不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑揮發(fā)性成分的比較研究

謝彩玲，郭艷峰*

中山火炬職業(yè)技術學院（中山 528436）

卵孢小奧德蘑（Oudemansiella raphanipes）又名卵孢長根菇、卵孢小奧德蘑，屬擔子菌亞門傘菌目白蘑科（Tricholomataceae）長根菇屬（Oudemansiella），廣泛分布于我國云南、貴州、四川等熱帶和亞熱帶地區(qū)[1]。卵孢小奧德蘑是一種中偏高溫型菇，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，是我國傳統(tǒng)的藥用真菌之一[2-3]。野生的卵孢小奧德蘑寄生于白蟻巢穴上[2,4]，二者之間營養(yǎng)關系復雜，隨著人工栽培技術日益成熟[5-11]，卵孢小奧德蘑規(guī)?；N植逐漸增多，目前云南、福建、河北、山東、湖南等地均有種植。卵孢小奧德蘑風味獨特，受到消費者的青睞。食用菌的揮發(fā)性物質種類繁多，風味復雜[12]，是食用菌產(chǎn)品品質的重要指標之一，不同食用菌的風味成分差異大[13-17]，且受多種因素影響，如加工工藝[18-19]和產(chǎn)地[20-21]。卵孢小奧德蘑作為新型食用菌，目前對其揮發(fā)性物質研究較少，徐寧等[22]從卵孢小奧德蘑子實體菌蓋和菌柄分別鑒定出101和102種化合物，其中烷類、酯類和酸類化合物是主要揮發(fā)性成分。郭艷芳[23]對卵孢小奧德蘑干子實體的揮發(fā)性成分研究中共鑒定出40個化合物，以脂肪烴、脂肪酸、醛酮類、酯類為主。

為了更準確地了解卵孢小奧德蘑的風味特征、提升卵孢小奧德蘑品質，為其精深加工奠定基礎，利用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術（HSSPME-GC-MS）對5個產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的揮發(fā)性成分進行分析和比較，旨在揭示不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的風味特點，為卵孢小奧德蘑的綜合開發(fā)利用提供可靠的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

卵孢小奧德蘑（Oudemansiella raphanipes）樣品購于河北省石家莊市（HB）、福建省古田縣（FJ）、山東省金田縣（SD）、湖南省長沙市（HN）、云南省官渡（YN）的市場，每產(chǎn)地約5～6kg。挑選無霉變、無病蟲害的卵孢小奧德蘑，55 ℃烘干后粉粹，過0.250 mm篩，分裝密封后置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

GCMS-QP2020氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（日本島津公司）；京制246電子分析天平[賽多利斯科學儀器（北京）公司]；101-2AB電熱恒溫鼓風干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；WZJ6-A超微粉碎機（濟南倍力粉技術工程有限公司）。

1.2 分析測試方法

固相微萃取條件：稱取2 g樣品置于20 mL頂空瓶中，用95 μm的CARBON萃取頭在50 ℃下萃取30 min。

色譜條件：DB-1701毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：初溫50 ℃保持2 min，以5 ℃/min的速率升至240 ℃保持5 min；進樣口溫度230 ℃，不分流，載氣氦氣，流量1.0 mL/min。萃取頭在進樣口于230 ℃下脫附3 min。

質譜條件：電子轟擊離子源（EI），溫度230℃；接口溫度240 ℃；檢測器電壓350 V；電子能量70 eV；掃描為2.8 amu/s；掃描質量范圍：m/z30～600。

質譜檢索和數(shù)據(jù)處理：質譜檢索結果是先對各樣品進行GC-MS分析后得到總離子圖，各分離組分相似度利用NIST-11標準譜庫檢索?；贚absolutions數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，采用峰面積歸一法，對各部位色譜峰面積占總峰面積的百分比計算相對含量[22]。

2 結果與分析

分析結果顯示（表1），5個產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑總共分離出揮發(fā)性物質90種，包括25種酯類化合物、12種酮類化合物、11種醇類化合物、10種酸類化合物、8種吡嗪類化合物、6種胺類化合物、5種醛類化合物、4種苯類化合物、3種烷類化合物、3種嘧啶類化合物、2種烯類化合物和1種酚類化合物。其中酸類化合物（41.830%～59.146%）相對含量最高，與文獻[22-23]報道中雞樅菌揮發(fā)性風味化合物成分中酸類物質相對含量最高結論一致，其次是酯類化合物（15.562%～22.159%）和醇類化合物（12.333%～18.717%）。

不同產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑各化合物的種類不同（表2），河北產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共鑒定出49種揮發(fā)性物質，包括11種酯類、4種醛類、7種醇類、5種酮類、7種酸類、3種烷類、3種胺類、5種吡嗪、1種烯類、1種嘧啶、2種苯類。其中酸類物質相對含量最高，為57.132%。酯類化合物（21.802）和醇類化合物（12.333%）相對含量也較多。特有成分有13種（表3），占總揮發(fā)性成分的4.747%。相對含量大于2%的揮發(fā)性成分有8種（表3）。

表2 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物的種類和相對含量

福建產(chǎn)地卵孢小奧德蘑中共鑒定出39種揮發(fā)性物質，包括7種酯類（22.159%）、2種醛類（3.230%）、7種醇類（17.463%）、5種酮類（3.930%）、8種酸類（47.307%）、2種烷類（0.864%）、2種胺類（0.613%）、2種吡嗪（1.210%）、1種烯類（0.570%）、1種嘧啶（1.400%）、2種苯類（1.203%）。共有5種特有成分，占總揮發(fā)性成分的16.363%。相對含量大于2%的揮發(fā)性成分共10種（表3）。

山東產(chǎn)地卵孢小奧德蘑中共鑒定出43種揮發(fā)性物質，其中3種酸類（41.830%）、12種酯類（21.258%）、6種醇類（18.717%）、2種醛類（3.040%）、4種酮類（2.066%）相對含量較高。含有8種特有成分，占總揮發(fā)性成分的2.355%。相對含量大于2%的揮發(fā)性成分共7種（表3）。

湖南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共鑒定出42種揮發(fā)性物質，其中7種酸類（59.146%）、6種醇類（15.672%）、10種酯類（15.562%）、7種酮類（4.066%）、3種吡嗪（2.430%）相對含量較高。特有成分4種，占總揮發(fā)性成分的0.610%；相對含量大于2%的揮發(fā)性成分共8種（表3）。湖南的卵孢小奧德蘑酸類、醇類和酯類物質的相對含量均高于徐寧等[22]對湖南湘潭卵孢小奧德蘑子實體菌蓋揮發(fā)性成分的檢測結果（烷類占總比例22.77%，其次為酯類、醇類化合物，分別占13.86%和12.87%），但醇類和酯類化合物的種類數(shù)量均低于文獻報道。此次研究中子實體采用的熱風干燥，文獻[22]中子實體先經(jīng)低溫烘干超微粉碎后再采取冷凍干燥的方法制取，鑒于干燥方式對揮發(fā)性成分的研究，推測子實體的干燥方式是影響二者揮發(fā)性成分種類和相對含量差異的主要因素。

云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共鑒定出48種揮發(fā)性物質，其中9種酸類（52.880%）、11種酯類（21.776%）、6種醇類（14.023%）、7種酮類（3.042%）、4種吡嗪（2.249%）、3種醛類（2.174%）相對含量較高。趙昱[25]對云南6種雞樅菌子實體揮發(fā)性化合物研究顯示揮發(fā)性成分中酸類化合物含量最高（25%～28%），其次是酮類（11%～37%）和醇類物質（6%～25%）。文獻中6種雞樅菌的酸類化合物低于云南樣品中的酸類化合物，但酮類化合物較云南樣品高。此外，云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中共有特有成分12種，占總揮發(fā)性成分的3.284%。相對含量大于2%的揮發(fā)性成分共7種（表3）。

表3 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑中相對含量高于2%的揮發(fā)性成分

5個樣品共測出8種吡嗪類化合物（表1），其中甲基吡嗪、2, 6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基-吡嗪有類似烤肉和烘焙產(chǎn)品的味道[24,26]，因此認為吡嗪類化合物盡管相對含量低，但可能是雞樅菌醬香氣味的主要貢獻成分[26]。

另外，各產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中均存在一些揮發(fā)性物質未測到（表1）。5, 6-二氫-2H-吡喃-2-酮、（Z）-5葵烯-1-醇在河北產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測到，4-甲基-4丁內(nèi)酯、N-（3-甲基丁基）乙酰胺、2, 3-二甲基吡嗪在福建產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測到，丙酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁酸三種揮發(fā)性物質在山東產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測到，泛解酸內(nèi)酯在湖南產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測到，3, 4-二甲基-4-丁內(nèi)酯在云南產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中未測到。

表1 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑揮發(fā)性組分GC-MS/MS結果

各類揮發(fā)性物質的相互協(xié)同，形成了食用菌獨特的風味特征。酯類、醛類和酮類化合物多表現(xiàn)為水果和花香味[27-29]，賦予5個產(chǎn)地卵孢小奧德蘑持久的水果和花香味。與此同時，特有揮發(fā)性成分，進一步豐富了各產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的風味。如吡嗪類化合物多表現(xiàn)為芳香的炒食烤香氣味[28-30]，河北產(chǎn)地樣品特有的2-乙基-6-甲基-吡嗪和2-乙烯基-6-甲基-吡嗪，使該產(chǎn)地卵孢小奧德蘑增添了芳香的炒食烤香氣味。

總體而言，酸類物質作為卵孢小奧德蘑的主要成分，其中河北、云南、湖南3個產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中相對含量均超過了50%。同時，5個樣品中，河北產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物種類和特有成分種類最多，風味物質最豐富。云南產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物種類雖48種，但只涉及六類化合物。山東和湖南產(chǎn)地卵孢小奧德蘑化合物種類分別有43和42種，只涉及五類化合物，風味物質相對少。

接表1

5個產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑共有19種揮發(fā)性物質，且這19種成分占揮發(fā)性成分總相對含量的比例不同（表4），其中乙酸（17.790%～30.810%）、2-甲基丁酸（3.767%～10.897%）和y-丁內(nèi)酯（2.973%～10.343%）的相對含量在各樣品中均排在前面，一定程度上可認為這3種物質是卵孢小奧德蘑典型的特征風味物質。

表4 不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑共有揮發(fā)性物質

同一種化合物在不同產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑中相對含量差異顯著（p＜0.05）。山東產(chǎn)的卵孢小奧德蘑乙酸（30.810%）、2-甲基丁酸（10.897%）和1-丁醇（10.820%）的相對含量均高于其他產(chǎn)地。福建產(chǎn)的卵孢小奧德蘑y-丁內(nèi)酯（10.343%）、2-甲基丁醛（2.583%）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（1.670%）相對含量均高于其他產(chǎn)地。就2-甲基丁醛相對含量而言，河北、湖南和云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中2-甲基丁醛相對含量分別為0.143%，0.130%和0.321%，遠低于福建（2.583%）和山東（2.430%）產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。河北產(chǎn)的卵孢小奧德蘑6-甲基-5-庚烯-2-酮相對含量（0.663%）均低于其他產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。云南產(chǎn)的卵孢小奧德蘑中1-丁醇相對含量（0.203%）遠低于其他產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。山東（0.333%）湖南市（0.250%）和云南（0.460%）產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑2, 6-二甲基吡嗪相對含量低于福建和河北產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑。山東產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑2, 3-丁二醇相對含量（5.023%）遠高于其他產(chǎn)地。

3 結論

采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術對5個產(chǎn)地的卵孢小奧德蘑進行揮發(fā)性物質分析，5個樣品共鑒定出90種化合物，其中占主導的是酸類化合物、酯類化合物和醇類化合物。此次研究中各產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的揮發(fā)性成分與文獻研究的主導成分基本一致，但酸類物質相對含量相對較多。

5個樣品的主要呈味物質不同，但乙酸、2-甲基丁酸和y-丁內(nèi)酯的相對含量在各樣品中均排在前面，一定程度上可認為這3種物質是卵孢小奧德蘑共有的典型特征風味物質，同時酸類化合物、酯類化合物和醇類化合物作為各地卵孢小奧德蘑相對含量最高的三類化合物，其種類和相對含量是影響不同產(chǎn)地卵孢小奧德蘑的主要特征物質，賦予卵孢小奧德蘑獨特的風味。