預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案的構(gòu)建

張靜 陶文靖 周琦 徐文華 張君超 付敏 榮佳

摘 要：單核細(xì)胞增生李斯特氏菌作為一種食源性致病菌，該菌可存在于各類食品中，尤其是即食類食品，也可在食品加工環(huán)境包括生產(chǎn)設(shè)備、用具、地板和排水溝等中長期生存。雖然發(fā)病率相對于其他食源性致病菌較低，但危害較大。因此，對加工環(huán)境中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的污染控制尤為重要。加工環(huán)境中李斯特菌監(jiān)控作為一種預(yù)警和驗(yàn)證手段，可以在終產(chǎn)品檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌之前做好預(yù)防措施。本文匯總分析了多個加工肉制品企業(yè)環(huán)境監(jiān)測的經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建出肉制品加工過程環(huán)境中李斯特菌監(jiān)控基礎(chǔ)方案，包括較為詳細(xì)的區(qū)域劃分、采樣分區(qū)、采樣及檢測方法、預(yù)防措施和糾正措施等，形成適合自身企業(yè)的環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案，為肉制品加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范細(xì)化提供一定參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：單核細(xì)胞增生李斯特氏菌;李斯特菌;肉制品;加工環(huán)境

Construction of a Surveillance for Listeria in the Processing Environment of Pre-Packaged Cooked Meat Products

ZHAGN Jing1， TAO Wenjing2， ZHOU Qi2， XU Wenhua3， Zhang Junchao2， FU Min4， Rong Jia3*

（1.Yurun Group Ma’an Shan Yuber Food Co.， Ltd.， Maanshan 243100， China; 2.Beijing Meizheng Bio-tech Co.， Ltd.， Beijing 102200， China; 3.New Hope Liuhe Co.， Ltd.， Beijing 100102， China; 4.Zhongnongfude Testing Technology（Beijing） Co.， Ltd.， Beijing 100091， China）

Abstract： Listeria monocytogenes is an important foodborne pathogen that can be found in a variety of foods， especially ready-to-eat foods， and also in food processing environments including production equipment， appliances， floors and gutters. Although the incidence is lower than other pathogens， it is a major risk to human health. Therefore， it is particularly important to the control of Listeria monocytogenes contamination in the processing environment.As an early warning and verification method， monitoring in the processing environment can effectively do preventive measures before the detection of Listeria monocytogenes in the final product.This paper summarized and analyzed the experience of environmental monitoring in some meat products enterprises， and constructed the basic plan of environmental listeria monitoring， including detailed regional division， sampling division， sampling and detection methods， preventive measures and corrective measures， so as to form an environment monitoring scheme suitable for their own enterprises， provides some references to refinement of hygiene standards in meat product.

Keywords： Listeria monocytogenes; Listeria; meat product; processing environment

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes），簡稱單增李斯特菌，革蘭氏陽性無芽孢兼性厭氧短桿菌，廣泛分布于自然界中，在肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品和蔬菜中均有存在。它是一種重要的食源性致病菌，能夠引起人、畜的李斯特菌病，易感染人群主要為孕婦、新生兒、老年人和免疫缺陷人群[1]。世界衛(wèi)生組織將其作為20世紀(jì)90年代四大食源性致病菌之一。

肉制品在原輔料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)易被食源性致病菌污染，尤其是單核細(xì)胞增生李斯特菌[2-3]。美國食品藥品監(jiān)督管理局、美國農(nóng)業(yè)部、歐洲食品安全局、德國聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局、英國食品標(biāo)準(zhǔn)局及日本農(nóng)林水產(chǎn)省等先后出臺了多種食品生產(chǎn)加工過程的規(guī)定[4]。我國的政策法規(guī)也對食品生產(chǎn)加工過程作出了相應(yīng)的規(guī)范[5]。本文以知名肉制品企業(yè)加工環(huán)境監(jiān)控的經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)，并參考相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，構(gòu)建了預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境中李斯特菌的監(jiān)控方案，降低該類食品中的微生物的污染，為肉制品加工行業(yè)提供參考和借鑒。

1 預(yù)包裝熟肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的風(fēng)險(xiǎn)

即食預(yù)包裝熟肉制品是指無需加熱處理打開即可食用的食品，如火腿腸、醬鹵肉等，保質(zhì)期長、攜帶方便。但此類食品在原輔料、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售等環(huán)節(jié)易被食源性致病菌污染，尤其是單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌等[6-8]。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）簡稱單增李斯特菌，是一種人畜共患的病原菌，自20世紀(jì)30年代以來，李斯特氏菌病已被認(rèn)為是一種人畜共患的疾病，直到20世紀(jì)80年代，在北美和歐洲發(fā)生了李斯特氏菌病事件后，人們才充分認(rèn)識到食品在疾病傳播中的作用[9]。由于其引起的死亡率高達(dá)20%～30%，在20世紀(jì)90年代被世界衛(wèi)生組織列為世界第四大食源性致病菌，易感人群為幼童、老年人、孕婦和免疫功能缺陷人群等[10]。

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌對食品加工過程中的環(huán)境脅迫具有很強(qiáng)的抵抗能力，ALMEIDA等[11]的研究表明，盡管工廠采取了清潔和消毒措施，但是仍能從食品加工設(shè)備表面檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。溫度在70 ℃以上可以殺死肉制品中的單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，但在后續(xù)的處理加工過程中，可能發(fā)生二次污染。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌極易對肉制品、乳制品、水產(chǎn)品和蔬菜等食品造成污染，而感染主要途徑是食用被其污染的食品[12-13]。與李斯特菌病相關(guān)的食品主要是即食食品，這些食品通常在冷藏或冷凍溫度下長時間放置。

2 預(yù)包裝熟肉制品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的要求

我國對熟肉制品致病菌限量要求主要依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021），標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了熟肉制品單核細(xì)胞增生李斯特氏菌25 g不得檢出，按照二級采樣方案執(zhí)行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[14]。此標(biāo)準(zhǔn)于2017年啟動修訂，2019年12月進(jìn)行征求意見。本次修訂標(biāo)準(zhǔn)名稱從“食品中致病菌限量”改為“預(yù)包裝食品中致病菌限量”，整合了食品類別，如熟肉制品分為醬鹵肉制品、熏、燒、烤肉類、油炸（煎）肉類、蒸煮火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品及其他熟肉制品（如食用動物血制品、內(nèi)臟、肉皮凍等）。單核細(xì)胞增生李斯特氏菌依然為25 g不得檢出，按照二級采樣方案執(zhí)行，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[15]。

國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）、歐盟、澳大利亞、新西蘭、美國、韓國及英國的預(yù)包裝食品和散裝食品都屬于即食食品類，主要以加工工藝、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量要求。CAC規(guī)定適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長的即食食品，25 g不得檢出，n=5，c=0，m=0 CFU/25 g[16]。

歐盟規(guī)定，除了嬰幼兒食品和特殊醫(yī)學(xué)用途食品外，其他即食食品，不管是否適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長，可接受水平不得超過100 CFU/g，即n=5，c=0，m=100 CFU/g[17]。澳大利亞和新西蘭即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)將檢測結(jié)果分為滿意、可接受、不滿意和有潛在危害4種水平，適合單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長、保存時間超過1 d的即食食品，檢測要求是不得檢出為滿意，>100 CFU/g為有潛在危害[18]。不同國家關(guān)于李斯特菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌限量要求詳見表1[19-21]。

3 預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的要求及重要性

預(yù)包裝熟肉制品加工步驟較為復(fù)雜，每一個環(huán)節(jié)都可能會引入污染源。如單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌可以通過各種媒介進(jìn)入加工過程，在適宜的條件下，這些細(xì)菌繼續(xù)繁殖，污染加工環(huán)境中器具和食物[22-24]。如果發(fā)生了這種情況，生產(chǎn)過程中致病菌可在臨近的位置轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品表面，并隨著產(chǎn)品生產(chǎn)流程不斷傳播。一些累積的證據(jù)表明一些致病菌可以滋生并在加工環(huán)境中長期存在長達(dá)數(shù)年[25-27]。例如，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的生存能力很強(qiáng)，在不同的條件控制下，可在不同加工環(huán)境中生存[28]。如果缺乏有效的控制，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌可作為常駐菌在環(huán)境中生存更長時間[29-30]。

加工環(huán)境中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌濃度一般較低，常規(guī)采樣和檢驗(yàn)方法很難檢出，而李斯特菌屬同單核細(xì)胞增生李斯特氏菌有相似的pH、營養(yǎng)、溫度及水分等，其背后的發(fā)生概率與指示菌的含量有密切關(guān)聯(lián)，當(dāng)被檢測出時，表明可能存在有利于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長或存活的條件[31-33]。李斯特菌屬可視為一個更廣泛的指標(biāo)，可通過對李斯特菌的監(jiān)測，降低單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

在食品生產(chǎn)加工過程微生物監(jiān)控方面，歐美等國家有較好的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒，如環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃（Environmental Monitoring Plan，EMP）、致病菌環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃（Project Environmental Management Plan，PEMP）、符合良好操作規(guī)范（Good Health Practice，GHP）及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）等都做出了相應(yīng)的要求。例如，美國農(nóng)業(yè)部、歐洲食品安全局、德國聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局、英國食品標(biāo)準(zhǔn)局和日本農(nóng)林水產(chǎn)省等先后出臺了多種食品生產(chǎn)加工過程的法規(guī)[34-38]。

國際食品衛(wèi)生法典《應(yīng)用食品衛(wèi)生的一般原則控制-食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的準(zhǔn)則》（CAC/GL 61—2007）的發(fā)布為即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的工作框架提供了建議，目的是盡可能地減少由于即食食品中存在單核細(xì)胞增生李斯特氏菌而產(chǎn)生疾病的可能性。在準(zhǔn)則修訂的同時，CAC已開展了一些正式的定量危險(xiǎn)性評估，解決不同即食食品中的相對危險(xiǎn)性以及產(chǎn)生這些危險(xiǎn)性的因素。主要包括由美國食品和藥物管理局及食品安全檢驗(yàn)局）進(jìn)行的23類即食食品的比較的相對危險(xiǎn)性評估，應(yīng)食品衛(wèi)生法典委員會的要求，CAC對4種即食食品的相對危險(xiǎn)性評估，以及美國食品安全檢驗(yàn)局對加工肉制品進(jìn)行的產(chǎn)品/過程分析，該分析審查了由食品接觸面引起產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)[39-41]。

美國食品藥品監(jiān)督管理局也于2017年發(fā)布修訂控制即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌措施的指南文件，指南還要求所有生產(chǎn)、加工、包裝和存放即食食品的企業(yè)都應(yīng)實(shí)施控制單核細(xì)胞增生李斯特氏菌行業(yè)指南，相關(guān)食品企業(yè)需要執(zhí)行統(tǒng)一的控制措施。在國內(nèi)，近些年也出臺了一系列衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，如GB 14881—2013等，對食品生產(chǎn)加工過程監(jiān)測做出了相應(yīng)要求和規(guī)定[42-46]。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范》也于2020年10月完成立項(xiàng)，于2021年3月啟動標(biāo)準(zhǔn)制定，此標(biāo)準(zhǔn)的制定將會有助于生產(chǎn)企業(yè)科學(xué)有效落實(shí)環(huán)境李斯特菌的監(jiān)控工作[47-48]。

4 預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案的構(gòu)建

4.1 監(jiān)控區(qū)域的劃分

肉制品加工生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和環(huán)境，一般情況下生區(qū)不需要進(jìn)行環(huán)境李斯特菌監(jiān)控，因?yàn)檫@些區(qū)域受到污染的可能性很大。樣品應(yīng)清晰的標(biāo)識來自哪個生產(chǎn)區(qū)域，如熟制區(qū)、包裝區(qū)等。根據(jù)采樣分區(qū)的原則分為4個區(qū)域，1區(qū)為食品接觸面，2區(qū)為非食品接觸面但靠近食品接觸面的區(qū)，3區(qū)為加工區(qū)域內(nèi)遠(yuǎn)離食品接觸面的區(qū)域，4區(qū)為加工區(qū)域以外。由于生產(chǎn)工藝及監(jiān)控要求的不同，每個企業(yè)對分區(qū)會有差異，以下舉例介紹肉制品加工區(qū)域的4個區(qū)以及具體采樣點(diǎn)，見表2。4個區(qū)的取樣比例一般70%以上的來自2區(qū)和3區(qū)，如2區(qū)為45%，3區(qū)為40%，4區(qū)+1區(qū)為15%。

4.2 監(jiān)控頻率和取樣數(shù)量的確定

環(huán)境李斯特菌的取樣頻率并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，取樣頻率可以根據(jù)生產(chǎn)流程（流程、布局、清潔和產(chǎn)品特性等）的風(fēng)險(xiǎn)評估來制定取樣頻率。一般而言，區(qū)域交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)越高，取樣頻率越頻繁。如2區(qū)一般要求至少每周取樣，3區(qū)為每周或每月取樣，4區(qū)為每月或每季度取樣，每季度覆蓋所有取樣點(diǎn)，但是在設(shè)備發(fā)生故障之后和清潔之前必須要進(jìn)行取樣檢測。2～3區(qū)的取樣應(yīng)在開始生產(chǎn)后3 h進(jìn)行，當(dāng)某些設(shè)備在生產(chǎn)過程中無法取樣時，應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束時或者清洗前或設(shè)備閑置時進(jìn)行取樣。

4.3 限量要求和檢測方法

一般情況即食肉制品加工環(huán)境李斯特菌為定量檢測，如果發(fā)現(xiàn)李斯特菌檢出，必須緊急采取處理措施。檢測方法一般為定量或者半定量檢測，且屬于企業(yè)內(nèi)控，可選擇的檢測方法較多，如顯色培養(yǎng)基、測試片方法、實(shí)時光電法;如果定性不得檢出，可以選用免疫膠體金方法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)方法等[49-50]。

選擇的方法或者產(chǎn)品盡量為GB、ISO、行標(biāo)或AOAC和國內(nèi)權(quán)威第三方機(jī)構(gòu)評價過的，如果測試在內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，還要每年對所有測試項(xiàng)目及方法進(jìn)行能力驗(yàn)證。

4.4 糾正措施

監(jiān)控的過程發(fā)現(xiàn)陽性點(diǎn)后，必須進(jìn)行深度的清潔和消毒。如果與產(chǎn)品接觸的區(qū)1區(qū)或產(chǎn)品出現(xiàn)李斯特菌陽性，該區(qū)域所在產(chǎn)線停產(chǎn)，并對當(dāng)日該產(chǎn)線產(chǎn)品進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測，扣留產(chǎn)品，執(zhí)行深度清潔和消毒，直至獲得陰性的檢測結(jié)果。同時需要對該區(qū)域所在產(chǎn)線的前3 d的樣品，進(jìn)行單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測，如果發(fā)現(xiàn)陽性，執(zhí)行不合格品的管控要求。

進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)查取樣時，除了對陽性點(diǎn)取樣，還應(yīng)考慮對陽性點(diǎn)周圍矢量位置取約3～5個樣。例如，陽性點(diǎn)是3區(qū)，應(yīng)增加檢測2區(qū);陽性點(diǎn)是2區(qū)，應(yīng)增加檢測1區(qū)。

糾正措施實(shí)施后，在連續(xù)生產(chǎn)3 d中，要增加取樣頻率。在這3 d生產(chǎn)的產(chǎn)品要單獨(dú)放置并做好標(biāo)識。如果產(chǎn)品接觸面檢測有表面李斯特菌存在，生產(chǎn)的所有產(chǎn)品必須要檢測單核細(xì)胞增生李斯特氏菌。隨機(jī)抽取不低于30個樣品進(jìn)行檢測。在重新按照常規(guī)性檢測頻率之前，必須連續(xù)3 d檢測產(chǎn)品接觸面李斯特菌，并且結(jié)果顯示陰性。

5 討論與展望

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌作為一種食源性致病菌，能抵抗各種環(huán)境條件，如高鹽或酸性環(huán)境。該菌廣泛存在于各類食品中，亦可在食品加工環(huán)境包括對生產(chǎn)設(shè)備、用具、地板和排水溝等長期生存，但李斯特菌病的暴發(fā)和散發(fā)病例主要與即食食品有關(guān)。應(yīng)進(jìn)行有效的監(jiān)測，如在有利于單核細(xì)胞增生李斯特氏菌生長和可能含有該菌的即食食品的生產(chǎn)場所，評估控制措施的有效性，由此得出食品污染的可能性。

食品加工環(huán)境監(jiān)測計(jì)劃對于確保食品安全和質(zhì)量至關(guān)重要。加工環(huán)境李斯特菌監(jiān)控是一種預(yù)警和驗(yàn)證手段，可以在終產(chǎn)品檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌前做好預(yù)防措施，同時可以驗(yàn)證食品加工企業(yè)在衛(wèi)生設(shè)計(jì)、加工過程衛(wèi)生控制、分區(qū)管理和清潔消毒等方面的控制能力。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）中雖然有對加工環(huán)境微生物的監(jiān)控要求，但標(biāo)準(zhǔn)中并沒有給出具體執(zhí)行細(xì)則，因此企業(yè)在實(shí)踐操作中需要根據(jù)產(chǎn)品特性、加工工藝、加工環(huán)境，結(jié)合微生物知識制定適合企業(yè)自身的監(jiān)控方案。

本文以肉制品企業(yè)加工環(huán)境監(jiān)控的經(jīng)驗(yàn)為依據(jù)，并參考相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求構(gòu)建了預(yù)包裝熟肉制品加工環(huán)境中李斯特菌監(jiān)控方案，方案中介紹了監(jiān)控區(qū)域的劃分、監(jiān)控頻率設(shè)置、采樣點(diǎn)位和采樣方案、檢驗(yàn)防范及預(yù)防措施和糾正措施等。方案可作為肉制品加工行業(yè)環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃的參考基礎(chǔ)模版，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)企業(yè)環(huán)境監(jiān)控歷史數(shù)據(jù)、調(diào)查數(shù)據(jù)以及微生物的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，形成適合自身企業(yè)的環(huán)境李斯特菌監(jiān)控方案，這有助于整個肉制品加工行業(yè)食品安全水平的提升，希望能為肉制品加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范細(xì)化提供一定參考依據(jù)，為標(biāo)準(zhǔn)的更新發(fā)展提供支持。

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通信作者：榮佳（1980—），男，河南濮陽人，本科，工程師。研究方向：食品安全。E-mail：rongjia@newhope.cn。