鵪鶉蛋，烹美味

郭旭光

鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵，為鳥綱雉科動(dòng)物鵪鶉的卵。鵪鶉蛋外殼為灰白色，并雜有紅褐色或紫褐色的斑紋，蛋重10克左右，營養(yǎng)價(jià)值較高。據(jù)測定，每百克可食部分中含有水分73克、蛋白質(zhì)12.8克、脂肪11.1克、碳水化合物2.1克、鈣47毫克、磷180毫克、鐵3.2毫克、鋅1.61毫克。其氨基酸種類齊全，富含的卵磷脂是人體高級神經(jīng)活動(dòng)和發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。

中醫(yī)認(rèn)為，鵪鶉蛋性味甘平，無毒，具有補(bǔ)氣益血、養(yǎng)神、健腎、益肺和降壓的功效。其被認(rèn)為是“動(dòng)物中的人參”，是各種虛弱病人、老人、兒童和孕婦的理想滋補(bǔ)佳品。

鵪鶉蛋可用于制作粥、羮和各種菜肴，但其膽固醇含量較高，每百克鵪鶉蛋中膽固醇含量高達(dá)3.64克，而豆制品、雞蛋清和海參每百克的膽固醇含量為零。其他食品的膽固醇含量如：牛乳為13毫克，豬瘦肉為90毫克，雞蛋黃為1163毫克。也就是說，鵪鶉蛋的膽固醇含量是牛乳的280倍、豬瘦肉的40.4倍、雞蛋黃的3.1倍。過多攝入膽固醇是引起動(dòng)脈硬化的主要原因，因此，腦血管病、血脂異常等患者不宜多吃鵪鶉蛋。

下面介紹幾款鵪鶉蛋美味保健食譜，供讀者朋友選食。

鵪鶉蛋粥

原料：鵪鶉蛋8只，粳米200克，精鹽適量。

做法：粳米淘洗干凈，放入鍋內(nèi)，加清水2000克，先用旺火燒開，再轉(zhuǎn)小火熬煮成粥。將鵪鶉蛋打入碗內(nèi)，倒入熱粥攪勻，加精鹽調(diào)味即成。

益處：味美可口，補(bǔ)虛安神。

鵪鶉蛋炒飯

原料：鵪鶉蛋3只，葡萄干15克，熟粳米飯50克，芝麻6克，蔥白4根，豬油20克，精鹽、味精各0.5克。

做法：鵪鶉蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪打均勻。將芝麻炒熟，研成末。葡萄干和蔥白均洗凈切成碎末。炒鍋上火，放豬油燒熱，倒入鵪鶉蛋炒熟，盛起。鍋中重新放入豬油、精鹽、蔥白稍炒，倒入米飯反復(fù)翻炒2分鐘左右。再倒入葡萄干末、鵪鶉蛋、味精，翻炒1分鐘后盛起，撒上芝麻末即成。

益處：鮮香略甜，補(bǔ)腦提神。

蜜汁鵪鶉蛋

原料：鵪鶉蛋24只，芝麻、蜂蜜各50克，白糖30克。

做法：將鵪鶉蛋放入冷水鍋中，上火煮熟，撈出冷水中稍浸，剝?nèi)サ皻?。芝麻淘去泥沙、雜質(zhì)，用細(xì)篩再篩一次，除去細(xì)小灰粒，裝入紗布袋中，用清水漂洗兩遍，瀝去水分，晾干后放入炒鍋中，用小火炒至芝麻發(fā)出“啪啪”響聲，并發(fā)出香味時(shí)出鍋晾涼，放在面板上搟碎成末，加白糖拌勻，盛入盤中。炒鍋上小火，放入蜂蜜，再放鵪鶉蛋，使蛋的表面粘勻蜂蜜，逐個(gè)夾入芝麻末盤中，裹一層芝麻，碼入另一盤中即成。

益處：蜂蜜清甜，麻茸香醇，健脾養(yǎng)胃，養(yǎng)心益肝。

鴛鴦鵪鶉蛋

原料：鵪鶉蛋7只，水發(fā)黃花菜、水發(fā)黑木耳、豆腐各15克，火腿末、油菜末、豌豆各10克，麻油、精鹽各3克，味精1克，黃酒15克，濕淀粉、鮮湯各適量。

做法：將1只鵪鶉蛋打開，把蛋清蛋黃分放碗內(nèi)，其余6只煮熟去殼。黃花菜、黑木耳、豆腐剁碎，加精鹽、味精、黃酒、麻油和蛋清調(diào)勻成餡。將每只鵪鶉蛋豎著切開，挖掉蛋黃，用餡填入刮平，再用生蛋黃抹一下，用2粒豌豆點(diǎn)成眼睛，將火腿末和油菜末撒在兩邊，按此法逐個(gè)制成鴛鴦蛋生坯，上籠蒸10分鐘取出裝盤。炒鍋上火，放入鮮湯，加精鹽、味精、黃酒，湯沸時(shí)用濕淀粉勾流水芡，澆在蛋上即成。

益處：形象逼真，鮮嫩適口，養(yǎng)血安神，益氣補(bǔ)肺。