九州“腌”云

胡慧靈

“茫茫禹跡，畫為九州?！本胖荽蟮厣?，腌菜的歷史源遠流長。

《詩經(jīng)》云“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”；《周禮》載“王舉，則共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之”；《禮記》道“麋鹿為菹，野豕為軒”；《儀禮》書“以西，菁菹、鹿臡”。在古籍中頻頻出現(xiàn)的“菹”到底是何物？漢代許慎在《說文解字》中答：“菹，酢菜也?！鼻宕鷮W(xué)者王筠認為：“酢菜猶今之酸菜，非以醋和之?！薄夺屆分袑Α拜稀钡漠a(chǎn)生進行了闡釋：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”古代食物不易保存，采用“菹”的方式可以延長食物的保質(zhì)期。

根據(jù)食材的不同，“菹”分為“菜菹”和“肉菹”，即腌菜和腌肉。多數(shù)情況下，“菹”為腌菜，學(xué)者洪光住在《我國各類型醬腌菜起源史》中總結(jié)說，“菹”是酸菜和泡菜的雅稱。雅也好，俗也罷，腌菜總能找到雅俗的平衡點。古有“周禮七菹”，漢人鄭玄注解“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍”，即腌韭菜、腌蕪青、腌莼菜、腌冬莧菜、腌水芹、腌菭菜、腌筍。這七種出現(xiàn)在皇家祭桌上的古腌菜，是祭祀宗廟時的進獻食物。今有腌菜九類，根據(jù)制作工藝的不同，將其分為醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜和糟漬菜。這些腌菜出現(xiàn)在全國百姓的餐桌上，起初是物質(zhì)匱乏年代的下飯神器，如今已然成為人們生活中不可或缺的佐餐佳肴。

朝夕旦暮間，九州大地上，腌菜拉彈時光，共譜民族的滋味華章。在這部華章里，擁有超高國民度的酸菜是前奏。酸菜缸里裝滿了段子，也盛放著哲學(xué)。酸菜里面出好漢。陳大剛在《古藺酸菜是一條好漢》一文中寫道：“我更愿意把它當(dāng)作一個大智若愚的哲學(xué)家，它色香味俱全地詮釋了古中國一個極為重要的哲學(xué)命題——大道至簡?！焙靡粋€“大道至簡”，將酸菜里的哲學(xué)展露無遺。

東北地區(qū)冬季漫長，苦寒的天氣導(dǎo)致新鮮蔬菜長久以來的缺席。對擁有極大冬儲智慧的東北人民來說，這都不是事兒。他們晾制品種豐富的干菜，囤成百上千斤的越冬菜，腌制大量的酸菜和咸菜，讓單一的蔬菜變幻出花樣的冬日味道。冬儲大將之一的腌酸菜，支撐著東北人的飯桌，也成為東北人的習(xí)慣。

《奉天通志》中記載 “東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘（大白菜古稱），漬之甕中，名曰酸菜”；《雙城縣志》記載“家家更腌藏各種蔬菜……菘則漬令酸，謂之酸菜，均系冬時之副食品”。東北酸菜“家家腌，戶戶藏”的盛況，讓“大缸小缸腌酸菜”成功入駐“東北八大怪”的行列。讓人上頭的東北酸菜，滿語稱其為“布縮結(jié)”，相傳是女真族領(lǐng)袖完顏阿骨打的大妃運送軍糧途中慘遭意外，留下裝滿白菜的圓口大肚瓦罐，在秋雨的數(shù)日侵襲中無意間創(chuàng)造的，因缺乏文獻記載，如今無從考辨。可以確定的是，東北人腌酸菜傳承古法。

腌酸菜，東北方言里稱“積酸菜”，也就是漬酸菜的意思，分為生腌與熟腌。生腌法與《齊民要術(shù)》中的“咸菹法”一致：“收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮為茹，與生菜不殊?！笔祀绶▌t與《食味雜詠·北味酸菜》中的記載相同：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之?！睙o論生腌還是熟腌，腌制成熟的東北酸菜，都會呈現(xiàn)出焦黃透亮的高顏值、酸楚動人的高品質(zhì)和開胃生津的高價值，與豬肉、血腸、粉條、大醬等搭檔一起，成就一道又一道豪爽大方的東北名菜。

在東北人的菜單里，酸菜是萬能的?！逗邶埥靖濉分杏涊d：“若包餡，若餑餑，皆有肉（豬肉），雜以酸菜”“江省入冬以來，居家者多食火鍋，湯之內(nèi)皆佐酸菜，又為北方之特品”。酸味綿柔、口感脆韌的酸菜，被東北人解鎖了無數(shù)種吃法，常見的有酸菜白肉、酸菜火鍋、酸菜魚、酸菜骨頭湯、烤酸菜、酸菜炒粉條、酸菜燉粉條、酸菜餃子、酸菜蘸醬等，炒、燉、烤、包、蘸一應(yīng)俱全。東北地區(qū)，從俗就簡，東北話上口，東北酸菜上頭。在杠杠的酸菜面前，此刻我們都是精神爽朗的東北人。

相對東北酸菜老大哥的名氣，西北酸菜略顯清簡寡欲。西北酸菜，也稱“漿水菜”或“漿水酸菜”，扎根于西北人家的日常餐桌。民間多俗語：“多吃菜，少拉債，采野菜，做酸菜，漿水酸菜養(yǎng)活人”“一缸漿水菜，啥客都能待”。在家常菜與待客菜間無縫切換的漿水酸菜，其奧秘就在于漿水。《本草綱目》中記載：“漿，酢也。炊粟米熱，投冷水中，浸五六日，味酢，生白花，色類漿，故名。”“一碗漿水湯，能治五勞傷”，甘酸溫和的漿水具有開胃止渴、消宿食的功效，也因此獲名“西北王老吉”。炎炎夏日，口干舌燥、心煩意亂時，一碗酸爽清洌的漿水下肚，瞬間令人“滿血復(fù)活”。

漿水的神奇，激發(fā)了人們對漿水酸菜的好奇。其實，漿水酸菜非常親民，“只要帶點綠，都能放進漿水缸里去”。提神的苦苣、脆口的芹菜、纏綿的卷心白（即卷心菜）、艷麗的紅綠椒都是漿水缸里的?？?。在這西北瓊漿里，酸菜上演著一場又一場的百變大咖秀，亙古不變的是人們對漿水酸菜的長情與執(zhí)著。要做好一缸漿水酸菜，漿水是關(guān)鍵。漿水的制作，依賴于酸引子（也稱酵子），指的是舊漿水。做新酸菜，需要去左鄰右舍討要舊漿水，討回去的是漿水，裝的卻是情分。即使不做新酸菜，缸子里也要添漿水。

西北地區(qū)百姓吃酸菜的習(xí)慣與其他地區(qū)不同，他們連湯帶菜一起吃，因此缸子里的漿水消耗大，需要常吃常添。西北各地添漿水的叫法也不同，安康人稱“拔酸”，天水人說“投漿水”，慶陽人叫“窩漿水”，蘭州人則叫“榨漿水”。漿水續(xù)缸，酸菜續(xù)航。熟透了的酸菜黃澄澄的，在乳酸菌偶爾的吐泡泡聲中，為西北菜添上最濃墨重彩的一筆。用漿水酸菜制作的美食不勝枚舉，如有“酸飯”之稱的漿水面、傳統(tǒng)名吃漿水魚魚、精品隴菜漿水暖鍋、天水馓飯、白銀酸爛肉和菜豆腐等都是漿水酸菜的作品。

回味悠長的漿水酸菜，是西北雄渾粗獷中難得的小清新，用其家常情味征服了一代又一代的西北兒女，只道是“人間至味是清歡”。

西南酸菜，深居簡出，搗鼓的卻是重口味。西南酸菜以四川老壇酸菜和貴州的獨山鹽酸菜為主。

名氣在外——老壇酸菜

老壇酸菜，名氣在外，是酸菜界里實力與流量共存的選手。老壇酸菜，重在老壇。用來腌制酸菜的壇子，原是巴蜀兩國王室的祭祀品，后來演變成川渝人家家戶戶都有的廚具。制作老壇酸菜，一般選用陶土燒制的壇子，這種大肚小口的陶壇，抗酸抗鹽且避光，胎體薄，利于透氣，可以最大程度地保障酸菜的脆爽。選好壇子，老四川人還要祭壇神，把草紙點燃扔到壇子里去，在壇沿注入一定的水，蓋上蓋子，等到壇沿的水被全部吸進壇子時，祭祀儀式才結(jié)束。實際上，此舉是在測試壇子的密封性，因為老壇酸菜需要無氧發(fā)酵，才能傳遞時間的味道。

在時間的流逝中，人們也摸透了老壇酸菜的脾性，這位酸菜明星，點名要的是肉厚多汁的當(dāng)?shù)厍嗖耍ù笕~芥菜），大顆粒的自貢井鹽（或泡菜鹽），香甜黏牙的叮叮糖（麥芽糖），芳香濃郁的漢源貢椒，再搭配上嫰姜、辣椒等應(yīng)季食材。在眾星捧月的氛圍里，主角青菜閉關(guān)修煉，在陶壇子里一待就是半年甚至更久，竭盡全力為老壇酸菜貢獻自己的力量。腌制的時間越長，老壇酸菜的味道越是酸香濃郁。腌制成熟的老壇酸菜，褪去青澀，著一襲黃金甲再次出現(xiàn)在大眾的視野里。撕一小條嘗嘗，頓感口舌生津，一股咸酸勁兒直沖腦門。作為腌菜里的調(diào)料菜，老壇酸菜與鮮魚那叫一個絕配。四川人擅長烹飪河鮮，尤其是這酸菜魚，酸香與鮮香一并沖鋒上陣，所有的厭食情緒只能繳械投降。

最佳素菜——鹽酸菜

同樣作為米飯殺手的獨山鹽酸菜，是貴州人民的食欲擔(dān)當(dāng)。獨山鹽酸菜與貴州茅臺酒齊名，“北有茅臺酒，南有鹽酸菜”，魯迅先生曾稱譽其為“中國最佳素菜”。在吃個湯圓、粽子都會引發(fā)甜咸之爭的今天，“酸甜苦辣咸”就占了四味的鹽酸菜，讓它成為最大的和事佬。

鹽酸菜，最初因其小壇密封的做法，得名“壇酸”，后又名“鹽酸”。鹽酸，是獨山布依族“三酸”之一，采用厚實細嫩的本地青菜進行腌制。青菜在壇子里閉關(guān)大半年后，色澤透亮，酸香撲鼻，咸香四溢。加入適量的辣椒粉、鹽、白酒、甜酒釀等調(diào)料，在拌料環(huán)節(jié)補上甜辣滋味，鹽酸才算正式完成。風(fēng)味獨特的鹽酸，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，正所謂“鹽酸辣來鹽酸甜，酸甜辛辣味道鮮”。在貴州獨山，鹽酸分為兩類，用青菜莖做的叫“大鹽酸”，是涼菜佳品；取青菜葉做的叫“細鹽酸”，是扣肉的忠實搭檔。正是這種萬能體質(zhì)，使西南酸菜與各種食材都默契十足，在油脂的作用下，酸香愈發(fā)醇厚，一口下去，體內(nèi)多巴胺直接沖到頂點，在風(fēng)味人間里快樂似神仙。

相比重口味帶來的快樂，歷來飲食清淡的華南地區(qū)，更偏愛簡約風(fēng)，客家酸菜就是其典型代表?？图宜岵擞纸小八挡恕?，跟廣式碌鵝中的“碌”相同，都是“燙”的意思?？图宜岵说碾缰苹睘楹啠挥镁啪虐耸惶彀l(fā)酵，也不需過多拌料，洗凈晾干后只需要在滾水里燙一遍，撈出密封即可成型。

只是“清而不淡，鮮而不俗”且口味刁鉆的老廣，怎肯讓客家酸菜就此過關(guān)。相比制作工藝，他們更看重食材本身。制作客家酸菜的蔬菜，與西南酸菜達成了共識，都選擇了莖肥肉嫩的芥菜，只是老廣們近水樓臺先得月，得到了芥菜中的翹楚——水東芥菜。水東芥菜是中國國家地理標志產(chǎn)品，主要種植在廣東茂名電白城區(qū)水東彭村附近區(qū)域，因此也叫“彭村芥菜”。因其品種的特殊與所處的優(yōu)越沙土環(huán)境，水東芥菜呈現(xiàn)莖多葉少、質(zhì)嫩無渣、鮮甜爽脆等優(yōu)勢，有“水東芥菜甲天下，彭村芥菜甲水東”的美譽。如此優(yōu)越的芥菜品種，吃的就是一個原味，正如《舌尖上的中國》所言：“高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式?！焙唵蔚碾缰?，鎖住了芥菜最原始的味道，酸味中帶著蔬菜的鮮甜，讓客家酸菜一度成為全國最佛系的酸菜。

客家人骨子里的不服輸精神，在酸菜的菜肴搭配上突顯得淋漓盡致，專挑重口味來挑戰(zhàn)，如酸菜炒大腸、酸菜豬肚等，都是客家人的家常菜。清脆爽口的客家酸菜，搭配上重口味的豬大腸，這反差萌讓人很難自控，順勢就淪陷在客家酸菜的溫柔鄉(xiāng)里，心甘情愿沉醉于老廣的味道里。

從東北、西北到西南、華南，酸菜的足跡遍布祖國的大江南北，勾勒出了酸菜帶的雛形。但仍然還有很多酸菜養(yǎng)在深閨人不知，如四川彝家圓根酸菜、黑水酸菜，貴州侗族腌酸菜，云南富源酸菜，河南淅川酸菜，山西黑豆葉腌酸菜、酸窩菜，海南黎家酸菜等，期待更多酸菜的出圈，與東西南北酸菜一起，書寫“大道至簡”的哲學(xué)。