豐澤園：魯菜技藝 薪火相傳

豐澤園飯店位于北京市西城區(qū)珠市口西大街83號，前身是始建于1930年的著名老字號豐澤園飯莊。當時，北京“八大樓”之一新豐樓的名廚、名堂欒學堂、陳煥章辭職后帶走了20位師傅，由同德銀號經(jīng)理姚澤圣、西單商場經(jīng)理雍勝遠出資5000大洋進行支持，選擇在珠市口濟南春飯莊原址，借用中南海內(nèi)園林建筑“豐澤園”的美名作為飯莊字號，邀請著名書法家李琦撰寫“豐澤園”的匾額，開辦了豐澤園飯莊。

豐澤園飯店以經(jīng)營正宗魯菜享譽中外，自開業(yè)以來就有“菜肴精美、風味純正、待客文明、服務熱情”的美名，所以此處一直是達官顯貴、社會名流的聚宴之所，民間也有“吃了豐澤園，魯菜都嘗遍”的說法。

豐澤園飯店經(jīng)營的山東菜主要由濟南、膠東兩種風味組成，菜肴特點是“清、鮮、香、脆、嫩”，尤以“鮮”最為擅長，烹調(diào)技法擅長“爆、炒、燒、炸、扒、溜、蒸”，蔥燒海參、干燒大黃魚、九轉(zhuǎn)肥腸、干炸丸子等都是這里的名菜。

20世紀五六十年代，豐澤園成為國家領(lǐng)導人舉行公務宴請外賓活動的重要場所之一。人民大會堂舉辦的重大國宴，豐澤園也曾派選廚師參與。在2019年4月舉辦的第二屆“一帶一路”總統(tǒng)圓桌會議的午餐上，豐澤園廚師團隊制作的國宴頭菜，得到了國家領(lǐng)導人的認可和肯定。

80年代，豐澤園的王義均、時廣南兩位大師均為國家特一級廚師，被評為北京市國寶級烹飪大師，是豐澤園第三代名師。1983年在人民大會堂舉行的全國名廚烹飪大賽中，王義均大師一舉奪得兩枚金牌，被列為全國十大名廚之一。王義均大師目前也是豐澤園飯店聘請的技術(shù)總監(jiān)，指導豐澤園魯菜制作技藝的傳承。王義均大師的眾多弟子均為豐澤園第四代名師，陸續(xù)擔任豐澤園的廚師長，承擔起傳承和發(fā)展豐澤園魯菜制作技藝的重任。

2005年，豐澤園飯店并入中國全聚德（集團）股份有限公司，成為北京首都旅游集團餐飲板塊中的一員；2006年，在重新認定的老字號企業(yè)中，第一批被商務部授予“中華老字號”稱號；2007年，豐澤園飯店改為有限責任公司，標志著豐澤園的發(fā)展又邁上了一個新的臺階，翻開了新的發(fā)展篇章。

1992年以來，豐澤園人打造起“豐澤園”的金字招牌，鍛造了“美味+營養(yǎng)”的美食品牌，塑造了享譽海內(nèi)外的金牌菜品“蔥燒海參”，樹立了德、智、美、情的商業(yè)品格，近幾年來更是多次獲得中華老字號、中華餐飲名店、中國魯菜名店、全國綠色餐飲企業(yè)等榮譽，“豐澤園魯菜制作技藝”還被列入了北京市市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

今年9月20日，豐澤園迎來了92周歲生日，店慶活動在豐澤園起源店珠市口店舉行，豐澤園飯店總經(jīng)理范東生代表全體員工帶隊敬匾。作為中國全聚德集團獨有的文化傳承儀式，“敬匾”是集團旗下每個老字號品牌店慶活動中的一大亮點。敬匾儀式寓意感恩前輩福祉，感召我輩奮發(fā)，使中華傳統(tǒng)文化和傳統(tǒng)美德源遠流長。

同時，現(xiàn)場還舉行了豐澤園師帶徒成果展示及技藝傳承菜品展示活動，表彰豐澤園魯菜制作技藝傳承優(yōu)秀人才，慶祝豐澤園飯店榮獲“北京年份餐廳”稱號，以此傳承和弘揚豐澤園魯菜制作技藝和優(yōu)良傳統(tǒng)。在技藝傳承菜品展示活動上，展示的技藝傳承菜品有芫爆散丹、蔥香牛肉、酥炸金糕、雙冬燒茄子、芫爆里脊絲、羅漢肚、干炸丸子，都是魯菜經(jīng)典菜品。

中國全聚德集團總經(jīng)理周延龍表示，豐澤園的品牌理念是豐饒魯菜、澤潤賓朋。廚藝的傳承是一種特有的文化，所有的技藝都是在一代代師傅的手手相授、口口相傳中接續(xù)薪火。豐澤園大師們傳授精湛的烹飪技藝和豐澤園正宗的魯菜佳肴，徒弟們信守承諾，恪守職業(yè)道德，傳承魯菜技藝，弘揚魯菜文化。薪火相傳，一脈相承，每一位豐澤園人始終保有守正創(chuàng)新的初心和決心，未來也必將凝心聚力，傳承發(fā)展。

下面展示豐澤園的10道特色菜品。

蔥燒海參

主料：水發(fā)海參

配料：大蔥段、油菜心

調(diào)料：清湯、醬油、料酒、味精、鹽、鮑醬、蠔油、冰糖、水淀粉、胡椒粉、糊蔥油

制作過程：

1.水發(fā)海參洗凈，加鹽焯水，再用清湯調(diào)好味撈出。大蔥段入油炸制，放糖、醬油、清湯、味精等燉爛。油菜心摘好洗凈，加鹽焯水后，放入盤內(nèi)圍邊。

2.湯勺上火，放入糊蔥油，燒熱后，下入調(diào)好的燒海參汁，隨后下入海參和蔥段燒制，待色味均勻后，放入熱的糊蔥，隨后盛入盤內(nèi)，把蔥擺放好即可。

菜品特點：

蔥燒海參是豐澤園飯店的鎮(zhèn)店名菜，該店國寶級魯菜大師王義均曾在1983年全國首屆烹飪大賽中憑借蔥燒海參一舉奪魁獲得金獎。此菜以精選海參為原料，全部由廚師長親自選購并以冰塊和純凈水無污染發(fā)制，采用傳統(tǒng)秘方精心烹制而成，是一道汁香味濃、耐人回味的高檔菜肴。海參中搭配一根腌制好的山東章丘蔥王，自然發(fā)甜，補腎益氣；一根清爽可口的甜豆，有助于營養(yǎng)的吸收；一小碗米飯，拌在海參汁里食用，回味無窮。這種將海參、蔬菜以及谷類混合搭配食用的方法，使營養(yǎng)成分更為均衡，健康養(yǎng)生。

油燜大蝦

主料：帶殼大蝦

配料：青蒜米、蒜茸、蔥米、姜米

調(diào)料：料酒、姜汁、番茄醬、泡辣椒、鹽、味精、白糖、清湯、蔥姜油、淀粉、醋、醬油

制作過程：

1.大蝦剪去須腿，去除沙線和沙袋，剝?nèi)晒?jié)蝦皮，留首尾節(jié)皮，再用小刀在中間切開一大縫，由蝦尾部向下掏繞兩次，逐個做好，撒上料酒、鹽入味，擺在配菜盤中。

2.碗中放入蒜茸、蔥姜米，調(diào)入番茄醬、料酒、姜汁、白糖、鹽、味精、醋、清湯、水淀粉，兌成汁，泡辣椒剁細。

3.炒勺上火加油，至四成熱時，把擺好的蝦推進漏勺里，下入油鍋氽熟，碼在盤中。

4.干凈炒勺上火加入蔥姜油，燒熱下入泡辣椒碎煸出紅油，隨即下入調(diào)好的汁，炒出酸甜辣咸四味香氣，蔥姜蒜椒混為一體，澆在蝦身上，撒上青蒜米即成。

菜品特點：

這個菜品的造型是由王義均大師創(chuàng)作，蝦肉一抽即出，造型新穎、品味復合，吃時食客十分省事，品味上在傳統(tǒng)油燜的基礎(chǔ)上有所突破，類似于四川風味的小魚香口味。做好的大蝦紅而油亮，色澤美觀，質(zhì)地鮮嫩，味道香甜，略帶咸味，口味絕佳。

九轉(zhuǎn)肥腸

主料：煮熟套好的大腸10塊（350g左右）

調(diào)料：油、白糖、醋、白胡椒、食鹽、香菜

制作過程：

1.先將生大腸用醋洗凈（內(nèi)外），再將細小的一頭套在粗大的一頭外面。

2.將套好的大腸上火用開水煮至九成熟，煮時只放蔥和姜即可。

3.將煮好的大腸放涼后改成2厘米高的段。

4.炒鍋上火放入底油，加入白糖炒成糖色，下入改好刀的大腸，然后加入白糖、醋、白胡椒、食鹽、雞精等調(diào)味品，調(diào)好味后，改小火慢慢加熱成熟。

5.小火慢慢加熱成熟后，把汁收濃，再加幾滴香油即可碼盤，碼好后在上面撒上香菜即可。

菜品特點：

此菜呈棗紅色，光亮美觀，甜、咸、酸、辣四味齊頭并進。

干炸丸子

主料：豬肉餡

調(diào)料：黃醬、料酒、鹽、玉米粉、花椒鹽

制作過程：

1.將豬肉餡放入碗里，加入濕淀粉、黃醬、料酒、鹽，攪拌均勻備用。

2.炒勺上火放入油，燒熱后下入擠好的丸子，略炸至呈黃色時將火調(diào)至小火炸2-3分鐘，再上旺火炸至外焦里嫩，呈棗紅色時撈出，放入盤中即成。

菜品特點：

豐澤園傳統(tǒng)菜肴“干炸丸子”以純豬肉餡制作而成，選料考究，肉餡三分肥七分瘦，做工精細，口感外焦里嫩，顏色呈醬紅色，配有兩種調(diào)料雞汁醬與椒鹽供食客佐以食用。

干燒大黃魚

主料：黃魚750克

配料：冬菇丁50克、冬筍丁50克

調(diào)料：白糖40克、料酒15克、鹽2.5克、味精2.5克、蔥15克、姜15克、青蒜段15克、食用油100克、香油5克、清湯500克、醋15克、辣椒醬10克

制作過程：

1.將魚清理干凈，從魚身兩面每隔1.2厘米刻成直刀，將冬菇丁和冬筍丁用開水焯熟，蔥切段、姜切片。

2.炒鍋上火，放入食用油燒熱，等油溫七成熱時下入魚炸透，撈出控去油。

3.湯勺上火，放入15克食用油，稍熱時下入白糖20克炒好糖色，下入辣椒醬、冬菇丁、冬筍丁，再下入清湯、鹽、蔥、姜、味精、料酒、醋、剩余白糖，調(diào)好口味下入炸好的魚，旺火燒開后用微火制，中間要翻面，待汁濃稠時將魚盛在魚盤里，把汁均勻地淋在魚身上。最后把香油放在湯勺里，稍煸一下青蒜段，澆在魚身上即可。

菜品特點：

此菜色澤紅潤油亮，肉質(zhì)軟嫩，味道鮮香，魚香濃郁。

糟溜魚片

主料：巴沙魚

調(diào)料：香糟酒、鹽、味精、雞精、白糖、水、淀粉、雞油

制作過程：

1.魚肉改刀成片，上漿，飛水成熟備用。

2.炒鍋加入糟酒、清水、白糖、鹽、味精、雞精調(diào)味，下入魚片勾芡，打入明油裝盤即可。

菜品特點：

糟溜魚片是豐澤園傳統(tǒng)菜肴之一，選用上等新鮮魚肉制作而成，口味微甜，糟香之氣濃郁。

燴烏魚蛋湯

主料：烏魚蛋、香菜末、清湯

調(diào)料：鹽、味精、料酒、醬油、蔥姜末、胡椒粉、醋、淀粉

制作過程：

1.烏魚蛋用開水汆透，撈出。

2.湯勺上火，放入清湯和烏魚蛋，再放入醬油、料酒、鹽、味精燒開，撇去浮沫。

3.撒上胡椒粉，用水淀粉勾芡，再放入醋，入碗即成。

菜品特點：

燴烏魚蛋湯是豐澤園傳統(tǒng)湯菜之一，也是到店用餐顧客必點菜品。烏魚蛋選用墨斗魚的卵線手撕成片，口感酸辣適口，高湯濃厚，營養(yǎng)價值極高。當年毛澤東主席喝過此湯后贊不絕口，稱豐澤園的燴烏魚蛋湯為“京城一絕”。

芫爆散丹

主料：牛百葉300克、香菜75克、蔥絲、蒜片

調(diào)料：鹽、 醋、白胡椒粉、香油

制作過程：

1.牛百葉切粗絲，香菜洗凈切寸段備用。

2.炒鍋上火，加入清水燒開，下入百葉飛水，成熟后撈出。

3.鍋中下入底油，烹入蔥絲、蒜片、香菜、鹽、味精、醋等調(diào)料，下入百葉翻炒，淋入香油裝盤即可。

菜品特點：

芫爆散丹是傳統(tǒng)魯菜代表菜之一，香菜和牛百葉爆炒過程中的火候掌握尤為重要。此菜爽脆可口，口味微酸微辣。

水晶肘

主料：豬前肘、豬皮

調(diào)料：大蔥、鮮姜、大蒜、料酒、味精、鹽、醬油、香油、米醋

制作過程：

1.豬皮用水緊透去油，洗凈加水、蔥、鮮姜蒸制取凍。豬前肘也用水緊透，去毛、洗凈去骨，放入用肉皮制成的皮凍內(nèi)，再加入料酒、鹽上蒸箱蒸至軟爛后冷藏。

2.食用時切片裝盤，將大蒜制成蒜蓉，放在肘子上面，再淋上三種油即可食用。

菜品特點：

水晶肘是豐澤園特色涼菜之一，自然凝固而成，不添加任何凝固劑，肥而不膩，具有美容養(yǎng)顏的功效。

烤饅頭

主輔料：低筋面粉、糖、發(fā)酵粉

制作過程：

將面粉加發(fā)酵粉發(fā)酵面坯，醒透后下劑子，揉成饅頭型，醒發(fā)蒸制成熟，待涼后用烤箱烤成金黃色即成。

菜品特點：

烤饅頭是豐澤園特色面食之一，烤后呈金黃色，外焦內(nèi)暄軟，口味微甜，含有豐富的纖維素、蛋白質(zhì)，老少皆宜。