(xiàng)目為基礎(chǔ)，增加了設(shè)計(jì)性、開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)及學(xué)生實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，并鼓勵(lì)學(xué)生參與教師科研，將教師科研試驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)用到開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)中，引導(dǎo)學(xué)生參與校內(nèi)外舉辦的創(chuàng)新創(chuàng)意大賽，既提高了學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)的積極性，又提升了學(xué)生的動(dòng)手與實(shí)踐能力。

1 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”現(xiàn)狀分析

天津商業(yè)大學(xué)十分重視“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)，獨(dú)立設(shè)課，實(shí)驗(yàn)課時(shí)共50 學(xué)時(shí)；在大學(xué)四年級(jí)的第一學(xué)期初，教師帶領(lǐng)學(xué)生參觀海河乳業(yè)公司、王朝葡萄酒業(yè)有限公司等食品企業(yè)后，安排2周時(shí)間，穿插進(jìn)行食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過(guò)多年的建設(shè)與發(fā)展，該課程在教學(xué)體系、課程內(nèi)容和教學(xué)儀器設(shè)備、設(shè)施等方面取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。然而，多年的實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程發(fā)現(xiàn)主要存在如下問(wèn)題：①實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容頂層設(shè)計(jì)不足，具體表現(xiàn)為開(kāi)設(shè)的實(shí)驗(yàn)以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，綜合性實(shí)驗(yàn)較少，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)幾乎沒(méi)有。②實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容偏窄。實(shí)驗(yàn)課主要用于完成產(chǎn)品的加工工藝。例如，一次性發(fā)酵法制作主食面包、攪拌型酸奶的制作、冰激凌的制作、蘋(píng)果果肉飲料的制作、鄉(xiāng)村火腿的制作等。實(shí)驗(yàn)課缺乏實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)原料的品質(zhì)分析、產(chǎn)品的品質(zhì)分析等實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)。③部分學(xué)生的實(shí)驗(yàn)積極性不高。實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容相對(duì)陳舊，部分實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容與實(shí)際工業(yè)化生產(chǎn)聯(lián)系不緊密，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)的積極性不高，產(chǎn)生懶散狀態(tài)。

2 “食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”教學(xué)體系的改革

2.1 以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，增加綜合性實(shí)驗(yàn)

驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)是在教師的指導(dǎo)下，學(xué)生按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書(shū)的要求，制作出相應(yīng)的產(chǎn)品，通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握產(chǎn)品的制作工藝流程和操作要點(diǎn)，但沒(méi)有把實(shí)驗(yàn)原料品質(zhì)分析→成品制作→成品品質(zhì)分析系統(tǒng)地結(jié)合起來(lái)。食品工藝學(xué)綜合性實(shí)驗(yàn)是食品分析、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)、食品物性學(xué)等實(shí)驗(yàn)知識(shí)的融合；通過(guò)綜合性實(shí)驗(yàn)使學(xué)生從實(shí)驗(yàn)原料品質(zhì)分析，到成品制作，再到成品品質(zhì)分析一系列實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)用到多門(mén)課程的知識(shí)和技能。例如，在面包制作實(shí)驗(yàn)中，學(xué)生首先測(cè)定面粉中面筋的特性，再進(jìn)行面包的制作, 測(cè)定成品面包的失水率和比體積，并運(yùn)用大型儀器對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性、熱量成分等進(jìn)行測(cè)定，最后對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定；通過(guò)這一綜合性實(shí)驗(yàn)的實(shí)施，使學(xué)生運(yùn)用綜合知識(shí)的能力得到了提升，也增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

2.2 課內(nèi)增開(kāi)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，課外開(kāi)設(shè)開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)

設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)主要針對(duì)食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)大學(xué)四年級(jí)的學(xué)生開(kāi)設(shè)，安排在第七學(xué)期。通過(guò)前期的驗(yàn)證性、綜合性實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)室條件進(jìn)行了解之后，學(xué)生自由結(jié)合成5 個(gè)小組，每個(gè)小組通過(guò)查閱文獻(xiàn)寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)方案，經(jīng)教師審閱修改后開(kāi)始實(shí)施，在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師解答實(shí)驗(yàn)問(wèn)題，并對(duì)儀器使用進(jìn)行指導(dǎo)。實(shí)驗(yàn)完成后由學(xué)生評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分析實(shí)驗(yàn)成敗的原因，必要時(shí)可進(jìn)一步優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，并寫(xiě)出實(shí)驗(yàn)報(bào)告。

開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)面向食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全2 個(gè)專(zhuān)業(yè)各年級(jí)本科生，每個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目參與人數(shù)不高于30 人。由于學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)參差不齊，教師以不同年級(jí)不同專(zhuān)業(yè)進(jìn)行分組，使每組中包含各年級(jí)學(xué)生，每組指定1 名大四學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)，利用課余時(shí)間對(duì)學(xué)生實(shí)施實(shí)驗(yàn)的計(jì)劃、要求及相關(guān)儀器的使用方法進(jìn)行培訓(xùn)，實(shí)驗(yàn)選題由小組討論決定，后續(xù)實(shí)驗(yàn)的實(shí)施與“設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)”相同。

在驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增開(kāi)了設(shè)計(jì)性和開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)，如花色面包的制作、抹茶冰激凌的制作、枸杞保健飲料的加工、魚(yú)肉火腿腸的制作等；在設(shè)計(jì)性和開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)的整個(gè)過(guò)程中，學(xué)生成為實(shí)驗(yàn)的“主體”，每個(gè)學(xué)生都積極參與，大大提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也鍛煉了學(xué)生撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)方案、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的能力和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，提高了學(xué)生的創(chuàng)新和科研能力，為以后從事新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作奠定了基礎(chǔ)。

2.3 科研與教學(xué)相融合，引導(dǎo)學(xué)生參加教師的科研項(xiàng)目

學(xué)院一些教師承擔(dān)國(guó)家級(jí)、市級(jí)、校企合作等科研項(xiàng)目，有些教師將自己的部分科研內(nèi)容引進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)，豐富了食品工藝學(xué)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。例如，劉建福、張坤生教授分別將“豌豆粉面包的制作”“黑木耳火腿腸的制作”等引進(jìn)到了教學(xué)實(shí)驗(yàn)中，這些科研內(nèi)容的引入，既豐富了實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，又鍛煉了學(xué)生的實(shí)踐能力，更激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，增強(qiáng)了學(xué)生的科研敏銳性；同時(shí)，一些對(duì)科研感興趣的學(xué)生提前進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，利用課余時(shí)間參與教師的部分課題，既鍛煉了動(dòng)手能力，又利于后續(xù)畢業(yè)設(shè)計(jì)的實(shí)施。

2.4 利用實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，建設(shè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目

經(jīng)過(guò)多年的建設(shè)與發(fā)展，學(xué)院已建成乳制品、肉制品、焙烤制品、飲品等多條規(guī)?；纳a(chǎn)線(xiàn)，并建立了國(guó)家級(jí)食品與藥品實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)，為“食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)”課程教學(xué)、大學(xué)生畢業(yè)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)及創(chuàng)新創(chuàng)意大賽的實(shí)施提供了保障。

選取對(duì)食品工藝學(xué)感興趣的學(xué)生，利用課余時(shí)間實(shí)施實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，目前已開(kāi)設(shè)了藜麥粉面包的制作、豌豆粉曲奇餅干的制作、素肉火腿腸的加工、藜麥保健酸乳的制作、芝士酸奶粉的制作等10 余個(gè)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。通過(guò)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目訓(xùn)練，加深了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，提高了學(xué)生的實(shí)驗(yàn)興趣和創(chuàng)新意識(shí)。

3 問(wèn)卷調(diào)查

以2017 級(jí)食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的123 名學(xué)生為調(diào)查對(duì)象，對(duì)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)、開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)、學(xué)生參與教師科研及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的實(shí)施對(duì)提升學(xué)生實(shí)踐能力效果進(jìn)行調(diào)查，采取問(wèn)卷和無(wú)記名形式進(jìn)行調(diào)查。

問(wèn)卷調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1 可以看出，80%以上的學(xué)生肯定了開(kāi)設(shè)設(shè)計(jì)性、開(kāi)放性和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)的必要性，學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新意識(shí)也得到了提升，但仍有少數(shù)學(xué)生感到收效甚微，表明還有少部分學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課重視度不夠，對(duì)實(shí)驗(yàn)的教學(xué)目的不夠清楚?？傮w上來(lái)說(shuō)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革是成功的，基本達(dá)到了預(yù)期的效果，但實(shí)驗(yàn)實(shí)施過(guò)程中也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，在以后的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中有待加以改進(jìn)。

表1 問(wèn)卷調(diào)查內(nèi)容及結(jié)果

4 結(jié)語(yǔ)

“食品工藝實(shí)驗(yàn)”教學(xué)是“食品工藝學(xué)”教學(xué)中重要的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，其教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握程度[3]。天津商業(yè)大學(xué)運(yùn)用分階段、多層次、多模式的綜合性實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系[4]，通過(guò)開(kāi)設(shè)驗(yàn)證性、綜合性、設(shè)計(jì)性和開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)及實(shí)訓(xùn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，使學(xué)生由被動(dòng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)，學(xué)生的查閱文獻(xiàn)能力、實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題能力和團(tuán)隊(duì)合作能力等都得到了

鍛煉和提高。