古老的豆豉

本書分為 “鄉(xiāng)風(fēng)味”和“吃八方”兩個(gè)部分，以前者為主體?！班l(xiāng)風(fēng)味”包含了作者生命中難以舍棄的成長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)，也包括了作者反身而觀后的人生體驗(yàn)。以鄉(xiāng)間菜作為載體，將之鋪展出來(lái)，語(yǔ)言簡(jiǎn)練，將數(shù)十道川菜流脈、特點(diǎn)、故事，一一道明，是難能可貴的小品文。

豆豉是我們家的必備，自我懂事時(shí)起，媽媽幾乎年年都做豆豉，直到晚年做不動(dòng)了才停止。豆豉既是最好的下飯菜，又是常用的調(diào)味品，所以我們家是一年四季三百六十五天都有豆豉。

四川的豆豉分兩大類——紅豆豉和黑豆豉，都是用黃豆制作。先是把洗凈的黃豆泡漲，煮至斷生，濾干之后，又分兩種方法來(lái)制作。

第一種方法是把煮斷生的黃豆放在扎緊的布袋中，讓空氣中的細(xì)菌（長(zhǎng)大后知道主要是枯草桿菌）使其發(fā)酵，這一過(guò)程四川方言叫“漚豆豉”，“漚”上一周左右打開布袋倒出來(lái)，聞著有一股明顯的酸霉味，摸著有明顯的滑膩感，拉起來(lái)還帶絲，有如藕斷絲連一般。這時(shí)立即將準(zhǔn)備好的調(diào)料放進(jìn)去，拌勻，再裝進(jìn)陶壇中，大約半月后就是可以食用的顏色紅紅的紅豆豉。要讓紅豆豉出美味的關(guān)鍵是加入的調(diào)料。在我記憶中主要有以下幾種：食鹽、辣椒面、花椒面、姜米、醪糟、紅糖。姜米要多，是提味的主力，所以紅豆豉在很多地方又叫姜豆豉。因?yàn)槭菨竦?，有水分，有的地方又叫水豆豉，包括我的家鄉(xiāng)綿竹和第二家鄉(xiāng)成都。正因?yàn)槲覐男【徒兴刽?，所以一生中都叫水豆豉。如果在水豆豉中再加入煮熟搗爛的紅苕，捏成球狀或壓成餅狀，放在太陽(yáng)之下曬干，就叫干豆豉，也叫紅苕豆豉。加紅苕的原因有二，一是為了增加黏性，二是為了增加甜味。

第二種方法是把煮斷生的黃豆水汽濾干之后放在簸箕中攤晾，一方面讓其逐漸失去水分，風(fēng)干，一方面讓空氣中的細(xì)菌使其發(fā)酵，這一過(guò)程

《袁庭棟說(shuō)川菜鄉(xiāng)風(fēng)味》

袁庭棟 著

四川文藝出版社/2021.6/68.00元（全6冊(cè)）

袁庭棟

著名巴蜀文化學(xué)者。曾供職于四川人民出版社，參與籌建巴蜀書社。主要作品包括《張獻(xiàn)忠傳論》《中國(guó)古代戰(zhàn)爭(zhēng)》《古代職官漫話》《巴蜀文化》等。四川也叫“漚”。在攤晾中“漚”出來(lái)的黃豆會(huì)逐漸顏色加深變黑，表面上要生出少許菌絲，聞起來(lái)也有一股霉味。這時(shí)加入調(diào)料后放進(jìn)陶壇中封存起來(lái)，大約半月后就是可以食用的黑豆豉，也叫風(fēng)豆豉。做風(fēng)豆豉的調(diào)料根據(jù)不同的情況有所不同。如果只加鹽而不加其他調(diào)料，就是商店中出售的用作烹飪調(diào)料的調(diào)料豆豉。家庭中的風(fēng)豆豉既用來(lái)下飯，算是一種菜肴，又用作做菜的調(diào)料。一般人家比較簡(jiǎn)單，就是食鹽和姜片，我們家中就是這樣。講究的人家則還要加上一些食用香料粉，諸如茴香、八角、桂皮之類。

由于細(xì)菌的發(fā)酵，讓原來(lái)的黃豆產(chǎn)生出一種特殊的香味，這種香味是天然產(chǎn)出的，其特色是我（估計(jì)其他人也差不多）用語(yǔ)言說(shuō)不清道不明的，是目前無(wú)法用人工生成的。再加上祖先們多年總結(jié)優(yōu)選出來(lái)的加工方法，就使得豆豉成為一種難得的美味，成為我對(duì)家鄉(xiāng)美食的主要依戀之一。

我國(guó)的豆類品種很多，可是各地做豆豉都是只用黃豆，我認(rèn)為這應(yīng)當(dāng)是祖先經(jīng)過(guò)了多次優(yōu)選之后做出的最佳選擇。對(duì)于這一點(diǎn)，我們家有過(guò)一次不成功的嘗試。記不清是1963年還是1964年，暑假回家——四川綿竹廣濟(jì)鄉(xiāng)。我們川西地區(qū)人多田少，幾乎把所有能利用的田邊地角見縫插針，全部利用，常見的除了田坎上點(diǎn)黃豆，冬瓜、南瓜上房頂之外，就是藤蔓式的蔬菜上樹。夏天下鄉(xiāng)，你就會(huì)在一棵棵樹上看見絲瓜、黃瓜、峨眉豆（四川方言，就是扁豆）……這一年，媽媽在一些樹下點(diǎn)了峨眉豆，長(zhǎng)得不錯(cuò)，結(jié)得不少。由于媽媽和爹爹都已年老，只能摘到樹上部位較低的峨眉豆，較高處沒法摘，又不能經(jīng)常請(qǐng)別人幫忙摘，就只能看著樹上部位較高的峨眉豆從嫩變老，從綠變黑。等到秋末，最后從樹上扯下全部藤蔓時(shí)，就收獲了不少又老又干的峨眉豆米米。怎么吃呢？媽媽不愿浪費(fèi)，當(dāng)年做豆豉時(shí)就沒有用黃豆，用了峨眉豆米米。做法和往年一樣，品種也和往年一樣是兩種，水豆豉和風(fēng)豆豉都做了，也都做成了?？墒牵瑑煞N豆豉都不好吃。為什么？肯定是原料不行。從此以后，我們家再也不用黃豆以外的任何豆子做豆豉了。