舌尖上的胡同

劉連良

清代《都門竹枝詞》里有曰：“涼果炸糕糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩?！崩媳本┬〕詺v久彌新，一直在人們的嘴里和心中。

上世紀50年代，筆者居住的原宣武區(qū)牛街一帶，各種風(fēng)味小吃比比皆是。我家所在的糖房胡同，南北走向，長300米，僅南邊這半條胡同就有包括我家在內(nèi)的四家小吃、早點鋪。分別經(jīng)營著：面茶、杏仁茶、燒餅、麻花兒、油餅、切糕、盆糕、江米及黃米炸糕、豌豆黃、炸魚、包子，等等。筆者1951年在此出生，1987年搬到東城區(qū)，36年耳聞目睹了南城變遷。由于自己是“勤行”人的后代，更加懷念多如繁星的小吃。

美食

在糖房胡同南口路東頭有個門臉開在羊肉胡同的“包兒李記”包子鋪。是李文、侯連湘夫婦從老掌柜手里接過來的。他家實行前店后廠，包起包子來要全家一齊上手，專賣那跟牛眼睛一般大小的羊肉白菜餡包子。由于用料精、風(fēng)味好還便宜，深受歡迎。那時包裝紙用的是洗干凈的綠荷葉或者鮮白菜葉，十分環(huán)保。我上學(xué)路過時經(jīng)常買這兒的包子吃。

北京城里有名的清真餐館有不老少，但我還是鐘情于胡同里的各種小吃。與家一墻之隔，有個賣杏仁茶的老人，我叫怹陳二伯（bai），二伯手藝遠近聞名。怹賣的杏仁茶、面茶、油茶大名鼎鼎。單說杏仁茶，剛出鍋，往碗里盛上再撒上桂花、白糖、青絲紅絲，那色香味一下就把人抓住。平時，老人在店里照應(yīng)，陳二大媽在家里為老伴“落作”（Iao zuo）。先把大米碾成面再摻上杏仁粉熬成糨糊狀，開鍋熟喝著倍兒香甜。這是上學(xué)的孩子最鐘愛的小吃了，下午放了學(xué)會來二伯這兒，花幾分錢再來碗用糜子面熬成的面茶，撒上芝麻醬就著熱乎勁，一勺一勺?著吃得好過癮。當(dāng)年我們常在這兒一邊喝面茶，一邊聽二伯唱“鍘美案”。

小時候的小吃中，炸貨占有很大比重。比如：炸肉火燒、炸回頭、炸松肉、炸卷果、炸麻花兒、炸焦圈……其中，這炸肉火燒和炸回頭的制作難度高，要用燙面，晾涼后揪成劑子，再包餡，一種是圓餅一種包成餃子樣，再把兩翼折返呈“回頭”狀。然后，放入八成熱的油中炸透。吃的時候蘸上醬油蒜末汁，咬上一口外焦里嫩，肉餡和韭菜的湯汁直淌，那個香勁如今再難找了。

鄰居六十多的“魚馬”我叫怹馬大伯。那時，馬大伯在報國寺南口有一間小小的炸魚店。每天清晨，馬大伯去市場購進尺來長的鮮黃花魚，在家里收拾停當(dāng)。到了下午4點多便拿到店里現(xiàn)炸現(xiàn)賣。這會兒下班、下學(xué)的人漸多很快就排起了隊，有嘴急了的主剛買到手就在原地開上了。馬大伯連賣帶炸的緊忙乎，他養(yǎng)的大黃狗臥在不遠處合著眼睛在曬太陽……

手藝

我已故的父親，是遠近人皆知的劉四伯。1956年公私合營之前，父親就在自己家里、糖房胡同10號（老門牌）開了間早點鋪。全家六口人全指著它吃喝呢。記得那時主要有燒餅、麻花兒、油餅、薄脆、蜜麻花兒（糖耳朵）。那時的麻花兒并不是擰成螺旋狀的那種。其做法是在二寸長的半發(fā)面條上用小“炸刀”劃出個口兒，下到油鍋里邊炸邊用長筷子把小口兒撐開，等一面熟了再翻個炸另一面。最后，用小鉤子撈出來再用馬蓮葉子一系，配上熱燒餅算是“一套”。燒餅夾著麻花兒吃起來非常的松軟適口。雖說這是小生意但是卻很占人力。那時，我和二哥尚未成年，是哥哥、姐姐充當(dāng)助手，出攤、制作、煎鍋、售賣、進原料的緊忙碌。

父親年輕時在崇外“榮香成”飯莊（現(xiàn)錦芳小吃店）掌灶。紅案、白案技術(shù)俱佳，曾給京劇大師馬、譚、裘做過席。抗戰(zhàn)期間生意蕭條只好回家開了小吃攤。依怹嚴謹?shù)娘L(fēng)格，仍把早點、小吃當(dāng)主菜、大菜對待。老人家手藝被收入《老北京牛街》一書之中。

1956年以后，父親輾轉(zhuǎn)到中國伊協(xié)、牛街辦事處和牛街派出所當(dāng)炊事員。怹拿手的焦溜肉片給時任中國伊協(xié)秘書長張杰品嘗時，得到了交口夸贊。怹還應(yīng)邀到718廠和安貞醫(yī)院（原結(jié)核病防治所）等單位去傳授技術(shù)。只可惜老人生前沒有留下文字資料。

春潮

改革開放，讓不少小吃人迎來了機遇。

我家比鄰的丁家胡同第三個院，住著由全國人大原副委員長田紀云親筆題寫“年糕世家”的“年糕錢”第四代傳人錢德才（今年應(yīng)有八十好幾了）。論輩分我管錢老叫三哥。錢德才是改革開放后，在牛街第一個開個體小吃的店主。其祖父于清同治年間便開始了賣切糕的生涯，迄今已100多年了。十年浩劫讓北京小吃成了“破四舊”的對象，斷檔了10余年。1988年錢德才率先在北京恢復(fù)老北京特色小吃。

錢老之子錢振波說，北京小吃歷史悠久，經(jīng)歷過金、元、明、清等朝代。過去，在北京，小吃稱為“碰頭食”，具有鮮明的季節(jié)特點。有許多旅居世界各地和臺、港、澳同胞，吃過“年糕錢”的切糕后都禁不住嘖嘖稱贊：“這可是好幾十年沒嘗到的、最地道的家鄉(xiāng)美食啦！”胡同小吃與下崗職工，誰也沒有想到，原先隱身于北京街頭巷尾的早點鋪、小吃攤還曾在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整時，成了多少下崗職工再就業(yè)的場所。

手藝留下時光記憶

1997年11月末，筆者按照“愛心熱線”讀者留言找到原宣武區(qū)大柵欄街道大安瀾居委會。在居委會戴鳳蘭主任的指引下，我見到了年輕的下崗職工溫燕勤和他那簡陋的早點鋪。戴主任說，小溫子靠每天一袋多面烙燒餅、炸油餅一天得做好幾百個，本小利微要想掙點錢可是不容易。

當(dāng)時剛剛36歲的溫燕勤原在一家國營飯館當(dāng)了8年廚師。他心靈手巧紅、白案都拿得起來。1987年，原單位被人承包了，溫燕勤只得解開圍裙下了崗。為了一家人的生計，小溫這才到大安瀾地界開起了早點鋪。那時，他安身立命之所只有這么一個7x1.5米的窄長條屋子。

每天清晨4點，溫燕勤從天壇附近的家中騎車而來，一進門便開始挑開火、和面、掐劑兒、蹲鐺、坐鍋、下活、煎鍋……單人徒手的溫燕勤總是左右開弓地一邊烙燒餅，一邊炸著油餅。還要熱情地接待買主兒。時針指向了10點鐘，人流漸回落了。溫燕勤才稍得喘息之機，剛點上一支煙，哼上兩口“二黃”，就聽見柱兒他媽喊：“嗨，小溫子，趕緊過來把這死沉的杌凳，給搬走。馮奶奶惦記上你那兒聊會子去呢！”“得令！來嘍?！睖匮嗲谝慌ど硇尉透Z出門去，攙馮奶奶來了。

當(dāng)我和溫燕勤細聊，小溫快人快語地說，下崗8年了，只要能掙到錢的活我都沒少干。對于到處打食的處境，我倒是沒感覺有多么苦，只是工作時間長點，體力上累了點。話說回來，不累那還叫“勤行”嗎？咱現(xiàn)在是賣力氣、憑手藝掙錢，心里頭踏實滋潤。當(dāng)年這位年輕的下崗職工，讓我至今難以忘懷。