大數(shù)據(jù)時代餐飲企業(yè)管理問題研究

摘 要：俗話說：“民以食為天”。中國人對吃可謂有著深深的執(zhí)念，這也使得我國餐飲文化能夠?qū)崿F(xiàn)源遠流長。而我國地大物博，不同地區(qū)醞釀出的文化也各有不同，所以為了滿足人們不同口味的需求，八大菜系也因此應(yīng)運而生。當(dāng)下餐飲產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國第三產(chǎn)業(yè)中的重要行業(yè)，并在發(fā)展中逐漸呈現(xiàn)出飽和的狀態(tài)，這在一定程度上影響了我國餐飲行業(yè)的進一步發(fā)展。而當(dāng)下我國正處于信息化時代，信息技術(shù)的應(yīng)用有效促進了各行業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展，所以為了實現(xiàn)我國餐飲行業(yè)的進一步發(fā)展，就需要在餐飲行業(yè)中引入大數(shù)據(jù)資源，通過科學(xué)合理的運營機制，從而有效提高餐飲企業(yè)的核心競爭力。

關(guān)鍵詞：大數(shù)據(jù);餐飲企業(yè)管理

引言：由于人們生活水平的提升，人們對吃也就更為講究，為了滿足人們的需要這在一定程度上帶動了餐飲行業(yè)的欣欣向榮。但當(dāng)下越來越多的人從事餐飲行業(yè)，造成餐飲行業(yè)日趨飽和，這就使得餐飲行業(yè)的競爭壓力不斷增加。而餐飲行業(yè)并不僅是服務(wù)行業(yè)，其還要兼顧對食材的管控、餐飲場所管理以及成本管理等各個方面，而在市場競爭日益激烈的當(dāng)下為了實現(xiàn)行業(yè)的發(fā)展，餐飲行業(yè)的利潤率也大幅下降，但即使如此也無法有效提升餐飲企業(yè)的業(yè)績，所以在大數(shù)據(jù)時代下，餐飲企業(yè)就要積極謀求改變，通過合理的運營機制將餐飲行業(yè)競爭的關(guān)鍵點轉(zhuǎn)移到競爭運營中，從而實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

一、餐飲行業(yè)中應(yīng)用大數(shù)據(jù)技術(shù)的優(yōu)勢

1.精準(zhǔn)定位餐飲市場

當(dāng)下的餐飲市場魚龍混雜企業(yè)競爭日益激烈，在這種環(huán)境下越來越多的人也開始不看好餐飲行業(yè)，而在大數(shù)據(jù)時代將先進的技術(shù)應(yīng)用到餐飲行業(yè)中，能夠有效改變當(dāng)前餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。一個餐飲品牌想要成功不僅與其地理位置、經(jīng)營理念相關(guān)，更是離不開精準(zhǔn)的市場定位，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)的收集、處理以及分析數(shù)據(jù)的能力，能夠幫助餐飲企業(yè)進行精準(zhǔn)定位。餐飲企業(yè)想要開店或拓展市場，最重要的就是為了獲得更多的收益，所以這就需要對項目的可行性進行評估?？梢岳么髷?shù)據(jù)技術(shù)對當(dāng)?shù)氐男星檫M行調(diào)查，從而了解到當(dāng)?shù)氐娜丝跀?shù)量、消費水平、消費習(xí)慣以及市場認識度等基礎(chǔ)情況，通過完善的信息架構(gòu)從而有效降低餐飲企業(yè)開店所面臨的風(fēng)險，并且可以結(jié)合大眾口味的需求對產(chǎn)品進行改良更新，從而確保餐飲企業(yè)所推出的產(chǎn)品能夠滿足市場需求，有效提高企業(yè)核心競爭力。

2.低本高效精準(zhǔn)營銷

當(dāng)下我國的餐飲行業(yè)已經(jīng)趨于飽和，傳統(tǒng)的餐飲銷售模式由于數(shù)據(jù)的缺失使得餐飲銷售的盲目性較大，無法對消費者進行精準(zhǔn)的細分，餐飲消費沒有針對性，進而影響消費者以及餐飲企業(yè)的判斷。目前部分餐飲企業(yè)為了提高餐飲行業(yè)的針對性，而在一些平臺以及媒介投入大量的調(diào)研成本，由于這種調(diào)研方式大多采用點對線的狀態(tài)，并沒有切實做到點對點針對到某一個消費者進行調(diào)查，使得整個調(diào)查結(jié)果作用不大，還會增加不必要的成本損耗。而利用互聯(lián)網(wǎng)的數(shù)據(jù)處理能力，可以有效提高餐飲行業(yè)的服務(wù)能力，實現(xiàn)對就餐時間、地點、口味選擇、就餐場景等都進行選擇，這樣不僅能夠滿足每個消費者的要求，而且還可以使餐飲行業(yè)更具有針對性，提高服務(wù)能力的同時也能夠達到點對點的市場營銷分析，有助于滿足大眾的需求，進而提高消費頻率。除此之外，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)對材料采購數(shù)據(jù)進行分析，還可以制定出相對完善的材料采購計劃，這樣就能保證食材的新鮮，還可以最大程度地降低采購成本，實現(xiàn)降本增效。

3.實現(xiàn)收益管理最大化

收益管理的主要目的是通過合適的產(chǎn)品和服務(wù)給顧客提供更高質(zhì)量的享受，通過合適的價格以及合適的銷售渠道，將產(chǎn)品銷售給合適的顧客，進而實現(xiàn)收益的最大化。要實現(xiàn)收益管理最大化目標(biāo)主要包括三個重要環(huán)節(jié)，需求預(yù)測、細分市場以及敏感度分析。而大數(shù)據(jù)技術(shù)的應(yīng)用正好可以有效提高這三個環(huán)節(jié)的處理速度和效率。

（1） 需求預(yù)測

由于當(dāng)下我國餐飲行業(yè)市場競爭激烈，這也致使餐飲行業(yè)的供需失衡，所以大多數(shù)餐飲行業(yè)為了實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展不斷降低產(chǎn)品價格以及完善內(nèi)部管理制度，旨在實現(xiàn)降本增效。但傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)管理模式無法實現(xiàn)精細化管理，而利用大數(shù)據(jù)技術(shù)就可以結(jié)合數(shù)據(jù)模型來對市場需求進行準(zhǔn)確的預(yù)測，這樣可以結(jié)合市場需求來改變經(jīng)營模式。對階段性的餐飲市場價格以及銷售情況進行細化，并結(jié)合當(dāng)下先進的技術(shù)對其進行分析，能夠精準(zhǔn)地預(yù)測出今后一段時間內(nèi)餐飲市場的變化，這樣可以根據(jù)市場供需變化來適當(dāng)調(diào)整餐飲的價格和數(shù)量。利用需求預(yù)測可以有效提高餐飲企業(yè)的前瞻性，在同樣的市場環(huán)境中能夠幫助企業(yè)獲得更多的效益。

（2） 細分市場

細分市場是實現(xiàn)餐飲企業(yè)收益最大化的必要條件。通過對餐飲企業(yè)近些年來不同年限的同一時間段銷售數(shù)據(jù)進行分析，不僅能夠幫助企業(yè)了解當(dāng)前銷售差距的原因，還可以幫助企業(yè)及時調(diào)整銷售方針。雖然近些年來，餐飲行業(yè)的競爭壓力不斷增大，但是也可以將餐飲的競爭情況考慮其中，這樣就可以使餐飲企業(yè)的價格定位更加科學(xué)合理，進而選擇出最合適的經(jīng)營方式。

（3） 敏感度分析

在對餐飲企業(yè)的價格進行調(diào)整的過程中并不是一蹴而就的，餐飲行業(yè)中也有部分產(chǎn)品顧客具有較強的敏感度，像是餐飲企業(yè)內(nèi)部一些招牌菜，對這些招牌菜進行價格調(diào)整的過程中，一定要適量調(diào)整，調(diào)整后還需要根據(jù)顧客的反饋，若價格調(diào)整后引起較大反響，餐飲企業(yè)需要考慮是否要調(diào)回價格，保證價格調(diào)整的合理性。除此之外，對于餐飲行業(yè)中一些必點的菜品或銷售數(shù)量較多的菜品，在進行價格調(diào)整的過程中也需要對其進行敏感度分析，盡可能確保菜品價格調(diào)整不會影響到餐飲企業(yè)的聲譽。

二、我國餐飲行業(yè)管理現(xiàn)狀

1.傳統(tǒng)管理觀念根深蒂固

一般來說我國的餐飲產(chǎn)業(yè)都有固定的消費人群，但當(dāng)下餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭日益激烈，餐飲行業(yè)的利潤也在不斷下降，為了實現(xiàn)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，就需要不斷擴展市場從而獲得更多的消費人群。而餐飲產(chǎn)業(yè)的拓展對經(jīng)營理念的要求較高，當(dāng)下我國正處于大數(shù)據(jù)時代，所以將大數(shù)據(jù)資源運用到企業(yè)經(jīng)營管理中是時代和社會發(fā)展的必然選擇。而著眼于當(dāng)下我國大多數(shù)餐飲企業(yè)都沒有真正實現(xiàn)經(jīng)營理念與大數(shù)據(jù)資源的完美融合，這就造成餐廳菜式簡單，口味單一，不僅無法吸引更多的消費者，而且還會使餐飲企業(yè)的進一步發(fā)展戰(zhàn)略無疾而終。

2.網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展緩慢

人們生活節(jié)奏的加快，使得大多數(shù)人不僅追求吃飯的質(zhì)量更追求吃飯的速度，所以這也就促使外賣行業(yè)的盛行。幾乎現(xiàn)在年輕人手機上都有美團、餓了么等App，而且這些App還設(shè)置相應(yīng)的紅包，這樣購物的模式可能比在店里吃更劃算。更重要的是在點餐的過程中，消費者還可以依據(jù)自己的喜好來選擇產(chǎn)品的口味。雖然當(dāng)下越來越多的餐飲企業(yè)提供網(wǎng)上配送服務(wù)，但其工作的重點依舊是線下服務(wù)，這在一定程度上也致使餐飲企業(yè)網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展緩慢。

3.沒有形成統(tǒng)一的品牌體系

就目前我國餐飲行業(yè)的發(fā)展情況來看，大多數(shù)餐飲行業(yè)都采用傳統(tǒng)的管理方式，這種管理方式主要是根據(jù)大眾的需求使餐飲產(chǎn)業(yè)越來越大眾化，這在一定程度上推動了餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，當(dāng)下小吃、傳統(tǒng)美食的數(shù)量在不斷增加，人們的選擇也不斷增加，這也對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)產(chǎn)生了沖擊。而當(dāng)下餐飲企業(yè)在進行管理的過程中，主要將管理的重點放在門面的選擇以及統(tǒng)一標(biāo)識等方面進行管理，而沒有對菜品的口感、以及用菜渠道進行嚴(yán)格的規(guī)定，這就造成不同餐飲門店所做出來的產(chǎn)品口味各有不同，再加上我國不同地區(qū)口味差異明顯，這也加劇了菜品口味不同的問題，影響了企業(yè)品牌體系的樹立。

4.缺乏專業(yè)的餐飲大數(shù)據(jù)分析

在數(shù)據(jù)飛速發(fā)展的當(dāng)下，數(shù)據(jù)的價值也被進一步提升。當(dāng)下的數(shù)據(jù)不僅是數(shù)據(jù)，通過對數(shù)據(jù)的分析還能夠了解消費者的喜好、口味等一系列內(nèi)容。雖然當(dāng)前我國餐飲企業(yè)遍布全國，但相對來說許多餐飲企業(yè)還沒有形成連鎖，大多數(shù)餐飲企業(yè)都是當(dāng)?shù)厮赜械钠髽I(yè)，在這種情況下大多數(shù)餐飲企業(yè)還沒有形成完善的管理理念，因此其對數(shù)據(jù)的分析能力較為欠缺。在大數(shù)據(jù)時代背景下，如果無法充分利用當(dāng)前先進的科技，是無法實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。充分運用大數(shù)據(jù)分析能力，能夠準(zhǔn)確地定位消費者的飲食習(xí)慣和消費內(nèi)容，從而使推薦的產(chǎn)品更具有針對性。但當(dāng)前我國大多數(shù)企業(yè)對數(shù)據(jù)分析的關(guān)注程度較低，再加上相關(guān)工作人員的專業(yè)水平較差，既沒有對消費者的數(shù)據(jù)進行收集調(diào)查，也沒有對數(shù)據(jù)進行分析，無法充分發(fā)揮信息作用的同時也使得餐飲企業(yè)利潤不盡如人意。

三、優(yōu)化餐飲企業(yè)管理的措施

1.改變傳統(tǒng)的觀念

雖然當(dāng)下人們都會有懷舊心理，在吃東西的過程中也可能會適當(dāng)挑選年輕時或者小時候吃過的食品，但總的來說我國餐飲產(chǎn)業(yè)是近20年來實現(xiàn)不斷發(fā)展的，而且人們對懷舊食品也不是經(jīng)常吃，大多數(shù)人都追求口味的新穎。所以當(dāng)下在進行現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)管理的過程中，企業(yè)一定要避免固步自封，而是要積極跳出舒適圈不斷追求口味和菜式的創(chuàng)新，讓消費者在一家店面中也可以吃到多種的菜式，只有這樣才能夠吸引越來越多的消費者。而且為了留住更多的顧客，企業(yè)管理人員還需要加強對食材新鮮度的有效管控，通過細微的口味差距為餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展謀取一席之地。

2.加快網(wǎng)絡(luò)信息化進程

網(wǎng)絡(luò)化技術(shù)的應(yīng)用給我國傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)帶來了巨大沖擊的同時也帶來了極大的發(fā)展機遇，部分餐廳甚至?xí)霈F(xiàn)網(wǎng)絡(luò)銷售要遠好于店面銷售的情況。而且相較于那些沒有店面只有網(wǎng)上店面的商家，擁有店面的餐飲產(chǎn)業(yè)其質(zhì)量更安全可靠，所以當(dāng)下企業(yè)也需要積極利用網(wǎng)絡(luò)信息化平臺，實現(xiàn)現(xiàn)代管理與信息化管理的有效接軌，積極利用先進的網(wǎng)絡(luò)信息系統(tǒng)，來為人們提供更高質(zhì)量的服務(wù)。

3.利用大數(shù)據(jù)技術(shù)提高資源整合

當(dāng)下餐飲產(chǎn)業(yè)日趨飽和，供需的失衡也使得人們對餐飲企業(yè)提出了更高的要求，劍走偏鋒的方法是無法真正實現(xiàn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。所以在這種情況下餐飲企業(yè)也需要積極聽取大眾的意見和建議，結(jié)合餐飲企業(yè)的具體情況，積極對現(xiàn)有的問題進行改良和優(yōu)化。而傳統(tǒng)的調(diào)查方式相對來說較為落后且質(zhì)量不高，在這種情況下就需要積極利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，可以在就餐旁邊設(shè)置滿意度調(diào)查的二維碼，顧客僅需要掃描二維碼就可以對餐廳的情況進行評價，而相關(guān)工作人員也需要積極對評價的內(nèi)容進行跟進和處理，通過對出現(xiàn)問題的地方及時調(diào)整，從而提升企業(yè)的運營能力，進而吸引到更多顧客增加店鋪收益。而對于線上的店鋪相關(guān)工作人員也需要積極查看消費者的評價，并積極與評價的消費者進行互動，從而了解到大眾的需求，為店鋪日后的發(fā)展提供有力的數(shù)據(jù)支持。

4.樹立品牌形象

隨著當(dāng)下人們生活水平的提高以及信息傳播速度的加快，品牌效益也越來越明顯。品牌不僅能夠代表餐飲企業(yè)發(fā)展的核心，而且還能夠有效提高餐飲企業(yè)的聲譽。一個企業(yè)想要做大做強最重要的就是要具有品牌形象，就例如日常生活中我們吃的沙縣小吃，這里面的菜品對所使用的肉、面粉以及配料都有嚴(yán)格的規(guī)定，這樣可以有效保證口味的統(tǒng)一。雖然當(dāng)下人們的口味存在一定的差異，但想要實現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)的拓展，最重要的是要通過品牌形象來吸引更多的顧客，然后通過獲得的利潤結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖对龠M行產(chǎn)品的創(chuàng)新。所以企業(yè)就需要嚴(yán)格控制產(chǎn)品的進貨渠道，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口味，進而樹立良好的品牌形象。

（1） 擴展高端產(chǎn)品

當(dāng)下我國的餐飲企業(yè)相較于普通的餐廳來說其優(yōu)勢相對較弱，其在價格、口味等方面都存在一定的缺陷，但相對來說其服務(wù)、環(huán)境要用于普通餐廳。所以在這種情況下餐飲企業(yè)一定要對自身的情況有精準(zhǔn)性的定位，若餐飲企業(yè)本身面對的是中低端消費者，餐飲企業(yè)也可以通過包廂來對消費者進行區(qū)分，設(shè)置包廂的最低消費值，從而幫助企業(yè)獲得更多的經(jīng)濟效益。若企業(yè)走的是中高端路線，就需要不斷拓展高端產(chǎn)品，保證產(chǎn)品具有較高的口感，并進一步增強餐飲企業(yè)的服務(wù)，進而引導(dǎo)消費者從中度用戶轉(zhuǎn)向高端用戶。

（2） 拓展第三空間

中國人對吃可謂有著深深的執(zhí)念，中國有句古話叫民以食為天，而人們的打招呼也是“你吃了嗎？”，吃的文化可以說滲透到中國人的骨子里。當(dāng)下人們生活水平的提升，人們對吃也越來越講究，所以對于想要樹立品牌效應(yīng)的餐飲企業(yè)，可以結(jié)合實際情況拓展第三空間。第三空間就是舒爾茨定義的“家和辦公室之外的第三空間”，利用第三空間舒適、愜意時尚的裝修風(fēng)格和高質(zhì)量的服務(wù)，讓顧客能夠有效緩解來自家庭和工作的壓力。對于定位高端的餐廳可以適當(dāng)增加吸煙室或者全面禁煙，這樣能夠讓顧客進入餐廳后直接聞到店里飯菜的香味，為消費者提供良好的就餐環(huán)境。

5.做好收益管理

當(dāng)前由于抖音、微博以及微信等公共平臺的進步和發(fā)展，使得信息傳遞的速度越來越快，因此也誕生了一系列網(wǎng)紅產(chǎn)品、熱門產(chǎn)品，所以當(dāng)下的餐飲行業(yè)變化較快。再加上當(dāng)下城市發(fā)展速度較快，人們對餐飲的要求也在不斷提升，餐飲不僅要有較高的口味，而且還需要具備便捷性、廣泛性的特點，所以在這種情況下，企業(yè)就需要加大對數(shù)據(jù)的挖掘和需求預(yù)測工作，從而有效避免顧客流失到其他餐飲企業(yè)中。除此之外，我國南北方差異較為明顯，尤其是在餐飲方面，相對來說南方的餐飲行業(yè)價格高、重量少但是十分精致，而北方相對來說餐飲的價格便宜、重量多但精致度不足。所以企業(yè)在進行拓展的時候，也需要結(jié)合南北方之間的差異，對產(chǎn)品的重量以及價格進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，滿足當(dāng)下消費者需求的同時，也盡可能地減少資源的浪費。

6.加大監(jiān)督力度，保證食品安全

作為一個餐飲企業(yè)最重要的就是要保證食品安全，一旦企業(yè)的食品安全出現(xiàn)問題不僅會影響企業(yè)的聲譽，甚至關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。當(dāng)下綠色環(huán)保的理念已經(jīng)深入人心，所以人們對產(chǎn)品也更加追求健康，而餐飲企業(yè)直接關(guān)系到人們的生活質(zhì)量，所以當(dāng)前人們對餐飲企業(yè)的食品安全也尤為重視。就例如2021年的星巴克食品安全問題。星巴克之所以能夠得到當(dāng)下人們的廣泛關(guān)注，不僅由于星巴克擁有足夠響亮的品牌效應(yīng)，更重要的是其始終堅持食品安全是一切的基石，并堅持做到以人為本為顧客提供更高質(zhì)量的服務(wù)。但近些年來星巴克的口碑持續(xù)下滑，篡改保質(zhì)期、使用過期商品等問題頻發(fā)，而且對于顧客的投訴置之不理，這也致使當(dāng)前星巴克在中國市場逐漸低迷。食品安全問題對如此大的品牌都有這么大的沖擊力，更何況對于普通餐飲企業(yè)。所以當(dāng)下餐飲企業(yè)想要實現(xiàn)發(fā)展，就需要明確餐飲管理的方向，將食品安全放到餐飲管理的中心位置，通過對原材料進行嚴(yán)格的篩選，有效避免食品中有危害人身體健康的食材和添加劑，保證食品安全健康。除此之外，餐飲企業(yè)也需要積極聽取消費者的意見，通過預(yù)留意見窗口，充分發(fā)揮消費者的監(jiān)督作用，贏得消費者信賴的同時在一定程度上也能提高企業(yè)的品牌效益。

7.利用大數(shù)據(jù)技術(shù)建立餐飲企業(yè)防損管理機制

防損管理機制的落實和實施不僅能夠有效提高餐飲企業(yè)的管理效率、加強對內(nèi)部的控制能力，而且有助于全面規(guī)范餐飲企業(yè)的服務(wù)行為，降低運營成本的同時還能夠有效提高餐飲企業(yè)的收益。而餐飲企業(yè)防損管理的主要對象就是食物，食物具有一定的儲存時限，當(dāng)達到一定時限時不僅會影響食物的口感，還有可能會引發(fā)食品安全問題。所以餐飲企業(yè)的防損管理簡單來說就是從節(jié)流的角度出發(fā)，通過對企業(yè)內(nèi)部各種管理缺陷進行調(diào)整，從而最大限度地降低企業(yè)不必要的損失。企業(yè)需要利用當(dāng)下先進的技術(shù)建立完善的異常預(yù)警機制，并結(jié)合參與運行的實際情況設(shè)置相應(yīng)的預(yù)警值，當(dāng)相關(guān)數(shù)據(jù)超出預(yù)警值時就會以短信的形式推送給相關(guān)管理人員，這樣在問題發(fā)生時能夠第一時間對問題進行處理。例如通過對當(dāng)天所銷售的菜品數(shù)量進行分析，并結(jié)合損耗可以了解到當(dāng)天所需要的原材料數(shù)量，通過對系統(tǒng)顯示的庫存原材料數(shù)量進行核對就可以了解到當(dāng)天原材料使用是否合理，從而提升餐飲企業(yè)內(nèi)部的防損管理。

四、結(jié)語

綜上所述，當(dāng)下餐飲行業(yè)已經(jīng)趨于飽和，由于供需失衡使得人們對餐飲行業(yè)的要求更高，而傳統(tǒng)的管理方式已經(jīng)無法滿足當(dāng)前時代和社會發(fā)展的需求。所以作為餐飲企業(yè)就需要正視自身存在的不足，積極對現(xiàn)有的管理模式進行改良，充分利用大數(shù)據(jù)的資源，提升食材的口感并實現(xiàn)餐飲企業(yè)的統(tǒng)一化管理，從而帶動餐飲行業(yè)體系的變革，重新樹立良好的品牌形象，推動餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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作者簡介：王宇（1982- ），女，漢族，山東蓬萊人，本科，本科主修會展經(jīng)濟與管理，北京航天華盛科貿(mào)發(fā)展有限公司，主任助理，中級工程師，目前主要從事餐飲管理工作