海鮮香菇菜加工工藝研究

謝桂勉，黃瑩星，鄭佳琳，楊培新

（1. 揭陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，廣東 揭陽(yáng) 522000；2. 廣東好菇婆食品有限公司，廣東 揭陽(yáng) 522000）

香菇，又名厚菇、花菇，其年產(chǎn)量約占世界食用菌年總產(chǎn)量的1/4，是世界第二大食用菌。香菇也是我國(guó)產(chǎn)量最大的食用菌，據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)公共服務(wù)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，2018 年，我國(guó)香菇年產(chǎn)量高達(dá)1 043.22 萬(wàn)t，約占我國(guó)食用菌年總產(chǎn)量的27.5%[1-2]。香菇的市場(chǎng)需求較大，目前也有一定的開發(fā)規(guī)模。而香菇產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的香菇柄廢料。香菇柄是香菇加工過(guò)程中的副產(chǎn)品，占香菇子實(shí)體的1/4~1/3。香菇柄營(yíng)養(yǎng)豐富，膳食纖維含量約為55.5%，蛋白質(zhì)含量約為17.6%，富含有鈣、鐵、鉀、鋅等元素，具有一定的開發(fā)價(jià)值[3-6]。然而，由于香菇柄多含半纖維質(zhì)、纖維質(zhì)，口感粗硬，因此香菇在加工過(guò)程中進(jìn)行去柄的處理，而剪下的香菇柄絕大部分當(dāng)作廢物處理，這造成極大的資源浪費(fèi)，也造成了一定的環(huán)境負(fù)擔(dān)[7-8]。

以香菇加工的副產(chǎn)物——香菇柄為主要原料，通過(guò)壓干、打絲等工序?qū)⑾愎奖庸こ山z狀，較好地保留香菇柄的纖維結(jié)構(gòu)，搭配干貝、紫菜、蝦仁、紫菜、蘿卜干等進(jìn)行炒制，通過(guò)單因素試驗(yàn)探究、正交試驗(yàn)優(yōu)化，研制出一款嚼勁適中、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型佐餐小菜。目前，尚未有海鮮香菇菜的相關(guān)研究報(bào)告，試驗(yàn)將有助于推動(dòng)香菇柄這一副產(chǎn)品的高效利用，有效提高香菇產(chǎn)業(yè)的附加值，同時(shí)可以填補(bǔ)香菇柄在醬腌菜產(chǎn)業(yè)研究領(lǐng)域的空白，并豐富佐餐醬菜產(chǎn)品的產(chǎn)品種類，具有較大的研究意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香菇柄，西峽縣大鵬菇業(yè)有限公司提供；干貝、蝦仁，連云港海珍佳味商貿(mào)有限公司提供；紫菜，普寧市洪陽(yáng)魯順食品加工廠提供；蘿卜干，惠來(lái)縣溪西鎮(zhèn)新盛香食品廠提供；白砂糖，占隴榮利糖業(yè)提供；食鹽，江西九二鹽業(yè)有限責(zé)任公司提供；味精，內(nèi)蒙古伊品生物科技有限公司提供；醬油，揭陽(yáng)市港峰醬料食品有限公司提供；呈味核苷酸二鈉，希杰（聊城） 生物科技有限公司提供；山梨酸鉀，寧波王龍科技有限公司提供；大豆油，中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司提供。

1.2 主要設(shè)備

電子秤，美國(guó)梅特勒-托利多公司產(chǎn)品；超聲波毛刷去雜清洗機(jī)，諸城市嘉信食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；全自動(dòng)液壓壓榨機(jī)，諸城市科力機(jī)械有限公司產(chǎn)品；打絲機(jī)，成都市勁才智能科技有限公司產(chǎn)品；電磁加熱炒鍋，諸城市中潤(rùn)機(jī)械有限公司產(chǎn)品；灌裝機(jī)、真空旋蓋機(jī)，廣州澤維爾輕工機(jī)械制造有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 香菇柄的預(yù)處理。將香菇柄放入清水中浸泡過(guò)夜，通過(guò)超聲波毛刷去雜清洗機(jī)，去除泥沙、毛發(fā)等雜物，將清洗后的香菇柄經(jīng)過(guò)全自動(dòng)液壓壓榨機(jī)壓榨，去除大量水分，并使組織疏松。

（2） 海鮮香菇菜的炒制。將香菇絲入鍋后加大豆油，加熱攪拌炒制，待香菇絲炒制至沸時(shí)，加入紫菜、蘿卜干及白砂糖、食鹽等配料，繼續(xù)攪拌炒制，并由此開始計(jì)算炒制時(shí)間。

（3） 海鮮香菇菜灌裝。炒制后的海鮮香菇菜經(jīng)過(guò)冷卻后進(jìn)行灌裝。預(yù)先采用負(fù)離子洗瓶機(jī)對(duì)玻璃瓶進(jìn)行清洗消毒，后將采用自動(dòng)灌裝機(jī)灌裝海鮮香菇菜，再通過(guò)真空旋蓋機(jī)加蓋密封。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)的基礎(chǔ)工藝條件為香菇柄50%，干貝15%，蝦米10%，紫菜0.26%，蘿卜干0.35%，白砂糖0.44%，食鹽3.6%，味精0.01%，醬油2.6%，呈味核苷酸二鈉0.02%，山梨酸鉀0.004%，大豆油適量，香菇柄打絲機(jī)轉(zhuǎn)速35 r/min，炒制時(shí)間2 h。經(jīng)預(yù)試驗(yàn)探究后，初步確定打絲機(jī)轉(zhuǎn)速、香菇柄添加量、干貝添加量、炒制時(shí)間這4 個(gè)因素，控制基礎(chǔ)工藝其他條件不變，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

（1） 打絲機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)海鮮香菇菜的影響。設(shè)定香菇柄打絲機(jī)轉(zhuǎn)速分別為25，30，35，40，45 r/min，考查香菇柄打絲機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)海鮮香菇菜的影響。

（2） 香菇柄添加量對(duì)海鮮香菇菜的影響。設(shè)定香菇柄添加量分別為40%，45%，50%，55%，60%，考查香菇柄添加量對(duì)海鮮香菇菜的影響。

（3） 干貝添加量對(duì)海鮮香菇菜的影響。設(shè)定干貝添加量分別為5%，10%，15%，20%，25%，進(jìn)行單因素探究試驗(yàn)，考查干貝添加量對(duì)海鮮香菇菜的影響。

（4） 炒制時(shí)間對(duì)海鮮香菇菜的影響。設(shè)定炒制時(shí)間分別為1.6，1.8，2.0，2.2，2.4 h，進(jìn)行單因素探究試驗(yàn)，考查炒制時(shí)間對(duì)海鮮香菇菜的影響。

1.3.4 正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

經(jīng)過(guò)單因素影響探究后，為了更全面地考查各影響因素對(duì)海鮮香菇菜的影響以確定海鮮香菇菜的最佳工藝條件，利用正交試驗(yàn)法設(shè)計(jì)了四因素三水平正交試驗(yàn)，以打絲機(jī)轉(zhuǎn)速、香菇柄添加量、干貝添加量及炒制時(shí)間作為4 個(gè)考查因素，選取3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定海鮮香菇菜的最佳工藝條件。

海鮮香菇菜L9（34）試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 海鮮香菇菜L9（34）試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 感官評(píng)定

由食品專業(yè)人員組成25 人的感官測(cè)評(píng)小組，根據(jù)產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)、口感4 個(gè)方面對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評(píng)定，并按照表2 的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，去除組內(nèi)的最高分和最低分后取平均值，得出各因素的感官評(píng)定結(jié)果。

產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 驗(yàn)證試驗(yàn)及成品理化指標(biāo)檢測(cè)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，選取最優(yōu)條件開展驗(yàn)證試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)定。同時(shí)，對(duì)最優(yōu)條件的海鮮香菇菜成品進(jìn)行初步的理化檢測(cè)，固形物含量按《罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定》 （QB 1007—1990） 進(jìn)行；酸價(jià)的測(cè)定采用冷溶劑自動(dòng)電位滴定法，按《食品中酸價(jià)的測(cè)定》 （GB 5009.229—2016）進(jìn)行；過(guò)氧化值的測(cè)定采用滴定法，按《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》 （GB 5009.227—2016） 進(jìn)行；食鹽含量采用電位滴定法，按《食品中氯化物的測(cè)定》（GB 5009.44—2016） 進(jìn)行；菌落總數(shù)的測(cè)定按《菌落總數(shù)測(cè)定》 （GB 4789.2—2016） 進(jìn)行；大腸菌群的測(cè)定采用大腸菌群MPN 計(jì)數(shù)法，按《大腸菌群計(jì)數(shù)》 （GB 4789.3—2016） 進(jìn)行。

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

每次試驗(yàn)至少重復(fù)3 次，采用ANOVA 進(jìn)行誤差分析，并用Excel 2010、SPSS 22.0、Origin 8.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及圖像的繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 打絲機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

打絲機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 打絲機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)在原料處理過(guò)程中，采用打絲機(jī)對(duì)香菇柄進(jìn)行打絲，以確保香菇及其香菇柄預(yù)處理成合適的形狀大小。打絲機(jī)的轉(zhuǎn)速直接影響香菇絲條索的粗細(xì)，進(jìn)而影響海鮮香菇菜的感官評(píng)分。由圖1 可知，當(dāng)打絲機(jī)轉(zhuǎn)速為25~35 r/min 時(shí)，隨著打絲機(jī)轉(zhuǎn)速的加快，海鮮香菇菜的感官評(píng)分也越來(lái)越高，其主要的原因是打絲機(jī)轉(zhuǎn)速過(guò)低，香菇剪切條索較粗，容易出現(xiàn)少量塊狀或粗細(xì)不一的情況；在一定范圍內(nèi)，打絲機(jī)轉(zhuǎn)速加快有利于將香菇剪切成合適的大小，特別是香菇柄部分，從而在海鮮香菇菜成品實(shí)現(xiàn)較好的形態(tài)，并且形成較好的咀嚼口感；而當(dāng)打絲機(jī)轉(zhuǎn)速超過(guò)35 r/min 時(shí)，隨著打絲機(jī)轉(zhuǎn)速的加快，海鮮香菇菜的感官評(píng)分反而有所降低，這主要是因?yàn)榇蚪z機(jī)轉(zhuǎn)速過(guò)快，香菇被剪切得過(guò)小，而在后期加工成海鮮香菇菜時(shí)，香菇絲條索過(guò)細(xì)，經(jīng)炒制后成形效果差，且口感過(guò)軟，失去了香菇柄原有的嚼勁及風(fēng)味。

2.1.2 香菇柄添加量對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

香菇柄添加量對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 香菇柄添加量對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

香菇是海鮮香菇菜的主要原料之一，香菇柄的添加量直接影響產(chǎn)品的組織形態(tài)、口感等感官特征。由圖2 可知，一定范圍內(nèi)，隨著香菇柄添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評(píng)分也逐漸升高；而當(dāng)香菇柄添加量超過(guò)45%時(shí)，隨著香菇柄添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評(píng)分反而逐漸降低。香菇本身具有獨(dú)特的風(fēng)味，研究表明香菇的鮮味主要源于可溶性多糖、游離氨基酸、有機(jī)酸等[9-12]。一定范圍內(nèi)，適當(dāng)提高香菇柄的添加量，有助于提高海鮮香菇菜的鮮味，進(jìn)而提高海鮮香菇菜的感官品質(zhì)；而香菇柄的添加量過(guò)高，香菇風(fēng)味過(guò)重，容易掩蓋其他配料的風(fēng)味，海鮮風(fēng)味未能較好體現(xiàn)，海鮮香菇菜口味較為單一、風(fēng)味層次不明顯，總體感官評(píng)分也較低。

2.1.3 干貝添加量對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

干貝添加量對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 干貝添加量對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

由圖3 可知，在一定范圍內(nèi)，隨著干貝添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評(píng)分也逐漸升高；而當(dāng)干貝添加量超過(guò)10%時(shí)，隨著干貝添加量的增加，海鮮香菇菜的感官評(píng)分則呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)。干貝是海八珍之一，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且味道鮮美、風(fēng)味濃郁[13]。干貝的添加可以較好地提高海鮮香菇菜的鮮味，起到明顯的增鮮提味作用。當(dāng)干貝添加量較低時(shí)，海鮮香菇菜的海鮮味并不明顯，未能體現(xiàn)干貝的風(fēng)味，因此感官評(píng)分也較低；而當(dāng)干貝添加量超過(guò)10%時(shí)，由于干貝特征氣味較為明顯，干貝添加量過(guò)大時(shí)，總體呈現(xiàn)較明顯的海腥味，因此感官評(píng)分反而有所降低。

2.1.4 炒制時(shí)間對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

炒制時(shí)間對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 炒制時(shí)間對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響

炒制時(shí)間直接影響各原料的風(fēng)味[14-16]。炒制過(guò)程有助于釋放原料的風(fēng)味物質(zhì)，讓海鮮香菇菜呈現(xiàn)濃郁的香氣風(fēng)味。由圖4 可知，一定范圍內(nèi)，隨著炒制時(shí)間的增加，海鮮香菇菜的感官評(píng)分有所提高；而當(dāng)炒制時(shí)間超過(guò)1.8 h 時(shí)，海鮮香菇菜的感官評(píng)分反而隨著炒制時(shí)間的增加而有所降低。這主要的原因是炒制時(shí)間過(guò)短，原材料較軟，水分未能較好地減少，口感上咀嚼性差，總體感官評(píng)分較低；適度的炒制有助于原料中風(fēng)味物質(zhì)的釋放，且適度蒸發(fā)原料的水分，呈現(xiàn)較好的風(fēng)味口感；而炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，特別是當(dāng)炒制時(shí)間超過(guò)2.2 h 時(shí)，美拉德反應(yīng)褐變程度較大，原材料的顏色較深，影響色澤，且口感上呈現(xiàn)一定的苦味，因此感官評(píng)分也較低[17]。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

海鮮香菇菜L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 海鮮香菇菜L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，RC＞RA＞RD＞RB，這說(shuō)明在打絲機(jī)轉(zhuǎn)速、香菇柄、干貝、炒制時(shí)間這4 個(gè)因素中，干貝添加量對(duì)海鮮香菇菜感官評(píng)價(jià)的影響最為顯著，干貝具有明顯的鮮味及特有的風(fēng)味，能夠最大程度地提高海鮮香菇菜的風(fēng)味口感；其次是打絲機(jī)轉(zhuǎn)速，打絲機(jī)轉(zhuǎn)速直接影響香菇絲條索的粗細(xì)，進(jìn)而影響海鮮香菇菜成品的組織形態(tài)、口感；再次是炒制時(shí)間，炒制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響原料的水分含量情況，影響原料的軟硬程度，進(jìn)而影響海鮮香菇菜的口感。最不顯著的因素是香菇柄的添加量，香菇柄香味濃郁、突出，對(duì)于感官評(píng)分的影響較不顯著，主要影響成品的組織形態(tài)。

正交試驗(yàn)結(jié)果表明，海鮮香菇菜的最佳配比為A2B2C2D2，即打絲機(jī)轉(zhuǎn)速為35 r/min，香菇柄添加量為45%，干貝添加量為10%，炒制時(shí)間為1.8 h。在此工藝條件下制備的海鮮香菇菜感官品質(zhì)最優(yōu)，整體風(fēng)味口感最好。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)及成品理化、微生物指標(biāo)檢測(cè)

按正交試驗(yàn)的最優(yōu)配比A2B2C2D2進(jìn)行3 次平行試驗(yàn)，感官評(píng)分平均值為88.60 分，具有較好的色澤、口感及濃郁的海鮮風(fēng)味，且組織形態(tài)較好，整體品質(zhì)優(yōu)于表3 正交試驗(yàn)的每一項(xiàng)感官評(píng)分結(jié)果，故A2B2C2D2為海鮮香菇菜的最佳配比，即打絲機(jī)轉(zhuǎn)速為35 r/min，香菇柄添加量為45%，干貝添加量為10%，炒制時(shí)間為1.8 h。

海鮮香菇菜成品的理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)結(jié)果如下：成品固形物含量為62.0%，酸價(jià)為0.45 mg/g，過(guò)氧化值為0.015 g/100 g，食鹽含量（以氯化鈉計(jì)） 6.3 g/100 g，菌落總數(shù)＜10 CFU/g，大腸菌群＜30 MPN/100 g，這些指標(biāo)均符合我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《醬腌菜》 （GB 2714—2015） 的要求。

3 結(jié)論

以香菇柄為主要原料，探究打絲機(jī)轉(zhuǎn)速、香菇柄添加量、干貝添加量、炒制時(shí)間這4 個(gè)因素對(duì)海鮮香菇菜感官品質(zhì)的影響，并采用L9（34）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，影響海鮮香菇菜感官品質(zhì)的因素按顯著性由大到小的順序依次為干貝＞打絲機(jī)轉(zhuǎn)速＞炒制時(shí)間＞香菇柄，確定最佳的工藝條件為打絲機(jī)轉(zhuǎn)速35 r/min，香菇柄添加量45%，干貝添加量10%，炒制時(shí)間1.8 h，在此條件下制備的海鮮香菇菜能達(dá)到最優(yōu)的感官品質(zhì)。該研究有助于實(shí)現(xiàn)香菇柄廢料的高值化利用，同時(shí)創(chuàng)新性開發(fā)海鮮風(fēng)味的香菇佐餐小菜，豐富了產(chǎn)品種類，為新型醬腌菜的開發(fā)提供新思路，也為香菇菜的研發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。