先秦兩漢時(shí)期的“食飲有節(jié)”

王水香

我國現(xiàn)存最早的中醫(yī)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》，非常重視“治未病”，其卷首的《上古天真論篇》指出：“上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去?！币馑际钦f，上古懂得養(yǎng)生之道的人，順應(yīng)自然，調(diào)養(yǎng)精氣，節(jié)飲食，慎起居，不過分勞作，故能形神健旺，享壽過百歲。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》的養(yǎng)生思想，先秦兩漢時(shí)期已在社會(huì)生活的多個(gè)層面產(chǎn)生了廣泛的影響，并被后人譽(yù)為“妙道”（唐·李冰《重廣補(bǔ)注〈黃帝內(nèi)經(jīng)·素問〉序》），以為可“陶一世之民，同躋于壽域”（北宋·高保衡、林億《重廣補(bǔ)注〈黃帝內(nèi)經(jīng)·素問〉序》）。這三篇文章，即立足這一傳統(tǒng)養(yǎng)生思想和實(shí)踐，重點(diǎn)探討先秦兩漢飲食養(yǎng)生，重溫蘇軾和陸游的養(yǎng)生實(shí)踐與心得。其中所論及的養(yǎng)生方法，簡便易行。能不懈堅(jiān)持，自當(dāng)受益。推而廣之，將有更多的人“同躋于壽域”。

——?jiǎng)褬s（中國海洋大學(xué)教授，博士生導(dǎo)師）

養(yǎng)生是中醫(yī)學(xué)的重要內(nèi)容，但對(duì)養(yǎng)生的記載卻非醫(yī)學(xué)典籍專屬。就現(xiàn)有文獻(xiàn)而言，“養(yǎng)生”一詞首見于先秦諸子文獻(xiàn)。《莊子·內(nèi)篇·養(yǎng)生主》曰：“吾聞庖丁之言，得養(yǎng)生焉。”對(duì)其中的“養(yǎng)生”，郭象注曰：“以刀可養(yǎng)，故知生亦可養(yǎng)?！背尚⑹柙唬骸拔汉盥勨叶≈?，遂悟養(yǎng)生之道也。美其神妙，故嘆以善哉。”王先謙《莊子集解》曰：“牛雖多，不以傷刃，物雖雜，不以累心，皆得養(yǎng)之道也?！笨梢?，莊子所謂“養(yǎng)生”，正是文中所謂“緣督以為經(jīng)，可以保身，可以全生，可以養(yǎng)親，可以盡年”之意，即保養(yǎng)身心，以盡天年，與中醫(yī)所謂“養(yǎng)生”之意同。先秦兩漢文獻(xiàn)不僅闡述了養(yǎng)生思想，還記錄了大量的日常養(yǎng)生方法，就飲食養(yǎng)生而言，主要包含了如下幾方面的內(nèi)容。

食物烹煮

火是烹煮食物的必備條件，火的使用使人類由生食進(jìn)入熟食時(shí)代，對(duì)健康意義重大?！俄n非子·五蠹》云：“上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病。有圣人作，鉆燧取火以化腥臊，而民說之?！薄豆茏印芬嘣疲骸包S帝鉆燧生火，以熟葷臊，民食之無腸胃之病。”（《太平御覽》卷七九）可見，掌握人工取火的方法后，將食物煮熟食用的生活方式不僅大大減少了疾病的發(fā)生，還有利于人體對(duì)食物營養(yǎng)的吸收，能夠促進(jìn)大腦發(fā)展，增強(qiáng)人的體質(zhì)，提升人的抗病能力。從養(yǎng)生學(xué)的角度而言，正是熟食所帶來的健康體驗(yàn)，促成了飲食養(yǎng)生意識(shí)的發(fā)生?！吨芤住は陆?jīng)·鼎》云：“鼎耳革，其行塞，雉膏不食。”“鼎耳革”，黃壽祺先生譯為“鼎器耳朵變異”，這種變異或?qū)?dǎo)致鼎器毀壞從而影響其煮熟食物的功能。在這種情況下，即使有雉膏這樣的美食也不能生吃?！对娊?jīng)》也記載了多樣化的烹煮方式，據(jù)臺(tái)灣學(xué)者謝繡治統(tǒng)計(jì)，主要有“亨”“烝”“炰”“燔”“炙”“炮”等。其中，五谷雜糧多用“亨”或“烝”。而肉類、魚類多用“亨”“煮”“蒸”，不強(qiáng)調(diào)“燔”“炙”“炮”等方式?！吨芏Y》和《詩經(jīng)》所記載的多樣化的食物烹煮方式，一方面說明當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)懂得使用不同烹煮方法以獲取食物的滋味，另一方面亦可說明當(dāng)時(shí)的人們已將烹煮方法與健康飲食聯(lián)系起來。

飲食衛(wèi)生

對(duì)于飲食衛(wèi)生的講究，先秦兩漢文獻(xiàn)亦多有記載?？鬃釉f：

食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。……沽酒市脯，不食……祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。（《論語·鄉(xiāng)黨》）

此文意為食物陳舊、肉腐、色變、味變、烹飪不當(dāng)、季節(jié)不當(dāng)、切割胡亂、佐料不當(dāng)、未經(jīng)烹煮、超過保質(zhì)期的均不可食用。這則文獻(xiàn)說明在先秦時(shí)期，人們已經(jīng)知曉飲食衛(wèi)生與身體健康之間的關(guān)系。

《淮南子·要略》亦載：“一杯酒，白蠅漬其中，匹夫勿嘗?！蓖跄顚O認(rèn)為“白”應(yīng)當(dāng)為“甘”，意為“酒雖甘，而蠅漬其中，則人弗飲也”。《論衡·累害篇》說：“夫鼠涉飯中，捐而不食。”兩則資料均提出不可食用被老鼠、蒼蠅等污染過的食物。《論衡·四諱篇》還明確指出食用變質(zhì)食物對(duì)身體的損害：“口食腐，心損口惡，霍亂嘔吐?！彼^“心損口惡，霍亂嘔吐”，正是明顯的食物中毒癥狀。

張仲景《金匱要略》云：“穢飯，餒肉，臭魚，食之皆傷人?！彼^“穢飯，餒肉，臭魚”，均指變質(zhì)的食物。說明當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)意識(shí)到，食物在常溫下的保質(zhì)期是有限的，過了保質(zhì)期限，食物就會(huì)腐敗。要講究飲食衛(wèi)生，首要的一點(diǎn)是要改善食物的保管方法，延長保質(zhì)期。冷藏是一種能較長期保管食物的好方法。在夏代歷書《夏小正》中已有藏冰的記載：三月“頒冰者，分冰以授大夫也”。在《詩經(jīng)》中，亦有采冰的記錄。如《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》云：“二之日，鑿冰沖沖，三之日，納于凌陰，四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭。”在《周禮·天官冢宰》中，甚至記錄了宮廷中有專門用于藏冰的處所：“凌陰”，專門掌管藏冰、用冰的官員：“凌人”?！傲枞恕钡穆氊?zé)為：“掌冰正，歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒。凡外內(nèi)饔之膳羞，鑒焉?！痹谙臍v十二月，將斬伐冰塊藏入冰窖。入春之后，氣溫漸高，就要將外饔、內(nèi)饔肉類美食都盛在冰鑒中以防止腐敗。入夏之后。氣溫更高，此時(shí)國君還會(huì)將宮廷所藏的冰塊頒賜給群臣，以保存食物，即：“夏頒冰，掌事。”秋季來臨，氣溫降低，凌人會(huì)刷洗藏冰之室，入冬之后再次采冰存藏以備來年使用。冰室亦見于《吳越春秋·勾踐歸國外傳》的記載：“勾踐之出游也，休息食宿于冰廚?！痹诳脊虐l(fā)掘中，亦發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)建造的用于冷藏食物的處所。如1965年韓都新鄭發(fā)掘出了冷藏井。1981年陜西鳳翔春秋時(shí)期秦都遺址在鋁探挖掘中亦發(fā)現(xiàn)藏冰的“凌陰”（冰室）?？梢?，以冰冷藏保管食物在先秦時(shí)期已是宮廷和貴族普遍使用的方法。

除了用冰塊冷藏來貯存食品，以防止食物發(fā)霉變質(zhì)外，民間比較通行的方法是以曬干的方式保存食物，如《論語·述而》載孔子之語：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉?！逼渲械摹靶蕖奔锤扇狻＿@些做法在后世長期沿用，在保障人們的健康方面，起到了良好的作用。

食材搭配

先秦兩漢時(shí)期已開始注意食物種類的有機(jī)搭配?！端貑枴づK氣法時(shí)論篇》載：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！薄拔骞取?，即黍、稷、稻、麥、菽，作用在于“以供養(yǎng)五臟之氣”?！拔骞?，即桃、李、杏、棗、栗，作用在于“以助其養(yǎng)”?！拔逍蟆保磁?、羊、犬、豕、雞，作用在于“補(bǔ)益五臟”。“五菜”，即葵、藿、蔥、韭、薤，作用在于“充實(shí)臟腑”。關(guān)于“谷”“果”“畜”“菜”對(duì)身體健康的影響，張志聰認(rèn)為：

大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。蓋毒藥所以攻邪。谷肉果菜，無使過傷，能補(bǔ)精益氣，精氣充足，則邪病自除。

“谷”“果”“畜”“菜”屬無毒之物，這些食物“合而服之”，在種類多樣化的基礎(chǔ)上進(jìn)行搭配調(diào)和，有助于補(bǔ)精益氣，促進(jìn)人體健康?？梢?，注重食物種類的搭配是很好的飲食養(yǎng)生方法。

食物搭配的養(yǎng)生方法亦見于先秦兩漢非醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中。如《周禮·天官》載有“食醫(yī)”“疾醫(yī)”“瘍醫(yī)”和“獸醫(yī)”。其中食醫(yī)“掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊”?！褒R”為調(diào)和之意。“食醫(yī)”相當(dāng)于現(xiàn)代的營養(yǎng)學(xué)醫(yī)生，負(fù)責(zé)對(duì)食物滋味進(jìn)行調(diào)和，“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜苽”，固定的食物種類相配，最主要的用意在于讓君王及貴族吃得健康。疾醫(yī)主張“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，“五味”即“酸、苦、甘、辛、咸”。“五谷”即“麻、黍、櫻、麥、豆”?！拔逅帯奔础安荨⒛?、蟲、石、谷”。這里值得注意的是，“藥”的實(shí)際組成均為食物，與現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的藥物定義有所不同，這突出體現(xiàn)了古代“藥食同源”的文化特點(diǎn)。故所謂“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，其實(shí)質(zhì)即通過多種食物的調(diào)和確保身體健康，這樣的飲食養(yǎng)生思想是很高明的。《荀子》中對(duì)各種食物產(chǎn)生養(yǎng)生功效的原理及具體作用，也進(jìn)行過探討。如《禮論》曰：“芻豢稻粱，五味調(diào)香，所以養(yǎng)口也；椒蘭芬苾，所以養(yǎng)鼻也?！倍偈妗洞呵锓甭丁芬蔡岢觥巴瑫r(shí)美者雜食之”的飲食養(yǎng)生方法，意為要將同一季節(jié)出現(xiàn)的美食進(jìn)行調(diào)配食用，才有助于健康?！抖Y記·內(nèi)則》說：“凡食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)”，意思是說，調(diào)劑食物要看四季的氣候，飯食宜溫，羹食宜熱，醬食宜涼，飲漿宜冷。飲食不僅要種類多樣，還需順應(yīng)天時(shí)，與時(shí)節(jié)相配。

味道調(diào)和

食物的滋味，也是當(dāng)時(shí)人們關(guān)注的重點(diǎn)之一?！端貑枴づK氣法時(shí)論篇》認(rèn)為食物有五味：酸、苦、甘、辛、咸，人體有五臟：肝、心、脾、肺、腎。食物之五味先入于胃，化為精微物質(zhì)后，再進(jìn)入各味所親合之臟，即“谷味酸，先走肝；谷味苦，先走心；谷味甘，先走脾；谷味辛，先走肺；谷味咸，先走腎”（《靈樞·五味》）?！吨芏Y·天官》云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘?！辈粌H注意到了各種食物的滋味，還特別注意滋味的調(diào)配應(yīng)當(dāng)與時(shí)節(jié)相應(yīng)?！吨芏Y·天官》中的瘍醫(yī)亦主張：“凡藥，以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉，以滑養(yǎng)竅。凡有瘍者，受其藥焉?！逼渲兴^的藥，同前所述，均為日常食物，故雖論藥，實(shí)際是食材。

據(jù)《呂氏春秋·本味篇》記載，伊尹以“至味”說商湯，也講到調(diào)味之事：

調(diào)合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起?！示枚槐祝於粻€，甘而不濃，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不。

即膩。意思是說，各種滋味的調(diào)和以不偏不倚為最佳，這不僅是美味的最高境界，也是養(yǎng)生之道。正是“陰之所生，本在五味。陰之五宮，傷在五味”。五味傷身之因在于“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕。味過于咸，大骨氣勞，短肌，心氣抑。味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡。味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚。味過于辛，筋脈沮弛，精神乃央”。只有“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精。謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命”?！侗疚镀返倪@一番高論，將味道的調(diào)和提到了很高的境界，在我國古代烹飪史也占有重要的地位。

適量飲食

“食飲有節(jié)”也被看作是養(yǎng)生的重點(diǎn)之一。所謂“食飲有節(jié)”，即指飲食要有所節(jié)制，不可暴飲暴食?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為，這是“形與神俱，而盡終其天年，度百歲乃去”的必備條件。

在先秦兩漢文學(xué)的記載中，暴飲傷身之物莫過于“酒”。酒被稱為“百藥之長”，如《禮記·射義》云：“酒者所以養(yǎng)老也，所以養(yǎng)病也?！钡麸嬀茻o度，則會(huì)失德、傷身、亂神。關(guān)于失德，《尚書·酒誥》云：“天降威，我民用大亂喪德，亦罔非酒惟行；越小大邦用喪，亦罔非酒惟辜?！币鉃樯咸熘越迪聭土P，諸侯國之所以滅亡，無不與酗酒喪德有關(guān)。關(guān)于傷身，“魏公子無忌為長夜之飲，困毒而死”（《論衡·語增篇》），無忌之死，正是由于暴飲，所謂“惟湛樂是從，時(shí)亦罔有克壽”，過分地享受飲酒之樂，是無法長壽的。關(guān)于亂神，《淮南子·氾論訓(xùn)》曰：

夫醉者，俛入城門，以為七尺之閨也；超江、淮，以為尋常之溝也；酒濁其神也。

醉酒之人以城門為七尺之閨，以江淮為尋常之溝，原因在于飲酒過度致使其神志不清。據(jù)前述，精氣形神是生命的構(gòu)成，而神又為精氣形之主，醉酒亂神，必然有害精氣與形體，從而導(dǎo)致疾病的發(fā)生。正如《呂氏春秋·本生篇》所云：“肥肉厚酒，務(wù)以自強(qiáng)，命之曰爛腸之食?！逼渲械摹昂窬啤北╋?，“肥肉”則為“暴食”。枚乘《七發(fā)》亦云：“甘脆肥膿，命曰腐腸之藥?！逼渲械摹案蚀喾誓摗敝柑鹗炒辔铩⒎嗜饬揖?。意為貴族子弟不加節(jié)制，肆意享用美食佳肴，就會(huì)成為損害身體健康的毒藥。

《素問·痹論篇》指出：“飲食自倍，腸胃乃傷。”這是關(guān)于暴食危害的直接闡述，這一道理亦見于非醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中。如《老子·二十四章》云：“余食贅行，物或惡之?！辟樞?，指因暴食過度，致使身上長出贅肉。滿身贅肉是有道之人所厭惡的，因?yàn)槭侨粘ｏ嬍巢蛔裱乐?guī)律，暴飲暴食所產(chǎn)生的東西。從養(yǎng)生角度而言，不遵從道的行為，是不利于身體健康的。孔子提倡“食無求飽”（《論語·學(xué)而》）?！叭怆m多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。……不撤姜食，不多食”（《論語·鄉(xiāng)黨》）?！豆茏印?nèi)業(yè)》將食物過量的危害闡述為：“凡食之道：大充，傷而形不臧；大攝，骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成?！薄秴问洗呵铩芬蔡岢觯骸胺彩碁榈溃瑹o饑無飽，是之謂五臟之葆?！保ā秴问洗呵铩けM數(shù)》）恰到好處的進(jìn)食，才有利于身體五臟之健康。

飲食還須遵循規(guī)律。《管子》曰：“是故圣人齊滋味，而時(shí)動(dòng)靜”（《管子·戒》），“齊滋味”即要按規(guī)律進(jìn)食。《呂氏春秋》亦云：“食能以時(shí)，身必?zé)o災(zāi)?！保ā秴问洗呵铩けM數(shù)》）《孟子·告子上》從順應(yīng)季節(jié)的角度要求“因時(shí)而食”：“冬日則飲湯，夏日則飲水?！痹蛟谟凇岸瑒t欲其溫，夏則欲其寒，是飲食從人所欲”。這與《素問·四氣調(diào)神大論篇》“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的觀點(diǎn)一致。同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)以良好的心情進(jìn)食，如《呂氏春秋·盡數(shù)》云：“口必甘味，和精端容，將之以神氣，百節(jié)虞歡，咸進(jìn)受氣。飲必小咽，端直無慶?！?/p>

可見，先秦兩漢文獻(xiàn)中有關(guān)飲食養(yǎng)生的記錄與論述，說明當(dāng)時(shí)的人們?cè)陲嬍撤矫嬉呀?jīng)掌握了內(nèi)容相當(dāng)豐富，且操作簡潔方便的養(yǎng)生方法，對(duì)身體健康起到了很好的保障作用。古人的這些智慧，直至今天依然值得我們學(xué)習(xí)和借鑒。

（作者系文學(xué)博士，泉州醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校副教授。）