揚(yáng)州市城市綜合體餐飲業(yè)市場消費(fèi)力研究

摘 要：餐飲業(yè)作為吸納勞動(dòng)力和帶動(dòng)居民消費(fèi)的基本行業(yè)對經(jīng)濟(jì)民生作用重大，中國城市綜合體向休閑娛樂綜合體中心演化，餐飲行業(yè)在其中的地位逐漸上升。本文通過SWOT分析在外部經(jīng)濟(jì)波動(dòng)影響、數(shù)字經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài)輻射等的作用下，以及揚(yáng)州市城市綜合體內(nèi)部各種優(yōu)劣沖突下餐飲業(yè)的市場消費(fèi)力研究，厘清當(dāng)前揚(yáng)州市城市綜合體發(fā)展為其餐飲市場消費(fèi)所帶來的各式影響，為之后的戰(zhàn)略制定提供理論參考，揚(yáng)長避短。

關(guān)鍵詞：SWOT分析;消費(fèi)力;城市綜合體;互聯(lián)網(wǎng)餐飲

引言：受全球經(jīng)濟(jì)波動(dòng)影響，全國各地餐飲業(yè)發(fā)展都遭遇著重大危機(jī)，各大中小型餐飲企業(yè)都承受著虧損，餐飲營業(yè)額面臨大幅度下降。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局顯示，僅2020年我國餐飲行業(yè)收入就同比下降了16.6%。伴隨新冠疫情防控常態(tài)化和地區(qū)管控，未來餐飲業(yè)發(fā)展路途也是荊棘密布，但中國巨大的消費(fèi)市場和各式新興的互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式同時(shí)也為其邁向新發(fā)展階段奠定了基礎(chǔ)。

城市綜合體的興起給各行業(yè)都帶來了新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)?，F(xiàn)有研究已經(jīng)證明城市綜合體的建設(shè)和興起在貿(mào)易、零售、餐飲等行業(yè)發(fā)揮著巨大作用，并且對各區(qū)域的城市綜合體都進(jìn)行了特征研究，在空間耦合設(shè)計(jì)、商業(yè)形態(tài)、公共服務(wù)、風(fēng)險(xiǎn)治理等方面有眾多深入分析。薛麗麗（2018）提出客戶體驗(yàn)式營銷模式，其認(rèn)為目前國內(nèi)城市綜合體主題體驗(yàn)類別類似、商場氣氛不足、娛樂體驗(yàn)項(xiàng)目較少、個(gè)性和時(shí)尚化體驗(yàn)不足，經(jīng)營者可以進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、服務(wù)創(chuàng)新、數(shù)據(jù)創(chuàng)新、主題創(chuàng)新、文化創(chuàng)新五大體驗(yàn)營銷。但聚焦到關(guān)于揚(yáng)州市城市綜合體來探究餐飲業(yè)市場消費(fèi)力的研究還存在匱乏，關(guān)于餐飲行業(yè)在城市綜合體中的影響還存在文獻(xiàn)上的匱乏。因此，本文使用SWOT分析方法來研究在各種內(nèi)外部因素影響之下，揚(yáng)州市城市綜合體餐飲業(yè)的消費(fèi)力，為其行業(yè)未來發(fā)展提供一些參考依據(jù)。

一、現(xiàn)狀分析

1.揚(yáng)州市城市綜合體

學(xué)界關(guān)于城市綜合體的定義范疇頗多，本文將城市綜合體定義為集商業(yè)、辦公、餐飲、住宅、娛樂于一體的“城中之城”。揚(yáng)州市城市綜合體建設(shè)水平從全國來看屬于中上游水平，在城市公共服務(wù)和經(jīng)濟(jì)建設(shè)上都取得了不俗的成績，并且居民的消費(fèi)需求早已由單一的購物需求向綜合消費(fèi)需求發(fā)展，為建設(shè)城市綜合體奠定了良好的條件。但這與其所擁有的巨大消費(fèi)市場卻不符，揚(yáng)州市的商業(yè)發(fā)展明顯跟不上經(jīng)濟(jì)增長，城市綜合體建設(shè)中的商業(yè)布局、前沿規(guī)劃設(shè)計(jì)都有所欠缺，自營、聯(lián)營部分偏弱，向上盈利空間不足。另外，京華城、力寶、三盛、萬達(dá)、萬象匯、華懋等城市綜合體紛紛扎堆，也會(huì)使得揚(yáng)州市的整體商業(yè)、生態(tài)環(huán)境超負(fù)荷，極有可能引發(fā)惡性資源競爭，不利于揚(yáng)州市整體經(jīng)濟(jì)生態(tài)的高質(zhì)量發(fā)展。

2.互聯(lián)網(wǎng)餐飲

“互聯(lián)網(wǎng)+”已是未來行業(yè)發(fā)展的趨勢，餐飲行業(yè)早已成為線上線下連接的最大入口，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺(tái)的進(jìn)入徹底改變了傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)。并且憑借“互聯(lián)網(wǎng)+”，高端餐飲業(yè)也經(jīng)受了挑戰(zhàn)，外賣O2O、預(yù)制菜成為新的營銷模式，迅速提升了整個(gè)餐飲業(yè)的收入。但與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲在發(fā)展過程中也出現(xiàn)了諸多問題，給互聯(lián)網(wǎng)餐飲監(jiān)管機(jī)制帶來了巨大的挑戰(zhàn)，值得警惕。

3.餐飲業(yè)消費(fèi)力

揚(yáng)州市的歷史悠久，旅游業(yè)發(fā)達(dá)，從高端餐飲到街邊小吃攤，都在文旅帶動(dòng)下受益頗多，東關(guān)街、教場、皮市街等地多家餐飲店帶動(dòng)了揚(yáng)州市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，隨著時(shí)代變遷和居民消費(fèi)需求的提升，淮揚(yáng)菜也進(jìn)行了一系列的創(chuàng)新與變革，菜式更加豐富，營養(yǎng)搭配更具科學(xué)性，增添了其消費(fèi)價(jià)值，有利于向上開拓?fù)P州市城市綜合體餐飲業(yè)的消費(fèi)市場，拉動(dòng)餐飲業(yè)的整體消費(fèi)需求。

二、揚(yáng)州市城市綜合體餐飲業(yè)市場SWOT分析

SWOT分析是通過對研究對象內(nèi)部的優(yōu)勢、劣勢和外部的機(jī)會(huì)、威脅進(jìn)行的系統(tǒng)、全面、準(zhǔn)確的研究方式。在SWOT分析中，S指優(yōu)勢、W指劣勢，這兩者皆屬內(nèi)部因素，O代表機(jī)遇、T指威脅，這兩者屬外部因素。

1.優(yōu)勢（Strengths）

（1） 中國擁有世界上最大和最具潛力的消費(fèi)市場，尤其是江浙一帶的流動(dòng)勞動(dòng)力眾多，這也為揚(yáng)州市的餐飲發(fā)展帶來巨大的需求拉動(dòng)。伴隨著居民生活水平的大幅度提高，在外就餐早已成為常事，優(yōu)越的電商消費(fèi)平臺(tái)也為其助力頗多，積極吸納著揚(yáng)州市內(nèi)市外的潛在消費(fèi)者。

（2） 揚(yáng)州市城市化水平高，城市綜合體的構(gòu)建空間大，合理的城郊結(jié)合能夠很好地破解城鄉(xiāng)二元經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，增添城市綜合體的商業(yè)魅力，并發(fā)揮下沉的農(nóng)村消費(fèi)市場在餐飲業(yè)的助力。既在空間結(jié)構(gòu)上改善城市綜合體的設(shè)計(jì)，又能進(jìn)一步挖掘新興消費(fèi)群體。

（3） 源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)飲食淮揚(yáng)菜的文化底蘊(yùn)賦予了更多的文化價(jià)值，也使其與城市綜合體融合更佳。隨著西洋飲食文化的侵入，揚(yáng)州市快餐文化發(fā)展迅速，但傳統(tǒng)飲食文化作為源遠(yuǎn)流長的民族文化，早已深入骨髓，絕不會(huì)被洋快餐文化所取代?；磽P(yáng)菜作為我國上下五千年的飲食文化歷史中特有的一道風(fēng)景線，無論是品種豐富的家常菜還是奢侈華麗的宴席，表現(xiàn)出其在中華飲食文化中的獨(dú)特魅力。

（4） 在氣候上，揚(yáng)州市靠近沿海，氣候適宜，四季如畫，可供游覽觀賞的季節(jié)長，能夠在一年四季吸引游客，帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐牟惋嬒M(fèi)需求。并且能夠在城市綜合體建造設(shè)計(jì)時(shí)充分發(fā)揮文化魅力，依托江南底蘊(yùn)，宣傳其源遠(yuǎn)流長的水鄉(xiāng)文化，充分挖掘當(dāng)?shù)氐南M(fèi)潛力。

2.劣勢（Weaknesses）

（1） 餐飲業(yè)是受經(jīng)濟(jì)波動(dòng)沖擊最嚴(yán)重的幾個(gè)行業(yè)之一。近幾年全球經(jīng)濟(jì)波動(dòng)嚴(yán)重，使得餐飲業(yè)營業(yè)額大幅度下滑，而經(jīng)營成本卻大幅度上升，諸多商家表示整體上入不敷出、經(jīng)營困難。盡管政府和社會(huì)各方面都采取了多樣化的補(bǔ)助措施來幫助餐飲消費(fèi)業(yè)渡過難關(guān)。但目前我國餐飲行業(yè)向上發(fā)展仍面臨諸多難題。首先，強(qiáng)制性餐飲停業(yè)政策使得大多數(shù)餐飲商戶的營業(yè)收入都急劇下降。其次，餐飲行業(yè)也面對著持續(xù)性的固定運(yùn)營成本居高不下、客源萎縮、資金儲(chǔ)備不足、供應(yīng)鏈中斷等方面的問題，整體經(jīng)營難以為繼。最后，近幾年來整個(gè)餐飲行業(yè)發(fā)展預(yù)期一直下滑，大多數(shù)餐飲商戶都有著明確的關(guān)店或削減店鋪的計(jì)劃，這對整個(gè)餐飲行業(yè)的未來發(fā)展都是沉重一擊，自然也會(huì)使得揚(yáng)州市餐飲業(yè)消費(fèi)力大幅減弱。

（2） 受地理空間的限制，揚(yáng)州市可承載人口有限，并且伴隨中部崛起和西部大開發(fā)，大部分流動(dòng)勞動(dòng)力漸有回流之勢，勞動(dòng)力流失對揚(yáng)州市餐飲業(yè)發(fā)展會(huì)產(chǎn)生不利影響。揚(yáng)州市內(nèi)多區(qū)域綜合體的建設(shè)在空間功能劃分、公共場地使用上也存在資源的傾軋擠占，甚至是惡意競爭，這更會(huì)對揚(yáng)州市城市綜合體餐飲業(yè)未來的消費(fèi)發(fā)展產(chǎn)生遏制作用。

（3） 隨著城市綜合體建設(shè)的加快，周邊地區(qū)的生態(tài)環(huán)境可能會(huì)受到破壞，揚(yáng)州市的整體自然優(yōu)越性會(huì)得到削減甚至是消失，由此引發(fā)一定的城地危機(jī)。并且城市綜合體建設(shè)得越完善，留給人的自然活動(dòng)空間就越狹窄，生活污染也會(huì)更嚴(yán)重。而現(xiàn)在的人們都注重幸福感的提升，尤其是高端人才勞動(dòng)力，這可能會(huì)倒逼人口的流失，不僅使餐飲需求受損也使供給減弱，餐飲業(yè)的整體消費(fèi)力都會(huì)由此得到削弱。

3.機(jī)遇（Opportunities）

（1） 近幾年的經(jīng)濟(jì)波動(dòng)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲、外賣O2O發(fā)展得如火如荼。憑借美團(tuán)、餓了么等電商生活平臺(tái)推出的“無接觸配送”和“智能取餐柜”等服務(wù)，整個(gè)餐飲行業(yè)都面臨著結(jié)構(gòu)重塑，線上線下相結(jié)合成為創(chuàng)新發(fā)展道路，激發(fā)出沉寂已有的市場消費(fèi)力，使揚(yáng)州市餐飲業(yè)重新煥發(fā)出新的消費(fèi)活力，也驅(qū)動(dòng)著餐飲業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的提升，對餐飲商戶的服務(wù)能力提出新要求，給消費(fèi)者帶來更多的消費(fèi)信心，對其長遠(yuǎn)發(fā)展助益頗多。

（2） 揚(yáng)州市位于江浙沿海，自古以來就是經(jīng)濟(jì)繁榮之地，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)良好、科技水平領(lǐng)先、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活躍、公共基礎(chǔ)保障好、數(shù)字經(jīng)濟(jì)水平遙遙領(lǐng)先，不僅對揚(yáng)州市內(nèi)消費(fèi)群體頗具吸引力，還能夠吸納來自全國各地的消費(fèi)者來品嘗美食，消費(fèi)潛力大。

（3） 隨著社會(huì)整體的消費(fèi)升級(jí)，居民在餐飲服務(wù)業(yè)中也更加注重綠色、生態(tài)、安全飲食，這為城市綜合體下餐飲業(yè)消費(fèi)發(fā)展指明了方向。并且智能化的發(fā)展已是大勢所趨，智能化餐飲引導(dǎo)更顯優(yōu)勢。

（4） 國家的一系列綠色城市、智慧城市建設(shè)以及城市綜合體建設(shè)政策都為揚(yáng)州市城市綜合體下餐飲業(yè)的消費(fèi)發(fā)展增添了助力。國家政策的扶持，在資金和稅收方面的優(yōu)惠，對連鎖餐飲建設(shè)和發(fā)展都極其有利。

4.威脅（Threats）

（1） 互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)向標(biāo)更新?lián)Q代速度極快，并且“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”也遠(yuǎn)不只是兩者的簡單疊加，而是二者有機(jī)融合的新業(yè)態(tài)。揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)增長迅速，加上其互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)本身也正處于黃金發(fā)展時(shí)期，數(shù)字金融、數(shù)字經(jīng)濟(jì)新業(yè)態(tài)蓬勃發(fā)展，開放、互動(dòng)、共享、創(chuàng)新的平臺(tái)優(yōu)勢也潛伏著碎片化、個(gè)性化、思維化、立體化的獨(dú)立消費(fèi)需求。這就需要互聯(lián)網(wǎng)餐飲業(yè)切中消費(fèi)者多種個(gè)性、豐富化的需求，以及靈活運(yùn)用多種移動(dòng)平臺(tái)和工具，促進(jìn)餐飲業(yè)更好、更快地發(fā)展，也能更好地激發(fā)出餐飲消費(fèi)群體的消費(fèi)潛力。

（2） 揚(yáng)州市的城市綜合體建設(shè)面臨著各式各樣的潛在威脅。雖然揚(yáng)州市城市綜合體的保有量和商業(yè)價(jià)值都穩(wěn)居全國前列，建設(shè)規(guī)模和效益也日益增強(qiáng)，但揚(yáng)州市中的部分城市綜合體由于缺乏前沿性規(guī)劃，內(nèi)部空間導(dǎo)向性差、缺乏活力，導(dǎo)致消費(fèi)者不愿意進(jìn)入其消費(fèi)，進(jìn)而也影響到了揚(yáng)州市城市綜合體餐飲業(yè)的商業(yè)利益和消費(fèi)潛力。

（3） 創(chuàng)新能力低下。受歷史因素的影響，淮揚(yáng)菜系傳承千年鮮有變動(dòng)，對菜系進(jìn)行創(chuàng)新人才更是微乎其微，加上沒有完整前沿的餐飲管理制度和專業(yè)管理機(jī)構(gòu)來積極推動(dòng)餐飲業(yè)的創(chuàng)新改良，導(dǎo)致整個(gè)揚(yáng)州市餐飲業(yè)在經(jīng)營和管理方面的創(chuàng)新能力低下，對揚(yáng)州市城市綜合體餐飲業(yè)消費(fèi)拉跨，下沉消費(fèi)力挖掘困難。

（4） 人才匱乏。揚(yáng)州市一直以來都缺少能靈活積極獲取餐飲消費(fèi)者的消費(fèi)走向、熱點(diǎn)風(fēng)口等的高素質(zhì)人才。目前揚(yáng)州市餐飲業(yè)正逐步向全國乃至全世界推廣，若想適應(yīng)更加繁雜，現(xiàn)代化的國際環(huán)境，兼具技能與素養(yǎng)的全面“高素質(zhì)”人才是不可或缺的，但同時(shí)人才的稀缺性也成為制約餐飲行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，“高素質(zhì)”人才缺乏，掣肘揚(yáng)州市餐飲業(yè)的優(yōu)化升級(jí)。

三、結(jié)論和對策

通過以上分析大致可以了解揚(yáng)州市城市綜合體建設(shè)下餐飲業(yè)消費(fèi)力的各項(xiàng)優(yōu)勢和短處。所以在此針對以上問題提出如下對策：

1.做好揚(yáng)州市的城市綜合體建設(shè)

首先，要培養(yǎng)重點(diǎn)商圈，提升揚(yáng)州市內(nèi)各部分商業(yè)綜合體的空間利用效率和經(jīng)營效率，擴(kuò)大對外輻射范圍。其次，做好空間布局服務(wù)。一方面，科學(xué)管控過于密集的城市綜合體區(qū)域的項(xiàng)目引進(jìn)、建設(shè)等，按照分步推進(jìn)原則，科學(xué)規(guī)劃各交通樞紐地區(qū)、高新開發(fā)區(qū)、城郊結(jié)合區(qū)等空白地區(qū)的布點(diǎn)。另一方面，對已營業(yè)的商業(yè)綜合體、公共服務(wù)綜合體在未來的預(yù)后完善設(shè)計(jì)方案中，避免陷入雷同化發(fā)展，與同一綜合體內(nèi)的其他商業(yè)形態(tài)進(jìn)行互補(bǔ)。提高有意向入駐餐飲商戶在商業(yè)綜合體開發(fā)建設(shè)中的知情權(quán)與參與權(quán)，保證揚(yáng)州市城市綜合體餐飲行業(yè)鮮明的特色營業(yè)定位以及與各業(yè)態(tài)配比的科學(xué)性。最后，強(qiáng)化餐飲業(yè)的要素保障，優(yōu)化其運(yùn)營環(huán)境。未來城市綜合體發(fā)展會(huì)從純商業(yè)消費(fèi)的小綜合體向集商業(yè)、公共服務(wù)、居住等一體化的功能豐滿的城市大綜合體的轉(zhuǎn)變，研究優(yōu)化城市綜合體地下空間利用設(shè)計(jì)，適度增加居民集聚區(qū)、旅游景點(diǎn)通往重點(diǎn)城市綜合體周邊的公共交通路線。同時(shí)，城市綜合體內(nèi)部也要加強(qiáng)人才隊(duì)伍的建設(shè)，努力提高組織化管理水平，從而全面優(yōu)化城市綜合體的運(yùn)行環(huán)境。

2.抓住機(jī)遇，利用互聯(lián)網(wǎng)

正確認(rèn)識(shí)經(jīng)濟(jì)波動(dòng)帶來的沖擊，抓住機(jī)遇，利用互聯(lián)網(wǎng)來打破經(jīng)濟(jì)波動(dòng)對空間的局限，加強(qiáng)互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。同時(shí)，國家和地方也要出臺(tái)相關(guān)的稅收減免優(yōu)惠政策，各級(jí)政府部門和金融等機(jī)構(gòu)采取有力措施扶持餐飲業(yè)，減輕餐飲企業(yè)的運(yùn)營負(fù)擔(dān)，渡過危機(jī)，穩(wěn)定餐飲業(yè)的發(fā)展。

3.積極發(fā)展一體化餐飲消費(fèi)服務(wù)

未來生態(tài)消費(fèi)將是主要趨勢，未來餐飲行業(yè)將更加注重食品安全、健康、衛(wèi)生，同時(shí)更加注重顧客的堂食體驗(yàn)感。受全球經(jīng)濟(jì)波動(dòng)影響，餐飲行業(yè)將面臨較長的恢復(fù)期，同時(shí)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣和理念將發(fā)生深刻變化。為了降低人員成本，餐飲企業(yè)的后廚、前廳都要向智能化方向發(fā)展，并逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)嘗試提供半成品零售來替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，餐飲行業(yè)由服務(wù)行業(yè)開始向“服務(wù)+零售”行業(yè)轉(zhuǎn)型，創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。

4.積極推進(jìn)揚(yáng)州市餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)重塑，大力促進(jìn)線上線下餐飲服務(wù)發(fā)展

進(jìn)行多渠道開發(fā)，大幅提高餐飲商戶外賣業(yè)務(wù)的滲透率，進(jìn)一步擴(kuò)大外賣服務(wù)的生態(tài)邊界。同時(shí)推進(jìn)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，注重多渠道發(fā)展并加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理。不僅讓外賣服務(wù)餐飲業(yè)，更要使其逐步成為城市服務(wù)的重要基礎(chǔ)設(shè)施、保障民生的重要渠道。

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作者簡介：王相惠（1985.05- ），女，漢族，籍貫：江蘇省儀征市，研究生，講師，人力資源管理師，研究方向：酒店管理、餐飲管理、人力資源管理