山藥紅棗餅干工藝研究

◎ 張遠(yuǎn)行，張倬熙

（云南能源職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南 曲靖 655000）

山藥為薯蕷科植物薯的干燥根莖，《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草綱目》均將其列為上品[1]?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載其“主傷中，補(bǔ)虛羸，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明”[2]。山藥性甘、平，歸脾、肺、腎經(jīng)，具有補(bǔ)脾養(yǎng)胃、生津益肺、補(bǔ)腎澀精的功效。其含有豐富的保健功效成分，主要含有多糖、氨基酸、脂肪酸、山藥素類(lèi)化合物、微量元素、淀粉和蛋白質(zhì)等成分，其根莖中亦含有甾體、薯蕷皂苷、尿囊素和菲及聯(lián)芐類(lèi)等化學(xué)成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)脾胃、抗腫瘤以及免疫調(diào)節(jié)等藥理作用[1-4]。

紅棗，鼠李科棗屬多年生落葉小喬木棗樹(shù)的果實(shí)，又稱(chēng)大棗、棗等?！对?shī)經(jīng)》中將棗列為“五果之一”[5]。其味甘香甜，風(fēng)味獨(dú)特，不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有豐富的藥用物質(zhì)，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)血益氣、和解藥毒、保護(hù)肝臟和增強(qiáng)肌力等功效，可潤(rùn)肺、止咳、治虛、養(yǎng)胃[6]。

查找文獻(xiàn)可知，大多數(shù)的研究是以山藥、紅棗作為原料研制飲品，如酸奶、果汁、酒，研制出的飲品具有健脾胃、幫助消化的功能，但是研制餅干或是糕的并不多。餅干是一種常見(jiàn)的點(diǎn)心，作為一種零食或添加飲食，食用方便且便于攜帶[10]。市場(chǎng)中的許多餅干為了口感加入了過(guò)量的糖和油，導(dǎo)致許多中老年人特別是糖尿病患者只能購(gòu)買(mǎi)“無(wú)糖餅干”，即用不參與代謝的木糖醇替代糖類(lèi)制備而成的餅干，因此大多數(shù)“無(wú)糖餅干”口感不佳。如何在保證口感的同時(shí)，不增加過(guò)量的糖類(lèi)及油等食品添加劑，是目前餅干開(kāi)發(fā)過(guò)程中亟待解決的問(wèn)題。因此從“藥食同源”的資源中選取具有健脾和胃的保健效果、飽腹效果佳且便于消化的山藥，以及具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、補(bǔ)血之功效的紅棗，以山藥、紅棗作為原材料研制具有滋陰補(bǔ)氣、健脾胃助消化功能的綠色食品，并確定山藥紅棗餅干的最佳配方。

1 材料及方法

1.1 試驗(yàn)材料

山藥：曲靖市市售新鮮成熟山藥；紅棗：健之佳健康連鎖藥店售賣(mài)；低筋面粉：曲靖市市售；黃油：曲靖市市售；木糖醇（食品級(jí)、執(zhí)行GB 1886.234）；雞蛋：曲靖市市售。

1.2 儀器與設(shè)備

BSM-2204電子天平、SM-5L型新麥打蛋器、SM-603S型新麥電烤爐、BM256破碎機(jī)。

1.3 試驗(yàn)方法

因山藥本身的脆性和易霉變等性質(zhì)，將無(wú)損傷和霉變的山藥進(jìn)行去皮、浸泡、蒸煮后，用BM256破碎機(jī)將山藥搗成山藥泥備用。

將紅棗清洗、浸泡，用小刀去皮、去核后，用搗碎機(jī)把紅棗搗碎成紅棗泥備用。

1.3.2 工藝流程

（1）山藥泥工藝流程。山藥→去皮→浸泡→蒸煮→搗泥→山藥泥。

（2）紅棗泥工藝流程。紅棗→去皮→去核→搗泥→紅棗泥。

（3）山藥紅棗餅干工藝流程。黃油→軟化→攪打→加入雞蛋、木糖醇二次攪打→加入面粉→加入山藥泥、紅棗泥→攪拌均勻→擠壓成型→烘烤→冷卻→成品。

1.3.3 主要操作

式中：d1～d5為分離參數(shù)，為材料的臨界等效塑性應(yīng)變，Δεpl為等效塑性應(yīng)變?cè)隽?，為塑性?yīng)變率，ε0為參考應(yīng)變率，σp為主應(yīng)力平均應(yīng)力，σe為Mises應(yīng)力。

①按配方要求，準(zhǔn)確稱(chēng)取黃油，放入盤(pán)中于加熱爐上加熱軟化，順時(shí)針?lè)较驍嚧? min即可。②加入已準(zhǔn)確稱(chēng)量后的木糖醇粉，再次攪打，讓木糖醇粉充分融入黃油中，加入一個(gè)蛋黃，用打蛋器攪打，使其充分混勻。③加入稱(chēng)量過(guò)篩后的面粉，充分?jǐn)嚢杌靹蚝螅尤霚?zhǔn)確稱(chēng)量后山藥泥、紅棗泥繼續(xù)攪拌至色澤均勻。④將調(diào)好的面團(tuán)放入裱花袋中，使用各種模具制作不同花樣的餅干于涂油后的烤盤(pán)中。⑤設(shè)定烤箱溫度并進(jìn)行升溫，當(dāng)上管溫度達(dá)150 ℃，下管溫度達(dá)150 ℃時(shí)將烤盤(pán)放入烤箱中，在此條件下烘烤10 min后翻面，然后再烤5 min，烘烤至餅干外觀為棕黃色即可出爐。⑥冷卻包裝。

1.3.4 單因素試驗(yàn)方法

（1）山藥泥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。以面粉為基準(zhǔn)（100%），將紅棗泥、黃油、木糖醇用量分別固定為8%、50%、15%，山藥泥添加量分別為0%、25%、50%、75%和100%，根據(jù)餅干的感官評(píng)分，研究山藥泥添加量對(duì)山藥紅棗餅干保健食品品質(zhì)的影響。

（2）紅棗泥添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響。以面粉為基準(zhǔn)（100%），將山藥泥、黃油、木糖醇用量分別固定為75、50%、15%，紅棗泥添加量分別為0%、4%、8%、12%和16%，根據(jù)餅干的感官評(píng)分，研究紅棗泥添加量對(duì)山藥紅棗餅干保健食品品質(zhì)的影響。

（3）黃油添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響。以面粉為基準(zhǔn)（100%），將山藥泥、紅棗泥、木糖醇添加量分別固定為75%、8%、15%，黃油添加量分別為30%、40%、50%、60%和70%，根據(jù)餅干的感官評(píng)分，研究黃油添加量對(duì)感官評(píng)分的影響。

（4）木糖醇添加量對(duì)餅干感官評(píng)分的影響。以面粉為基準(zhǔn)（100%），將山藥泥、紅棗泥、黃油添加量分別固定為75%、8%、50%，山藥泥的添加量分別為5%、10%、15%、20%和25%，研究木糖醇添加量對(duì)山藥紅棗餅干感官評(píng)分的影響。

1.3.5 正交因素水平設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇山藥泥、紅棗泥、黃油和木糖醇設(shè)計(jì)4因素3水平的正交試驗(yàn)，如表1所示。

表1 山藥紅棗餅干正交試驗(yàn)表

1.4 餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

參照GB/T 20980—2007，分別以色澤、形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感作為評(píng)定指標(biāo)，對(duì)山藥紅棗餅干進(jìn)行感官評(píng)定[11]，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 山藥紅棗餅干感官評(píng)分體系表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果與分析

2.1.1 山藥泥添加量對(duì)山藥紅棗餅干品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)山藥泥添加量增加時(shí)，感官評(píng)分持續(xù)上升；但山藥泥添加量增加到75%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值；之后當(dāng)山藥泥添加量持續(xù)加大時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降，所以選擇山藥泥添加量為75%時(shí)效果最佳。

圖1 山藥泥添加量對(duì)山藥紅棗餅干感官評(píng)分的影響圖

2.1.2 紅棗泥添加量對(duì)山藥紅棗餅干品質(zhì)的確定

由圖2可知，隨著紅棗泥添加量的增加，感官分?jǐn)?shù)評(píng)分不斷增高；當(dāng)紅棗泥添加量增加到8%時(shí)，感官分?jǐn)?shù)達(dá)到最大值；之后，隨著紅棗泥添加量的持續(xù)增加，感官評(píng)分開(kāi)始下降，所以選擇紅棗泥添加量為8%時(shí)效果最佳。

圖2 紅棗泥添加量對(duì)山藥紅棗餅干品質(zhì)的影響圖

2.1.3 黃油添加量對(duì)山藥紅棗餅干感官評(píng)分的影響

由圖3可知，當(dāng)黃油添加量加大時(shí)，感官評(píng)分持續(xù)上升；但黃油添加量增加到50%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值；之后隨著黃油泥添加量持續(xù)加大，感官評(píng)分逐漸下降，所以選擇黃油添加量為50%時(shí)效果最佳，且山藥紅棗餅干的感官評(píng)分最高且色澤棕黃、分布均勻、口感酥松、甜度適宜。

圖3 黃油添加量對(duì)山藥紅棗餅干感官評(píng)分的影響圖

2.1.4 木糖醇添加量對(duì)山藥紅棗餅干品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)木糖醇添加量加大時(shí)，感官評(píng)分持續(xù)上升；但木糖醇添加量增加到15%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值；之后隨著木糖醇泥添加量持續(xù)加大，感官評(píng)分逐漸下降，所以選擇木糖醇添加量為15%時(shí)效果最佳且甜度適宜，不影響山藥的風(fēng)味。

圖4 木糖醇添加量對(duì)山藥紅棗餅干感官評(píng)分的影響圖

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，影響山藥紅棗餅干主次因素排列順序?yàn)樯剿幠嗵砑恿浚军S油添加量＞紅泥添加量＞木糖醇添加量，其最優(yōu)組合是A2B3C1D2。即山藥泥添加量為75%，紅棗泥添加量為12%，黃油添加量為40%，木糖醇添加量為15%，在此最佳條件制作的山藥紅棗餅干感官評(píng)分最高（92分），餅干狀態(tài)均勻、細(xì)膩、香味適宜、口感酥脆。

表3 山藥紅棗餅干的正交試驗(yàn)結(jié)果表

3 結(jié)論

本文通過(guò)單因素試驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果找出山藥泥最佳添加量為75%、黃油最佳添加量為50%、紅棗泥最佳添加量為8%、木糖醇最佳添加量為15%。再通過(guò)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為依據(jù)確定其最優(yōu)配方，結(jié)果顯示，以100 g低筋面粉為基準(zhǔn)（100%），山藥泥添加量為75%，紅棗泥添加量為12%，黃油添加量為40%，木糖醇添加量為15%，一個(gè)蛋黃，烘焙上火溫度150 ℃，烘焙下火溫度150 ℃，烘焙時(shí)間為15 min，此條件下制出的山藥紅棗餅干色澤誘人，山藥風(fēng)味濃郁，甜度適中，口感酥松、細(xì)膩。