食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術(shù)探討

白俊花 楊學(xué)莉 吳賢 王慧欣

摘 要：隨著社會的不斷進步，食品科學(xué)技術(shù)得到了長足發(fā)展。食品微生物檢驗作為一項重要的食品安全保障技術(shù)，對推動食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有重要意義。目前食品微生物檢測手段多種多樣，其內(nèi)容也相對復(fù)雜，為了更好地規(guī)范有關(guān)食品微生物的檢驗，勢必需要對檢測方法和檢測內(nèi)容進行全面分析?；诖耍疚臏\述了食品微生物檢驗的基本項目，并介紹了有關(guān)食品微生物檢驗的主要技術(shù)，以期能為相關(guān)企業(yè)提供參考。

關(guān)鍵詞：微生物檢驗;內(nèi)容分析;技術(shù)分析

Discussion on the Contents and Techniques of Food Microbiological Inspection

BAI Junhua1，YANG Xueli2， WU Xian1， WANG Huixin3

（1.Ejin Horo Inspection and Testing Center， Ordos 017200， China; 2.Ejin Horo Market Supervision and Comprehensive Administrative Law Enforcement Team， Ordos 017200， China; 3.Ejin Horo Agricultural Storage Product Quality and Safety Center， Ordos 017200， China）

Abstract： With the continuous progress of human society， food science and technology has also got considerable development. As an important food safety assurance technology， food microbiological testing is of great significance to promote the healthy development of food industry. At present， there are a variety of food microbiological detection methods， and their contents are relatively complex. In order to better standardize the inspection of food microbiological， it is necessary to conduct a comprehensive analysis of the detection methods and detection contents. Based on this， this paper briefly describes the basic items of food microbiological inspection， and introduces the main technology of food microbiological inspection， in order to provide reference for related enterprises.

Keywords： microbial test; content analysis; technical analysis

近年來，食品安全問題層出不窮，甚至很多知名食品企業(yè)也出現(xiàn)了各類問題。因此，在加強企業(yè)監(jiān)管力度、健全法律法規(guī)的同時，也應(yīng)注重食品微生物檢測技術(shù)的發(fā)展，這樣才能實現(xiàn)監(jiān)管和預(yù)防并舉，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)作業(yè)活動。

1 食品微生物檢驗的意義及食品中微生物的來源

1.1 食品微生物檢驗的意義

（1）能幫助人們判斷食品的品質(zhì)。通過檢驗食品中微生物含量，能在一定程度上反映食品的受污染程度，進而幫助人們判斷食品品質(zhì)及食品的安全程度，保障人體的健康。

（2）能作為食品加工生產(chǎn)環(huán)境的評判標(biāo)準(zhǔn)。在進行食品微生物檢驗的同時也有助于完善食品加工產(chǎn)業(yè)的行業(yè)規(guī)范，并了解相關(guān)企業(yè)的食品生產(chǎn)環(huán)境，為相關(guān)部門單位提供可靠的數(shù)據(jù)參考。

1.2 食品中微生物的來源

微生物分布廣泛，對于人類而言極其微小，這為微生物的傳播提供了極大的便利，同時也增加了人類防控的難度。食品中的微生物一般來源于加工、儲存、進食這3個階段。①在食品加工過程中，人體皮膚、衣物、毛發(fā)中所攜帶的微生物極易落入食品中，尤其是在操作不當(dāng)、未按照行業(yè)規(guī)范進行加工的情況下，更會加劇這種情況的發(fā)生。同時食品加工儀器設(shè)備如果未能及時進行消毒清洗，也會滋生各類微生物，影響食品安全。②廠家以保障食品安全為目的，在食品的儲存過程中，通常會選擇添加食品添加劑或通過消殺加工來抑制微生物的生長，但如果保存不當(dāng)，或包裝破損，就會導(dǎo)致微生物侵入，進而導(dǎo)致食品變質(zhì)。③進食過程中的微生物來源往往是由于餐具或手部潔凈度不夠，或食材處理方式不當(dāng)，導(dǎo)致病菌殘留。通過以上微生物的來源不難發(fā)現(xiàn)，食品中的過量微生物均是由于人為操作不當(dāng)引起，因此正確的食品加工流程、完善的監(jiān)督管理方式以及有效的食品微生物檢測技術(shù)就顯得尤為重要。

2 食品微生物檢驗內(nèi)容

2.1 檢驗樣品中的細菌菌落總量

食品內(nèi)部的細菌菌落數(shù)量是評判食物安全指標(biāo)的重要依據(jù)，因此在進行食品微生物檢測時，首先要檢測食品中的細菌菌落數(shù)目。其傳統(tǒng)檢測過程大致如下：①取一定量的待檢測食品，用無菌稀釋液進行稀釋并培養(yǎng);②待培養(yǎng)結(jié)束后，根據(jù)食品菌落檢測相關(guān)規(guī)范，對待檢測樣品的單位（通常選取1 g、1 mL或1 m3）菌落含量進行檢測。樣品中所含的細菌菌落越多，其在自然條件下的分解速度就越快。如果進食了含有大量菌落的食物，輕則會導(dǎo)致嘔吐腹瀉，重則會直接損傷胃腸道，影響人體健康。值得注意的是，目前細菌菌落數(shù)目僅作為食品安全的參考指標(biāo)之一，并非唯一標(biāo)準(zhǔn)，因此仍需通過其他手段對樣品中的致病菌和有害物質(zhì)進行檢測，這樣才能確保檢測結(jié)果的有效性。

2.2 檢驗樣品中的致病菌群落數(shù)量

細菌菌落總量雖然能在一定程度上反映食品的污染度，但由于食品中菌落成分復(fù)雜，雜菌數(shù)量眾多，極大地影響了檢測效果，因而需要對樣品中的致病菌群落進行檢測。以下列出3種具有代表性的致病菌。

2.2.1 檢測樣品中的沙門氏菌

沙門氏菌是一種極為典型的食源性致病菌，多達2 000多種，廣泛分布于肉、蛋、乳類食物中。一般而言，感染沙門氏菌的患者會產(chǎn)生腹痛、腹瀉等胃腸道疾病癥狀，患者能通過糞便等方式持續(xù)向外傳播，危害性較大。沙門氏菌的傳統(tǒng)檢測方法大致步驟是先對待測樣本進行處理使其易于檢測，經(jīng)過選擇性增菌和分離培養(yǎng)后，即可進行檢測。由于傳統(tǒng)的檢測方法速度較慢，因而常用酶聯(lián)免疫法進行檢測[1]。

2.2.2 檢測樣品中的大腸桿菌

大腸桿菌是一種常見的菌種，常寄生在人體腸道中。研究表明，大腸桿菌能幫助人體合成維生素，還有助于維持腸道菌落平衡。但食品中大腸桿菌含量超過標(biāo)準(zhǔn)值，就會引起腸道功能紊亂，并引起各類消化系統(tǒng)疾病，同時大腸桿菌超標(biāo)對抵抗力較弱的幼兒以及老年人有更大的危害，會引起敗血癥等嚴重病癥。因此，對食品中的大腸桿菌含量進行檢測十分必要，應(yīng)確保其含量不高于國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.2.3 檢測食品樣品中的肉毒桿菌

肉毒桿菌是一種在肉制品和動物糞便中常見的致病菌種，它能生活在缺氧環(huán)境中，因此即便是經(jīng)過一定的處理，其也能在罐頭等密封性較高的食品中生存。感染了肉毒桿菌分泌的肉毒毒素的患者會出現(xiàn)全身麻痹、癱瘓甚至危及人體的呼吸功能，進而導(dǎo)致死亡。在我國青海、西藏等地區(qū)，因操作不當(dāng)使肉類感染肉毒桿菌的案例時有發(fā)生，因此食品中肉毒桿菌的含量檢測同樣十分重要[2]。

3 食品微生物檢驗技術(shù)手段探討

隨著人類社會科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗技術(shù)也得到了快速發(fā)展，截至目前應(yīng)用于食品微生物的檢驗技術(shù)多達數(shù)十種，針對不同的使用場景以及不同種類的微生物，采取合適的檢測方法，這樣才能達到更好的監(jiān)測效果。以下為3種較為常見的食品微生物檢測手段。

3.1 顯色培養(yǎng)基檢測法

顯色培養(yǎng)基法是一種通過利用微生物活動所產(chǎn)生的物質(zhì)與培養(yǎng)基的底物反應(yīng)，使其顯現(xiàn)出相應(yīng)顏色的微生物檢測方法。目前，顯色培養(yǎng)基法已得到廣泛推廣，其有著操作簡單、使用方便、價格便宜等突出特點，同時相對于傳統(tǒng)生物學(xué)檢測方法而言，這種方法更靈敏，特異性相較于傳統(tǒng)培養(yǎng)基也有著突出的優(yōu)勢。通過選擇不同的顯色培養(yǎng)基，能達成不同的檢測效果，例如用于檢測大腸桿菌的顯色培養(yǎng)基，能與大腸桿菌代謝產(chǎn)物反應(yīng)，使大腸桿菌顯現(xiàn)藍綠色。而用于檢測食品菌落總量的培養(yǎng)基，則會使微生物活動代謝出的酶與底物反應(yīng)，并使其呈現(xiàn)紅色。同時，針對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等都有能快速檢測的顯色培養(yǎng)基。

3.2 ATP生物發(fā)光檢測法

ATP生物發(fā)光法的原理是檢測食品樣本中的ATP濃度，通過ATP濃度反推樣本中攜帶的微生物數(shù)量。這種方式的優(yōu)點在于無需對食品樣本進行微生物培養(yǎng)，只需通過發(fā)光光度計檢測樣本的熒光強度，就能快速完成檢測。該方法除了檢測迅速、工序簡單外，熒光光度計體積小巧、易于攜帶，尤其適合以自動化工程及大規(guī)模流水線為主的食品廠家，能迅速便捷地測定加工過程中設(shè)備及人員的清潔程度，有助于提高食品質(zhì)量。

3.3 免疫層析檢測法

免疫層析檢測法是一種將免疫反應(yīng)和層析的原理相互結(jié)合的微生物檢測方法，多用于農(nóng)藥、獸藥殘留檢測、動源性致病菌快速檢測等。這種檢測方式同樣能有效克服傳統(tǒng)微生物檢測工序復(fù)雜、檢測時間長、對人員技術(shù)和儀器要求高等缺陷，利用酶促顯色反應(yīng)或直接著色達到檢測微生物的效果。目前免疫層析技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用主要通過各類免疫層析試紙來完成，這種檢測方式不但效率高、操作簡單，而且結(jié)果準(zhǔn)確可靠，能滿足大規(guī)模推廣和現(xiàn)場檢測的要求。根據(jù)實驗結(jié)果表明，利用免疫層析檢測法對各類致病菌進行檢測，其靈敏度可達1×104 CFU·mL-1，完全能滿足食品微生物檢測

需要[3]。

3.4 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測法（Polymerase Chain Reaction，

PCR）是一種通過體外酶促進DNA合成的檢測方法。它利用DNA的不斷擴增，獲取聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)產(chǎn)物，并根據(jù)產(chǎn)物測定微生物的種類和數(shù)量。PCR檢測法同樣有著操作簡單、效率較高、靈敏度高、鑒定結(jié)果較為可靠以及對樣品要求也相對較低等優(yōu)點。此外，在傳統(tǒng)PCR技術(shù)的基礎(chǔ)上，衍生出了實時熒光定量PCR等技術(shù)，其原理是通過監(jiān)測PCR產(chǎn)物的熒光信號，利用信號的實施積累來分析模板，從而達到監(jiān)測的目的。這種衍生方法的優(yōu)勢在于，避免了有毒物質(zhì)的運用，保障了檢測的安全性，同時有著更高的特異性和更快捷的操作模式，有利于提高檢測效率。由于其檢測致病菌、酵母等微生物的效果好，因此PCR技術(shù)在食品領(lǐng)域已經(jīng)被得到廣泛的運用。

4 做好微生物檢測工作的注意事項

4.1 做好食品樣本的采樣工作

為了避免外部環(huán)境的干擾，食品微生物檢驗采樣需在完全無菌的環(huán)境下進行，以保障采集結(jié)果的真實性、可靠性。同時要選擇樣本中具有代表性的部位，并做好前期處理工作，使其能滿足微生物檢驗的需求。待取樣完畢后，應(yīng)避光保存，并第一時間送至檢測地點進行檢測，這樣才能確保檢驗結(jié)果正確無誤[4]。

4.2 選擇合適的檢測方法

對于不同的檢測場景而言，需選擇不同的檢測方法。例如，對于食品加工廠的現(xiàn)場抽查而言，傳統(tǒng)生物學(xué)檢測方法檢測效率低，需經(jīng)過較長時間才能出具檢驗結(jié)果，而聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法（Polymease Chain Reaction，PCR）則需較大的設(shè)備資金投入，檢測效率同樣不高，與使用場景嚴重不符，這時就可以考慮ATP生物發(fā)光檢測法以及免疫層析檢測法。但對于檢測結(jié)果精確度要求較高的場合，則更適合運用PCR技術(shù)進行檢測。

4.3 注重檢測環(huán)境的建設(shè)

無論采取哪一種檢測手段，在檢測過程中，都需要盡量提供一個良好的檢測環(huán)境，避免外部環(huán)境對檢測結(jié)果產(chǎn)生干擾。應(yīng)定期檢測儀器設(shè)備的清潔度，及時對老舊設(shè)備進行更換，同時考慮光照、溫度、濕度對檢測結(jié)果的影響，確保檢測環(huán)境的穩(wěn)定[5]。只有這樣才能得到相對科學(xué)、嚴謹?shù)臋z測結(jié)果。

5 結(jié)語

隨著社會各界對食品安全問題的高度關(guān)注，我國食品加工行業(yè)也迎來了全新的發(fā)展契機。相關(guān)企業(yè)和單位要嚴格要求生產(chǎn)工人按照行業(yè)規(guī)范從事食品加工及生產(chǎn)，同時積極引進各類現(xiàn)場檢測手段，及時了解食品的微生物污染程度，使其能達到國家規(guī)范;同時，政府和有關(guān)部門也要加強對食品加工和生產(chǎn)領(lǐng)域的監(jiān)督與管理，定期組織摸排、抽查，規(guī)范相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)行為，完善法律制度和監(jiān)管措施，從而為廣大消費者提供更優(yōu)質(zhì)的食品，保障人們的飲食安全。

參考文獻

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[5]于文杰，侯曉亮，范淑玲，等.食品微生物檢驗內(nèi)容與檢測技術(shù)[J].食品界，2019（8）：108.