“辣菜”在廣東

歐陽(yáng)海林

前不久，由廣東衛(wèi)視制作播出的《老廣的味道》美食類(lèi)記錄片深深的吸引我。這是一部講述老廣記憶深處的廣東粵菜，以食物為載體，以獨(dú)特視角深入食材的原生地，發(fā)掘老廣們真實(shí)鮮活的日常美食之美——食材蘊(yùn)含的風(fēng)物之美、收獲耕耘的勞作之美、匠心之美。此記錄片無(wú)論是文字語(yǔ)言表述，還是圖片影像，都能引人入勝，讓人欲罷不能。于是，從第一季開(kāi)始進(jìn)行電視回播，當(dāng)看到第六季“辣在嶺南”之時(shí)，我陷入深思。

早在上世紀(jì)九十年代，在湖南一位湘點(diǎn)老前輩的極力推薦下，我隨著“南下”打工潮的春風(fēng)，帶著幾年工齡的湘菜技術(shù)，單槍匹馬乘坐綠皮火車(chē)從廣州輾轉(zhuǎn)到深圳芙蓉賓館擔(dān)任湘菜主廚。那個(gè)時(shí)候的我，帶著“撈金”和學(xué)習(xí)粵菜的目的而來(lái)，當(dāng)時(shí)芙蓉賓館旗下的芙蓉大酒樓以經(jīng)營(yíng)湘菜為主，同時(shí)也是一個(gè)傳統(tǒng)中型餐飲酒店，既有粵菜也有茶市和燒臘，倒也是廚師比較理想的工作場(chǎng)地。

初做主廚時(shí)，因生意太好實(shí)在無(wú)暇關(guān)注粵菜，更談不上學(xué)習(xí)了，只能順其自然。隨著職務(wù)的升遷，才得以抽出點(diǎn)時(shí)間學(xué)習(xí)一下粵菜和燒臘技術(shù)，并逐漸能區(qū)別出湘、粵菜系不同的風(fēng)味和特點(diǎn)。酒樓產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中因含有不辣的粵菜，所以湘菜廚房只做辣菜（除了青菜、湯、主食之類(lèi)外），此后才有了深圳食客們認(rèn)為不放辣椒的菜都不是湘菜的誤解。

之后，通過(guò)不斷的關(guān)注“辣”菜餐館在深圳乃至廣東的發(fā)展，以及“辣”菜的迅速流行，置身其中才真正體會(huì)到：“辣”并非某一菜系的專(zhuān)利，而是“酸、甜、苦、辣、咸”五種味型之一。筆者曾在某英國(guó)雜志社一項(xiàng)“辣”調(diào)查中得出全世界有57%的人口可以接受辣椒的結(jié)論。據(jù)美團(tuán)最近出爐的一份消費(fèi)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告顯示，“辣消費(fèi)”現(xiàn)已獨(dú)占鰲頭；全球吃辣人群已超過(guò)25億人，光辣椒全球交易額超過(guò)2873億元，含辣味食品和預(yù)制菜更是不可估量。由此可見(jiàn)，辣味已經(jīng)成為全球化流行趨勢(shì)。

在中國(guó)飲食味型版圖中，封建社會(huì)乃至計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期曾有“南甜北咸、東辣西酸”之說(shuō)。據(jù)了解所知，那時(shí)在湖南省、四川省、貴州省、重慶市、江西省、湖北省大部分地區(qū)，以及云南省、廣西壯族自治區(qū)、海南省、陜西省、甘肅省、青海省、浙江省、安徽省、山西省等地區(qū)都可以吃辣，廣東省除韶關(guān)南雄、河源、紫金等地區(qū)可以吃辣以外，其他地區(qū)基本不喜歡辣。自改革開(kāi)放以來(lái)，隨著南下創(chuàng)業(yè)及打工族群進(jìn)入廣東，以及頻繁的經(jīng)貿(mào)往來(lái)和交通的便利，居住在廣東省的人口結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生了改變，飲食結(jié)構(gòu)和口味亦在悄無(wú)聲息的潛移默化，粵菜清、鮮、爽、嫩、滑的特點(diǎn)已經(jīng)不能完全滿足來(lái)自五湖四海的消費(fèi)者。于是，“辣”菜開(kāi)始大行其道。

最早進(jìn)入廣東地域的辣菜系應(yīng)該是“川辣”。川菜是我國(guó)著名的四大菜系之一，也是全世界布點(diǎn)最廣的菜系之一，具有“一菜一格、百菜百味” 的特點(diǎn)。川辣進(jìn)入廣東可謂是“辣”態(tài)百出：“麻辣”味型的麻辣火鍋，“火”遍粵港澳地區(qū)；“香辣”味型的“香辣蟹、香辣蛙”，“香”透舌尖；“濃鮮辣”味型的如“烏江魚(yú)、毛血旺”，早已走進(jìn)了本土粵菜酒樓；“酸鮮辣”味型的“酸菜魚(yú)”等更是比比皆是；川菜知名品牌連鎖店，如海底撈、巴蜀風(fēng)、繆氏川菜、大龍焱、小龍坎、太二酸菜魚(yú)等紅遍廣東食界，尤以川味辣火鍋居多，“麻辣燙”小店更是不計(jì)其數(shù)。

緊跟川菜步伐進(jìn)入廣東的辣菜系便是“湘辣”。20世紀(jì)80年代初，湖南省人民政府相繼在廣州、深圳、惠州等地設(shè)立辦事處，籌建賓館酒店，并開(kāi)設(shè)湘菜酒樓和餐廳，湖南菜以鮮明的特色“辣”迅速打開(kāi)了居住在廣東食客們的味蕾，鮮“辣”的剁椒魚(yú)頭、清新“辣”的辣椒炒肉一度登上了廣東餐飲市場(chǎng)中的單品銷(xiāo)量榜之最，湘菜館更是如雨后春筍般在珠江三角洲地區(qū)猛然興起，如深圳的大小芙蓉、小辣椒、芙蓉樓、農(nóng)耕記、辣可可、湘域迎君、湘當(dāng)愛(ài)、愛(ài)上飯、老湖南、廚嫂當(dāng)家、愛(ài)晚亭、2046湘味廚房、好菜湘、大弗蘭、俏九州等，廣州的大小湖天、洞庭土菜館、佬麻雀、老湘村、宋·湘、烹湘、湘頌、俏湘遇、湘辣辣、佬湘好、遇見(jiàn)湘、洞庭魚(yú)頭王、以飯湘許、同湘會(huì)、實(shí)在湘等，東莞的湘閣里辣、小食候湘、飯菜真湘、水墨田塬、湘中閣、情湘御廚等，珠海的回家湘、滿庭湘、巧湘廚、上菜呷飯、毛家灣等湘菜知名連鎖品牌迅速崛起，成為當(dāng)?shù)啬酥寥〖矣鲬魰缘牟惋嬈放啤?jù)不完全統(tǒng)計(jì)，時(shí)至今日，在廣東開(kāi)辦的湘菜餐館數(shù)量已超15000家，其中以深圳、廣州、東莞、珠海數(shù)量最多，惠州、佛山、中山、韶關(guān)次之，其他城市也或多或少都有了湘菜館的“身影”。

除了“川湘辣”之外，廣東還有來(lái)自貴州的糊辣、酸辣、湖北的柔辣、江西的贛辣、陜西的油潑辣等，甚至印度、墨西哥、泰國(guó)、日本、越南、印度尼西亞等國(guó)家的青辣、生辣、芥辣、辛辣、甜辣等“異域辣”味型的餐館在廣東也落戶不少。豐富多彩的外來(lái)“辣菜”儼然已成為廣東飲食文化中一道靚麗的“紅色風(fēng)景線”。

廣東粵菜歷來(lái)善于創(chuàng)新和兼收并蓄，秉承“有傳統(tǒng)、無(wú)正宗”的突破性思維，不但使外來(lái)“辣菜”在廣東大放異彩，也令傳統(tǒng)粵菜譜不斷推陳出新。在傳統(tǒng)粵菜譜中，只有虎皮尖椒、辣炒貝殼類(lèi)、避風(fēng)塘系列、辣酒煮花螺等寥寥無(wú)幾的辣菜，而現(xiàn)在剁椒蒸海鮮鍋系列，青椒炒海參、鮑魚(yú)，香辣龍蝦、蟹，海鮮毛血旺，酸湯海鮮鍋系列，泰式辣拌海鮮，豆辣炒蜆、蟶、系列，干燒口味龍蝦、蟹等眾多創(chuàng)新辣菜已成為新粵菜系中的新寵，辣菜從無(wú)到有、由少到多，最終形成了“你中有我、我中有你”的口味互補(bǔ)、味型相融的粵菜新格局。

中國(guó)素有“食在廣東”之美譽(yù)，粵菜以用料廣博，選料珍奇，配料精巧，口味上清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆等特點(diǎn)而著稱(chēng)于世，是我國(guó)著名的四大菜系之一。傳統(tǒng)粵菜是由廣府菜、潮州菜、東江菜三大流派組成，而“辣菜”在廣東的立足和發(fā)展為本土粵菜注入了新的活力，為魅力無(wú)窮的粵菜增光添彩。堅(jiān)信在不久的將來(lái)，“廣東辣菜”或許會(huì)成為新粵菜系中的第四大流派。B0A8F5D6-ECBD-4F6B-9B4A-332FB50A0466