滲糖方式對(duì)加應(yīng)子果脯營(yíng)養(yǎng)、香氣及果肉結(jié)構(gòu)的影響

沈雪玉　陳日輝　林鈺婷　陳重光　黃葦

摘 ?要：加應(yīng)子果脯是廣式蜜餞的代表性產(chǎn)品，糖漬是加應(yīng)子制作過(guò)程中重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)糖漬工藝主要利用高濃度糖液浸漬產(chǎn)生的滲透壓促使果蔬組織脫水，但存在滲糖耗時(shí)長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味損失較嚴(yán)重等問(wèn)題。為解決上述問(wèn)題，基于電子鼻、掃描電鏡等檢測(cè)方法及模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法，以傳統(tǒng)熱滲糖為對(duì)照，對(duì)比分析真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖方式對(duì)加應(yīng)子滲糖速率、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣品質(zhì)、感官品質(zhì)及果肉微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照相比，3種新滲糖方式均顯著提高了滲糖速率，以微波滲糖最高，真空滲糖次之;但在營(yíng)養(yǎng)素及特征香味物質(zhì)保留方面，真空滲糖產(chǎn)品的總酚、類(lèi)黃酮、花色苷等抗氧化成分含量，醇類(lèi)、醛酮香氣成分響應(yīng)值均顯著優(yōu)于對(duì)照（P<0.05），而微波滲糖則顯著劣于對(duì)照（P<0.05），超聲波滲糖與對(duì)照差異不顯著（P>0.05）。4種滲糖方式中，真空滲糖制備的加應(yīng)子果脯營(yíng)養(yǎng)、感官及香氣品質(zhì)均最佳，總酚、類(lèi)黃酮和花色苷含量分別達(dá)到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS⁺自由基清除能力、鐵離子還原能力分別達(dá)到14.23、128.54、35.61 mmol/g;感官評(píng)分為85.73分，電子鼻傳感器W2S（對(duì)醇類(lèi)及醛酮類(lèi)靈敏）的響應(yīng)值為29.65;滲糖速率排在第二位，干燥終點(diǎn)的總糖含量達(dá)63.05%;真空滲糖對(duì)果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度低，能保持較高的營(yíng)養(yǎng)，是制備高品質(zhì)三華李加應(yīng)子的優(yōu)選滲糖方法。微波滲糖速率最高，干燥終點(diǎn)的總糖含量達(dá)65.79%，但果脯營(yíng)養(yǎng)與香味損失最大，果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。超聲波滲糖速率略高于對(duì)照，營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)接近，果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異不明顯。本研究結(jié)果為果脯加工過(guò)程中滲糖工藝的選擇提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：三華李;加應(yīng)子果脯;滲糖方式;果肉微觀結(jié)構(gòu);營(yíng)養(yǎng)中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.3??????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Effects of Sugar Permeability Methods on Nutrition， Aroma and Structure of Candied Prunes

Abstract： Jiayingzi is a representative product of Cantonese candied fruit， and sugaring is an important part of the processing of Jiayingzi. Traditional sugar process mainly uses osmotic pressure caused by high concentration sugar solution to dehydrate fruit and vegetable tissues. However， it is limited by long sugar penetration， low production efficiency and serious loss of nutrition and flavor. To solve the above problems， detection methods such as electronic nose， scanning electron microscope and fuzzy mathematical sensory evaluation method were introduced. The effects of vacuum， microwave and ultrasonic technologies on sugar infiltration rate， nutrient composition， aroma quality， sensory quality and flesh microstructure of Jiayingzi were compared with traditional hot soak. Compared with the control， the three new technologies significantly increased the sugar infiltration rate， microwave was the highest， followed by vacuum. However， in terms of retention of nutrients and characteristic aroma substances， the content of total phenols， flavonoids， anthocyanins and the response value of alcohols， aldehydes and ketones in vacuum were significantly better than that of the control （P<0.05）， while microwave was significantly inferior to the control （P<0.05）， and ultrasound was not significantly different from the control （P>0.05）. Among the four sugar permeability methods， the nutritional， sensory and aroma quality of the Jiayingzi by vacuum were the best， and the content of total phenols， flavonoids and anthocyanins was the highest， reaching 2.69 mg/g， 5.44 mg/g， 4.45 mg/100g.AA_DPPH， AA_ABTSand iron ion reduction capacity reached 14.23， 128.54， 35.61 mmol/g. The sensory score was 85.73 points， and the response value of electronic nose sensor W2S （sensitive to alcohols and aldehydes and ketones） was 29.65. The sugar infiltration rate ranked second， the total sugar content at the drying end point reached 63.05%. Vacuum sugar infiltration had a low degree of damage to the pulp cell structure， which maintained high nutrition. It was the preferred sugar infiltration method for preparing high-quality Sanhua plums （Prunus salicina Lindl. cv.sanhua）. The microwave sugar infiltration rate was the highest， the total sugar content at the end of drying reached 65.79%， but the nutrient and flavor were lost the most， and the pulp cell structure was seriously damaged. The ultrasonic sugar infiltration rate was slightly higher than that of the control， the nutritional and sensory quality was similar， and the difference in the pulp cell structure was not obvious. The results would provide a useful reference for the selection of sugar penetration technology in the processing of preserved fruit.79DD56D2-26DA-436C-8BA0-E4E77844587C

Keywords： Prunus salicina Lindl. cv.sanhua; candied prunes; sugar permeability methods; pulp microstructure; nutrition

DOI： 10.3969/j.issn.1000-2561.2022.05.023

三華李（Prunus salicinaLindl. cv.?sanhua）為薔薇科（Rosaceae）李屬（Prunus）植物，肉厚核小，肉質(zhì)爽脆，果肉中含有豐富的花色苷使其呈現(xiàn)紫紅色。三華李除富含礦質(zhì)元素、維生素、有機(jī)酸外，花色苷、酚酸、黃酮等活性成分較其他李果更為豐富，具有良好的抗氧化活性，是廣式蜜餞果脯的主要原料之一^[1-2]。加應(yīng)子是廣式蜜餞的代表性產(chǎn)品，以李果的果坯為原料，經(jīng)糖漬調(diào)味、干燥而成^[3]。糖漬是制作加應(yīng)子的重要工藝，是形成加應(yīng)子風(fēng)味、外觀、口感的最主要環(huán)節(jié)。熱浸泡滲糖法是傳統(tǒng)的滲糖工藝，通常將糖溶解煮至80～90℃，將李果浸泡于糖液中，定時(shí)提高糖液濃度，大約經(jīng)過(guò)7～8?d滲糖平衡后，再進(jìn)行干燥，使成品中總糖含量達(dá)到60%以上^[4]，以達(dá)到產(chǎn)品要求的外觀飽滿(mǎn)度、口感及防腐要求。傳統(tǒng)糖漬工藝主要利用高濃度糖液產(chǎn)生的滲透壓使物料中的水分轉(zhuǎn)移到溶液，達(dá)到脫除果蔬組織中部分水分的目的，但存在滲糖耗時(shí)長(zhǎng)、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及原果風(fēng)味損失較嚴(yán)重等問(wèn)題^[5]。

崔書(shū)成等^[6]研究發(fā)現(xiàn)，在低溫條件下，將真空滲糖、超聲波滲糖、自然滲糖3種工藝結(jié)合，加應(yīng)子滲糖速度快且不反砂。馮媛媛等^[7]研究發(fā)現(xiàn)，歐李在240?W微波功率下滲糖20?min，能有效提高歐李的滲糖效果。孫麗婷等^[8]研究發(fā)現(xiàn)，超聲波滲糖技術(shù)有利于提高紅寶石李果脯的滲糖速率及滋味品質(zhì)。目前，有關(guān)果脯糖漬工藝的研究大多通過(guò)滲糖速率及感官評(píng)價(jià)來(lái)評(píng)定工藝的優(yōu)劣，但采用電子鼻、電鏡等先進(jìn)技術(shù)，從營(yíng)養(yǎng)、香味及果肉組織結(jié)構(gòu)全面系統(tǒng)客觀評(píng)價(jià)果脯滲糖速率、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味等變化，并揭示其可能機(jī)理的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。前人在優(yōu)化果脯糖漬工藝方面，采用真空、微波、超聲波等技術(shù)制備話(huà)李^[9]、脆紅李^[10]、雙華李^[11]和龍灘珍珠李^[12]果脯。三華李因富含花色苷，較其他品種李果顏色美觀，抗氧化活性強(qiáng)，加工中損失嚴(yán)重，專(zhuān)門(mén)針對(duì)三華李加應(yīng)子果脯糖漬工藝的研究未見(jiàn)報(bào)道。

本研究以三華李乳酸發(fā)酵果坯為原料，探討傳統(tǒng)熱滲糖、真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖等不同滲糖技術(shù)對(duì)三華李加應(yīng)子滲糖速率、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣及感官品質(zhì)的影響，并結(jié)合掃描電鏡觀察三華李果肉微觀結(jié)構(gòu)，揭示滲糖方式對(duì)三華李加應(yīng)子品質(zhì)影響的內(nèi)在原因，以期為高品質(zhì)三華李加應(yīng)子的生產(chǎn)提供優(yōu)化工藝。

1 ?材料與方法

1.1材料

1.1.1??供試材料與試劑??乳酸發(fā)酵三華李果坯^[13]：新鮮三華李果，洗凈瀝干置于發(fā)酵罐，添加乳酸菌，室溫密封發(fā)酵為果坯。蔗糖（食品級(jí)），市售;水溶性維生素E（Trolox）、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2，2'-聯(lián)氨-雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺鹽（ABTS）、三吡啶基三嗪（TPTZ）均為分析純（美國(guó)Sigma-Aldrich公司）;無(wú)水乙醇、硫酸、蘆丁、福林酚等其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2??儀器與設(shè)備??EVO MA 15鎢燈絲掃描式電子顯微鏡（德國(guó)卡爾蔡司公司）;PEN3便攜式電子鼻（德國(guó)Airsense公司）;TU-1800紫外可見(jiàn)分光光度儀（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）;KQ-500DE超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）;DHG-9240A電熱鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）;SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵（鞏義市予華儀器有限公司）;Galanz微波爐（廣東格蘭仕微波爐電器有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 ?工藝流程 ?如圖1的工藝流程加工制取三華李加應(yīng)子果脯。

1.2.2 ?總糖含量的測(cè)定??參考宋倩^[14]的方法，采用蒽酮比色法測(cè)定總糖含量。

1.2.3 ?抗氧化成分含量及活性的測(cè)定??（1）總酚、類(lèi)黃酮、花色苷含量的測(cè)定。取適量加應(yīng)子去核攪碎，準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0?g樣品加入25 mL含0.8%鹽酸的55%乙醇溶液，50℃水浴中浸提70 min，抽濾并收集濾液，定容至25 mL，4℃避光儲(chǔ)存?？偡雍繀⒖紖菚郧嗟?sup>[15]的方法，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，用Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定，結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalents， GAE）表示，單位mg/g。類(lèi)黃酮含量參考白生文等^[16]的方法，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品，采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法測(cè)定，單位mg/g?；ㄉ蘸繀⒖祭琢疾ǖ?sup>[17]的方法，采用pH示差法測(cè)定，單位mg/100g。

（2）DPPH、ABTS⁺和FRAP法測(cè)定抗氧化能力。DPPH自由基清除能力測(cè)定參考SOKOL-?LETOWSKA等^[18]的方法，以Trolox作為抗氧化能力對(duì)照，結(jié)果以每克樣品中Trolox當(dāng)量表示，單位μmol/g。ABTS⁺自由基清除能力測(cè)定參考何禮等^[19]的方法，以Trolox作為抗氧化能力對(duì)照，結(jié)果以每克樣品中Trolox當(dāng)量表示，單位μmol/g。FRAP的測(cè)定參考陳浩南等^[20]的方法，F(xiàn)e³⁺還原力以FeSO₄標(biāo)準(zhǔn)液作為參照，結(jié)果以達(dá)到相同吸光度所需的Fe²⁺濃度表示，單位mmol/g。79DD56D2-26DA-436C-8BA0-E4E77844587C

1.2.4 ?香氣成分的測(cè)定??將加應(yīng)子攪碎后，取5 g樣品，60℃恒溫水浴30?min后，室溫下平衡20?min，隨后插入電子鼻探頭吸取頂端氣體，測(cè)定香氣物質(zhì)。電子鼻參數(shù)：采樣間隔1?s，沖洗時(shí)間120?s，調(diào)零時(shí)間10?s，預(yù)采樣時(shí)間5?s，檢測(cè)時(shí)間150 s，載氣流速、進(jìn)樣流速200 mL/min。

1.2.5 ?感官品質(zhì)模糊評(píng)價(jià)??參考崔立柱^[21]的方法，組織10名專(zhuān)業(yè)食品評(píng)定人員，無(wú)感官方面缺陷。在評(píng)價(jià)前，禁煙酒及味重食物，評(píng)價(jià)過(guò)程中禁止相互討論，每評(píng)價(jià)一款產(chǎn)品間隔15 min以上，且進(jìn)行清水漱口。從成品的組織形態(tài)、色澤、口感質(zhì)地、酸甜度和風(fēng)味5個(gè)方面對(duì)三華李加應(yīng)子進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

以三華李加應(yīng)子組織形態(tài)（U₁）、色澤（U₂）、口感質(zhì)地（U₃）、酸甜度（U₄）和風(fēng)味（U₅）為評(píng)價(jià)指標(biāo)確立評(píng)定指標(biāo)集，即評(píng)價(jià)指標(biāo)集U=（U₁、U₂、U₃、U₄、U₅）。以每個(gè)因素的評(píng)價(jià)按優(yōu)（V₁）、良（V₂）、中（V₃）、差（V₄）4個(gè)等級(jí)評(píng)定確立評(píng)語(yǔ)集，即評(píng)語(yǔ)集V=（V₁， V₂， V₃， V₄）。采用強(qiáng)制決定法確定各因素的權(quán)重，確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重集，即權(quán)重集X=（0.25， 0.10， 0.25， 0.20， 0.20）。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)得到模糊關(guān)系矩陣，按照模糊數(shù)學(xué)計(jì)算原理、權(quán)重集等計(jì)算模糊綜合評(píng)價(jià)得分。

1.2.6??果肉切面掃描電鏡觀察??從果坯和滲糖處理后的4組樣品中分別切取5 mm × 5 mm × 3 mm大小的切片，放入1%戊二醛溶液中，4℃環(huán)境固定24 h。使用0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 7.2）3次，每次10?min，使用1%鋨酸溶液固定2?h。使用0.1?mol/L的磷酸鹽緩沖液沖洗3次，每次10 min。使用30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液梯度脫水1次，100%乙醇溶液脫水2次，每次15 min。最后，干燥、噴金，在掃描電子顯微鏡下觀察。

1.3數(shù)據(jù)處理

電子鼻進(jìn)行5次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，其他指標(biāo)測(cè)定均

進(jìn)行3次重復(fù)，采用Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì);采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行方差分析及Duncans法多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2??結(jié)果與分析

2.1 滲糖方式對(duì)三華李加應(yīng)子總糖含量的影響

從表2可知，在相同的滲糖（60?h）及干燥（48?h）時(shí)間條件下，真空、微波和超聲波3個(gè)處理得到的加應(yīng)子樣品在滲糖終點(diǎn)和干燥終點(diǎn)的總糖含量均顯著高于對(duì)照傳統(tǒng)熱滲糖工藝，處理效果顯著，均提高了三華李加應(yīng)子的糖漬速率。不同處理組間也存在顯著差異，其中微波滲糖處理在滲糖終點(diǎn)和干燥終點(diǎn)的總糖含量均最高，其次是真空滲糖，遠(yuǎn)高于超聲波滲糖，微波滲糖干燥終點(diǎn)總糖含量為65.79%，真空滲糖為63.05%，達(dá)到了產(chǎn)品的要求，微波滲糖和真空滲糖在提高

滲糖速率方面取得顯著效果。

2.2 ?滲糖方式對(duì)三華李加應(yīng)子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及抗氧化活性的影響

由表3可知，真空滲糖處理的樣品總酚（2.69±0.00?mg/g）、類(lèi)黃酮（5.44±0.03?mg/g）、花色苷（4.45±0.02 mg/100g）含量均顯著高于其他3種滲糖方式（P<0.05）。而微波滲糖處理樣品的上述營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，含量甚至顯著低于對(duì)照熱滲糖（P<0.05）。超聲波滲糖樣品的類(lèi)黃酮、總酚及花色苷含量高于微波處理，低于對(duì)照熱滲糖，類(lèi)黃酮差異達(dá)到顯著水平（P<0.05）。由此可見(jiàn)，不同加工方式的營(yíng)養(yǎng)成分損失程度存在很大差異，與傳統(tǒng)熱滲糖方式相比，真空滲糖可以更好地保留三華李加應(yīng)子的抗氧化活性成分，超聲波滲糖處理與對(duì)照相當(dāng)，微波滲糖處理則加劇了營(yíng)養(yǎng)的流失。

采用DPPH法、ABTS法和FRAP法對(duì)不同滲糖方式三華李加應(yīng)子樣品進(jìn)行體外抗氧化活性試驗(yàn)。由表3可知，真空滲糖處理的抗氧化活性最強(qiáng)（P<0.05），DPPH自由基清除能力為14.23?mmol/g，ABTS自由基清除能力為128.54?mmol/g，鐵離子還原能力為35.61?mmol/g。而微波滲糖處理相比其他3種樣品，表現(xiàn)出較弱的抗氧化活性，DPPH自由基清除能力為13.07?mmol/g，ABTS自由基清除能力為90.43?mmol/g，鐵離子還原能力為18.58?mmol/g?？梢?jiàn)，酚類(lèi)含量越高的樣品表現(xiàn)出越好的抗氧化活性，這與劉仙俊等^[22]報(bào)道的橘子抗氧化能力與總酚含量之間呈極顯著正相關(guān)的結(jié)果一致。

2.3 滲糖方式對(duì)三華李加應(yīng)子感官品質(zhì)的影響

由10名專(zhuān)業(yè)食品相關(guān)行業(yè)評(píng)價(jià)員對(duì)4種不

同樣品的5項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，統(tǒng)計(jì)分析對(duì)應(yīng)的等級(jí)票數(shù)分布情況，感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表4所示。79DD56D2-26DA-436C-8BA0-E4E77844587C

將上述每個(gè)樣品不同評(píng)價(jià)因素、各個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)所得票數(shù)除以總評(píng)價(jià)人數(shù)，對(duì)10位評(píng)價(jià)員的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到模糊關(guān)系矩陣：

根據(jù)模糊數(shù)學(xué)計(jì)算原理和權(quán)重集X={0.25， 0.10， 0.25， 0.20， 0.20}，按照矩陣乘法^[23]，以熱滲組樣品為例，評(píng)價(jià)結(jié)果Y_熱滲=X×R={0.085， 0.480， 0.415， 0.020}。為使上述結(jié)果更加直觀，設(shè)定優(yōu)為90分，良為75分，中為60分，差為45分，即評(píng)價(jià)集K={90， 75， 60， 45}，將評(píng)價(jià)結(jié)果Y乘以評(píng)價(jià)集K，再進(jìn)行求和，得模糊綜合評(píng)價(jià)得分W_熱滲=?0.085×90+0.480×75+0.415×60+0.020×45=?69.450，同理可以計(jì)算出其他3組樣品的模糊綜合評(píng)價(jià)得分，結(jié)果見(jiàn)表5。

感官評(píng)分表顯示了不同滲糖方式對(duì)三華李加應(yīng)子感官品質(zhì)的影響，從表5感官評(píng)價(jià)結(jié)果統(tǒng)計(jì)表可以看出，在組織形態(tài)及口感質(zhì)地方面：真空滲糖及微波滲糖表現(xiàn)較好，由于滲糖速率較快，糖分可以迅速到達(dá)李果內(nèi)部，使加應(yīng)子產(chǎn)品飽滿(mǎn)光滑，富有嚼勁。在色澤方面，真空滲糖減少果體與氧氣接觸，有效防止褐變，使產(chǎn)品豐潤(rùn)均勻，透明度佳。在風(fēng)味方面，真空滲糖較好地保留了三華李原果香味及具良好發(fā)酵風(fēng)味。4種滲糖方式感官品質(zhì)得分從高到低依次為：真空滲糖>微波滲糖>熱滲糖>超聲波滲糖。其中熱滲糖和超聲波滲糖2組樣品在感官品質(zhì)上較為接近，真空滲糖感官品質(zhì)得分最高為85.73。

2.4 ?滲糖方式對(duì)三華李加應(yīng)子香氣成分的影響

由表6可以看出，在10個(gè)傳感器中，不同滲糖方式樣品間響應(yīng)值差異較明顯的主要體現(xiàn)在傳感器W5S、W2S上，樣品間響應(yīng)值最大差距分別達(dá)到29.31、11.95，其他傳感器樣品間響應(yīng)值差距均在0～5之間，說(shuō)明滲糖方式對(duì)三華李加應(yīng)子的氮氧化合物、醇和醛酮類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)有較大影響。已有研究表明三華李的特征風(fēng)味物質(zhì)主要為醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)及酯類(lèi)^[13]。表6顯示，真空滲糖樣品對(duì)傳感器W2S（對(duì)醇類(lèi)及醛酮類(lèi)靈敏）的響應(yīng)值最高，微波滲糖最低，超聲與對(duì)照差異不顯著（P>0.05），說(shuō)明真空滲糖能更好地保留三華李特征風(fēng)味，該結(jié)果與表4的風(fēng)味評(píng)價(jià)結(jié)果相符。

2.5滲糖方式對(duì)三華李果肉微觀結(jié)構(gòu)的影響

掃描電子顯微鏡（SEM）對(duì)三華李果肉微觀結(jié)構(gòu)的表征如圖2所示。從圖2可以看到，三華李果坯（圖2A）的果肉細(xì)胞呈圓形或橢圓形，形態(tài)飽滿(mǎn)且排列緊密，果肉組織呈蜂窩狀。經(jīng)滲糖處理后果肉細(xì)胞均發(fā)生了不同程度的變形。經(jīng)熱滲糖處理后（圖2B）樣品的果肉細(xì)胞壁卷曲皺縮，細(xì)胞排列變得不整齊，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)消失。超聲波（圖2E）與熱滲糖（圖2B）處理二者在果肉組織結(jié)構(gòu)上差異較小。這與二者在表4感官評(píng)價(jià)中組織形態(tài)及口感質(zhì)地的指標(biāo)得分結(jié)果一致。與其他三種滲糖處理相比，真空滲糖樣品（圖2C）果肉細(xì)胞形態(tài)較飽滿(mǎn)清晰，細(xì)胞排列較整齊。這與表感官評(píng)價(jià)中，真空滲糖樣品得分最高，形態(tài)完整飽滿(mǎn)，色澤豐潤(rùn)均勻，口感軟硬適中，果肉厚實(shí)富有嚼勁及彈性的結(jié)果相符。經(jīng)微波滲糖的樣品（圖2D），果肉細(xì)胞破壞嚴(yán)重，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破損，細(xì)胞內(nèi)溶質(zhì)流出，細(xì)胞皺縮、排列分散疏松，間隙變大，傳質(zhì)速率增大，總糖含量顯著提高（P<0.05），因此微波滲糖在感官評(píng)價(jià)中，樣品形態(tài)飽滿(mǎn)程度及口感質(zhì)地均優(yōu)于對(duì)照熱滲糖。但細(xì)胞溶質(zhì)的大量流失及微波導(dǎo)致的高溫也導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，微波滲糖樣品的酚類(lèi)物質(zhì)含量最低，抗氧化活性最弱，與2.1及2.2的結(jié)果相符。

3 ?討論?

總糖含量是加應(yīng)子果脯糖漬工藝的重要指標(biāo)，直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)及貯藏性。本研究中，與傳統(tǒng)熱滲糖相比，3種新滲糖方式均顯著提高三華李加應(yīng)子滲糖速率（P<0.05），微波滲糖的滲糖速率最高，其次為真空滲糖，遠(yuǎn)高于超聲波滲糖。AMARNI等^[24]認(rèn)為微波使物料內(nèi)的極性分子摩擦迅速升溫，加速細(xì)胞內(nèi)溶劑分子蒸發(fā)，蒸發(fā)產(chǎn)生壓力，使細(xì)胞壁破裂，組織內(nèi)部水分汽化、遷移，促使細(xì)胞間隙增大，形成無(wú)數(shù)微孔道，傳質(zhì)阻力顯著降低，促進(jìn)糖液更快地滲入。AHMED等^[25]認(rèn)為真空產(chǎn)生的壓力差將糖液擠壓進(jìn)入果體內(nèi)部，填充了原先封閉在果體里面的氣體區(qū)域，使傳質(zhì)面積增大，提高了傳質(zhì)速率。微波和真空滲糖在提高滲糖速率的原理有所不同。

三華李含有的花色苷等抗氧化活性物質(zhì)，在涼果蜜餞加工過(guò)程中會(huì)有一定的損失。本研究結(jié)果表明，在4種滲糖方式中，真空滲糖的活性成分含量最高（總酚2.69?mg/g，類(lèi)黃酮5.44?mg/g，花色苷4.45?mg/100g），抗氧化活性最強(qiáng)，而微波滲糖的活性成分損失最大，抗氧化活性最弱;超聲波滲糖與對(duì)照熱滲糖抗氧化成分含量及活性差異不明顯。真空處理降低了果體中的含氧量，減少了活性物質(zhì)的氧化^[26]。酚類(lèi)物質(zhì)對(duì)高溫較為敏感，微波處理過(guò)程中，會(huì)對(duì)物料內(nèi)部進(jìn)行快速加熱，長(zhǎng)時(shí)間的熱效應(yīng)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素大量降解^[27]。馮恬^[28]通過(guò)研究不同滲糖方式對(duì)蘋(píng)果果脯營(yíng)養(yǎng)的影響，結(jié)果也表明真空滲糖可以更好地保留蘋(píng)果果脯的營(yíng)養(yǎng)。

感官評(píng)分可以直觀綜合反映加應(yīng)子產(chǎn)品的品質(zhì)特性。在本研究中，真空滲糖感官得分最高（85.73），其次是微波滲糖，高于超聲波滲糖與對(duì)照熱滲糖，后二者感官品質(zhì)接近。采用電子鼻及掃描電鏡等檢測(cè)手段進(jìn)一步探究滲糖方式對(duì)加應(yīng)子產(chǎn)品品質(zhì)影響的內(nèi)在機(jī)理。電子鼻檢測(cè)結(jié)果表明，真空滲糖能保留更多的三華李原果香氣成分，而微波滲糖香氣成分損失最大，這與感官評(píng)價(jià)中風(fēng)味指標(biāo)得分相符。真空滲糖能降低果肉組織中的含氧量，有利于減少原果特征風(fēng)味成分的氧化，而微波滲糖由于長(zhǎng)時(shí)間的熱效應(yīng)導(dǎo)致風(fēng)味成分揮發(fā)及降解。這與李興武等^[10]研究滲糖方式對(duì)脆紅李果脯香氣的影響結(jié)論一致。掃描電鏡表征結(jié)果表明，真空滲糖對(duì)三華李果肉組織的破壞程度最弱，微波滲糖破壞最嚴(yán)重，熱滲糖與超聲波滲糖居中，二者間差別不大。進(jìn)一步驗(yàn)證了真空滲糖加應(yīng)子感官品質(zhì)佳，營(yíng)養(yǎng)保持率更高的結(jié)論。而微波滲糖加應(yīng)子果肉細(xì)胞破損，內(nèi)溶質(zhì)流失，細(xì)胞間隙增大，滲糖速率提高，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，因此產(chǎn)品總糖含量最高，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低。79DD56D2-26DA-436C-8BA0-E4E77844587C

綜上，采用真空滲糖加工三華李加應(yīng)子，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)及感官品質(zhì)佳、滲糖速率高，在生產(chǎn)上有良好的應(yīng)用前景。后續(xù)將進(jìn)一步探討多種滲糖方式聯(lián)合處理的滲糖效果。

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