旺蒼縣烏天麻營(yíng)養(yǎng)成份分析與研究

王正前 ,杜春雪,王江,王瀟

(1.廣元市科學(xué)技術(shù)局,四川 廣元 628202；2.廣元博創(chuàng)農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司,四川 廣元 628000)

天麻(GastrodiaelataBlume)又名赤箭，定風(fēng)草等，為傳統(tǒng)名貴且常用中藥材，屬蘭科天麻屬多年生草本植物?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中天麻“主殺鬼精物、蠱毒惡氣”[1]，《本草綱目》對(duì)天麻的功效歸納為“久服益氣力，長(zhǎng)陰，肥健，增年，消臃腫、下腫滿，寒疝下血[2]，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，天麻有鎮(zhèn)痛，催眠鎮(zhèn)靜，抗眩暈驚厥和抗癲癇，明目降壓，增強(qiáng)免疫力等多種功效，是治療頭痛頭暈等疾病的特效中藥[3]。

天麻屬藥用菌，藥用天麻消費(fèi)量約占總量約30%。歷來人們就有食用天麻的習(xí)慣，天麻燉鴿子、天麻鉤藤湯等皆為傳統(tǒng)藥膳，70%左右的天麻作為食材被人們做成各種美食，天麻燉雞已經(jīng)成為尋常百姓家庭的菜譜。但是由于紅天麻和烏紅雜交麻味苦，而且有一股尿騷味，一直難以讓人接受，年輕人更是不太喜歡。烏天麻味甜，軟糯，不含怪味，蒸、炒、燉、燙、拌皆可，食用方法多樣，已經(jīng)成為一種以食代補(bǔ)的高檔食材。2019年國(guó)家衛(wèi)健委把天麻納入食用兩用試點(diǎn)，為此探索天麻的營(yíng)養(yǎng)成份更有利天麻食材的認(rèn)識(shí)和開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

旺蒼烏天麻由廣元博創(chuàng)農(nóng)業(yè)科技有限責(zé)任公司提供，產(chǎn)自于旺蒼縣水磨鎮(zhèn)廣福村二社。采收十個(gè)點(diǎn)的新鮮烏天麻塊莖，每個(gè)點(diǎn)5 kg，用山泉水洗凈，沸水煮制后經(jīng)50 ℃熱風(fēng)干燥，均勻混合后將其粉碎，過 100 目篩，置于干燥保存，用以進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。

1.2 方法

1.2.1 藥典指標(biāo)。檢測(cè)方法依據(jù)《中華人民共和國(guó)藥典》2015年四部通則中的方法，由廣州匯標(biāo)檢測(cè)技術(shù)中心檢測(cè)。

1.2.2 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。氨基酸、維生素、微量元素由浙江公正檢測(cè)檢驗(yàn)中心有限公司均按2017年GB5009中有關(guān)方法檢測(cè)；鉛、砷、鎘、汞、鉻重金屬由山東濰坊海潤(rùn)華辰檢測(cè)技術(shù)有限公司按2017年GB5009中有關(guān)方法檢測(cè)。

2 結(jié)果及分析

2.1 藥典指標(biāo)分析

表1 旺蒼烏天麻藥典指標(biāo)含量

干天麻是市場(chǎng)上最為常見的形態(tài)，從表1可以看出旺蒼烏天麻加工的干天麻，檢測(cè)的各項(xiàng)藥典指標(biāo)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國(guó)家的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，尤其是利用熱泵烘干的天麻，硫的含量?jī)H為2 mg/kg，幾乎為零，因此在干天麻的加工過程中一定要注意加工工藝。

2.2 衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果分析

把干天麻粉碎后，重金屬按GB5009標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)方法檢測(cè)鉛、砷、汞、鎘等重金屬，結(jié)果見表2。

天麻屬食藥兩用的大型真菌，國(guó)家一直作為藥品管理，沒有食品方面的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，食品應(yīng)該參照食用菌的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。從上表可以看出，旺蒼烏天麻的各項(xiàng)重金屬標(biāo)標(biāo)均遠(yuǎn)低于食用菌的標(biāo)準(zhǔn)，除鉻略超以外，均達(dá)到了新鮮蔬菜，直接食用的標(biāo)準(zhǔn)，這與天麻無根無葉，不直接吸收土壤中的營(yíng)養(yǎng)元素，不能進(jìn)行光合作用，靠與蜜環(huán)菌共生提供營(yíng)養(yǎng)的生長(zhǎng)特性有關(guān)。

表2 衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

2.3 礦物質(zhì)及微生素分析

旺蒼烏天麻礦質(zhì)元素及微生素見表3。

表3 旺量蒼烏天麻礦質(zhì)元素及微生素

從表3可以看出，旺蒼烏天麻含有豐富的礦質(zhì)元素，在所檢測(cè)的K、Ca、Na、Mg 4中常量元素中，以K的含量最高，達(dá)到1030 mg/100g，其次是Ca和Mg，分別達(dá)到142 mg/100g和74 mg/100g，Na的含量較低，僅為 30.9 mg/100g 。在4種微量元素中，以Fe的含量最高，達(dá)到 3.89 mg/100g，其次是 Mn 和Zn，分別達(dá)到1.45 mg/100g和1.04 mg/100g，硒的含量較低，沒有達(dá)到富硒標(biāo)準(zhǔn)。

旺蒼天麻的微生素中，微生素A、微生素D和微生素B1含量都較低，含量最高的是泛酸和葉酸。泛酸又稱為B5，高達(dá)60.2 mg/100g，葉酸稱之為B9，含量也達(dá)到2.9 mg/100g，泛酸能夠抗炎、抗感染，增加免疫力，對(duì)人體能夠起到免疫屏障的作用，同時(shí)在人體中促進(jìn)腦神經(jīng)遞質(zhì)傳導(dǎo)，是大腦和神經(jīng)元必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2.4 旺蒼烏天麻氨基酸組成成份析

按照GB5009檢驗(yàn)方法，根據(jù)食品檢測(cè)要求，檢測(cè)了蘇氨酸、天門冬氨酸等16種氨基酸，其含量見表4。

依照食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，從旺蒼烏天麻中檢測(cè)了16種氨基酸，氨基酸總量達(dá)到3.59%，含量最高的為谷氨酸，含量為0.66 g/100g，緊隨其后的為天門冬氨酸，含量為0.57 g/100g，這2種都為鮮味氨基酸，鮮味氨基酸占總氨基酸含量的34.36%，表明旺蒼烏天麻屬一種味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特的食材。6種必需氨基酸總含量(色氨酸和胱氨酸未檢測(cè))為1.19 g/100g。

表4 旺蒼烏天麻氨基酸

2.5 必需氨基酸營(yíng)養(yǎng)成份分析

表5 旺蒼烏天麻必需氨基酸組成

從表5中可以看出，旺蒼烏天麻氨基酸營(yíng)養(yǎng)成份較為均衡，沒有差別特別大的氨基酸成份，不存在大起大落的現(xiàn)象。相對(duì)來說，苯丙氨酸和酪氨酸含量較低，成為限制第一氨基酸。

3 結(jié)論

(1)研究通過對(duì)旺蒼烏天麻的營(yíng)養(yǎng)成份測(cè)定，結(jié)果表明藥典各項(xiàng)指標(biāo)均超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在加工干天麻時(shí)采用電熱泵工藝可以做到幾乎不含硫的水平，用煤烘烤的天麻，含硫量較高，一定要注意加工工藝。

(2)旺蒼烏天麻的各項(xiàng)重金屬指標(biāo)均遠(yuǎn)低于食用菌的標(biāo)準(zhǔn)，除鉻略超以外，均達(dá)到了新鮮蔬菜直接食用的標(biāo)準(zhǔn)，這與天麻同蜜環(huán)菌共生，不吸收土壤中的營(yíng)養(yǎng)，不進(jìn)行光合作用，靠蜜環(huán)菌分解木材的木質(zhì)素與纖維素提供營(yíng)養(yǎng)的生長(zhǎng)特性有關(guān)。旺蒼烏天麻含有豐富的礦質(zhì)元素，在4中常量元素中，K的含量高達(dá)到1030 mg/100g，Ca和Mg也分別達(dá)到142 mg/100g和74 mg/100g，微量元素含量也很高，可以作為補(bǔ)充礦質(zhì)元素的重要來源[4]。礦質(zhì)元素含量高的原因，可能與旺蒼栽培地屬紅色花崗風(fēng)化形成的沙土，水中含有豐富礦質(zhì)元素有關(guān)。

(3)旺蒼烏天麻的微生素中泛酸和葉酸含量很高，泛酸又稱為B5，高達(dá)60.2 mg/100g，葉酸稱之為B9，含量也達(dá)到2.9 mg/100g，泛酸能夠抗炎、抗感染，增加免疫力，對(duì)人體能夠起到免疫屏障的作用，同時(shí)在人體中是大腦和神經(jīng)元必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)腦神經(jīng)遞質(zhì)傳導(dǎo)，印證了常時(shí)食用天麻能顯著提高人體免疫力，延緩衰老的作用。

(4)旺蒼烏天麻的氨基酸組成成份相對(duì)均衡，但天門冬氨酸和谷氨酸這2種鮮味氨基酸就占總氨基酸含量的34.36%，表明烏天麻的味道鮮美，是一種很具開發(fā)潛力的食材。

(5)烏天麻甘甜軟糯，沒有尿騷味，隨著食藥兩用的放開，人們將會(huì)越來越多的通過以食代補(bǔ)途徑達(dá)到養(yǎng)生保健的功效。但要推廣食用烏天麻，還必須對(duì)尿騷味物質(zhì)和多糖成份等進(jìn)行更多更細(xì)的研究。