發(fā)酵結(jié)束后浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒香氣成分及感官品質(zhì)的影響

張 娟，張海軍

（1.寧夏農(nóng)業(yè)學(xué)校，寧夏 銀川 750021；2.寧夏青銅峽市葡萄酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，寧夏 青銅峽 751600）

在葡萄酒酒精發(fā)酵過(guò)程中，葡萄酒的風(fēng)味受葡萄品種、產(chǎn)地、風(fēng)土條件、釀造和陳釀工藝等因素的影響[1]。浸漬是干紅葡萄酒釀造的關(guān)鍵工藝之一，浸漬的方法和強(qiáng)度會(huì)影響干紅葡萄酒的口感、顏色與香氣品質(zhì)。后浸漬工藝即在酒精發(fā)酵結(jié)束后對(duì)皮渣暫不進(jìn)行分離，使葡萄酒在皮渣中繼續(xù)浸漬一段時(shí)間，通過(guò)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，獲得更多的酚類物質(zhì)。采用后浸漬工藝釀制的葡萄酒，可以更好地利用皮渣里的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)，改善以往粗放型發(fā)酵工藝存在的原料利用率低、營(yíng)養(yǎng)成分損失大等難題[2]。當(dāng)葡萄成熟度好、糖分高，葡萄自身多酚類物質(zhì)含量充足，優(yōu)質(zhì)單寧及花色素成分較豐富時(shí)，需要加強(qiáng)浸漬力度以使葡萄酒獲得更多的構(gòu)成其口感骨架的成分[3]；但有些年份，特別是先天氣候及土壤因素限制，葡萄原料成熟后，糖分積累并不高，也需要加強(qiáng)浸漬，在追求葡萄酒結(jié)構(gòu)平衡的同時(shí)，更注重色澤、香氣、風(fēng)味和單寧質(zhì)感。為了獲得需長(zhǎng)期陳釀的葡萄酒，使之富含色素和單寧應(yīng)延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。因?yàn)閱螌幵跊Q定葡萄酒骨架結(jié)構(gòu)的同時(shí)，與酒中花色苷結(jié)合也是決定陳釀型葡萄酒顏色的主要成分。加強(qiáng)浸漬的另外目的就是為了獲得葡萄酒復(fù)雜濃郁的香氣，香氣是葡萄酒的重要感官質(zhì)量指標(biāo)之一，對(duì)葡萄酒的風(fēng)格和典型性具有決定性作用。香氣物質(zhì)按照來(lái)源不同，主要分為品種香氣物質(zhì)、發(fā)酵香氣物質(zhì)和陳釀香氣物質(zhì)，其中發(fā)酵香氣物質(zhì)主要來(lái)源于酵母主導(dǎo)的葡萄糖代謝路徑[4]。發(fā)酵香氣物質(zhì)中，酯類物質(zhì)是主要的呈香物質(zhì)，對(duì)果香有重要貢獻(xiàn)[5]。而后浸漬法釀造的葡萄酒香氣更加濃郁，總酚含量較優(yōu)，對(duì)葡萄皮中花色苷的浸提作用明顯，總酸含量平衡，釀制的葡萄酒酒體更豐滿，更協(xié)調(diào)，品質(zhì)更佳。

前人主要集中于葡萄酒冷浸漬、熱浸漬、二氧化碳浸漬方法的研究[6]，而對(duì)發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間的研究及配套工藝處理研究較少。本研究設(shè)置了發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬的三個(gè)時(shí)間梯度處理，發(fā)酵結(jié)束后酒精度12%vol的赤霞珠干紅葡萄酒延長(zhǎng)浸漬時(shí)間10 d分離皮渣為處理1（C1），以同原料同工藝發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間20 d分離皮渣的干紅葡萄酒（C2）和發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間30 d分離皮渣的干紅葡萄酒（C3），采用頂空固相微萃?。╤eadspacesolid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）對(duì)不同處理及對(duì)照的香氣成分進(jìn)行分析，檢測(cè)理化指標(biāo)并進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，旨在探索發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間的釀造工藝，從中選出最佳的浸漬方法，為釀造陳釀型高品質(zhì)葡萄酒提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葡萄原料：紅色釀酒品種赤霞珠，2020年9月28日采自寧夏賀蘭山東麓葡萄產(chǎn)區(qū)；原料糖度（以葡萄糖計(jì)）為220 g/kg，酸度（以酒石酸計(jì)）為7.70 g/kg。

F33活性干酵母、Lafase He Grand Cru果膠酶（果膠水解酶活力8 600 PGNU/g）、焦亞硫酸鉀（分析純）：拉弗德LAFFORT公司；沒(méi)食子酸（分析純）：美國(guó)Sigma-Aldrich公司；單寧酸（分析純）：上海山浦化工有限公司；乙酸乙酯（分析純）：煙臺(tái)遠(yuǎn)東精細(xì)化工有限公司；無(wú)水硫酸鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、五水合硫酸銅、酒石酸鉀鈉（均為分析純）：廣東光華科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TraceDSQ氣質(zhì)聯(lián)用（gaschromatograph-massspectrometer，GC-MS）儀：美國(guó)Thermo Finnigan公司；TurboMatrix 350熱解吸儀：美國(guó)PerkinElmer公司；DB-Wax色譜柱（30mm×0.25 mm×0.25 μm）：美國(guó)安捷倫公司；聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）涂層覆蓋的攪拌棒（Twister）（10mm×0.5mm）：德國(guó)Gerstel公司；TU-1810型紫外分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；PL303型電子分析天平：瑞士Mettler Toledo公司；BCD-160型低溫冰箱：青島海爾有限公司；DZK/W-D2型恒溫水浴鍋：北京永光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 酒樣處理

葡萄破碎后分別泵入1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)發(fā)酵罐中（10 t），在泵送過(guò)程中，逐漸添加50 mg/L的焦亞硫酸鉀，每罐入料8.5 t，充分混勻后，立即加入果膠酶30 mg/L（用20 ℃純水按照1∶10比例活化15 min），將破碎葡萄醪溫度降至8 ℃，低溫浸漬4 d后，升溫至15 ℃[7]，接入200 mg/L F33活性干酵母（按照1∶10的比例在38 ℃純水中活化25 min），葡萄汁每天早中晚各循環(huán)一次，每次10 min，發(fā)酵溫度控制在26～28 ℃，直到殘?zhí)墙档?.0 g/L以下發(fā)酵結(jié)束后，工藝調(diào)整為每天只噴淋1次5 min，并將發(fā)酵罐內(nèi)充入足量CO2保護(hù)，對(duì)1號(hào)罐發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬10 d后分離到5 t儲(chǔ)酒罐中滿罐儲(chǔ)藏作為處理1（C1）；對(duì)2號(hào)罐發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬20 d后分離到另一5 t儲(chǔ)酒罐中作為處理2（C2）；對(duì)3號(hào)罐發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬30 d后分離到5 t儲(chǔ)酒罐中作為處理3（C3），所有酒款陳釀3個(gè)月后，對(duì)各處理和對(duì)照的葡萄酒進(jìn)行理化指標(biāo)測(cè)定，香氣分析和感官質(zhì)量評(píng)價(jià)。

1.3.2 葡萄酒香氣成分提取

將5 mL發(fā)酵結(jié)束后酒樣酒精放入20 mL萃取瓶中，加入3.00 g NaCl和50 μL質(zhì)量濃度為1.64 mg/L的2-辛醇溶液作為內(nèi)標(biāo)，密封好后置于40 ℃水浴，頂空萃取30 min后，GC-MS進(jìn)樣解吸10 min。

1.3.3 頂空固相微萃取法

取10 mL樣品溶液置于15 mL的頂空瓶中，加入1 g NaCl攪拌混勻，置于水?。?5 ℃）中平衡10 min，插入萃取頭吸附45 min，隨后插入GC樣品進(jìn)樣口，熱解吸5 min分析成分。

1.3.4 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定香氣物質(zhì)含量

DB-Wax色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；程序升溫：起始溫40℃，保持8 min，以5 ℃/min升溫至240℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度230 ℃，分流比20∶1，進(jìn)樣量1 μL；載氣為氦氣，流速為1.0 mL/min。電子電離（electron ionization，EI）源，離子源溫度為230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，傳輸線溫度250 ℃，電子電壓70 eV，質(zhì)譜掃描范圍m/z 35～500，溶劑延遲8 min，掃描速率0.2次/s。

定性分析：采用與標(biāo)準(zhǔn)香氣成分保留時(shí)間（retention time，RT）對(duì)比的方法結(jié)合美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）-11、Wiley及香精香料標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索比對(duì)結(jié)果進(jìn)行揮發(fā)性香氣化合物定性分析。

定量分析：對(duì)于已有標(biāo)準(zhǔn)品的香氣化合物通過(guò)內(nèi)標(biāo)-標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行定量，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)品的化合物采用化學(xué)結(jié)構(gòu)、官能團(tuán)相似、碳原子數(shù)相近的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行半定量[8]。對(duì)香氣物質(zhì)的測(cè)定不同處理采用一次性集中進(jìn)樣，不設(shè)重復(fù)。

1.3.5 葡萄酒理化指標(biāo)的測(cè)定

還原糖和總糖（以葡萄糖計(jì)）：采用直接滴定法；總酸（以酒石酸計(jì)）：采用NaOH滴定法測(cè)定[9]；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）：采用水蒸氣蒸餾法測(cè)定[10]；酒精度：采用密度瓶法；游離SO2和總SO2含量測(cè)定：采用直接碘量法測(cè)定[10]；葡萄酒中總酚含量的測(cè)定采用Folin-Ciocalteu比色法[11]，結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)；單寧含量的測(cè)定采用Folin-Denis法[12]進(jìn)行；總花色苷測(cè)定參照文獻(xiàn)[13-14]的方法：取0.5 mL酒樣，用pH=1.0的緩沖溶液定容至10 mL。室溫下平衡1.5 h，以蒸餾水為對(duì)照，在波長(zhǎng)521 nm和700 nm處測(cè)定樣品吸光度值。用相同的方法測(cè)定樣品在pH=4.5的緩沖溶液中吸光度值?？偦ㄉ召|(zhì)量濃度計(jì)算公式如下：

式中：A=（Amax-A700nm）pH1.0-（Amax-A700nm）pH4.5；MW=493.2 g/mol；DF為稀釋倍數(shù)；1為光程的厘米數(shù)；ε為摩爾消光系數(shù)=28 000，單位為L(zhǎng)/（mol/cm）[11]。試驗(yàn)均重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)

葡萄酒感官評(píng)價(jià)是由寧夏賀蘭山東麓葡萄產(chǎn)區(qū)釀酒師、品酒師等6人組成的經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，方法參照周繼亙等[14-15]的方法略有修改：從0～8表示不同屬性的強(qiáng)度（屬性不明顯=0，屬性強(qiáng)烈明顯=8），從嗅覺(jué)、味覺(jué)和視覺(jué)等方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用單因素方差分析法分析，數(shù)據(jù)的基本統(tǒng)計(jì)分析采用Microsoft Excel 2013進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵結(jié)束后浸漬時(shí)間對(duì)干紅葡萄酒理化指標(biāo)的影響

發(fā)酵結(jié)束后不同浸漬時(shí)間下干紅葡萄酒的理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。從表1看出，發(fā)酵結(jié)束后不同延長(zhǎng)浸漬時(shí)間的處理，各處理葡萄酒中殘?zhí)蔷?.0 g/L，酒精度12.2%vol～12.5%vol，總酸含量6.0～6.3 g/L，游離SO2含量27.4～33.2 mg/L，總SO2含量93.1～110.4 mg/L，均符合國(guó)標(biāo)GB/T 15037—2006《葡萄酒》，但不同處理間揮發(fā)酸的含量差異性顯著（P＜0.05），其中C3的揮發(fā)酸達(dá)到0.4 g/L，顯著高于C1和C2的揮發(fā)酸含量（P＜0.05）。這可能是延長(zhǎng)發(fā)酵后浸漬時(shí)間，使得葡萄酒、皮渣及酒泥直接接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，給微生物的活動(dòng)創(chuàng)造了條件。C3在總花色苷、總酚和單寧含量與C1和C2相比差異性顯著（P＜0.05）。延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間，葡萄酒中總花色苷、總酚和單寧含量均顯著增加，葡萄酒中的縮合單寧主要來(lái)源于葡萄皮和種子，發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)皮渣浸漬作用等進(jìn)入葡萄酒中[16]，而酚類物質(zhì)的含量和組成，對(duì)其色澤、口感及結(jié)構(gòu)等感官特征起著決定作用[17]。同時(shí)，較多研究指出酚類物質(zhì)還具有較高的生理活性，是構(gòu)成葡萄酒抗氧化、預(yù)防疾病等功效的重要成分[18]。而延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間有利于葡萄中的花色苷、單寧和酚類物質(zhì)進(jìn)一步在葡萄酒中得到釋放。

表1 發(fā)酵結(jié)束后不同浸漬時(shí)間下干紅葡萄酒的理化指標(biāo)Table 1 Physical and chemical indexes of dry red wines with different maceration time after fermentation

2.2 發(fā)酵后不同浸漬時(shí)間干紅葡萄酒香氣成分分析

發(fā)酵結(jié)束后不同浸漬時(shí)間處理，葡萄酒香氣物質(zhì)種類和含量存在一定差異性，通過(guò)GC-MS分析葡萄酒香氣物質(zhì)的種類和含量，不同處理間酒樣的香氣成分及含量分析見(jiàn)表2。

表2 發(fā)酵結(jié)束后不同浸漬時(shí)間下干紅葡萄酒揮發(fā)性香氣化合物GC-MS分析結(jié)果Table 2 GC-MS analysis results of volatile aroma compounds in dry red wines with different maceration time after fermentation

續(xù)表

2.2.1 醇類物質(zhì)

從表2看出，C3處理的葡萄酒中，共檢測(cè)出醇類物質(zhì)有14種，其中苯乙醇含量最高，其次為4-甲基-1-戊醇，苯乙醇是由苯丙氨酸代謝產(chǎn)生的，它是葡萄酒中重要的呈香物質(zhì)，與其他成分之間存在增效的效果，具有獨(dú)特的紫羅蘭、丁香和玫瑰香氣，賦予葡萄酒濃郁優(yōu)雅的風(fēng)味特征，而4-甲基-1-戊醇使葡萄酒表現(xiàn)出醇香和甜香。因?yàn)榇碱愇镔|(zhì)是影響葡萄酒香氣最重要的物質(zhì)之一，主要來(lái)源于酵母發(fā)酵和氨基酸轉(zhuǎn)化[19]。C3的醇類物質(zhì)比C2多檢出1種壬醇，比C1多檢出3種，分別是2-甲基-1-丙醇、壬醇和2-丁基辛醇，說(shuō)明雖然通過(guò)人工在發(fā)酵罐中填充足量CO2進(jìn)行保護(hù)，但每天1次皮渣噴淋，這可能造成葡萄酒從發(fā)酵結(jié)束后的厭氧環(huán)境轉(zhuǎn)化為有氧環(huán)境，因而改變了部分醇類的生化合成過(guò)程，同時(shí)，在C3處理的葡萄酒中檢測(cè)出的2-甲基-1-丙醇和壬醇，讓葡萄酒表現(xiàn)出酒精味、玫瑰花和柑橘的香氣，使得香氣更加的復(fù)雜醇厚，可能是雖然人為拉長(zhǎng)了后浸漬時(shí)間，但葡萄酒的生理生化反應(yīng)仍在進(jìn)行當(dāng)中。同時(shí)，從表2中可以看出，C3的醇類香氣物質(zhì)含量明顯高于C2和C1處理的葡萄酒，可能是延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，通過(guò)酒精的萃取，能夠充分將葡萄中的芳香物質(zhì)浸提出來(lái)。

2.2.2 酯類物質(zhì)

葡萄酒中的酯類物質(zhì)來(lái)源于葡萄漿果、脂肪酸氧化以及醇、醛和氨基酸的代謝合成[20]。從表2看出，C3的葡萄酒共檢測(cè)出酯類物質(zhì)12種，比C2多2種，比C1處理多3種，而且不同處理在酯類物質(zhì)種類和含量上差別較大，在感官特性上表現(xiàn)出更加豐富的香氣，特別是在花果香氣、蜂蜜和蠟質(zhì)香氣上，C3的含量最高，C2次之，C3處理的葡萄酒表現(xiàn)更加突出。從表2看出，不同處理間乙酸乙酯含量最高，使葡萄酒表現(xiàn)出新鮮的花果香氣，其次是乳酸乙酯，葡萄酒表現(xiàn)出果香和奶油香氣。其中，C3處理的葡萄酒乙酸乙酯檢測(cè)含量達(dá)到87 851.52 μg/L，是C2的1.1倍，是C1的1.3倍。在C1處理中未檢出丁酸烯丙酯、異戊酸乙酯和辛酸異戊酯，在C2中未檢出異戊酸乙酯和辛酸異戊酯，C3處理葡萄酒中的酯類物質(zhì)更加多樣，香氣更加復(fù)雜，可能是因?yàn)樵撎幚碜屍咸压ぶ蟹枷泐愇镔|(zhì)充分提取出來(lái)，從而提高了葡萄酒的品種香氣，延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間能夠萃取更多的酯類物質(zhì)，延長(zhǎng)了酯化反應(yīng)的進(jìn)程，同時(shí)，延長(zhǎng)發(fā)酵后期浸漬時(shí)間，可能促進(jìn)葡萄果實(shí)糖苷的酸解，賦予葡萄酒濃郁的花香和水果香。

2.2.3 酸類物質(zhì)

從表2看出，實(shí)驗(yàn)中C3處理的葡萄酒共檢出6種酸類物質(zhì)，其中，C3的葡萄酒中癸酸物質(zhì)含量最高達(dá)到123 292.36 μg/L，是C2處理的1.1倍，是C1處理的1.4倍，在葡萄酒中表現(xiàn)出脂肪和奶香，其次是月桂酸的含量較高，在葡萄酒中表現(xiàn)出月桂油香。葡萄酒中酸類物質(zhì)主要來(lái)源于發(fā)酵副產(chǎn)物和葡萄漿果[21]。因?yàn)檠娱L(zhǎng)皮渣浸漬時(shí)間，C3的葡萄酒中乙酸含量達(dá)到1 932.52 μg/L，是C1處理的1.7倍，說(shuō)明發(fā)酵結(jié)束后，人為延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間，而葡萄酒及皮渣中缺乏SO2的必要保護(hù)，也可能是延長(zhǎng)浸漬促發(fā)了蘋果酸-乳酸發(fā)酵，致使葡萄酒中副產(chǎn)物乙酸含量增加。但壬酸在C2和C3處理的葡萄酒中未檢出，可能是因?yàn)榻n時(shí)間延長(zhǎng)，伴隨品溫緩慢降低，加上每天噴淋1次，使得一些酸類物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間的后浸漬過(guò)程中造成逸散，而己酸、辛酸、癸酸和月桂酸等脂肪酸都具有明顯的脂肪味，對(duì)葡萄酒的味感平衡具有調(diào)節(jié)作用，共同提升了葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)。

2.2.4 酮類物質(zhì)

從表2看出，酮類物質(zhì)在各處理中均檢測(cè)出4種，其中C3的葡萄酒中3-羥基-2-丁酮含量最高，達(dá)到5 298.11 μg/L，在葡萄酒中表現(xiàn)為奶香，其次是3-己酮，在C3處理中含量高達(dá)1 779.28 μg/L，是C2處理的1.7倍，是C1處理的3.1倍，在葡萄酒中表現(xiàn)為果香和甜香，延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間能夠增加葡萄酒中酮類物質(zhì)的含量，并賦予赤霞珠干紅葡萄酒風(fēng)格迥異的風(fēng)味特征。

2.2.5 醛類物質(zhì)

從表2看出，只在C2和C3中檢測(cè)出1種醛類物質(zhì)苯甲醛，C3的葡萄酒中苯甲醛質(zhì)量濃度為109.72 μg/L，是C2處理的1.3倍。不同后浸漬時(shí)間處理檢出的苯甲醛，在葡萄酒中表現(xiàn)出苦杏仁味，對(duì)香氣有一定貢獻(xiàn)[22]，增加了葡萄酒香氣的復(fù)雜性。

2.3 發(fā)酵后不同浸漬時(shí)間干紅葡萄酒香氣成分及含量比較

不同浸漬工藝赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分及含量見(jiàn)圖1。由圖1可知，葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，各處理間葡萄酒的香氣種類及香氣物質(zhì)濃度存在一定差異性。其中各處理葡萄酒在醇類、酯類、酸類、酮類及醛類物質(zhì)的香氣濃度值C3最高，C1最低，各香氣組分種類數(shù)量依次降低。C3的主要香氣組分醇類香氣物質(zhì)總含量達(dá)到382 755.68 μg/L，占總香氣含量的55.8%，酯類香氣物質(zhì)總含量達(dá)到了166 854.47 μg/L，占總香氣含量的24.3%，酸類香氣物質(zhì)含量達(dá)到128 384.8 μg/L，占總香氣含量的18.7%，均顯著高于C2和C1（P＜0.05），C3在香氣種類數(shù)量上比C1和C2都存在一定優(yōu)勢(shì)。因此，發(fā)酵后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間能夠顯著增加葡萄酒的香氣種類和香氣質(zhì)量濃度，提升葡萄酒的香氣復(fù)雜性及濃郁度。

圖1 不同浸漬工藝赤霞珠干紅葡萄酒香氣成分種類及含量Fig.1 Types and content of aroma components in Cabernet Sauvignon dry red wine under different maceration process

2.4 發(fā)酵后不同浸漬時(shí)間赤霞珠干紅葡萄酒感官評(píng)價(jià)

浸漬工藝是決定一款葡萄酒品質(zhì)的重要因素，在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間所釀造的葡萄酒香氣種類多、含量高，顏色深，結(jié)構(gòu)飽滿，同時(shí)富有層次和甜感，可能是因?yàn)槠咸哑ず推咸炎阎蟹枷泐愇镔|(zhì)、花色苷、單寧和甘油等在長(zhǎng)時(shí)間酒精萃取下更容易浸出，從而使得葡萄酒的香氣、顏色和風(fēng)味更有質(zhì)感。葡萄酒香氣感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖見(jiàn)圖2。

圖2 不同浸漬工藝赤霞珠干紅葡萄酒感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖Fig.2 Radar map of sensory evaluation of Cabernet Sauvignon dry red wine under different maceration process

結(jié)果表明，C2與C1處理相比，通過(guò)延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間，能夠整體提升葡萄酒的品質(zhì)，而C3處理的葡萄酒花香、果香和酯類香氣更加均衡、復(fù)雜，香氣質(zhì)量和香氣濃郁度表現(xiàn)更加突出，葡萄酒在色澤、香氣、飽滿度、風(fēng)味濃郁度和甜感上都要優(yōu)于C2和C1處理，而且三個(gè)處理的葡萄酒均沒(méi)有明顯氧化味，這對(duì)于酒精度12%vol的干紅葡萄酒或者因發(fā)酵前期工藝處理不當(dāng)而風(fēng)味表現(xiàn)欠佳的干紅葡萄酒，在發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，能夠很好的修補(bǔ)葡萄酒的色澤、香氣及口感上的缺陷，讓葡萄酒表現(xiàn)的更加飽滿醇厚，從而大幅提升葡萄酒的整體風(fēng)味。

3 討論

浸漬是釀造干紅葡萄酒的關(guān)鍵工藝之一，不同的浸漬工藝會(huì)影響葡萄酒中香氣物質(zhì)的種類和含量，科學(xué)地選擇適宜的浸漬工藝有助于提高葡萄酒的香氣[3]。而發(fā)酵香氣物質(zhì)主要來(lái)源于酵母主導(dǎo)的葡萄糖代謝路徑[3，23]。李運(yùn)奎等[24]研究發(fā)酵過(guò)程中乙酸酯的生成動(dòng)力學(xué)模型揭示，乙酸異戊酯和乙酸苯乙酯的生成分別相對(duì)于異戊醇和苯乙醇有延滯效應(yīng)，與本研究香氣檢測(cè)一致。目前多以研究葡萄酒發(fā)酵先進(jìn)行冷浸漬或二氧化碳浸漬，然后再常規(guī)發(fā)酵葡萄酒，能夠提升葡萄酒的品質(zhì)；而發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少，本研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵結(jié)束后大幅度延長(zhǎng)浸漬時(shí)間，能夠顯著增加葡萄酒的色澤、香氣和單寧物質(zhì)含量，能夠增強(qiáng)葡萄酒的甜感，讓葡萄酒更加富有層次和醇厚感，顯著提升葡萄酒的品質(zhì)。商華等應(yīng)用后浸漬工藝可對(duì)葡萄酒中酚類物質(zhì)的增加起到促進(jìn)作用，使葡萄酒口感更加濃郁[25]。與本研究結(jié)論一致。而且發(fā)酵結(jié)束后大幅延長(zhǎng)浸漬時(shí)間的C3處理，在感官品嘗評(píng)價(jià)中并未發(fā)現(xiàn)酒體有浸漬過(guò)度造成酒體干澀，口感過(guò)于粗糙而導(dǎo)致葡萄酒品質(zhì)下降等結(jié)果。這無(wú)疑對(duì)于氣候、土壤等因素導(dǎo)致因葡萄糖分不足，致使風(fēng)味寡淡或者葡萄酒發(fā)酵前期工藝控制不當(dāng)導(dǎo)致色澤、香氣及口感不足，通過(guò)發(fā)酵后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間及配套工藝調(diào)整對(duì)葡萄酒進(jìn)行缺陷修補(bǔ)、品質(zhì)提升是一種有意嘗試。

4 結(jié)論

本研究通過(guò)發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬時(shí)間及配套工藝上的調(diào)整，對(duì)于酒精度12%vol的赤霞珠干紅葡萄酒，發(fā)酵結(jié)束后延長(zhǎng)浸漬10 d分離皮渣的干紅（C1）和延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間20 d的干紅（C2）與延長(zhǎng)后浸漬時(shí)間30 d的干紅（C3）在色澤、香氣和風(fēng)味物質(zhì)上存在差異性，特別是在醇類、酯類、酸類、酮類和醛類香氣成分含量上C3、C2均高于C1，在揮發(fā)酸、總花色苷、單寧和總酚等理化指標(biāo)上差異性顯著，葡萄酒感官質(zhì)量評(píng)價(jià)C3處理最佳，此處理具有水果香和植物香的香氣更加濃郁，葡萄酒表現(xiàn)出明顯的甜感，層次清晰，結(jié)構(gòu)飽滿。在揮發(fā)酸和衛(wèi)生條件有效控制的前提下，對(duì)于12%vol赤霞珠干紅，選擇最佳分離期應(yīng)在發(fā)酵結(jié)束后浸漬皮渣30 d后分離。