九州“腌”云

胡慧靈

“以食為天”的中國(guó)人講究“不時(shí)不食”，也就是要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)地吃，腌菜也是如此。

腌菜里的酸甜

在傳統(tǒng)二十四節(jié)氣里，民間有“小雪腌菜”的說(shuō)法。《真州竹枝詞引》記載：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜……蓄以御冬。”在傳統(tǒng)節(jié)日里，有臘八節(jié)腌臘八蒜的食俗。

臘八蒜，堪稱“一代醋王”，在眾多醬沁鹽漬的腌菜里獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。作為臘八節(jié)的固定搭檔，臘八蒜絕不辜負(fù)“過(guò)了臘八就是年”的經(jīng)典民謠。在過(guò)去，大小商號(hào)都會(huì)在臘八這天攏賬，正如民諺所言“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢(qián)”。古人催債含蓄婉轉(zhuǎn)，不好意思直接催促，而這臘八蒜的蒜字，剛好與“算”諧音，便差人去送臘八蒜，欠債的一看這臘八蒜，立馬就明白什么意思了。因此，臘八蒜也被賦予了“臘八算”的寓意。

在商號(hào)忙著算賬的同時(shí)，大部分家庭忙著腌制臘八蒜。古時(shí)，臘八蒜的腌制程序很有講究?，F(xiàn)在臘八蒜的腌制更為簡(jiǎn)易，只需要備好紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，浸入米醋中，裝入小壇封嚴(yán)。待到除夕啟封時(shí)，蒜瓣通體碧綠，猶如翡翠碧玉。養(yǎng)眼不夠，餃子來(lái)湊，吃著餃子，蘸著臘八醋，就著臘八蒜，年味十足。

糖醋不分家，作為“糖醋現(xiàn)實(shí)主義”合伙人的糖，在腌菜里與醋平分秋色。糖漬菜、糖醋漬菜歷史悠久，在明代的養(yǎng)生專著《遵生八箋》里，就曾詳細(xì)記載糖醋瓜的做法。如今，比較知名的糖漬菜和糖醋漬菜，有北京的桂花糖熟芥和糖蒜、廣東的白糖貢菜、湖南和廣西的甜酸藠頭、江蘇的糖醋芽姜、云南的玫瑰大頭菜等。其中，北京天源醬園產(chǎn)的桂花糖熟芥最有名氣，清朝慈禧太后曾大加贊賞。桂花糖熟芥以“兩道眉”芥菜頭為主料，以優(yōu)質(zhì)白糖和桂花為輔料腌制而成，色澤褐紅，質(zhì)軟利口，透著桂花的沁人香氣。同樣帶著花香的還有云南的玫瑰大頭菜。玫瑰大頭菜，始創(chuàng)于明末清初，是云南著名的特產(chǎn)，以云南當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的芥菜為原料，配以食鹽、紅玫瑰糖、飴糖、老白醬等輔料腌制而成。脆嫩滋潤(rùn)、回甜清香的玫瑰大頭菜，咬下一口，就像有朵玫瑰在嘴里綻放，矜貴雋美。在“糖醋現(xiàn)實(shí)主義”里，每一種腌菜都是使徒行者，酸甜自如。

糟菜里的鄉(xiāng)愁

如果說(shuō)糖醋漬菜是象牙塔里喜歡甜食又愛(ài)吃醋的少女，那么糟菜一定是漂泊在外的中年游子，肚子里灌滿了鄉(xiāng)愁。糟菜，也叫“糟漬菜”，分為酒糟漬菜和醪糟漬菜。據(jù)《我國(guó)各類型醬腌菜起源史》考證，在我國(guó)魏晉南北朝時(shí)期，先民們已經(jīng)開(kāi)始制作糟菜?！缎绿茣?shū)》中記載了陜西漢中進(jìn)貢的土特產(chǎn)里就有“糟瓜”“糟筍瓜”。宋代吃糟之風(fēng)更盛，古籍中記載的糟漬品繁多，如糟姜、糟決明、糟瓊枝、糟黃芽、糟茄、糟蘿卜、糟瓜茄、糟蒜等。廣袤大地上，糟菜的地理版圖主要集中在江蘇、上海、福建、廣西等地，以南京糟茄、揚(yáng)州糟瓜、上海糟貨（糟茭白、糟毛豆等）、福建閩清糟菜、廣西紅糟姜為典型代表。

其中，福建的閩清糟菜是糟菜中的經(jīng)典，承載著思鄉(xiāng)華僑的淚點(diǎn)。相傳，鄭和下西洋時(shí)，就曾將閩清糟菜隨船帶往海外，隨后出口東南亞各國(guó)。居住在東南亞的華人華僑對(duì)這種家鄉(xiāng)的味道非常癡迷，一碟糟菜，就能喚起他們對(duì)故土的記憶。糟菜與茶口粉干、福州橄欖并稱“閩清三寶”。其中，含“閩清二寶”的糟菜炒茶口粉干，是閩菜里的經(jīng)典菜肴。最正宗的閩清糟菜，由梅城鎮(zhèn)洋桃村人手工制作而成，選用新鮮脆嫩的優(yōu)質(zhì)芥菜（當(dāng)?shù)厝朔Q瓜菜），曬至七成干，用上等紅酒糟和食鹽抹菜，將其搓軟裝入甕中擠壓緊密，再用黃土密封甕口，最后把甕翻倒扣蓋在草木灰上，半年后再取出。腌制成熟的糟菜，透著紅糟的香氣，散發(fā)出糟菜的魅力，與上排、本地筍一同烹飪出“糟菜上排湯”“糟菜炒筍”等深受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的傳統(tǒng)閩菜。

同樣受到歡迎的還有紅糟姜。我國(guó)食用糟姜古已有之，南宋時(shí)期，糟姜就曾作為貢品進(jìn)貢朝廷。同時(shí)，糟姜也是人情往來(lái)的禮物，梅堯臣的《答劉原甫寄糟姜》和黃庭堅(jiān)的《糟姜帖》都記錄了當(dāng)時(shí)糟姜的社交性質(zhì)?！吨叙佷洝穭t詳細(xì)地記載了糟姜的制作過(guò)程：“姜一斤，糟一斤，鹽五兩，揀社日前可糟。不要見(jiàn)水，不可損了姜皮，用干布擦去泥，瀝半干后，糟鹽拌之，入甕?！眰涫軞g迎的紅糟姜是嶺南地區(qū)人們的心頭好。武宣紅糟姜，屬于廣西酸嘢里的紅糟酸，全稱“紅糟姜酸”。紅糟姜以當(dāng)?shù)氐纳系燃t糟和五指姜作為主要原料。紅糟，是紅曲酒的酒糟，是紅糟姜顏色的主要“供應(yīng)商”。武宣適宜微生物發(fā)酵的氣候、優(yōu)質(zhì)的油黏米及甘甜的水質(zhì)，對(duì)紅糟的發(fā)酵非常有利，經(jīng)過(guò)三洗三發(fā)的腌制工序后，便能得到上等的紅糟種。拌入鹽的紅糟種，與姜一同入壇，一周之后，色澤鮮艷、滑嫩適口的紅糟姜便腌制成熟了。

成熟的糟菜中，總會(huì)有渾水摸魚(yú)的主兒，那就是云、貴、川人民的心頭好—糟海椒。海椒，即辣椒，屬于海外引進(jìn)人才，所以是“?！弊州叀Ｔ愫＝放c糟菜的關(guān)系，應(yīng)該就只有姓氏一樣了。不加酒糟也不用醪糟的糟海椒，取的是“糟”字原義—“作酒剩下的渣子”里的“渣”字。云、貴、川地區(qū)，幾乎家家戶戶都會(huì)做糟海椒。糟海椒的制作方法也非常簡(jiǎn)單，把鮮紅辣椒和著生姜、大蒜放入木桶中碾碎成渣，加入適量白酒和食鹽，放入壇中腌制即可。雖然與糟菜沾不上親，但同姓的糟海椒卻是云、貴、川地區(qū)人們生活中必不可少的調(diào)味品和下飯菜。

鲊菜里的智慧

糟菜里灌滿鄉(xiāng)愁，鲊菜里填滿智慧。劉熙《釋名》中稱“鲊，菹也，以鹽米釀魚(yú)以為菹，熟而食之也”，《古代的鲊類食品》中則記載“鲊是我國(guó)古代獨(dú)創(chuàng)的一種腌制發(fā)酵食品”。起初，“鲊”多以水產(chǎn)品鲊食為主，如鱘魚(yú)鲊、銀魚(yú)鲊、海蜇鲊、蟹鲊等，也有以各種肉類及內(nèi)臟為主的鲊食，如豬肝鲊、排骨鲊、鲊什錦、鮮鵝鲊等，后來(lái)“鲊”從食品名稱演變?yōu)殡缰乒に嚭?，也出現(xiàn)了以瓜果蔬菜為原料的鲊菜，如含風(fēng)鲊、筍鲊、藕梢鲊、胡蘿卜鲊、茭白鲊等。以米糝為主要發(fā)酵原料的“鲊”，無(wú)論哪種品類，其腌制工藝與中國(guó)古代釀酒工藝都有異曲同工之妙，以致晚清時(shí)期江浙地區(qū)把“鲊法”與“糟法”混為一談。其實(shí)兩者講究的就是一個(gè)前世今生，“糟法”書(shū)寫(xiě)酒糟的今生，而“鲊法”修煉酒糟的前世。憑借著古老智慧游走前世今生的“鲊”，讓腌制一步到位，更是以其獨(dú)特的風(fēng)味，征服了大眾的口味。在腌菜的版圖里，鲊菜點(diǎn)亮了云、貴、川、渝、湘、鄂地區(qū)，形成了相對(duì)集中的鲊菜帶。在這一鲊菜帶上，風(fēng)靡各地的鲊海椒、包羅萬(wàn)象的云南鲊菜、勾魂的貴州酸鲊菜都是百姓餐桌上的?？?。

鲊海椒，也被稱作“鲊廣椒”“渣海椒”“榨海椒”“酢海椒”“倒撲海椒”。作為鲊菜中最突出的一員，鲊海椒也是足跡遍布鲊菜帶的單品，單就其起源，貴、川、渝、湘、鄂地區(qū)都能各持一言。流傳最廣的是，鲊海椒起源于重慶武隆仙女寨，由當(dāng)?shù)刎糇迦酥谱鳎S后沿烏江上至貴州、湖南吉首懷化、湖北恩施等地；沿長(zhǎng)江上至四川，下至湖北、湖南一帶。因缺乏足夠的古籍文獻(xiàn)，故事和傳說(shuō)暫無(wú)從考證，但鲊海椒的魅力卻無(wú)需再證。每年辣椒收獲的季節(jié)，是鲊菜帶人們最忙碌的時(shí)候。用鍘刀將武隆特產(chǎn)的黃牛椒或二荊條辣椒鍘細(xì)，放入傳統(tǒng)高稈黃玉米粉（有的地區(qū)只放米粉，有的地區(qū)則放玉米和糯米混合粉），拌上小黃姜、鹽、大蒜、花椒、八角、茴香等調(diào)料，裝入“倒撲壇”里發(fā)酵十幾天，就能得到風(fēng)味獨(dú)特的鲊海椒。出壇后的鲊海椒，金黃中透著紅潤(rùn)，咸辣中飄著酸香，既能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，也可隨心搭配。鲊海椒可以直接炒來(lái)吃、蒸來(lái)吃，也可以加水?dāng)嚦珊?，做成土家咖喱醬。此外，鲊海椒最不挑搭檔，鲊海椒炒臘肉、蒜苗鲊海椒、肥腸鲊海椒、鲊海椒蒸肉、鲊海椒四季豆等都是鲊海椒的代表菜肴。

除了鲊海椒，鲊菜的代表還有云南的鲊菜和貴州的酸鲊菜。在云南的街頭集市，鲊菜隨處可見(jiàn)，以蘿卜絲鲊、茄子鲊、海菜鲊、芋頭鲊為主。其中，茄子鲊自帶主角光環(huán)。茄子鲊選用的是當(dāng)?shù)氐淖掀ぱ蚪乔?，皮薄肉厚，格外有韌性。茄子鲊的腌制也很簡(jiǎn)單，將晾曬脫去80%水分的茄子上鍋蒸制，趁熱拌入生米粉（或糯米粉、玉米粉）、鹽和粗辣椒粉，封缸存放月余?！俺鲫P(guān)”后的茄子，早已褪去妖艷紫色，在米粉的簇?fù)硐赂裢馊岷汀８伤绍浀那炎喻?，旺油爆炒，頓時(shí)油潤(rùn)濃厚，咸辣酸香。爽爽的貴州，妥妥的苗鄉(xiāng)人口味，連鲊菜都要加個(gè)“酸”字，如酸鲊冬瓜、酸鲊土豆絲、酸鲊芋頭絲、酸鲊紅薯絲等。貴州酸鲊菜的制作工藝與云南鲊菜差不多，只是更追求酸味，專門(mén)治愈各種沒(méi)食欲的人群。

干腌菜也有春天

從長(zhǎng)江上游的四川盆地出發(fā)，一路向東，綿延到下游的江淮地區(qū)，每年總有一個(gè)季節(jié)氣氛不算融洽，因?yàn)椤坝暌恢毕隆?。這個(gè)季節(jié)就是梅雨季，因正值梅子成熟季節(jié)而得名，陰雨綿綿導(dǎo)致衣物、食物發(fā)霉，也被稱作“霉雨”。在大江梅雨的恩澤下，人們創(chuàng)造了梅系干腌菜，雨過(guò)天晴，長(zhǎng)江風(fēng)物也迎來(lái)了春天。

沿著長(zhǎng)江流域，跟隨梅雨的腳步，誕生了著名的梅干菜帶，由四川梅干菜、陜西黃官梅干菜、安徽黃山梅干菜、浙江紹興梅干菜等組成。梅干菜，因產(chǎn)地不同，叫法也不同。四川，因其采用食鹽腌制的工藝，慣用“鹽菜”來(lái)稱呼梅干菜，常用梅干菜來(lái)做咸燒白里的“臥底”。浙江紹興、寧波、金華、余姚、麗水、慈溪等地有“霉干菜”“烏干菜”“干菜”的叫法，魯迅在《風(fēng)波》里寫(xiě)道“女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱蓬蓬冒煙”，“烏黑的蒸干菜”就是蒸梅干菜。在長(zhǎng)江梅干菜帶外的廣東惠州、梅州，也有梅菜，當(dāng)?shù)胤Q其為“梅菜干”，因原產(chǎn)于廣東梅州，故稱。

除了名字叫法不一樣，梅干菜的原材料也大有不同?！对街斜阌[》中就有記述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質(zhì)嫩?！睙o(wú)論哪種原材料腌制的梅干菜，其油光黃黑、香味撲鼻的特性是不變的，更有“解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開(kāi)胃”的功效。清乾隆時(shí)期的《本草綱目拾遺》就對(duì)梅干菜的做法及功效有詳細(xì)的記載：“至春分后，天漸暖，菜亦漸變黑色，味苦不堪食，以之曬作干，飯鍋上蒸黑，再曬再蒸，如此數(shù)次，曝之極燥，貯缶器中，可久藏不壞，名曰霉干菜，即干冬菜也。年久者，出之頗香烈開(kāi)胃，噤口痢及產(chǎn)褥，以之下粥，大有補(bǔ)益?！?/p>

惠州所產(chǎn)的梅菜，在古代是進(jìn)貢朝廷的貢品，如今是中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，有“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”的美譽(yù)?；葜莸拿凡?，選用大葉芥菜，采用的是先腌后曬的制作工藝，腌制成熟的惠州梅菜，不僅自成一菜，更是粵菜里重要的配料，為梅菜扣肉、梅菜釀豆腐、梅菜餃子等貢獻(xiàn)著誘人的香氣。

紹興的梅干菜，原材料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻三個(gè)品種。在紹興，當(dāng)?shù)厝似珢?ài)用八仙芥來(lái)制作梅干菜。趕在清明節(jié)前，將新鮮八仙芥進(jìn)行晾曬，然后進(jìn)行“堆黃”。所謂“堆黃”，就是把菜堆在一起，一般時(shí)長(zhǎng)為四五天。然后經(jīng)過(guò)鹽漬、鹵汁回落、晾曬、蒸熟等多個(gè)步驟后，色澤烏黑的梅干菜才算制作完成。歷經(jīng)時(shí)間洗禮和日曬風(fēng)吹的梅干菜，與干菜燒魚(yú)、干菜燒土豆、梅干菜燜肉等菜肴一起鎖住了大江梅雨的味道。

在干腌菜的春天里，長(zhǎng)江流域的梅系風(fēng)物之外，風(fēng)吹大地，百花齊放，云南的干腌菜、山西的干咸菜、浙江蕭山的蘿卜干等都是風(fēng)的杰作。

最神奇也最耗費(fèi)力氣的當(dāng)屬云南干腌菜。制作云南干腌菜，一般選用剛剛冒頭的蘿卜，取其柔嫩的莖葉。別看這時(shí)候蘿卜的莖葉柔嫩，經(jīng)過(guò)千錘百煉后，那股子韌性卻是無(wú)法想象的。仰仗著低緯度高原熱烈的陽(yáng)光，依賴于傣家人的巧思巧手，經(jīng)過(guò)脫水、浸泡、捶打、拌入糯米發(fā)酵、出缸、晾曬、氧化、盤(pán)餅、再晾曬等多道工序后，這種餅狀的干腌菜才算大功告成。醇厚的酸味與芳香味纏繞在一起，讓味蕾一時(shí)迷了方向。在當(dāng)?shù)?，聞名遠(yuǎn)近的“青龍過(guò)海湯”就是用此腌菜點(diǎn)化而成，一碗素湯，加入些許干腌菜，頓時(shí)碗內(nèi)酸辣洶涌，宛如青龍過(guò)海。此外，“青龍過(guò)海湯”還頗有來(lái)歷，相傳明末清軍南下，永歷帝路經(jīng)永昌騰越（保山騰沖），當(dāng)?shù)厝嗣褚猿答D塊和干腌菜酸湯來(lái)招待永歷帝，炒餌塊被稱作“大救駕”，而這碗干腌菜酸湯則被稱為“青龍過(guò)海湯”，流傳至今。

延續(xù)至今的干腌菜中，最為出名的是有“色、香、甜、脆、鮮”五絕的蕭山蘿卜干?！吨袊?guó)土特產(chǎn)大全》記載：“蕭山蘿卜干，食之有消炎、防暑、開(kāi)胃的作用，是早餐佐食之佳肴?！币灿腥嗽亣@蕭山蘿卜干：“自古稱謂地人參，香嫩可口馥郁醇。清熱祛濕利百病，常食必將健君身?！毕鄠?，有“地人參”之稱的蕭山蘿卜干起源于清光緒年間，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民種植蘿卜大豐收，苦于沒(méi)有地方存放，便把蘿卜直接放在蘆席上，任憑東西南北風(fēng)的吹曬。曬干后的蘿卜，占用的面積小了，便放入陶土罐子里存放，一年之后打開(kāi)罐子，蘿卜早已變成香氣濃郁、鮮香脆口的蘿卜干，一傳十，十傳百，蕭山便形成了腌制蘿卜干的習(xí)俗。蕭山蘿卜干選用的是“一刀種”蘿卜，“三曬兩腌”后裝入陶壇里，自然發(fā)酵300天才能制成。腌制成熟的蕭山蘿卜干，肉質(zhì)厚實(shí)，爽口韌脆，有著干腌菜里難得的豐滿姿態(tài)，常以蘿卜干炒蛋、蘿卜干炒毛豆、蘿卜干炒臘肉、糖醋蘿卜干、蘿卜干炒腰果等佳肴姿態(tài)搖曳在蕭山人的餐桌上。

推杯換盞間，中國(guó)腌菜的身影逐漸清晰：它曾沉思在酸菜的哲學(xué)里，馳騁于泡菜的江湖中，堅(jiān)守在醬菜的百年初心里，也曾在咸菜的代言人中沉淪，在糟菜的鄉(xiāng)愁里沉醉，在鲊菜的世界里驚嘆，也在干腌菜的春天里寫(xiě)滿期待。這一幀幀的畫(huà)面在眼前拂過(guò)，從“菹、糟、鲊”幻化成九州“腌”云。借用汪曾祺先生的一句話：“中國(guó)咸菜多矣，此不能備載。如果有人寫(xiě)一本《咸菜譜》，將是一本非常有意思的書(shū)?！毕滩酥V，可能也只能彈奏于此。華夏大地之廣袤，腌菜種類之無(wú)窮，僅以此文拋磚引玉，期待更多腌菜版圖的更新，讓《咸菜譜》成譜，共奏腌菜華章。