安全吃菌，如何享受美味不必“躺板板”

車翀

謝 健? 云南省中醫(yī)醫(yī)院滇池院區(qū)急診科主任，云南中醫(yī)藥大學(xué)急癥教研室副主任，主任醫(yī)師、教授、碩士研究生導(dǎo)師。中國支援緬甸抗擊新冠肺炎醫(yī)療隊隊員。擅長中西醫(yī)結(jié)合診治高血壓病、冠心病、呼吸系統(tǒng)疾病、糖尿病、脾胃病等常見老年病。

對于很多人來說，菌子的那一口鮮甜堪稱“絕美的享受”。每當六七月份，新鮮野生菌上市時，他們往往不再滿足于超市中常見的、那些人工種植的口蘑、小褐菇，需要找到可口的“野味”。有時候，老餮們也會自己動手豐衣足食，去林間山地的樹根下、草叢間，自己采摘可愛的蘑菇。

每年6-8月，是山珍野菌生長得最好的時間，也是我國主要食用菌中毒集中發(fā)生的時間。每年“食菌季”，野生菌中毒、死亡事件屢屢發(fā)生。盲目食用野生菌還順帶火了一首段子歌：“紅傘傘白桿桿，吃完一起躺板板……”云南省疾控中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省因食用野生菌發(fā)生中毒事件600余起，導(dǎo)致2000多人中毒，20多人死亡。如何安全吃菌，防范蘑菇中毒？云南省中醫(yī)醫(yī)院急診科及ICU主任謝健教授為大家?guī)砹丝茖W(xué)的建議。

很多新聞中都報道了患者在菌類中毒后，會看到漫天飛舞的小人、世界也改變了顏色，這其實只是蘑菇中毒的一種類型。而蘑菇中毒的危害，也遠不止看到一群小人那么簡單，醫(yī)學(xué)上將菌類中毒分為五個類型。

胃腸炎型：臨床表現(xiàn)就是吃菌以后，6小時內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)治療可以迅速地恢復(fù)，死亡率比較低。

精神異常型：菌子中毒除了胃腸炎癥狀以外以精神異常為主，如誤食牛肝菌多有幻覺、迫害妄想，甚至是精神分裂。如果是誤食了角鱗灰傘菌，或者是一些臭黃菇，可引起頭暈、精神錯亂、神志不清、昏睡等，經(jīng)過治療可以恢復(fù)，死亡率也比較低。很多新聞報道，中毒患者會看到形態(tài)各異的小人、妖精，其中毒類型即為此類型。

神經(jīng)型：一些毒性比較強的菌，含有毒菌堿這類毒素，中毒潛伏期也是1-6小時，除了有胃腸炎的表現(xiàn)，還有交感神經(jīng)興奮的表現(xiàn)，如流涎、流淚、多汗、瞳孔縮小，嚴重的時候可以出現(xiàn)呼吸困難、呼吸抑制或昏迷致死。

溶血型：有一些菌被誤食以后除了引起胃腸炎以外，能引起溶血性貧血、黃疸、血紅蛋白尿，積極治療可以恢復(fù)。

肝壞死型：一些毒菌被食用后直接作用于細胞核，能顯著地減少肝糖原的合成導(dǎo)致肝細胞壞死。這種菌中毒病情比較兇險、變化較多，食菌后15-30小時才會出現(xiàn)癥狀，還可有“假愈期”，然而很快傷及肝腦心腎等，以肝損害最重，表現(xiàn)有煩躁不安，嗜睡，甚至驚厥、昏迷。肝性昏迷可致死亡，極其危險。及時搶救，積極治療，幸運的中毒者2-3周可以逐漸恢復(fù)。

見手青所指的蘑菇，大部分屬于牛肝菌屬。因為被手碰或者被壓傷會變成青色而得名，大部分品種無毒或有微毒，算是知名度最高的毒蘑菇了，也是每年蘑菇中毒案例的重災(zāi)區(qū)。見手青雖然有一定的毒性，但其那絕倫的美味讓很多人趨之若鶩，有經(jīng)驗的食客能通過正確的處理、高溫烹飪等，使其無害后食用。

見手青因含有毒蠅堿、蟾蜍素等毒素，誘發(fā)的中毒類型屬于神經(jīng)-精神型，吃了以后首先會出現(xiàn)頭昏、惡心、口腔異味感等癥狀，隨后有煩躁、幻聽、幻覺、妄語等怪異行為，感覺面前有活動的小人、動物等，部分人還會出現(xiàn)類似精神分裂癥狀的被害妄想，進而出現(xiàn)打人毀物、狂奔亂跑，甚至出現(xiàn)自傷及傷害他人的行為。

鵝膏屬蘑菇中的有毒品種，堪稱劇毒。普通的雞樅菌無毒、可食用，味道十分鮮美，但其他同屬的鵝膏屬毒菌往往與無毒品種形態(tài)相似，有時專業(yè)的采菌人都可能弄錯。致命鵝膏（白羅傘）和灰花紋鵝膏（麻木雞）所導(dǎo)致的中毒癥狀屬于肝臟損害型。這是毒蘑菇中毒引起死亡的主要類型，同時因為有“假愈期”的存在，如果治療不及時，死亡率可達60%以上，因此白羅傘被部分地區(qū)居民稱為“白無常”。

大青褶傘又稱鉛綠褶菇，有調(diào)查顯示，這是導(dǎo)致我國蘑菇中毒事件最多、最常見的毒蘑菇。它長得十分樸素，看起來不符合“典型毒蘑菇”的特征，同時它的特征與無毒美味的高大環(huán)柄非常相似，經(jīng)常被誤采誤食。

大青褶傘導(dǎo)致中毒案例多的另一原因是它的生長環(huán)境與我們生活環(huán)境重疊。公園或小區(qū)草坪上，菜地里，路邊草地、荒地里，鋸末堆上，甚至是垃圾堆旁都有可能長著青褶傘菌。它也不只分布于云南廣西等地，安徽、重慶、廣東、貴州、海南、湖北、湖南、江蘇、江西、四川、浙江等省份都有過中毒案例。

它導(dǎo)致的中毒類型屬于胃腸炎型。中毒潛伏期較短，一般多在食后10分鐘至6小時發(fā)病。一般病程短、恢復(fù)較快，預(yù)后較好，但也有個別死亡案例。

“秘籍”一：顏色鮮艷者、菌蓋上有疣突者有毒。

【正解】錯誤！很多人都認為鮮艷的蘑菇有毒，長得“樸素”的蘑菇無毒，其實不然。菌子的顏色和毒性沒有關(guān)系，可以吃的菌子里也有不少顏色鮮艷的，例如，紅汁乳菇、紅黃鵝膏、喇叭菌等，外表鮮艷，但卻是可以食用的菌子。而上文中的大青褶傘長得平平無奇，卻能奪人性命。

“秘籍”二：不生蛆、不生蟲的有毒;蟲子會吃的就是無毒的。

【正解】錯誤！第一，蟲子吃完毒蘑菇很少會立刻死亡，爬走以后無法辨別蘑菇是否會毒死蟲子;第二，有些昆蟲不懼蘑菇中的毒，但人并不能做到;第三，菌子到了成熟期才會散發(fā)香味招引昆蟲，生長期蘑菇是否有毒不能通過昆蟲是否啃食來判斷。

“秘籍”三：煮時銀器、大蒜、米飯變黑的有毒。

【正解】錯誤！銀器、銀針試毒對于蘑菇來說是完全無效的。銀器驗毒的原理，是銀與硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀，這種硫化物在砒霜中較多，而所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會讓銀器變黑。至于毒蘑菇讓大米、大蒜變黑的說法，沒有任何證據(jù)。

“秘籍”四：高溫烹飪可保萬全

【正解】錯誤！很多人知道蘑菇一定要高溫炒透才安全，但這并不能阻止所有的毒蘑菇毒害人體。有些蘑菇的毒素可以經(jīng)過一定的煮、炒后被破壞，但也有的毒素特別耐煮。鵝膏所含的毒素可分為毒傘素、鵝膏毒肽和鬼筆毒肽三種，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、耐干燥和耐酸堿。劇毒鵝膏用高壓鍋煮一天，毒素也不會被破壞。所以，仔細辨別或者根本不盲目采食野生菌才是關(guān)鍵。

買或者采摘蘑菇回來，務(wù)必先給蘑菇們拍張照片。因為一旦中毒送醫(yī)，醫(yī)生需要及時辨別您吃了什么蘑菇，而從嘔吐物中、燒熟的菜品中辨別蘑菇種類，遠不如一張照片來得準確、高效。千萬不要盲目自信，即使是有著多年經(jīng)驗的采菌人，也有辨認錯誤、誤采毒菌的可能。

高溫可以盡可能地破壞蘑菇中可能存在的有毒物質(zhì)，務(wù)必高溫、多油爆炒，注意鏟勺上不要沾著蘑菇片，應(yīng)翻炒時間長點，使其更好地受熱均勻。如果一次沒吃完，務(wù)必回鍋再次高溫爆炒，微波爐無法將蘑菇熱透。

最好的方法當然是不吃搞不清楚的野菌，如果一定要吃，千萬不能吃得又多又雜。大量食用可能導(dǎo)致微量的毒素累積造成中毒，而吃得菌種類太雜，會增加混入毒蘑菇的風(fēng)險。

老人小孩器官功能更為薄弱，更容易出現(xiàn)中毒或其他不適。同時，盡量不要家中所有人都食用野生菌，一旦發(fā)生中毒便于及時尋求急救、協(xié)助自救。

凡是在吃過菌子10分鐘后至72小時內(nèi)，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，首先可以采取手摳舌根等催吐的辦法進行自救，可反復(fù)多次，盡量把胃內(nèi)食物嘔吐出來，以減少毒素吸收。隨后應(yīng)立即就醫(yī)，同餐進食者不論癥狀輕重，均應(yīng)立刻到附近的醫(yī)院進行觀察診治。就醫(yī)時盡量攜帶剩余菌子樣品，以備鑒定菌子的種類，確定有效的治療措施和判斷預(yù)后。

（編輯? ? 王 幸）