《一個(gè)村莊的食單》

本書是“中國鄉(xiāng)存叢書”第二部，是《瓦檐下的舊器物》的姊妹篇。在本書中，作者以精美的筆觸對(duì)70余種南方鄉(xiāng)村食物進(jìn)行細(xì)膩而生動(dòng)的描述，并配以大量具有藝術(shù)價(jià)值的彩色插圖和精美版式，真實(shí)再現(xiàn)了一個(gè)舌尖上的南方鄉(xiāng)村、一個(gè)南方村莊的炊煙歲月，是為南方農(nóng)耕鄉(xiāng)民的飲食立傳。

粽粑

包粽的糯米，村人喜愛用草灰堿水浸泡。取稻草小扎，燒成黑灰，沖水后過濾灰渣，所得灰水即為堿水。用堿水浸泡后的糯米，顏色變成淡黃，再?zèng)_洗干凈，而后包粽。堿水粽子煮熟后，剝開粽葉，色澤焦黃，油潤(rùn)光潔，吃起來味道更好。也有的人家，在糯米里摻一些花生仁和豇豆，這樣便又成了別具花樣的花生粽和豆粽。不過，于我而言，我倒是喜歡吃純粹的堿水粽，軟糯、筋道又清香。

母親包粽的時(shí)候，我總是十分欽佩她雙手的靈巧。一兩張濕漉漉的青青粽葉，在她手中一疊一圍，就成了一個(gè)空空的大尖角，而后左手輕握，右手從盆里撈了糯米塞滿壓實(shí)，復(fù)將粽葉蓋住尖角，順手扯了苧麻繩三五幾圈繞繞扎扎，就變成了三角尖尖、緊緊匝匝的粽粑。她的動(dòng)作如此之快，讓我覺得包粽是件十分容易的事情?？墒钱?dāng)我也試著包時(shí)，那粽葉就不聽話了，包成的粽粑松松散散，扎不出那樣好看的三角來。母親包的粽粑，一根繩子往往要綁扎十幾個(gè)，密密挨著，提起來一大串。

煮粽用的是大鐵鼎罐，大堆粽子放進(jìn)去，水要加滿，完全蓋住粽。粽粑煮好，通常需要三四個(gè)小時(shí)，柴火煮的比炭火煮的更好吃。煮好的粽粑，任其在鼎罐里自然冷卻，隔日猶溫。吃時(shí)提一串出來，放于桌上，一家人圍坐摘食。若是蘸了白糖吃，滋味又更添了一層。

粽粑能吃幾日不壞，剩粽如再煮一番，就更油滋了，吃起來更香。

《一個(gè)村莊的食單》

黃孝紀(jì) 著

廣西人民出版社/2020.2/48.80元

黃孝紀(jì)

中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國散文學(xué)會(huì)會(huì)員，曾獲孫犁散文獎(jiǎng)等。近年以出生地為樣本書寫中國南方鄉(xiāng)村社會(huì)變遷，在全國各級(jí)期刊發(fā)表散文作品數(shù)十萬字，著有“八公分記憶”系列散文集多部，主要作品包括《瓦檐下的舊器物》《一個(gè)村莊的食單》《八公分的時(shí)光》等。

粉皮

在我的故鄉(xiāng)，有一種做粉皮的專門器皿，叫錫鍋，其狀或圓或方，大如米篩，沿高寸許，平底。用它做成的粉皮，又叫錫鍋粉皮。在我少年時(shí)代，這種錫質(zhì)的器皿越來越少，代之以白鐵皮制作，積習(xí)所致，村人依然稱作錫鍋。

母親做粉皮，通常是在冬季。她先量取黏米數(shù)升，盛于臉盆或木桶，用井水浸泡透，以手指擰米粒即糜為宜，而后在手磨上推成米漿。粉皮是蒸熟而成的，做時(shí)架大水鍋于灶火上，里面加水，并放置一個(gè)木架。母親每舀一勺米漿倒入錫鍋，雙手端著邊沿一陣搖晃，平底上便攤開成薄薄的一層，隨即置錫鍋于木架上，蓋上水鍋蓋。火大水沸，熱氣騰騰，片刻揭開鍋蓋，一塊又大又白的粉皮便已蒸好。母親端出錫鍋，拿一根筷子在內(nèi)沿劃一圈，趁熱撕下薄薄的粉皮，攤在長(zhǎng)竹篙上，或者以米篩、團(tuán)篩接著，讓打下手的我們拿到屋外搭好的稻草曬棚上晾曬。每做一張粉皮，所需的手上功夫繁多，又是與高溫?zé)釥C打交道，待一大桶米漿全做好，母親很是辛苦的。

大粉皮晾至半干半濕，即可進(jìn)行加工，在母親的手下，通常能變出許多花樣。切成細(xì)條，就成了米粉。米粉可即時(shí)煮食，也可繞成一團(tuán)團(tuán)曬干，留作日后待客之需。用剪刀將粉皮剪成四四方方的小塊，大小如掌，曬干了，可炒，可油炸。也留一些大粉皮不切不剪，用筷子頭剖成四爿，在其上四方和中央各點(diǎn)上一朵梅花狀的紅染，曬干了，收藏起來。

炒粉皮，也是故鄉(xiāng)常見的吃法。來了客人，或者自家人嘴饞了，抓一米篩小塊的干粉皮，架上鍋?zhàn)?，倒入黑沙，淋少許茶油，一同翻炒。大火熱沙，粉皮炒得焦黃噴香，膨脹開來，兩面鼓著密密麻麻的小米泡。用鐵絲撈箕撈出來，漏去沙子，能得到滿滿一米篩，白白黃黃的，堆得高高。炒粉皮吃起來酥脆，加上本身略帶了咸味，嚼起來嚯嚯響，味道上佳。

到了年底的那幾日，母親忙于做各樣的年貨。新茶油炸粉皮，也是必不可少的美味。鍋里的新茶油翻滾著，抓一把干粉皮丟下去，一陣吱吱油炸聲過后，油面上頓時(shí)浮滿了白花花的粉皮，一塊塊比原先大多了，卷翹起伏，起了無數(shù)的蜂窩眼，均勻細(xì)密，香味四溢。趁著未炸焦，趕緊撈出來，投放下一把。在最后，母親總會(huì)拿幾塊點(diǎn)了紅染的大粉皮來油炸，圓圓的一大塊，雪白雪白，足以覆蓋整個(gè)油面。

油炸的粉皮，比沙炒的更酥松，更香脆，拿過的手指，滿是油光。那些紅染如梅的油炸大粉皮，是春節(jié)回饋親友或者家有喜慶時(shí)的上好禮品。

腌蘿卜

鄉(xiāng)村長(zhǎng)冬的一日三餐，普通農(nóng)家的菜碗里，不是青菜就是蘿卜。我的父母曾多次對(duì)我們說，一夏一秋吃下辣椒在肚里所積蓄的火毒，就要靠一冬的蘿卜才能解。那時(shí)的蘿卜都是用農(nóng)家肥點(diǎn)種的，綠色無污染，潔白圓潤(rùn)，水嫩甘甜，煮了做菜吃，口味自然不錯(cuò)。母親煮蘿卜，通常會(huì)變換幾種花樣，她切蘿卜的時(shí)候，往往會(huì)問我們，是吃蘿卜絲，還是吃蘿卜片，或者煮墩子蘿卜？煮蘿卜絲有專門的刨子，一塊長(zhǎng)條的木板，中間嵌一塊薄鐵皮，密布鋒利斜凸的成排小方孔，母親將蘿卜刨成絲，根根晶瑩剔透，入鍋水煮。煮蘿卜片則簡(jiǎn)單多了，將蘿卜剁開兩半，再快刀切片，片片如月，同樣也是水煮。最難煮熟的是蘿卜墩子，將蘿卜剖邊后，豎切長(zhǎng)條，再切成四方的小墩，比拇指節(jié)還粗大。煮蘿卜要放白色的豬板油，紅紅的辣椒灰也要多放，再佐以鹽、蔥絲、香芹、土醬油等調(diào)料，香氣濃郁，熱氣騰騰。偶爾稱了豬肉，與蘿卜同煮，更好吃了。

大蘿卜拔了，小蘿卜又長(zhǎng)大，生長(zhǎng)十分迅速，加上大冷天豬草難尋，母親差不多每天都要去田里拔蘿卜，提上滿滿一大籃子回家。母親把大的蘿卜削下來，用來煮菜或加工成別樣的菜品，小蘿卜和青葉，則剁碎了與干紅薯藤一道煮潲。

父親尤愛吃母親做的爛蘿卜。母親做爛蘿卜，過程煩瑣，需先將挑選好的一批大蘿卜，削了根，整個(gè)兒放在大鍋里蒸，能穿透筷子方好，而后將這些蘿卜，一個(gè)個(gè)放在砧板上，用菜刀壓扁，擠去水分，再鋪放籠罩里烘至半干半硬。做菜時(shí)，爛蘿卜切成大塊，兩面用豬油煎，熗水后，拌上調(diào)料出鍋。爛蘿卜爛軟如肥肉，下飯佐酒都香。

做甜蘿卜也是母親的拿手戲，挑個(gè)頭適中的蘿卜，清理干凈后日曬夜烘，直至干透，一個(gè)個(gè)狀如瘦老頭的長(zhǎng)皺臉。專取一只空甕，將皺蘿卜一層層碼放，每層撒少許鹽。這樣滿滿一甕，蓋上甕蓋密封，能經(jīng)久不壞。隨著日子的推移，甕里的蘿卜漸漸潮潤(rùn)變甜，既可切片油炒做菜，也可直接拿了當(dāng)零食吃。來年春上，家人去遠(yuǎn)山割積肥的草葉，帶上幾個(gè)燜蒸的紅薯，幾個(gè)甜蘿卜，當(dāng)?shù)昧孙柖堑娘埵场?/p>

腌酸蘿卜、腌咸蘿卜，更是必不可少。母親腌的酸蘿卜有兩種，一是將大蘿卜整個(gè)兒泡進(jìn)酸水甕，再就是用木碗盆和盾刀，將干凈的蘿卜盾剁成指尖大的小顆粒，和了鹽，專門腌上一甕。剁碎的蘿卜晶瑩如玉，水嫩嫩的，腌好了，味道微酸，多汁水，俗稱水蘿卜。水蘿卜炒蛋，炒干魚、蝦、泥鰍，拌上腌紅辣椒，色香味俱全，看著聞著就感到肚子餓得慌。我上中學(xué)的那些年，周末帶回學(xué)校的菜瓶子，也常裝滿了水蘿卜。

烘干蘿卜條，則要貫穿整個(gè)冬天。鄉(xiāng)村灶臺(tái)的余火，村人總喜歡罩上籠罩，烘紅薯皮，烘蘿卜條。日復(fù)一日地烘烤，白亮的干蘿卜條越積越多，有的捆扎儲(chǔ)存起來，日后浸泡后切碎，可炒菜，春節(jié)期間炒豬耳朵，炒豬嘴，炒豬舌，炒豬肉，香辣爽脆，無不味美。有的則腌進(jìn)腌辣椒甕里，成了紅紅辣辣的咸蘿卜條。

記得許多個(gè)寒冬的早晨，灶里柴火正旺，黃亮亮的銅茶壺里，母親已經(jīng)泡好了滾燙的熱茶。灶桌上插了紅漆斑駁的接手板，擺了茶碗和筷子，燜紅薯、腌蘿卜條、煨燙皮，也都擺上了，一家人圍坐著，暖意融融，喝茶，嚼紅薯，嚼燙皮，啃蘿卜條，簡(jiǎn)單的生活，如今覺得竟然是那樣地富有詩意。

有的日子，母親會(huì)掏一碗紅辣辣的腌蘿卜條，用新茶油煎炒一番，撒上蔥絲或蒜葉，濃濃的香氣，嗆鼻的辣味，頓時(shí)從屋里飄到石板巷子，引得路過的人連打幾個(gè)響噴嚏。